1、1 中国外卖产中国外卖产业业 调查研究调查研究报告报告 （2019 年上半年）年上半年） 美团研究院美团研究院 中国饭店协会中国饭店协会外卖专业委员会外卖专业委员会 2019 年 9 月 2 内容提要：中国外卖产业的持续快速增长，不仅方便了 广大民众的生活，也推动了餐饮产业的线上线下融合发展， 拓宽了消费应用场景，创造了大量就业机会，为餐饮产业的 发展注入了新动能。 2019 年上半年，中国外卖产业整体发 展态势良好，市场规模保持较快增长速度。区域下沉、品类 扩张、夜间经济发展、用户消费习惯养成、家庭小型化将成 为外卖产业新的增长点和助推器。发展外卖产业对国家扩内 需、促消费、稳就业具有重要意

2、义。建议重视下述方面的工 作， 促进中国外卖产业稳定健康发展， 让外卖产业在国家 “六 稳”工作中发挥更大作用，创造更大的社会价值：多措并举 降低餐饮商户的经营成本；秉持“包容审慎”监管方式，积 极推进监管创新；大力推进政企协同共治，利用科技的力量 推进食品安全、 “明厨亮灶”等方面的工作；深化“放管服” 改革，解决小餐饮商户的证照问题。 3 一、2019 年上半年中国外卖产业主要发展特征 2019 年上半年，中国外卖产业整体发展态势良好，市场 规模保持较快增长速度。区域下沉、品类扩张、夜间经济发 展、用户消费习惯养成、家庭小型化将成为外卖产业新的增 长点和助推器。 （一）中国外卖产业保持较快

3、增长速度 经过多年的发展，中国外卖产业形成了以美团外卖、饿 了么为代表的综合性互联网餐饮服务平台和以肯德基、必胜 客宅急送为代表的垂直型餐饮企业两大类，其中，垂直型餐 饮企业外卖的体量尚小，落后于综合性互联网餐饮服务平台。 根据 Trustdata 2019 年上半年中国外卖行业发展分析报 告 ，2019 年上半年美团外卖第一季度、第二季度交易额占 比分别为 63.4%和 65.1%，饿了么&饿了么星选的第一季度、 第二季度交易额占比分别为 33.8%和 32.8%（见图 1） 。根据 美团公布的财报数据，美团外卖第一季度、第二季度交易额 分别为 756 亿元和 931 亿元，结合市场份额数据

4、综合判断， 2019 年上半年中国外卖产业规模约为 2623 亿元。 4 图 1 2018-2019 年中国外卖产业格局动态 数据来源：Trustdata2019 年上半年中国外卖行业发展分析报告 Trustdata 发布的2019 年上半年中国外卖行业发展分 析报告显示，2019 年上半年中国外卖产业增速放缓，但仍 保持较快增长速度，2019 年全年的交易金额预计将从 2018 年的 4613 亿元增长到 6035 亿元（见图 2） ，线上渗透率预计 将从 2018 年的 10.8%上升到 2019 年的 14.2%（见图 3） 。 图 2 2015-2019 年中国外卖产业规模变化（亿元）

5、 数据来源：Trustdata2019 年上半年中国外卖行业发展分析报告 0% 20% 40% 60% 80% 100% 2018年Q12018年Q22018年Q32018年Q42019年Q12019年Q2 美团外卖饿了么饿了么星选其他 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 2015年2016年2017年2018年 2019E 5 图 3 2015-2019 年中国外卖产业渗透率变化 数据来源：Trustdata2019 年上半年中国外卖行业发展分析报告 （二）外卖消费以美食和甜点饮品为主，外卖品类从 餐饮向非餐饮拓展 外卖消费以美食和甜点饮品为主，快餐小吃

