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1、2023年12月西餐发展报告2023研究员：谭颖彤研究员：谭颖彤目录201赛道概览：品类分化细致，广泛覆盖到各个价格带02发展动向：“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多03痛点与经营建议：探索大单品小品类，挖掘下沉市场容量核心观点 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市赛道概览 冒烤鸭源起于农贸市

2、场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 西餐自明清时期开始传入我国，现已发展出多种类型 西餐赛道孕育出数个百店品牌，品牌连锁化程度提升 西餐本土化进程加速，品牌热衷融合中国食材、香料发展现况痛点与建议 大众化与精致化并行，“西餐+”正当其时“优质平价、高速流转”，西餐快时尚化以探索规模化之路 精致西餐发展前景广阔，中餐“头号玩家”增设西餐厅 本土化程度不够深入、更新较慢等因素，制约赛道发展 建议从业者挖掘大单品小品类，实现单点突破 下沉市场存在发展机会，值得西餐品牌挖掘更多市场容量3

3、 01赛道概览:品类分化细致，广泛覆盖到各个价格带p 西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐p 西餐自明清时期传入我国后，经过多年的发展，逐渐衍生出了多种类型的西餐厅，包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等发展历程：西餐自明清时期开始传入我国，现已发展出多种类型西餐在我国的发展历程明清时期明清时期p 明清时期，我国开放口岸，西餐开始随着各国来华的商人和海员传入我国p 西餐随后被中国厨师改良，派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派p 随着我国经济发展速度逐渐加快，西餐厅数量出现爆

4、发式增长，西餐厅的类型也越来越丰富p 西式简餐、精致餐饮、西班牙菜、中东菜、墨西哥菜等门店数量不断增多。同时各类西餐品牌的品牌化、规模化程度也不断提升2121世纪至今世纪至今改革开放时期改革开放时期p 我国对外开放程度加深，西餐市场规模日益壮大，且越来越多样化p 衍生出综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅等类型。在这个阶段，涌现了绿茵阁、雨花西餐厅、莱茵阁等本土西餐品牌5资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理p 海派西餐、豉油西餐、澳门土生葡菜、天津西餐等是我国最早的中西融合菜。自明清时期西餐传入我国之后，本土厨师对西餐进行了改良和创新，派生出了上述中西融合的流派p 比如，豉油西餐源于1

5、9世纪60年代的广州。当时本土的厨师把西餐的烹饪方法与本土食材相结合，用本土食材代替进口食材，以本土调味料如豉油和糖等代替西式香料和酱汁，使得西餐更适应广东人的口味西餐在我国派生出多个流派，如海派西餐、豉油西餐、天津西餐等分类 主要分布区域特色美食海派西餐上海罗宋汤、炸猪排、洋山芋色拉、烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤等豉油西餐香港特别行政区、广东地区烧乳鸽、瑞士鸡翅、焗梳乎厘、瑞士汁干炒牛河等澳门土生葡菜澳门特别行政区葡国鸡、非洲鸡、葡挞、马介休等天津西餐东北、华北地区奶油烤杂拌、罐闷牛肉、苹果派、自制酸奶、黄油焖乳鸽等全国部分中西融合的西餐派系概况资料来源：中国人发明的西餐，红餐产业研究院整理6

6、全国在营西餐门店数近9万家，预计2023年市场规模达756亿元p 西餐在我国发展时间较长，在全国范围内有较为广泛的分布。红餐大数据显示，截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家p 近年来，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出一定的增长势头。红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比 2022 年上升了6.8%8048267087562020年2021年2022年2023年E20202023年全国西式正餐市场规模概况单位：（亿元）截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家我国西餐市场规模预计在2023年达到756亿元资料来源：红餐大

