1、 请阅读最后评级说明和重要声明 1 / 20 Table_MainInfo 研究报告 社会服务行业 2020-2-14 餐饮行业系列餐饮行业系列专题专题九九： “看不见看不见”的金矿的金矿餐饮供应链餐饮供应链 行业研究专题报告 评级 看好看好 维持维持 报告要点 本周专题 我国餐饮行业近年来保持稳健增长， 支撑终端门店的餐饮供应链市场规模庞大、 机遇不断。2019 全国社零餐饮收入达 4.67 万亿元，上游原材料规模或达 1.87 万亿元。餐饮供应链是连接餐饮行业上游农产品种植与下游餐饮门店的中间环 节，主要包括食材采购、产品生产、物流管理、供应链金融四个部分。本篇专 题主要从三个问题出发分析
2、国内餐饮供应链行业： 1）为什么要重视供应链？）为什么要重视供应链？对于餐饮企业来说，自建或合作优秀的供应链企业能 有效助力连锁布局、提升产品力、降低成本费用。 2）供应链构建有多难？）供应链构建有多难？餐饮企业出于理念落后、整合难度大、资金流风险及冷 链物流能力的原因，选择与第三方专业餐饮供应链公司合作，催生了相应市场。 3）优秀的餐饮供应链企业有何特点？）优秀的餐饮供应链企业有何特点？食材供应链方面，以蜀海供应链为代表的 企业借助集团优势发展势头良好；第三方中央厨房方面，千味央厨凭借安全、 定制、专业和国际化的优势奠定龙头地位；餐饮服务平台方面，美团点评依托 前端到店团购及外卖业务的优势，
3、加快布局餐饮纵向产业链。 行情回顾 上周中信餐饮旅游指数-0.56%，分别跑输上证综指和沪深 300 指数-1.99pct、 -2.82pct。A 股旅游板块周涨跌幅排行榜前三分别为:三特索道（+9.69%）、云 南旅游 （+7.13%） 、 新华联 （+6.90%） ； A 股体育前三分别为鸿博股份 （+18.41%） 、 三夫户外（+11.96%）、雷曼光电（+5.45%）；A 股教育前三分别为秀强股份 （+60.93%）、方直科技（+20.30%）、长方集团（+2.72%）；H 股教育前三 分别为大地教育 （+44.83%） 、 中国东方教育 （+7.66%） 、 博骏教育 （+4.65
4、%） 。 投资建议 长期依然看好社服板块内高成长确定的细分赛道龙头：免税板块推荐龙头地位 稳固的中国国旅中国国旅；酒店板块看好行业低基数及龙头成长新，推荐锦江酒店锦江酒店、首首 旅酒店旅酒店；人资板块好看灵活用工业务成长，推荐科锐国际科锐国际；新兴服务业看好美美 团点评团点评的平台优势；景区板块看好资源优质标的，推荐宋城演艺宋城演艺、中青旅中青旅、黄黄 山旅游山旅游；餐饮板块看好连锁龙头企业，推荐海底捞海底捞、颐海国际颐海国际、广州酒家广州酒家；教 育板块看好升学和就业赛道，推荐中公教育中公教育、新东方在线新东方在线和中国东方教育中国东方教育。 分析师分析师 赵刚赵刚 （8621）611187
5、39 执业证书编号：S0490517020001 分析师分析师 范晨昊范晨昊 （8621）61118739 执业证书编号：S0490519100003 联系人联系人 分析师分析师 相关研究相关研究 社会服务行业 2019 年报业绩前瞻2020-2-4 线上 K12 系列专题之一：如何看待线下小班转 线上？2020-2-2 龙头效应仍强，板块轮动创造机会社会服 务行业 19Q4 基金持仓分析2020-2-2 风险提示： 1. 突发公共卫生及其他事件； 2. 行业竞争加剧。 请阅读最后评级说明和重要声明 2 / 20 行业研究专题报告 目录 本周专题：“看不见”的金矿餐饮供应链 . 4 餐饮供应链
6、概览：海平面下的“大冰山”. 4 餐饮业“大动脉”：为何要重视供应链？. 5 体系不是一天建成的：供应链构建有多难？ . 9 从代表性企业看国内餐饮供应链发展 . 11 行业观点 . 19 图表目录 图 1：社零餐饮收入累计值及同比增速 . 4 图 2：限额以上企业餐饮收入累计值及同比增速 . 4 图 3：2018 年国内餐饮企业各项开支平均占营业额比重 . 5 图 4：2018 年国内各类别餐饮企业原材料成本占营业额比重 . 5 图 5：“供应链”与“餐饮供应链”定义比较 . 5 图 6：餐饮供应链企业囊括中上游主要环节 . 6 图 7：餐饮企业重视供应链管理的主要体现 . 6 图 8：餐饮
