1 肉制品是什么?

肉制品是指主要原料是畜禽肉，用调味制作的熟肉制成品或半成品。

2 肉制品的分类

(1)根据加工程度，我国肉制品可分为生鲜肉、预制肉制品、熟肉制品，而在预制肉制品、熟肉制品中根据产品加工工艺细分为十大类。

第一类：酱卤制品，代表产品白煮肉、酱卤肉、糟肉

第二类：腌腊制品，代表产品腊肉、咸肉、酱封肉、风干肉

第三类：火腿制品，代表产品干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿

第四类：香肠制品，代表产品中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠、生鲜肠

第五类：熏烤制品，代表产品熏烤肉、烧烤肉

第六类：油炸制品，代表产品挂糊炸肉、清炸肉

第七类：干制品，代表产品肉脯、肉干、肉松

第八类：罐头制品，代表产品硬罐头、软罐头

第九类：调理肉制品，代表产品生鲜类、冷冻类

第十类：其他，代表产品肉糕、肉冻等。

(2)根据热加工温度，我国肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品。

安全性方面：高温肉制品无特殊杀菌处理，从加工到销售过程受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。低温肉制品采用0-4度无菌加工、运输、销售,24-48小时冷却排酸，是目前最为安全的食用肉。

营养性：高温肉制品没有经过排酸处理，不利于人体吸收营养成分;低温肉制品保留肉品绝大部分营养成分,并且其营养成分易被人体吸收。

口感度：高温肉制品肉质较硬，肉汤较浑，香味较淡。低温肉制品肉质鲜嫩、口感较佳。

保质期：高温肉制品常温下半天甚至更短，低温肉制品0-4度保存3-7天

(3)根据历史渊源，肉制品可分为中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。西式肉制品是指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类。

3 肉制品行业发展现状

(1)产品结构：猪肉制品市场份额最大，其次是禽肉、牛肉和羊肉

(2)市场占有率：双汇市场占有率最高，其次是金锣、众品、雨润

(3)肉制品消费者用户画像

性别：女性消费者占主体地位，占比高达65%

年龄：30-40岁是主要的购买肉制品的消费群体，其次是40-50岁的消费群体，由此可见，中老年人是肉制品消费的主要用户群体。

消费种类：在肉制品消费产品中，鲜肉占比最高，达到50%以上。

选购动机：肉制品的安全性是消费者的首要考虑因素，其次是价格、品牌等。

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