7、数据，数据统计时间截至2023年12月p 西餐品类的规模化程度偏低。红餐大数据显示，门店数超过100家的西餐品牌占比仅为2.2%，超过五成的品牌门店数在5家及以下p 西餐多以单体店形式经营，发展较好的连锁西餐品牌的门店规模多在数十家以内西餐单体店居多，超五成品牌门店数在5家以下2023年全国西餐品牌门店数区间占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月82.2%2.2%5家及以下650家51100家100家以上3.8%3.8%35.4%35.4%58.6%58.6%Wagas 沃歌斯豪客来牛排吉布鲁牛排海鲜自助王品牛排豪享来夏日玛莉西餐厅豪德亨牛排自助餐厅快乐爱斯米牛排自助莫

8、尔顿牛排坊8 Otto e Mezzo BOMBANAbluefrog蓝蛙卢家妈妈餐厅萨莉亚凡塔斯牛排诺丁牛排半秋山西堤牛排00708090500300350400450500p 目前，西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌，形成了国内品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店，本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等品牌也已开出超100家门店，进驻城市数超10个p 其中不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证，如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红

9、鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜，8 Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年孕育出数个百店品牌，西餐品牌规模化程度逐步提高进驻城市数（个）门店数（家）2023年全国部分西餐品牌概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月9p 从区域分布上看，西餐主要集中在华东、华南、华中地区，这三个区域的西餐门店数占比分别为39.6%、19.1%、13.4%。其中华东地区居于首位，其西餐门店数约为居于第二位的华南地区的2倍。这主要是由于华东地区经济发达，且国际化水平高，消费者对西餐文化的接纳程度相对较高，因此孕育出了较多的西餐门店p 从城市分布来看，上海、

10、深圳、广州、北京四个一线城市拥有最多的西餐门店。而成都、武汉、厦门、重庆等新一线城市亦拥有较多的西餐门店。这可能与这些城市的经济发展较快、消费观念开放、国际化程度相对较高等因素有关华东地区“西餐味”浓，上海、深圳、广州西餐门店数拔得头筹39.6%19.1%13.4%11.3%10.6%3.1%2.9%华东华南华中西南华北东北西北2023年全国各区域西餐门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月2023年全国西餐门店数TOP10城市TOP 1上海TOP 2深圳TOP 3广州TOP 4北京TOP 5成都TOP 6武汉TOP 7厦门TOP 8重庆TOP 9南京TOP 10苏

11、州10p 为了更好地满足我国消费者的需求，挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，不少西餐品牌将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等进行本土化改造，打造出具有中国特色的西餐发展现况：本土化进程加速，品牌热衷融合中国食材、香料由于西餐较为注重服务，西餐厅通常需要投入更多的资金来提供更好的服务和环境。近年来，一些西餐品牌会采取精简菜单、优化后厨、精简门店人员、提升出餐效率、简化装修和设计等方式，对西餐的门店模型进行本土化的改造，以期快速实现规模化发展模式本土化根据我国消费者的用餐习惯，改良西餐的用餐礼仪，或精简门店服务，或以本土的审美、风格布置餐厅，提供舒适的座位和用餐器具，营造适

12、合我国消费者的用餐氛围和体验体验本土化不少西餐品牌会通过融合中国地域食材、采用中西烹饪技巧、加入中餐菜品等形式对菜品进行本土化的改造，使得菜品更加符合我国消费者的口味菜品本土化加速本土化进程11p 目前，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验p 各个细分赛道中均涌现出了一些连锁品牌。其中，西班牙菜和墨西哥菜是备受关注的细分赛道。红餐大数据显示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店；主打墨西哥菜的LaBamba 拉芭玛已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦逐渐受到了一些关注发展现况

13、：西餐赛道细分化，墨西哥菜、西班牙菜颇受青睐菜系类别菜系类别特色菜品特色菜品代表品牌代表品牌墨西哥菜塔可、玉米饼、法西塔、玉米片等LOS PACOS、TACO AMOR 墨西哥餐厅、LaBamba 拉芭玛等西班牙菜海鲜饭、辣味土豆、土豆蛋饼等Las Tapas、Crazyones、ZAFFERANO等俄罗斯菜红菜汤、俄式饺子、冷杂拌汤等俄士厨房、DNER HOUSE俄罗斯餐吧等巴基斯坦菜鸡肉玛萨拉、飞饼、羊肉若玛等拉赫曼巴基斯坦餐厅、阿勒玛蒂娜餐厅土耳其菜空心面包、馅饼、土耳其肉丸等Armada restaurant阿美达中东料理、Antalya安塔利亚土耳其餐厅、TUK土耳其西餐厅等2023