7、企业运营流程示意图 . 7 图 9：调味料企业研发投入力度较大 . 7 图 10：进入不同区域产品口味需要因应市场变化 . 7 图 11：2014-2018 年餐饮行业投资案例数占比 . 9 图 12：2014-2018 年餐饮行业投资金额占比 . 9 图 13：大多数餐饮企业供应链管理部门员工占比不足 10% . 9 图 14：全程冷链的要求较高 . 9 图 15：70%餐饮企业供应商超过 100 个 . 10 图 16：73%的餐饮企业和供应商签订长期合同 . 10 图 17：餐饮企业选择供应商的主要考虑因素 . 11 图 18：餐饮行业物流模式选择分析 . 11 图 19：中国餐饮供应链
8、发展主要自下而上推进 . 12 图 20：中国餐饮供应链发展主要自下而上推进 . 12 图 21：蜀海与海底捞关联交易金额（单位：亿元） . 14 图 22：餐饮行业物流模式选择分析 . 14 图 23：蜀海供应链近期在北京推出的安心菜站服务 . 14 图 24：我国中央厨房服务市场规模 . 15 图 25：我国中央厨房累计投资额及增长 . 15 图 26：千味央厨部分合作品牌 . 15 图 27：千味央厨发展历程 . 15 图 28：千味央厨食材供应的核心竞争力 . 16 图 29：2017-2018 年千味央厨总资产与净资产（亿元） . 16 pOtMqQrNnQsMnPpOoRuNtM6
9、MdN9PnPmMtRmMeRmMsQkPnPrR6MnNxPNZsRyRwMoMoN 请阅读最后评级说明和重要声明 3 / 20 行业研究专题报告 图 30：2017-2018 年千味央厨营业收入与归母净利润（亿元） . 16 图 31：中国互联网本地生活服务市场规模及同比增速 . 17 图 32：中国餐饮外卖市场规模及同比增速 . 17 图 33：美团点评的“Food+Platform”生态 . 17 图 34：美团点评餐饮供应链服务体系动作频频 . 18 表 1：中央厨房与其他餐饮单位人员分工比较 . 8 表 2：国内外生鲜农产品流通渠道及其他情况比较 . 8 表 3：四种不同供应链管理
10、模式的流程分析 . 10 表 4：中国食材供应链相关企业一览 . 13 表 5：行业代表企业关键衡量维度数据 . 13 表 6：H 股、A 股部分上市公司情况 . 18 请阅读最后评级说明和重要声明 4 / 20 行业研究专题报告 本周专题：“看不见”的金矿餐饮供应链 我国我国餐饮行业近年来保持稳健增长，支撑终端服务的供应链市场规模庞大、机遇不断餐饮行业近年来保持稳健增长，支撑终端服务的供应链市场规模庞大、机遇不断。 2019 全国社零餐饮收入达 4.67 万亿元，上游原材料规模或达 1.87 万亿。餐饮供应链 是连接餐饮行业上游农产品种植与下游餐饮门店的中间环节，主要包括食材采购、产品 生产
11、、物流管理、供应链金融四个部分。 本篇专题主要从三个问题出发分析国内餐饮供应链行业：本篇专题主要从三个问题出发分析国内餐饮供应链行业： （1） 为什么要重视供应链？为什么要重视供应链？对于餐饮企业来说， 自建或合作优秀的供应链企业能有 效助力连锁布局、提升产品力、降低成本费用。 （2） 供应链构建有多难？供应链构建有多难？餐饮企业往往出于理念落后、整合难度大、资金流风险及 冷链物流能力的原因选择与第三方专业餐饮供应链公司合作， 因此也催生了相 关服务的庞大市场。 （3） 优秀的餐饮供应链企业有何特点？优秀的餐饮供应链企业有何特点？食材供应链方面， 以蜀海供应链为代表的企 业借助集团优势发展势头
12、良好；第三方中央厨房方面，千味央厨凭借安全、定 制、专业和国际化的优势奠定龙头地位；餐饮服务平台方面，美团点评依托前 端到店团购及外卖业务优势，加快布局餐饮纵向产业链。 餐饮供应链概览：海平面下的“大冰山” 全国餐饮零售收入全国餐饮零售收入增长稳健增长稳健， 2019 全年达全年达 4.67 万亿元万亿元。 2019 全年社零餐饮收入 46,721 亿元，同比增长 9.4%，相比 1-11 月略有下降。2019 年限额以上单位餐饮收入 9,445 亿元，同比增长 7.1%，受 12 月增长降速影响相比 1-11 月小幅降低 0.1pct。整体看餐 饮消费增速延续此前的稳健增长，表现出较强的穿越