6、是第一大美 食细分品类， 2019 年上半年在美食品类中占比高达 69.0% ， 其次为西餐、地方菜、海鲜烧烤、日韩料理等（见图 4） 。甜 点饮品方面，奶茶果汁、甜点、面包/小蛋糕、生日蛋糕、 咖啡是主要消费品类。 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% 2015年2016年2017年2018年 2019E 6 图 4 2019 年上半年美团外卖美食品类分布 数据来源：美团外卖 随着智能配送系统的加持，我国外卖产业的即时配送能 力不断提高，外卖的服务场景由餐饮拓展至生活超市、生鲜 果蔬、医药健康、鲜花绿植等多个品类。从更为细分的购买 内容来看，人们越来越倾向于通过互联网

7、餐饮服务平台来满 足水果、甜品等日常性需求以及药品等应急性需求和生日蛋 糕、鲜花等节日性需求。外卖不仅解决人们吃的需要，而且 正在向满足人们多元化的生活需要拓展。 餐饮和非餐饮品类在外卖消费场景上呈现出一定的差 异性。 从外卖整体品类来看， 住宅区仍然是第一大消费场景， 2019 年上半年在所有场景中的订单占比为 49.7%，其次为企 业&写字楼、学校、酒店、商铺。餐饮品类方面，美食的 TOP3 销售场景为住宅区、企业&写字楼、学校；甜点饮品 TOP3 销 快餐小吃西餐地方菜海鲜/烧烤日韩料理 香锅/烤鱼特色菜火锅东南亚菜 7 售场景为住宅区、企业&写字楼、商铺。非餐饮品类方面， 生活超市、

8、生鲜果蔬、 医药健康 TOP3 销售场景均为住宅区、 酒店、企业&写字楼（见图 5） ，在住宅区的消费比例远高于 其他消费场景。值得注意的是，酒店升至外卖非餐饮品类第 二大消费场景。酒店主要为异地出差或旅游场景，由此可以 看出，外卖在一定程度上满足了人们到外地出差或旅游时对 于生活超市、生鲜果蔬、医药健康等方面的需求。 图 5 2019 年上半年美团外卖分品类消费场景分布 数据来源：美团外卖 （三）外卖产业增长由用户规模增长驱动转为用户购 买频率增长驱动，产业发展空间巨大 2018 年，中国城镇化率已达 59.58%，进入城市化中后 期发展阶段，同时也是服务业加速发展的阶段；全国居民人 均可支

9、配收入为 28228 元，比上年名义增长 8.7%。城镇化的 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100% 鲜花绿植 医药健康 生鲜果蔬 生活超市 甜点饮品 美食 总体 住宅区企业&写字楼学校酒店商铺 机关单位医疗单位娱乐场所其他 8 深化、居民可支配收入的提高和消费能力的不断释放、家庭 结构渐趋小型化以及人们生活习惯的改变，都成为推动中国 外卖消费发展的强大动力。数据显示，美团点评平台上每位 交易用户 2017 年的平均交易笔数为 18.8 笔， 2018 年增至 23.8 笔；美团点评平台上每位交易用户从 2017 年 7 月 1 日 到 2018 年 6 月 30

10、日的平均交易笔数为 21.4 笔，从 2018 年 7 月 1 日到 2019 年 6 月 30 日的平均交易笔数增至 25.5 笔。 这一方面说明用户外卖消费习惯进一步养成，另一方面也说 明外卖产业增长已经由过去的用户规模增长驱动逐渐转变 为购买频率增长驱动，中国外卖产业发展空间巨大。 （四）外卖消费时段从午餐、晚餐双高峰向全时段扩 展，夜间消费订单占比明显提升 在外卖品类日益丰富、配送越来越快捷便利化、餐饮商 户主动延长营业时间等多种因素的共同作用下，外卖消费时 间开始从午高峰和晚高峰向全时段扩展，夜间消费订单占比 明显提升。夜间经济（晚 18 点-凌晨 6 点的经济活动）是城 市活力的“