14、年全国部分西餐细分赛道代表品牌一览资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12p 过去，西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类，其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展，消费需求日益多样化，我国的西餐品类呈现出了大众化和精致化并行发展的态势。基于此，目前市场上的西餐品牌可主要分为大众化西餐和精致西餐两种类型。其中大众化西餐有平价、质优、快捷、方便的特点，精致西餐则更为注重食材的品质、烹饪技巧和用餐环境等p 红餐大数据显示，截至2023年12月，西餐赛道在高、中、低价位区间均有相应的品牌覆盖。其中，人均消费在50100元之间的西餐品牌占大多数，占比超六

15、成。人均消费在500元以上的西餐品牌亦有一定的分布，占西餐总品牌数的1.5%发展现况：多个价格带均有品牌分布，大众化与精致化并行27.4%46.0%19.4%5.7%1.1%0.4%50元及以下50元人均消费100元100元人均消费200元200元人均消费500元500元人均消费1,000元1,000元以上2023年全国西餐品牌人均消费价位占比分布随着西餐在我国的进一步发展，越来越多西餐品牌开始对菜品作出大众化、亲民化的改造。市场上也出现了一批主打性价比的西餐品牌。这使得西餐逐 渐 摆 脱 了 过 去“高冷”的形象随着消费者对西餐消费需求的多样化，西餐品牌单纯地提供高端餐饮服务已不能满足消费者

16、的需求。基于此，西餐品牌为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境，走出了精致化的发展路径大众化精致化我国西餐赛道大众化与精致化并行资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月13 02发展动向:“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多Wagas 沃歌斯豪客来牛排吉布鲁牛排海鲜自助玛黎娜铁板牛排豪享来夏日玛莉西餐厅豪德亨牛排自助餐厅卢家妈妈西餐厨房bluefrog蓝蛙BUTCHER牛排肉铺凡塔斯牛排绿茵阁半秋山西堤牛排布拉诺西餐俄士厨房百特喜意大利餐厅诺丁牛排西牛记牛排萨莉亚0204060800500300350400

17、450500p 相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店p 大众化西餐品牌打出了不同的品牌定位，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐，卢家妈妈西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”；夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅，尤其关注亲子聚餐场景大众化西餐：针对本土市场差异化定位，性价比西餐受青睐人均消费价格（元）门店数（家）2023年全国部分大众化西餐品牌概况资料来源：红餐大数据，数据统

18、计时间截至2023年12月15p 近年来，以夏日玛莉西餐厅、卢家妈妈西餐厨房等为代表的一批西餐品牌采取了“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略，对过去SKU多、重服务、翻台率低、客单价高的传统西餐厅作出了快时尚化的改造，以加速规模化进程p 菜单结构上，这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品，配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上，这类西餐厅通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系p 部分西餐品牌还学习萨莉亚的管理模式，通过制定SOP（标准操作程序）提高员工的工作效率，从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高，因此这类品牌能够精简后厨，把门店面

19、积控制在80100平方米之间，从而降低成本、提高盈利水平大众化西餐：“优质平价、高速流转”，快时尚西餐探索规模化之路产品产品供应链供应链选址选址门店面积门店面积客单价客单价 减少SKU，聚焦招牌产品拥有中央厨房商场负一/二层80100平方米5070元某快时尚西餐品牌的门店模型资料来源：资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理公开资料，红餐产业研究院整理16p 近年来，“牛排+自助餐”的模式越来越受到欢迎。采用牛排自助模式的品牌通常主打“点一份牛排，即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。调研发现，牛排自助餐厅的消费者普遍认为这类餐厅品种丰富、选择多、价格实惠p 事实上，牛排自助餐厅并非近几年出