13、周期属性；其中限额以上单位收入 增速慢于整体市场。大众餐饮发展持续向好，外卖、团餐、婚庆喜宴等新业态新模式领 跑餐饮市场。 图 1：社零餐饮收入累计值及同比增速 图 2：限额以上企业餐饮收入累计值及同比增速 0% 5% 10% 15% 20% 0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 2011-04 2011-11 2012-06 2013-01 2013-08 2014-03 2014-10 2015-05 2015-12 2016-07 2017-02 2017-09 2018-04 2018-11 2019-06 社零餐饮收入累计值（亿元）同比增速 -10
14、% -5% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 2011-04 2011-11 2012-06 2013-01 2013-08 2014-03 2014-10 2015-05 2015-12 2016-07 2017-02 2017-09 2018-04 2018-11 2019-06 限额以上企业餐饮收入累计值（亿元）同比增速 资料来源：Wind，长江证券研究所 资料来源：Wind，长江证券研究所 在餐饮产业庞大的市场规模当中，供应链体系创造的价值最大。在餐饮产业庞大的市场规模当中，供应链体系创造的价值最
15、大。根据中国饭店协会的调 查数据，142 家受访餐饮企业中原材料平均开支占总营业额的 41.3%，其中服务属性偏 弱的餐饮类别原材料占比更高（如团餐、快餐），而服务属性更强的类别占比更低（如 休闲餐、火锅、正餐等）。若以 40%的营业额占比匡算，2019 年 4.67 万亿餐饮市场中 上游原材料规模或达 1.87 万亿。 请阅读最后评级说明和重要声明 5 / 20 行业研究专题报告 图 3：2018 年国内餐饮企业各项开支平均占营业额比重 图 4：2018 年国内各类别餐饮企业原材料成本占营业额比重 41.3% 22.4% 10.3% 4.5% 25.7% 5.1% 0% 10% 20% 30
16、% 40% 50% 原材料人工房租能源期间费用税费 各项开支占营业额比重 52.4% 49.9% 39.3% 38.3% 37.9% 36.1% 30% 35% 40% 45% 50% 55% 团餐快餐日料正餐火锅休闲餐 原材料进货成本占营业额比重平均值 资料来源：中国饭店协会，长江证券研究所 注：样本数量 142 家 资料来源：中国饭店协会，长江证券研究所 注：样本数量 142 家 因此，餐饮行业中支撑前端门店运营因此，餐饮行业中支撑前端门店运营的供应链体系是的供应链体系是“看不见”的金矿。“看不见”的金矿。餐饮供应链是 餐饮行业基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，经过原料采购
17、、生产 加工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调联结链条上各节点有关主体。 餐饮供应链包括四部分：食材采购食材采购、生产环节生产环节、物流管理物流管理、供应链金融供应链金融。 图 5：“供应链”与“餐饮供应链”定义比较 供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标， 以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、 服务等全过程高效协同的组织形态。 随着信息技术的发展，供应链已发展到与互联网、物联 网深度融合的智慧供应链 新阶段。 餐饮供应链是餐饮行业基础应用，是以提供餐饮店 所需 的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加 工、配 送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调联