11、晴雨表” 。在居民聚集的生活区域，发展餐饮外 卖、 闪购等 “互联网+生活服务” ， 可以更好地发挥科技优势， 在满足市民夜间消费需求的同时大幅降低扰民噪音和路面 拥堵，扩大传统夜间经济的服务范围，把方便快捷的夜间服 务直接送到消费者家中。数据显示，2019 年上半年美团外卖 夜间消费（晚 18 点-凌晨 6 点）在全天消费中的占比高达 9 35.7%，支持发展晚上 18 点后的夜间到家服务经济，是各地 政府发展夜间经济的一个重要抓手。 美食是夜间外卖的主要消费品类，快餐小吃在美食中的 占比最高。分时段看，早餐品类较为单一，快餐小吃占绝对 主导地位；午餐以快餐小吃、西餐、地方菜为主，消费者的

12、选择较为多样；夜间以快餐小吃、西餐、海鲜烧烤为主，西 餐品类在夜间消费中的占比较高，但 20 点之后西餐品类在 夜间消费中的占比迅速下降；海鲜烧烤品类在夜间消费中的 占比有所提升。 海鲜烧烤品类具有社交属性， 且持续时间长， 是夜间外卖消费的重要品类（见图 6） 。 2019 年上半年，用户在美团外卖平台上消费了超过 1.5 亿单海鲜烧烤， 同比增长 55.3%。 海鲜消费以小龙虾、 花甲、 生蚝为主， 烧烤消费偏好羊肉串、 香辣鸡翅、 骨肉相连。 2018 年，美团外卖的小龙虾订单量超过 3000 万单，2019 年上半 年小龙虾的订单量已经超过了 2000 万单，最受欢迎的口味 为麻辣、香

13、辣、十三香、蒜蓉、油焖。按照一份订单平均 15 只小龙虾计算， 2019 年上半年美团外卖共销售了 3 亿只小龙 虾。美团外卖已经成为国民美食小龙虾的重要销售渠道，有 力带动了我国小龙虾产业的发展。同时，小龙虾消费具有明 显的地域性，在我国东部地区最受欢迎，东部地区小龙虾订 单量的占比为 54.1%，东北地区小龙虾订单量的占比只有 10 3.5%。广东、浙江、江苏、四川、湖南是小龙虾主要消费大 省。 图 6 2019 年上半年美团外卖美食品类消费时段分布 数据来源：美团外卖 除美食外，我国城市居民夜间对甜点饮品、生活超市、 生鲜果蔬等方面的消费需求较大。晚 18 点-凌晨时段中，甜 点饮品是第

14、一大消费需求，其次为生活超市、生鲜果蔬；凌 晨-早 6 点时段中，生活超市是主要消费需求，其中便利店 是主要消费渠道（见图 7） 。 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100% 24时 23时 22时 21时 20时 19时 18时 17时 16时 15时 14时 13时 12时 11时 10时 9时 8时 7时 6时 5时 4时 3时 2时 1时 快餐小吃西餐地方菜海鲜/烧烤日韩料理 香锅/烤鱼特色菜火锅东南亚菜 11 图 7 2019 年上半年美团外卖整体品类消费时段分布 数据来源：美团外卖 （五）一线和二线城市是外卖的主力消费市场，北上 广深领跑全国，三线及以下城

15、市成为外卖产业的新增长点 外卖产业的发展在一定程度上反映了区域经济发展的 活力。从美团外卖 2019 年上半年的经营数据来看，我国外 卖产业发展的区域差异明显，呈现出下述方面的发展特征： 1 1三线及以下城市成为外卖产业三线及以下城市成为外卖产业的的新新增长点增长点 一线和二线城市是外卖的主力消费市场。Trustdata 发 布的2019 年上半年中国外卖行业发展分析报告显示，外 卖用户在一线和二线城市的占比远高于整体互联网用户占 比，说明外卖目前在一线和二线城市强渗透，在三线及以下 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100% 24时 23时 22时 21时 20时 1