20、现的新模式。21世纪初第一个十年，我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近几年，我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎，拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行，上述品牌的热度持续攀升大众化西餐：“西餐+”正当其时，“牛排+自助餐”模式再度流行炒菜炒菜烧烤烧烤小吃小吃自助餐自助餐甜品甜品水果水果牛排自助模式2023年全国部分牛排自助餐品牌特色菜品一览牛排资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月17品牌名称品牌名称人均消费（元）人均消费（元）特色自助餐菜品特色自助餐菜品豪德亨牛排自助餐厅79新疆大盘鸡、糖醋酥鱼、韩式年糕等吉布鲁牛排海鲜

21、自助86盘肠、手工比萨、小龙虾等凡塔斯牛排81水煮鱼、钉螺等快乐爱斯米牛排自助80麻辣鲍鱼、粤式点心、寿司等诺丁牛排70牛杂煲、泡鲁达等p 随着我国消费者生活质量的提高，消费者更加追求健康的生活方式，对于健康饮食的需求日益强劲，国内出现了一批农场西餐厅品牌，如深圳的J Farm、农畉LONFOOD、广州的supa fama 农场西餐等，其中农畉LONFOOD已经开出了10余家门店p 这类餐厅强调采用有机、健康的食材，并把自然景观引入餐厅。例如广州的supa fama农场西餐主打无公害食材，菜单中有着柠檬烤鸡、炸鱼薯条等产品，场景上主打美式农场风；农畉LONFOOD更推出了系列文化社群活动，与消

22、费者共同探索自然生活方式大众化西餐：健康饮食关注度高，农场西餐厅受消费者青睐产品：主打健康、有机产品：主打健康、有机源于欧美的“从农场到餐桌”风潮，强调采用有机、健康的食材场景：引入自然景观场景：引入自然景观品牌会把自然景观引入餐厅，在店内放置多种绿色植物，通常主打农场风农场西餐厅的主要特点农场西餐厅的主要特点资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理18supa fama 农场西餐J Farmp 近年来，西餐消费者越来越注重轻松、没有拘束的就餐氛围，西餐大排档应运而起。各个地区、城市出现了一些西餐大排档品牌，如潮汕的番洋西餐大排档、深圳的SHAWDOW觅西餐大排档等。这类餐厅主打“享受西餐的环境

23、和滋味，只需要大排档的价格”，以轻松、愉悦的体验而著称，消费者能够以相对低的价格，享受到舒适的环境。p 西餐大排档品牌多数以单体店为主。这类品牌或可参照泰式大排档的发展路径，强化高性价比、烟火味浓的特点，加快规模化进程大众化西餐：主打轻松无拘束的用餐氛围，西餐大排档受关注价格：适合大众消费价格：适合大众消费主打“享受西餐的环境和滋味，只需要大排档的价格”，较为适合大众消费氛围：轻松自在氛围：轻松自在这 类 品 牌 或 融 合 茶 餐 厅场景、或设置外摆区域、绿 植 区 域，相 比 起 传 统西餐厅，氛围相对轻松西餐大排档的主要特点西餐大排档的主要特点资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理19S

24、HAWDOW觅西餐大排档番洋西餐大排档p 目前大部分西餐品牌的布局主要以一二线城市为主。近些年，不少西餐连锁品牌将目光投向了下沉市场，在三线及以下城市开设门店，将品牌影响力渗透到更广泛的人群中p 比如卢家妈妈西餐厨房、诺丁牛排、豪德亨牛排自助餐厅、豪客来等知名连锁品牌都于下沉市场布局了大量的门店。红餐大数据显示，上述品牌均有超过五成的门店分布在三线及以下城市。同时，上述品牌均在下沉市场有着较为亮眼的市场表现，比如诺丁牛排的多家门店在淮安、镇江等地区屡登“大众点评西餐好评榜”；起源于山东泰安的玛黎娜西餐厨房则下沉至山东枣庄、滨州等三线及以下的城市，在山东地区有着较多的门店分布，品牌知名度渐走高大