18、结链 条上各节点有关主体。 餐饮供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流管 理、供应链金融。 供应链 餐饮供应链 资料来源：中物联冷链委，长江证券研究所 餐饮业“大动脉”：为何要重视供应链？ 餐饮供应链是连接餐饮行业上游农产品种植餐饮供应链是连接餐饮行业上游农产品种植与下游与下游餐饮门餐饮门店的中间环节。店的中间环节。 餐饮行业普遍 面临运营效率瓶颈、中等规模陷阱、食品安全问题等难题，很多餐饮企业在门店数量达 到十几家体量时，会因采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致标准化程度难以推 进，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致。只有依托足够强大的餐饮供应链，前端 门店才能实现稳定、高质量的扩
19、张。 请阅读最后评级说明和重要声明 6 / 20 行业研究专题报告 图 6：餐饮供应链企业囊括中上游主要环节 农产种植 畜禽饲养 水产养殖 海产捕捞 物料制作 一级批发商 二级批发商 三级批发商 外部供应链内部供应链 生 产 商 加 工 厂 仓 配 批 发 商 采 购 平 台 餐 饮 企 业 餐 饮 门 店 消 费 者 上游 中游下游 餐饮供应链企业业务范围 资料来源：亿欧智库，长江证券研究所 在大环境的作用下，餐饮供应链体系正在获得餐饮企业越来越多的重视。在大环境的作用下，餐饮供应链体系正在获得餐饮企业越来越多的重视。近年来，国家 政策、消费理念、经营环境、内部创新及技术支撑五大维度的变化，
20、让餐饮企业愈加重 视供应链管理。 图 7：餐饮企业重视供应链管理的主要体现 互联网云计算 大数据无人机 物联网 5G 人工智能 . 原材料占比大 规模化扩张 现有供应链 模式利弊 餐饮企业 客观约束条件 技术牵引力 企业经营环境企业内部创新能力 国家政策消费理念 资料来源：亿欧智库，长江证券研究所 （1） 国家政策：国家政策：部分餐饮企业暴露出食品安全问题，政策及法律规范不断修正趋于 严格，使得高效且安全的供应链管理成为餐饮行业发展要点之一，倒逼中游供 应链环节的健全发展。 （2） 消费理念：消费理念： 食品安全性、 食品健康性是消费者在选购食品/外出就餐时最重要的 考虑因素，高质量的餐饮供应
21、链体系有助于建立消费者信任。 （3） 经营环境：经营环境：在餐饮行业的“三高一低”（高房租、高食材成本、高人力成本、 低利润率）的特性下，如何在不牺牲品质、甚至是提升品质的情况下有效地降 低原料成本，成为餐饮企业考量的重要因素。 请阅读最后评级说明和重要声明 7 / 20 行业研究专题报告 （4） 内部内部创新创新：目前餐饮企业普遍采取四大供应链管理模式，即中央控管模式、多 元体系模式、第三方服务模式和单店管理模式。根据商业模式的不同，每家餐 饮企业皆有其适用的模式。 （5） 技术支撑：技术支撑：移动互联网、信息系统、云计算大数据系统、物流、食品加工、甚 至是人工智能、无人机等技术的成熟与应用
22、，为餐饮行业从上游到下游的管理 带来了技术上的改变，同时对于供应链管理也提供了一定的技术支撑。 图 8：餐饮企业运营流程示意图 集团营运财务 送货组中央厨房仓库采购供应商 门店 消费者 库存信息 运货单 加工单 提货单 采购申请单 验货单 商品信息 订货单 产品销售 需求信息 运货单 财务信息 验货单订货单 营 业 、 库 存 信 息 经 营 品 种 价 格 战 略 调 整 结 算 财 务 报 表 资料来源：中物联冷链委，长江证券研究所 对于餐饮企业来说， 自建或合作优秀的对于餐饮企业来说， 自建或合作优秀的供应链企业， 能有效助力连锁布局、 提供应链企业， 能有效助力连锁布局、 提升产品力、