16、9时 18时 17时 16时 15时 14时 13时 12时 11时 10时 9时 8时 7时 6时 5时 4时 3时 2时 1时 美食甜点饮品生活超市生鲜果蔬医药健康鲜花绿植其他 12 城市的渗透需要加强（见图 8） 。 随着一线和二线城市用户红利收窄，互联网餐饮服务平 台和餐饮品牌纷纷布局下沉市场，三线及以下城市成为外卖 产业未来新的突破点。从 2019 年上半年外卖产业新增用户 数据来看，一线城市新增用户占比下降，二线、三线及以下 城市的占比上升，其中三线及以下城市的占比达到了 44.2% （见图 9） 。以美团外卖为例，2019 年上半年一线和二线城 市订单量占比高达 64.5%，但低

17、线城市的外卖业务增长速度 高于一线和二线城市，大部分新增用户也是来自于低线城市。 图 8 2019 年上半年中国外卖产业用户城市分布 数据来源：Trustdata2019 年上半年中国外卖行业发展分析报告 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0% 三线及以下城市 二线城市 一线城市 全网用户外卖用户 13 图 9 2018&2019 年上半年中国外卖产业新增用户城市分布 数据来源：Trustdata2019 年上半年中国外卖行业发展分析报告 2 2广东广东、江苏、浙江领跑全国、江苏、浙江领跑全国，北上，北上广广深深四个城市四个城市订订 单量占比单量占比达到达到 17

18、.6%17.6% 2019 年上半年，我国东部、中部、西部、东北地区在美 团平台上的外卖订单占比分别为 54.6%、 17.3%、 19.7%、 8.4%， 与 2018 年上述区域在全国 GDP 中的占比（52.6%、21.2%、 20.1%、6.2%）差异不大。值得注意的是，美团外卖在我国 西部地区的外卖订单量高于中部地区，这主要得益于四川、 重庆等省（区、市）外卖增速较快。 省份方面，2019 年上半年广东、江苏、浙江、山东、四 川等省份的外卖消费最为活跃，其中，广东省在保持外卖较 大规模的同时实现了较高增速 （见图 10） 。 城市方面， 北京、 上海、深圳、广州、成都、杭州、重庆、苏

19、州、武汉、南京 领跑全国，其中，北京、上海、深圳、广州四个城市的外卖 订单量占全国外卖订单量的 17.6%，广州、成都、深圳、北 0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 一线城市二线城市三线及以下城市 2018年上半年2019年上半年 14 京等城市在保持外卖较大规模的同时实现了较高增速。 图 10 2019 年上半年美团外卖 TOP10 省市分布 数据来源：美团外卖 （六）80 后、90 后是外卖消费的主力军，新一代消费 者的崛起、家庭结构小型化是外卖发展的助推器 外卖消费的主体集中在城市，消费场景以住宅区、企业 写字楼为主。外卖产业的蓬勃发展与新一代消费者的崛

20、起、 家庭结构小型化密切相关。 1 18080 后、后、9090 后是外卖消费的主力军后是外卖消费的主力军 随着社会的发展， 80 后、 90 后成为外卖消费的主力军。 美团外卖数据显示， 2019 年上半年外卖订单中 20-34 岁用户 的订单占比高达 86.3%，其中，20-24 岁用户的订单占比为 21.5%，25-30 岁用户的订单占比为 37.5%，30-34 岁用户订 单的占比为 27.3%（见图 11） 。80 后、90 后的外卖消费频次 远高于 60 后、70 后。 广东省 江苏省 浙江省 北京市 山东省 四川省 上海市 河南省 辽宁省 福建省 15 图 11 2019 年上半

21、年美团外卖用户年龄分布 数据来源：美团外卖，数据基准为不同年龄段订单量分布 2 2家庭结构小型化使外卖服务变得不可或缺家庭结构小型化使外卖服务变得不可或缺 国家统计局的人口抽样调查数据显示，过去十几年间， 我国的家庭人口结构发生巨大变化，一人户家庭占总户数的 比例从 2002 年的 7.7%增加到 2017 年的 15.6%，二人户家庭 占总户数的比例从 2002 年的 18.4%增长到 2017 年的 27.2% （见图 12） 。伴随着家庭结构日趋小型化，家庭饮食结构发 生了很大变化，在外吃饭次数明显增加，外卖成为中国家庭 不可或缺的生活方式，生鲜商品消费也实现了快速增长。 20岁以下20