25、众化西餐：越下沉，越火爆，连锁品牌在下沉市场闷声发财品牌名称起源地一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市卢家妈妈西餐厨房广州18.0%10.1%2.2%55.1%14.6%0诺丁牛排南京07.5%23.8%62.7%4.5%1.5%豪德亨牛排自助餐厅上饶010.0%38.2%34.6%12.7%4.5%玛黎娜西餐厨房泰安008.3%56.9%34.8%02023年全国部分西餐品牌各线级城市门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月20p 一些西餐区域品牌通过深耕本地市场、提升品牌形象和产品品质等方式，逐渐崭露头角。这些品牌或定位综合型西餐，或打造出独

26、具氛围感的bistro、格调独到的西式简餐等，为所在区域的消费者提供了丰富的选择p 比如，熹bistro云上西餐起源于惠州，以高空餐厅设计著称，因环境好、景色佳受到消费者的欢迎；呼和浩特的资小馆哥伦比亚西餐主打复古风格，因性价比高、环境优雅成为了当地的知名品牌，据红餐大数据，截至2023年12月资小馆哥伦比亚西餐已开出4家门店大众化西餐：区域品牌跑出，精致bistro、花园餐厅探索“小城大味”品牌起源地品牌名称定位惠州熹bistro云上西餐bistro4 Weeks Bistro四周干式熟成牛排bistro石家庄PIZZA MARINA比萨Flame秀扒房西餐厅扒房兰州小蔚炉AZURE西餐厅综

27、合型西餐ROIIN用心西式简餐呼和浩特资小馆哥伦比亚西餐综合型西餐九江安时Timing西式简餐2023年全国部分区域西餐品牌概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月21p 精致餐饮（fine dining）源于18世纪的法国，属于西餐文化体系中的一部分。与高端餐饮不同，精致餐饮并不一味强调食材和环境的奢华，而是更关注对食材特性的理解、菜品的原创性、烹饪手法的独特性以及菜品的雅致p 由于经历了新潮料理、分子料理、新北欧饮食等多个阶段的现代化进程，精致西餐尤为注重传统与创新的结合。不同的时期催生出的烹饪理念和技术，如无国界融合菜理念、分子料理技术等，都对当代的精致西餐有着深远的影

28、响。比如，当前精致西餐赛道流行的液氮速冻技术等属于分子料理常用的技术；精致西餐中菜品摆盘的留白技巧，则源于新潮料理时期对于日式美学的借鉴等精致西餐：新潮料理、分子料理、新北欧饮食形塑当代精致西餐新潮料理Nouvelle Cuisine起源于1970年代的法国，主张把法餐从味道浓郁、料理方式复杂改造为更清淡、更简单。这段时期的厨师主张参考日料的出品，因此催生出无国界融合菜概念（fusion cuisine）分子料理Molecular Gastronomy起源于1980年代末的西班牙，主张用食品工业技术，从分子层面对食物进行重构新北欧饮食New Nordic Cuisine起源于21世纪初的挪威，

29、强调选用新鲜、天然、在地的食材，讲求食物自给自足，主张探索烹饪与人、自然、社会之间的关系22p 近年来，随着我国餐饮消费“K型分化”加速，消费者越来越青睐特色明显、体验独特的餐饮，精致西餐的关注度越来越高，现已出现了一批实力较强的精致西餐品牌p 具体来看，不少海外的精致西餐品牌经过多年的发展，在我国成功立足。如DA VITTORIO SHANGHAI延续了其意大利国宝级西餐厅DA VITTORIO的出色成绩，2019年开业仅三个月就入选米其林榜单，一年多后更是晋升为米其林二星餐厅。我国本土的精致西餐品牌亦受到了较多关注，如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的Ling Long等

