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2020年3月中旬起，美国多个当地政府发布居家令及堂食限令，食品杂货零售销售量激增。尼尔森数据显示，截至3月21日前的一周，牛奶销售额增长53％，黄油销售额增长127％，奶酪销售额增长84％。

禁令还导致餐馆及公共机构餐饮服务需求急剧下降。正常情况下，美国乳制品行业收入约一半来自餐馆、学校食堂和其他餐饮服务渠道。2007年之后，美国消费者外出就餐的花费就超过了居家用餐。据估计，学校食堂的乳制品需求占全美总需求的7％。在正常的上课日，政府为学生提供约3,000万份午餐和1,500万份早餐，每餐都提供一份牛奶。

随着时间的推移，奶农已经开始应对乳制品需求突如其来的变化。2020年4月的生乳产量较去年同期增长1.2％，5月却降低了1.1％。倾倒的奶量在5月回到正常水平。5月美国奶牛总数较4月减少了1.1万头，但比去年同期仍多3.7万头。一只奶牛的平均产奶量也下降了约1％。《进步乳业》（Progressive Dairy）撰文分析称，生产率的下降很可能是应合作社和其他购买者限制生乳产量的要求而调整饲料配比导致。

我们还可以从切达奶酪（cheddar cheese）在芝加哥商品交易所（CME）的价格变化中观察乳制品市场受到的影响。随着餐饮服务需求的下降，切达奶酪的市场价格也从3月的1.86美元跌至4月的1.01美元，而后又随着餐馆的重新营业以及政府宣布的“新冠肺炎疫情食品援助项目”应声上涨——在6月达到2.65美元，又在7月达到2.85美元。

自1975年以来，美国人均液态奶消费量已下降40％以上。由于营养需求、生活方式和口味偏好的变化，消费者已逐渐转向日益多样化的替代品。全脂牛奶消费量的早期下降与二十世纪建议将饱和脂肪摄入与心脏病和其他健康风险联系在一起有关。

消费者愈来愈多地饮用瓶装水和即饮咖啡，从而取代牛奶。长期以来，早餐偏好已经从早餐麦片加牛奶转向可在路上食用的替代品，例如酸奶或早餐谷物棒。近年来，对替代性植物奶（例如杏仁和大豆）的消费量加速增长。虽然这些产品目前在液态奶和乳制品饮料市场中所占份额不足10％，但随着人们对纯素食替代品兴趣的不断增长，这将继续对液态奶的消费量产生负面影响。

1970年至2011年间，美国液态奶加工能力从每年每家工厂平均加工大约1.1万吨牛奶的2,216家工厂，缩减为每年平均加工6.3万吨的388家工厂。但是自2011年以来，尽管牛奶饮料的总产量从2,460万吨下降到2,160万吨，液态奶加工厂的数量却有所增加，到2018年达到459家。在需求下降的情况下扩大生产能力进一步增大了加工企业液态奶产品的利润压力。

1975年至2018年间，美国人均液态奶消费量下降了40％以上，而人均酸奶消费量增长了580％，人均奶酪消费量增长了112％，人均黄油消费量增长了23％。

美国牧场生产的所有生乳中约60％用于加工奶酪和黄油。这些产品可消耗大量的生乳，是除奶粉之外最适合存储和运输的乳制品。因此，在乳制品合作社的垂直整合中，奶酪和黄油加工极具吸引力。

近40多年中，液态奶的消费量持续下滑，其生产仅占美国生乳产量的12％左右。酸奶的消费量极大地推动了乳制品行业的收入增长，但对生乳需求量的影响一直较小。

美国乳制品总体消费量已持续保持其长期增长趋势，奶酪和黄油早已取代经过巴氏杀菌的液态奶，成为推动生乳需求量的主要驱动力。（关注公众号“三个皮匠”，获取最新行业报告资讯）

点击下载报告：普华永道：美国乳制品行业面临的困境 — 长期趋势，以及对中国乳业的启示（44页）