22、-24岁25-30岁30-34岁35-40岁40岁以上 16 图 12 2002 VS 2017 年中国家庭用户结构变迁 数据来源：国家统计局，中国统计年鉴 2003，2018 二、中国外卖产业发展的新趋势 外卖产业经过前几年的快速增长后出现一些新的发展 趋势：外卖产业向品质、放心、环保、科技方向发展；产业 发展重心从需求侧向供给侧转换；产业增长模式由“红利驱 动”转向“效率驱动” ；外卖产业生态边界扩大，上下游产 业伙伴增多。 （一）外卖产业向品质、放心、环保、科技方向发展 随着越来越多的品牌商家加入外卖，外卖食品封签的创 新运用、 用户环保观念的日益提升、 高科技应用的持续落地， 外卖逐步

23、摆脱以往在人们心目中不安全、不卫生、不健康的 顽固形象，向品质、放心、环保、科技方向发展，用户满意 度有很大提升。 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 一人户二人户三人户四人户五人户及以上 2002年2017年 17 1 1品牌商家助力外卖向品质化方向发展品牌商家助力外卖向品质化方向发展 互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力推动了外卖产 业高速增长，也加速了品牌商家入驻和成长，外卖品质化趋 势明显。数据显示，2019 年上半年来自品牌商家的外卖订单 量占比约为 1/4，TOP10 美食外卖品牌为肯德基、麦当劳、 德克士、 绝味鸭脖、 三米粥铺、 曼玲粥店、 华莱士、 汉

24、堡王、 必胜客、正新鸡排，其中肯德基、麦当劳、德克士、绝味鸭 脖、三米粥铺订单量超千万单。 2 2外卖外卖食品封签的创新运用让用户更放心食品封签的创新运用让用户更放心，外卖，外卖产业产业 食品安全水平食品安全水平大幅大幅提升提升 党中央、国务院高度重视食品安全工作。2019 年 5 月 20 日公开发布的 中共中央国务院关于深化改革加强食品安 全工作的意见指出，要进一步加强食品安全工作，确保人 民群众“舌尖上的安全” ；实施餐饮质量安全提升行动，推 广“明厨亮灶” 、餐饮安全风险分级管理，提升餐饮产业标 准化水平，规范快餐、团餐等大众餐饮服务，鼓励餐饮外卖 对配送食品进行封签，使用环保可降解的

25、容器包装。 以美团为代表的互联网餐饮服务平台企业积极响应党 中央、国务院的号召，在外卖业务实践中不断强化食品安全 工作，以实际行动提升外卖食品安全水平。2017 年 12 月， 美团外卖率先在全国推广外卖“放心签” 。餐饮商家需要使 用封签对餐饮外包装进行加封，美团外卖骑手在取餐时将检 18 查确认封签完整性，并在配送过程中保持餐食封签的完整性。 用户收餐时可确认封签保持完好无拆，如封签出现损坏，可 以拒绝收餐。作为外卖产业创新性的小工具，封签的使用从 外卖包装层面保障了外卖食物在打包、配送过程中的食品安 全，受到餐饮商户和消费者的好评。截至 2018 年年底，美 团外卖已经累计在全国 150

26、0 多个地区投放超过 7000 万张 “放心签” ，近 1000 个品牌商家、共计 4 万多家餐饮门店主 动参与封签试点。2019 年上半年，美团外卖在全国范围内继 续推广使用“放心签” ， “放心签”的投放形式更加多样化， 如政企合作、商家定制等。2019 年上半年通过政企合作发放 的“放心签”数量接近一千万个。 3.3.政府、平台、用户、商家政府、平台、用户、商家等等协同加强环境保护协同加强环境保护 外卖产业的快速发展带来一次性餐具环保问题。在“限 塑禁塑”的大背景下，政府、平台、用户、商家协同加强环 境保护，共同探寻解决方案。 2019 年 2 月， 上海市公布 上海市生活垃圾管理条例