30、西餐品牌以中西fusion的定位，在精致餐饮领域打开了中西融合的新局面精致西餐：海外品牌实现“软着陆”，本土品牌引领新“食”尚2023年全国部分走精致路线的西餐品牌概况23品牌名称品牌名称特色菜品特色菜品DA VITTORIO SHANGHAI白松露意面、北海道扇贝塔可8 Otto e Mezzo BOMBANA龙虾意面、蓝鳍金枪鱼塔塔配鱼子酱Jean-Georges鸡蛋鱼子酱、蒸银鳕鱼Trb Hutong比目鱼配罗勒汁、黑鳕鱼The River House焗蜗牛、低温橄榄油浸三文鱼品牌名称品牌名称特色菜品特色菜品Bo Innovation分子小笼包、梅菜鹅肝Tivano黑松露芝士披萨、牛肉塔

31、塔GIADA Garden手工制撒丁岛贝壳意面、南极犬牙鳕鱼Maison Lameloise鸭肝棒棒糖、鳌虾Stone Sal 言盐西餐厅牛油海胆饭、低温三文鱼色拉p 精致西餐的发展前景广阔，不少品牌正在加快布局精致西餐市场。例如，甬府、新荣记等中式精致餐饮的头号玩家开始增设西式精致餐厅；DA VITTORIO SHANGHAI、ULTRAVIOLET by Paul Pairet等西式精致餐饮品牌亦加速开出新店精致西餐：发展前景广阔，品牌加快布局市场2023年11月，有消息称新荣记新荣记餐饮集团在上海开出西餐厅Rosso e.Rosso e.BiancoBianco，目前餐厅团队正在调试菜品

32、、菜单设计、风格等甬府甬府餐饮集团于2022年在上海开出法餐厅LES NUAGESLES NUAGES，属于甬府大师系列餐厅之一实力西餐品牌DA VITTORIO DA VITTORIO SHANGHAISHANGHAI携手中国新型高端餐饮 品 牌 孵 化 平 台 云 觅 集 团 于2023年全新推出地中海餐厅ScillaScilla知名西餐品牌ULTRAVIOLET by ULTRAVIOLET by Paul PairetPaul Pairet携手高端餐饮集团VOL开出集烘焙坊、熟食店、小餐馆、酒吧于一体的休闲西餐概念店ROODOODOOROODOODOO沪嘟嘟沪嘟嘟中餐玩家西餐选手资料来

33、源：公开资料，红餐产业研究院整理24精致西餐：继日系法餐、新泰餐之后，中西fusion引领风尚p 自20世纪70年代起，精致西餐领域开始流行融合菜（Fusion Cuisine），其后这股风潮逐渐从法国传到美国、日本、泰国等地区。其中最典型的是日本，自明治维新运动后日本诞生了日系法餐。其后，日系法餐凭着独特的魅力逐渐风靡全球p 在我国精致西餐领域，近年来，中西fusion亦开始流行，目前已诞生了一批颇有名气的主打中西fusion的品牌，如起家于北京的Ling Long于2023年上半年开出上海店，受到各路消费者的热捧品牌名称品牌名称主厨主厨门店分布地区门店分布地区烹饪特色烹饪特色特色菜品的做法

34、特色菜品的做法Ling Long刘禾森北京、上海混合中西式食材与技法，主打非常规的食材、调味搭配烫面虾饺是把中式烫面技术应用到意大利面上，制作出饺子皮，饺子馅料则是由虾肉、紫苏混合而成Bo Innovation梁经伦香港用分子料理技术重塑中式美食，打造X-treme Chinese终极中餐分子小笼包则以海藻提取物做成小笼包外皮Obscura谭绮文、王思鸣上海将中餐经典菜肴的各个部分（包括食材、烹制方法）拆解，以西式食材、技法替换酸菜鱼是以日本山口县九绘鱼替代草鱼，并以熟成技法进行处理；以酸菜粉替代酸菜，裹上切成条状的鱼2023年全国部分主打中西fusion的品牌概况25p 四手联乘是指两位不同