23、升产品力、 降低成本费用：降低成本费用： （1） 产品研发能力：产品研发能力：供应链企业基于规模优势和渠道优势，更具备产品研发的动力 和能力，包括成品菜品、半成品以及调味料等。随着 80、90 乃至 00 后逐渐 成为餐饮消费的主体，餐饮产品也必须随之进行调整创新，年轻消费者对菜品 的需求从“大而全”转向“小而精”。此外，当进入到不同的区域时，产品口 味需要适应市场变化，这些都对餐饮及食品企业的研发创新提出了更高要求。 图 9：调味料企业研发投入力度较大 图 10：进入不同区域产品口味需要因应市场变化 0% 1% 2% 3% 4% 5% 20019Q1Q3 海天味业中炬高
24、新恒顺醋业千禾味业 天味食品安记食品日辰股份 资料来源：Wind，长江证券研究所 资料来源：CBNdata，长江证券研究所 （2） 生产规模效应：生产规模效应：部分餐饮企业采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而 随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产 业（区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品）快速崛 请阅读最后评级说明和重要声明 8 / 20 行业研究专题报告 起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户” 的模式。 表 1：中央厨房与其他餐饮单位人员分工比较 工种工种 中央厨房中央厨房 其他餐饮单位其他餐饮单位 人数
25、（人）人数（人） 占比占比 人数（人）人数（人） 占比占比 前期加工前期加工 46 39.0% 142 24.6% 烹饪烹饪 16 13.6% 166 28.7% 备餐分装备餐分装 27 22.9% 90 15.6% 清洗消毒清洗消毒 7 5.9% 45 7.8% 食品安全食品安全 9 7.6% 34 5.9% 总管理总管理 3 2.5% 27 4.7% 其他其他 10 8.5% 74 12.8% 合计合计 118 100.0% 578 100.0% 资料来源：上海餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究，长江证券研究所 （3） 冷链运输能力：冷链运输能力：部分食材及半成品产品需要保持在低
26、温的环境下运输和储存。 但当前中国生鲜食品流通效率低下且安全问题突出。据不完全统计，2015 年 我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别达到 22%、34%、41%，冷藏运输 率分别为 35%、57%、69%。与发达国家相比，差距巨大。构建完善的冷链运 输能力是发展食材供应链的必须条件之一。 表 2：国内外生鲜农产品流通渠道及其他情况比较 美国美国 日本、韩国日本、韩国 中国中国 主要流通渠道 配送中心 批发市场 批发市场 终端销售渠道 超市、食品商店 超市、食品商店 农贸市场 主要流通形式 冷链全程配套 低温保鲜 常温、自然 保鲜量占总量的比例 50% 50% 10%20% 损耗率 1%2%
27、 5% 25%30% 物流成本占总成本的比例 10% 10% 20%30% 资料来源：科技情报开发与经济，中物联冷链委，长江证券研究所 近年来餐饮供应链近年来餐饮供应链也受到也受到一级市一级市场的关注。场的关注。2014-2018 年中国餐饮行业投融资案例中， 餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了 32.0%；从披露的投资金额来看，餐饮供应 与服务商领域金额达 1,444.2 亿元，占到了 49.9%。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐 饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。 请阅读最后评级说明和重要声明 9 / 20 行业研究专题报告 图 11：2014-2018 年餐饮行业