27、， 并于 2019 年 7 月 1 日正式施行。条例规定： “餐饮服务及配 送服务，不得主动提供一次性餐具” 。针对上海市出台的政 策，美团外卖从 2019 年 7 月 1 日起为上海用户推出餐具必 选项功能，积极倡导商家不再主动提供一次性餐具，严格执 行“无需餐具”选项等。 平台方面，2017年8月美团外卖启动“青山计划” ，从环 19 保理念倡导、环保路径研究、科学闭环探索、环保公益推动 等四个方面积极推进外卖产业环保化进程。具体实践包括： 将每个月的最后一天设立为“美团外卖环保日” ；在外卖商 家端服务市场设立环保专区，引入多样化环保包装供应商等。 美团“青山计划”实施两年间，线上宣传环

28、保理念曝光8亿 人次，线下餐盒再生体验活动参与近10万人次，在云南、甘 肃扶持超过800亩生态友好林，投放900万份环境友好型包装， 完成超过200个塑料餐盒回收再生试点。 用户方面，中国日报官方微博于 2019 年 6 月发起“上 海禁止主动提供一次性餐具”话题调查，调查共计 2.9 万人 参与，一定程度上反映了当下用户对一次性餐具的使用现状。 数据显示，45.4%的人经常使用一次性餐具、49.7%的人偶尔 使用一次性餐具、5.0%的人从不使用一次性餐具。这表明一 次性餐具在大家的日常生活中仍然普遍使用，改变用户使用 一次性餐具的习惯任重道远，要持续推进，久久为功。今年 以来，在美团外卖平台

29、下单勾选“不需要餐具”选项的用户 逐渐增多，仅 2019 年 6 月就有 376 万用户参与（见图 13） ， 选择“不需要餐具”用户数最多的城市 TOP5 为上海、北京、 广州、深圳、成都。2019 年 2 月上海市公布上海市生活垃 圾管理条例后，美团外卖平台上海市用户选择“不需要餐 具”的数量激增，2019 年 6 月达到了 47.8 万。图 14 显示了 各城市在美团外卖平台下单选择“不需要餐具”的用户规模 20 变化情况。 图 13 在美团外卖下单选择“不需要餐具”的用户规模 数据来源：美团外卖 图 14 在美团外卖平台下单选择“不需要餐具”的 TOP5 城市 数据来源：美团外卖 0

30、100 200 300 400 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 2月 3月 4月 5月 6月 2018Q12018Q22018Q32018Q42019Q12019Q2 0 10 20 30 40 50 60 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 2月 3月 4月 5月 6月 2018Q12018Q22018Q32018Q42019Q12019Q2 上海北京广州深圳成都 （单位：万） （单位：万） 21 4.4.智能配送智能配送系统、无人系统、无人配送、智能后厨监控系统等高科配送、智能后厨监控系统等

31、高科 技的运用推动外卖产业技的运用推动外卖产业高质量发展高质量发展 互联网影响着社会的方方面面，看上去呈现劳动密集型 的外卖产业，其实背后蕴藏着大数据、云计算、物联网、人 工智能等高新技术。 美团实时智能配送系统是全球最大规模、高复杂度的多 人多点实时智能配送调度系统。能够基于海量数据和人工智 能算法，在消费者、骑手、商家三者中实现最优匹配，同时 需要考虑是否顺路、天气如何、路况如何、消费者预计送达 时间、商家出餐时间等复杂因素，实现 30 分钟左右准时送 达。 美团无人配送围绕美团外卖、美团跑腿等核心业务,通 过与现有复杂配送流程的结合，形成了无人配送整体解决方 案。自 2018 年 3 月