35、菜系的厨师联手合作，共同完成一套菜单上的所有菜品。这种模式旨在实现1+1大于2的效果，促进不同品牌、不同主厨之间的交流与合作。通过四手联乘，品牌可以邀请不同厨师联手献艺，以探索美食的更多可能性，并放大两个品牌的声量，为消费者提供一次品尝两家餐厅菜品的机会p 近年来，四手联乘已成为热门话题，一众西餐品牌纷纷开始尝试四手联乘。比如，澳门新濠集团的会员俱乐部“新濠风尚”联合十家黑珍珠餐厅指南内地钻级餐厅，打造出强强联手的餐饮盛事“2023 黑珍珠钻级餐厅巡宴”西餐品牌西餐品牌主厨主厨菜系菜系部分联乘菜品部分联乘菜品Phenix&AvantUgo Rinaldo&Jerry Tian法餐&无国界菜五粮

36、液软糖挪威海螯虾/栗子/薄荷风雅厨&Voisin OrganiqueMichel Kristensen&岳巍法餐&新中式西班牙红虾/Oscitre金鱼子酱与白珍珠生蚝/绍兴黄酒/青苹果大班楼&le beaujour 芃卓叶一南&陈岚舒中餐&法餐酥皮浓鲍鱼汤鸡油花雕蒸花蟹/墨鱼细粉New Wave&LAvenueFrancesco Bonvini&Arran McCredie意大利菜&法餐鹅肝搭配樱桃及杏仁自制手工细面及日本海胆2023年全国部分西餐品牌四手联乘情况一览精致西餐：四手联乘“玩味”，碰撞出1+1大于2的效果资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理26 03痛点与经营建议:探索大单品小

37、品类，挖掘下沉市场容量p 目前，西餐赛道在产品、模式、品牌传播方式、供应链建设等方面尚存在一些不足，值得西餐从业者关注西餐存在三大痛点，制约赛道发展28部 分 餐 厅 缺 乏 创 新 性，产 品 较 为 雷 同模 式、品 牌 传 播 方式 等 迭 代 相 对 较 慢对 供 应 链 要 求 高，部 分 品 牌 较 依 赖 人 力部分餐厅缺乏创新意识，往往局限于传统西餐菜品，如牛排、比萨、意面、沙拉等，且口味、食材搭配、摆盘形式都较为雷同。另外，部分行业人士亦指出，西餐缺乏成瘾性味觉，口感较为浓厚，形成高复购的难度相对较高我国的餐饮市场日新月异。在中式餐饮赛道，新模式、新的品牌传播方式不断涌现。相

38、比起中式餐饮品牌，诸多西餐品牌对于市场变化的反应相对较慢，这或会使得西餐较难及时地跟上消费需求的变化传统西餐厅的SKU种类繁多，涵盖了牛排、甜品、沙拉、酒水等多种类别，这对其供应链和后厨提出了较高的要求。此外，一些注重服务的西餐品牌高度依赖人力，导致投入成本较高p 从业者可以在品牌定位上聚焦墨西哥菜、西班牙菜、土耳其菜等细分赛道，实现差异化突围，并向消费者传达不同国家的饮食文化理念，从而促进跨文化交流经营建议一：聚焦细分赛道，加强西式餐饮文化的传播西班牙菜单击输入正文添加标题摩洛哥菜墨西哥菜土耳其菜巴 基 斯 坦 菜俄 罗 斯 菜黎 巴 嫩 菜希 腊 菜差异化竞争突围差异化竞争突围定位细分赛道

39、可以为西餐品牌提供差异化突围的机会。品牌可以通过独特的菜品设计、烹饪技巧和食材选用，打造与众不同的品牌形象和特色，为消费者带来全新的就餐体验传播西餐文化的独特魅力传播西餐文化的独特魅力西餐的细分菜系有其独特的历史背景、烹饪技巧和文化内涵。通过聚焦细分赛道，品牌可以向消费者传达不同国家的烹饪理念、文化等，从而促进跨文化交流，丰富消费者对于西餐的认知p 从业者可以挖掘市场认知度较高的大单品小品类，以纵向深耕的优势实现单点突破。比如，牛排是较早从西餐中分化出来的大单品，如今已跑出了众多代表品牌。近年来，意面专门店、比萨专门店、塔可专门店的关注度走高，从业者可以参考打造专门店的思路，聚焦到大单品上，并