28、投资案例数占比 图 12：2014-2018 年餐饮行业投资金额占比 餐饮供应与服务商 32.0% 新零售与垂直电商 20.9% 餐饮品牌 20.3% 食品品牌 17.2% 饮品甜品品牌 9.5% 餐饮供应与服务商 49.9% 新零售与垂直电商 13.6% 餐饮品牌 5.9% 食品品牌 28.2% 饮品甜品品牌 2.4% 资料来源：2018 年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告，长江证券研究所 资料来源：2018 年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告，长江证券研究所 体系不是一天建成的：供应链构建有多难？ 目前国内餐饮供应链主要存在三方面问题：目前国内餐饮供应链主要存在三方面问题： （1） 企业供应链
29、理念仍相对落后。企业供应链理念仍相对落后。大部分餐饮企业缺乏统筹兼顾的眼光、能力和人 才，因此目前大部分餐饮企业与原料供应商、物流服务商、信息服务商等节点 相对割裂，协同效率偏低。 （2） 餐饮产业链各环节整合难度大。餐饮产业链各环节整合难度大。由于下游涉及到的食材种类多，价格差异大、 非标性强、产地分散、整合难度高；此外食材流通环节多、渠道链条长、损耗 大，对于下游企业来说难以运作。 （3） 资资金金占用大。占用大。食材 B2B 市场存在严重的账期依赖，同时自建冷链物流体系成 本高昂，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资 金链断裂越快。因此现金流的问题制约着食材供应链
30、做大做强。 图 13：大多数餐饮企业供应链管理部门员工占比不足 10% 图 14：全程冷链的要求较高 小于5% 41% 5%-10% 47% 10%-15% 7% 大于15% 5% 冷链运输 成本高 冷链物流追溯 体系不完善 跨区域的冷链物 流体系不成熟 分仓与包装非标化人、工具、管理的配合难度较大 全程冷链 资料来源：中物联冷链委，长江证券研究所 注：有效回收问卷 65 份 资料来源：中物联冷链委，长江证券研究所 整体看， 餐饮企业供应链管理对能力整体看， 餐饮企业供应链管理对能力要求较高。要求较高。 按照自主性从高到低， 依次为单店控管、 中央控管、多元体系和第三方服务。无论哪种模式，对人
31、才的要求都相对较高；中央控 管模式下对整体流程和食材标准化程度均最高。 请阅读最后评级说明和重要声明 10 / 20 行业研究专题报告 表 3：四种不同供应链管理模式的流程分析 模式模式 负责人负责人 流程标准化程度流程标准化程度 食材标准化程度食材标准化程度 人才依赖度人才依赖度 单店控管 门店负责人 中 低中 高 中央控管 中央工厂 高 高 高 多元体系 企业采购 中高 中高 高 第三方服务 第三方管理团队 高 中 高 资料来源：亿欧智库，长江证券研究所 因此因此大部大部分餐饮企业分餐饮企业选择合作方式解决供选择合作方式解决供应链问题。应链问题。中物联冷链委数据显示，接受调查 的餐饮企业中，70%餐饮企业供应商数量在 100 个以上，通过产品价格和质量的对比， 通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延 迟交货带来的采购风险。 餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定。餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定。接受调查的餐饮企业中，73%企业签订了长期 的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业 与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。 图 15：70%餐饮
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