32、至今，美团无人配送已在北京、上海等 多地落地测试运营，显示出了无人配送在外卖领域规模化运 营的可行性。 美团智慧厨房推出智能后厨监控系统，商户只需要在后 厨放置直播摄像头，营业时间内全程处于开启状态，就可以 直播展示后厨内的食材处理过程、食品加工过程。后厨监控 系统还可以智能识别后厨人员是否按照要求佩戴帽子、口罩， 是否存在环境卫生问题。目前，后厨监控系统对口罩和帽子 佩戴状态的识别准确率达到了 99%以上，未来智能后厨监控 22 系统可实现后厨人员抽烟检测、异常人员检测、后厨人员人 脸识别考勤、垃圾桶盖状态监测等功能。 （二）产业发展重心从需求侧向供给侧转换 2015-2018 年，我国餐饮

33、外卖等线上服务需求侧呈爆发 式增长态势，美团点评年度交易用户总数从 2015 年的 2.06 亿增至 2018 年的 4 亿，年均增速超过 30%。截至 2019 年 6 月 30 日，美团点评的年度交易用户数已达到 4.23 亿，这意 味着在我国平均每三个人就有一个人使用美团点评的服务。 与此同时，我国互联网人口红利逐渐消减，网民规模的增速 已由 2011 年的 12%下降至 2018 年的 5%，主要外卖平台已拥 有较好的用户规模、商户基础和配送体系，开始重点在提高 盈利水平和构建服务生态方面发力。加之我国宏观经济下行 压力加大，社会消费品零售总额增速放缓，平台商户经营压 力增大。在此背景

34、下，中国外卖产业发展重心逐渐由过去的 需求侧向供给侧转换。 2019 年以来，美团在供给端发力，推出扶持餐饮商户发 展的一系列措施，具体包括：一是行业大营销计划，不仅为 餐饮商户提供补贴，而且推动消费者认知以至行业品牌、食 品安全体系的一体化改变；二是全面数字化升级，从后厨、 前厅、线上线下全面推进餐饮商户的数字化改造；三是深入 供应链服务，在产业链源头降低成本；四是先锋商户奖励政 策。 对供给侧改革有突破的餐饮商户、 品牌做专项奖励扶持， 23 帮助其利用外卖平台实现更好发展。 （三）外卖产业生态边界扩大，上下游产业伙伴增多 目前美团外卖已经形成一个成熟的由 360 万商户、 60 多 万日

35、活跃骑手和 3 亿年度交易用户构成的小生态，分别担任 着供给、配送、消费的功能，但随着外卖规模的迅速发展， 外卖这一业态已经从“商户-骑手-用户”的小生态逐渐向包 含上下游生态伙伴在内的开放共赢的大生态发展。以商户供 给端为例，行业内出现了方便商户进行原材料采购的供应链 服务、拓展经营渠道的共享厨房服务，提升商户数字化水平 的餐厅管理系统（RMS） 、提升商户精细化运营水平的外卖代 运营服务，另外还有针对商户的外卖包装设计、环保材料供 应、资本等多元化服务。外卖开放共赢大生态的发展赋予了 外卖产业更大的想象空间，在推动行业结构变革、高质量发 展及促进就业等社会效益上发挥着越来越大的作用。 24

36、 图 15 美团外卖生态体系 来源：美团研究院 三、促进中国外卖产业稳定健康发展的政策建议 中国外卖产业的持续快速增长，不仅方便了民众的生活， 也推动了我国餐饮产业的线上线下融合发展，拓宽了消费应 用场景，创造了以外卖骑手、外卖配送站工作管理人员、外 卖配菜打荷、外卖运营规划师、线上餐厅装修师为代表的大 量就业机会，为我国餐饮产业发展注入了新动能。发展外卖 产业对国家扩内需、促消费、稳就业具有重要意义。建议重 25 视下述方面的工作，促进中国外卖产业稳定健康发展，让外 卖产业在国家“六稳”工作中发挥更大作用，创造更大的社 会价值。 （一）多措并举降低餐饮商户的经营成本 今年上半年，深化增值税改