40、采取轻餐化的经营模式，从而实现更为细分、精准的品牌定位经营建议二：挖掘大单品小品类，实现单点突破西餐从业者选择大单品的原则大众认知度广延展性高从业者可以选择大众认知度较高的大单品，比如牛排、比萨、意面等从业者可以选择延展性较高的大单品，比如意面的品种丰富，多达数百种，又能够搭配多种酱汁，属于西餐中延展性较高的一种餐品30p 西餐从业者可以继续深化本土化的发展策略，在原材料、经营模式、品牌传播渠道方面继续深入挖掘，这将有助于西餐从业者在我国餐饮行业加速发展的浪潮中抓住更多的市场机会经营建议三：深化本土化，迭代原材料、经营模式本土化再深化西餐从业者可以进一步挖掘我国的食材，包括季节性食材和地域性食

41、材，以更好地适应我国消费者的口味；或与本地可靠的供应商、西式预制菜品牌等建立合作关系原 材 料西餐从业者可以针对我国消费者的消费习惯，推出多种业务和优化经营模式。例如，优化价格策略，推出促销活动、会员优惠；提供商务宴请、团餐业务（如年会、酒会等）；为企业、名人定制餐单，提供酒会家宴等上门服务经 营 模 式通过我国主流的社交媒体平台，更多地分享西餐文化和烹饪技巧等，开展直播、团购等线上活动；与本地企业、景点或文化机构合作，进行品牌推广和宣传品 牌 传 播 渠 道31p 下沉市场值得西餐从业者继续挖掘。西餐从业者可以通过市场调研深入了解目标市场，因地制宜地制定品牌策略，建立合适的门店模型，以更好地

42、匹配下沉市场经营建议四：下沉市场存机遇，更多市场容量待挖掘深挖下沉市场下沉市场消费需求增多下沉市场消费需求增多随着经济的发展和消费者生活水平的提高，下沉市场的消费者对于高品质、多样化的西餐餐饮需求也在不断增加建立合适的门店模型建立合适的门店模型品牌可以通过综合考虑市场需求、建立差异化竞争优势、优化供应链等方式，建立合适的门店模型，以提高自身的竞争力因地制宜地制定品牌策略因地制宜地制定品牌策略在拓展下沉市场时，西餐品牌需要考虑到当地市场的竞争格局、消费水平、文化背景等因素，以制定合理的市场策略和经营计划关于我们33红餐产业研究院红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红

43、餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业专家智库、产业核心媒体等资源，秉持专业、严谨、客观的原则，为餐饮企业、供应链企业、投资机构和政府组织等提供高质量的研究和咨询服务，推动餐饮品牌建设、餐饮产业升级迭代，助力产业实现高速发展。红餐产业研究院的研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等多种形态。其中，每年发布的年度中国餐饮发展报告、餐饮行业“红鹰奖”榜单和产业“红牛奖”榜单，及各类产业深度报告，在业内产生巨大影响力，受到广泛好评红餐大数据“红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、2,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数

44、据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考341数据来源说明1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告2数据周期报告整体时间段：2023年1月-2023年12月3数据指标说明及样本量具体请参考各页标注4免责声明红餐所提供的数据信息系

45、依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基于上述数据信息所采取的任何行动所造成的法律后果均与红餐无关，由此引发的相关争议或法律责任皆由行为人承担5版权声明本报告为红餐所作，报告中所有的文字、图片、表格均受相关的商标和著作权的法律所保护，部分内容采集于公开信息，所有权为原著作者所有。未经本公司书面许可，任何组织和个人不得以任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反中华人民共和国著作权法和其他法律法规的规定报告说明