37、革、小微企业普惠性减税 政策、个税改革等一系列减税降费政策落地见效，包括餐 饮商户在内的市场主体负担减轻，投资与发展信心增强。 不过， 我国餐饮商户的传统痛点 “三高一低”（房租水平高、 原材料成本高、人力成本高、利润低）仍然存在，税费等 方面的负担仍然偏重，建议我国政府多措并举降低餐饮商 户的税费负担和经营成本，进一步激发餐饮商户的活力， 可以采取的措施有：调整优化水电费政策，统一商业用电 与工业用电的价格；通过实施大规模减税降费，切实降低 餐饮商户的融资成本、营商成本、社保负担；创新对轻资 产经营的餐饮商户的信贷政策，缓解餐饮商户融资难的问 题；加大对餐饮行业从业人员的就业培训和职业教育，

38、特 别是利用在线职业教育加强对餐饮行业从业人员的教育和 培训，提升餐饮行业从业人员的专业技能和服务水平。 （二）秉持“包容审慎”监管方式，积极推进监管创 新 中国外卖产业新业态发展空间巨大。目前，外卖用户数 量只占网民用户总数的 49%，接入互联网餐饮服务平台的餐 26 厅只占我国餐厅总数的 40%左右，不少中西部地区、三四线 城市的外卖业务才刚刚起步。建议我国政府部门对外卖新业 态继续秉持“包容审慎”监管方式：科学界定政府责任、餐 饮平台责任、餐饮商户责任，鼓励和支持互联网餐饮服务平 台企业和外卖产业发展；充分发挥美团等互联网餐饮服务平 台在高科技、大数据、人工智能等方面的优势，提高市场监

39、管的智能化水平；进一步规范入网餐饮服务经营者的经营行 为，强化政企在食品安全等方面的信息共享、事件处理等方 面的交流与合作，筑牢食品安全防线，提升食品安全水平。 （三）大力推进政企协同共治，利用科技的力量推进 食品安全、 “明厨亮灶”等方面的工作 大力推进政企协同共治，建议利用科技的力量推进食品 安全、“明厨亮灶” 、 商家信用体系、 信息共享等方面的工作， 具体包括：落实餐饮企业在食品安全方面的主体责任，利用 互联网餐饮服务平台广泛开展食品安全科普宣传，持续推进 外卖封签发放， 多措并举确保我国人民群众 “舌尖上的安全” ； 加快“明厨亮灶”工程建设，推动智能后厨监控发展，对商 户人员、食材

40、、卫生、处理过程进行实时、全方位智能监控 预警，做到户户有记录，问题早发现；充分发挥美团在外卖 产业的领军企业作用，持续完善外卖产业标准规范体系，合 力推动餐饮企业信用体系建设，并实现动态管理监督；积极 开展政企信息数据交换，加强经营主体信息共享，实现互联 27 互通互查和电子档案共建。 （四）深化“放管服”改革，解决小餐饮商户的证照 问题 小餐饮以小吃快餐为主，数量庞大，价格亲民，是我国 餐饮产业的重要组成部分，在稳定就业、传承发展老字号、 加强餐饮文化交流、促进创新创业、服务民生等方面发挥着 重要作用。建议继续深化“放管服”改革，将简政放权、放 管结合、优化服务有机结合起来，进一步放宽小餐

41、饮商户的 许可或备案的门槛，压缩小餐饮商户食品经营许可证的办理 时限，简化小餐饮商户食品经营许可证的办理程序，实现许 可、登记备案 100%全覆盖。线上（网络）经营与线下经营属 于经营方式的差异，既然持小餐饮登记备案证的餐饮商户可 以依法开展线下经营，那么对餐饮商户开展网络经营进行限 制于情理、法理不合，也没有必要。国家层面可根据网络餐 饮服务治理“线上线下一致”的基本原则，适时出台针对小 餐饮登记备案改革的统筹指导意见，指导各省（区、市）优 化相关政策，解决小餐饮商户的证照问题，允许取得登记备 案等合法经营凭证的小餐饮商户入网经营与食品配送。与此 同时，要建立对小餐饮商户的常态化监管体系，从重监管频 次向重监管实效转变，在不影响餐饮商户正常经营的情况下 不定期实施全要素检查。