1、提高牛肉品质的营养与饲养途径Improving beef quality with nutritional and feeding management第六届全国肉牛产业技术研讨会The 6thChinas National Symposium on Beef cattle Industrial Technology2023年6月26日 江西 高安中国农业大学动物科技学院/肉牛研究中心吴 浩第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安一二三牛肉品质和营养价值牛肉品质营养调控技术牛肉品质饲养调控技术四牛肉品质调控技术前景第六届全国肉牛产业技术研讨会一、牛肉品质和营养价值第

2、六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉生产和消费来源：国家肉牛牦牛产业技术体系2022年度肉牛牦牛产业技术发展报告美国中国巴西欧盟印度阿根廷 墨西哥 俄罗斯日本英国加拿大02004006008000101.2112.9126.5153.0190.5231.6287.5650.5747.11,024.51,271.2牛肉消费量超百万的国家（地区）牛肉消费量超百万的国家（地区）/万吨/万吨中国美国日本韩国英国智利欧盟埃及 马来西亚菲律宾中国香港050017.517.522.522.523.523.531.531.538.5

3、38.541.041.041.541.561.080.0153.7314.0牛肉牛肉进口量超进口量超十万的国家（地区）十万的国家（地区）/万吨/万吨第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉品质评定感官指标色泽质地大理石花纹食用品质（嫩度、多汁性、风味）营养价值蛋白质及氨基酸组成脂肪及脂肪酸组成第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉感官指标月龄肌肉中肌红蛋白含量与屠宰月龄高度正相关，导致大月龄肉牛的肉色更深（Cho等，2015）肌纤维肌肉中含有高比例的型肌纤维，具有更高的氧消耗速率，从而导致其褪色迅速（Kang等，2014）性别一

4、般来说，母牛的肉色较阉牛和公牛的好，阉牛的肉色较公牛的好，原因可能在于激素分泌以及脂肪沉积差异日粮草饲牛的牛肉颜色较谷饲牛的更深，而且脂肪颜色更黄；日粮中添加抗氧化剂（植物提取物，VE等），可有效抑制氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白牛肉颜色脂肪颜色第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉感官指标 牛肉的质地与其系水力相关01贮藏期间牛肉肌纤维束和肌束膜间、肌纤维和肌内膜间出现空隙可导致汁液和肌红蛋白流失02高温环境易导致肌肉的汁液过渡流失、牛肉质地松软03生长发育较好的肉牛具有更好的肌细胞韧性和完整性，持有更好的保水能力第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛

5、产业技术研讨会，江西 高安牛肉食用品质特性 嫩度、多汁性和风味等牛肉食用品质特性是消费者判定肉品质的直接因素脂肪酸组成肌内脂肪饲养方式屠宰加工方式肌纤维特性品种和月龄060102050304牛肉食用品质第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉营养价值 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，各类氨基酸的含量和比例是评价肉类蛋白质营养价值的重要指标必需氨基酸（EAA）：人体自身不能合同（或者合成速度不能满足需要），只能从食物中获取的氨基酸：蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸牛肉中EAA占总氨基酸比例为39.0%，高于羊肉（37.2%）、猪肉（

6、38.3%）和鸡肉（33.5%）（Mariz 等，2018）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉营养价值 牛肉中脂肪含量（5.7%）显著低于人们日常消费量较大的猪肉（6.6%）和羊肉（7.0%），并且牛肉中的脂肪酸组成更加合理（De Lemos等，2018）牛肉中MUFA含量（49.11%）显著高于猪肉（44.63%）、羊肉（33.25%）和鸡肉（30.96%）（Jiang 等，2018）高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDLHDL）低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL）预防动脉硬化预防动脉硬化调节血脂调节血脂01STEP02STEP03STEP单不饱和脂肪

7、酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉营养价值 牛肉中共轭亚油酸（CLA）含量分别是猪肉和鸡肉的2.5倍和15倍（De Lemos等，2018）牛肉中-6/-3多不饱和脂肪酸（PUFA）比例合理（王莉梅等，2019）牛肉中含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）（Wang等，2019）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安二、牛肉品质营养调控技术第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉品质营养调控技术能量水平相较于粗纤维较高的粗饲料，精饲料中非

8、结构性碳水化合物更丰富，因此，通常提高饲粮中精料水平可有效提高肌内脂肪的含量，进而改善牛肉嫩度处理处理效果效果文献文献暖季放牧牦牛补饲精料背最长肌氨基酸和MUFA显著提高郝力壮等，2019肉牛日粮补充破碎玉米显著提高背最长肌UFA含量Latimori等，2008第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉品质营养调控技术油脂水平肉牛摄入适宜水平的油脂可降低牛肉中饱和脂肪酸（SFA）含量并增加功能性脂肪酸的比例处理处理效果效果文献文献饲粮中添加亚麻籽油显著改善牛肉嫩度并提高牛肉中亚麻油含量李秋凤等，2013饲粮中添加粗甘油降低牛肉中胆固醇含量并显著提高MUFA含量Va

9、n Cleef等，2017第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉品质营养调控技术微量元素/维生素微量元素微量元素/维生素维生素效果效果文献文献铜（Cu）提高牛肉中UFA含量降低SFA比例Correa等，2014钙（Ca）/维生素D低钙或VD降低肉牛大理石纹评分Lee等，2003；Montgomery等，2004维生素C肥育中后期补充VC可以提高肌内脂肪含量Ohashi等，2000；Kawachi等，2006维生素A/-胡萝卜素肥育期低VA水平可改善牛肉大理石花纹等级Oka等，1998；万发春，2005；Kruk等，2008维生素E/硒（Se）改善牛肉色泽稳定性

10、，减少脂肪氧化，降低滴水损失Robbins等，2003；Realini等，2004第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉品质营养调控技术饲料添加剂种类种类效果效果文献文献促生长剂增加瘦肉率，降低牛肉嫩度Casey等，1997；Morgan，1998；Webb，1998天然复合植物提取物显著提高肉牛屠宰性能和牛肉嫩度Fugita等，2017；Ornaghi等，2020干酵母和酵母发酵物显著提高背最长肌MUFA含量和嫩度耿春银，2015棉籽、牛至油优化牛肉中脂肪酸比例，且不影响牛肉风味Oliveira等，2018第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研

11、讨会，江西 高安三、牛肉品质饲养调控技术第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安肉牛个体因素品种、同一品种的不同个体、性别、年龄和健康状况等因素都会影响牛肉品质100%0%British/European/DairyBrahman利木赞、皮埃蒙特、中国西门塔尔、鲁西、秦川、晋南牛的肌纤维类型研究结果表明，不同品种牛肌纤维类型和数量存在明显差异，并且同一个品种不同部位肌纤维同样存在显著差异（解祥学 等，2011）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安肉牛个体因素Breed 品种Striploin西冷Knuckle膝圆肉Brahman(10

12、0%)婆罗门牛（100%）4644(ungrade)Brahman X Angus(50%)婆罗门牛安格斯牛（50%）5246Angus(0%)安格斯牛（0%）5848来源：Pethick等，2015Cut/Muscle Regression coefficient(BI%)Cube roll 里脊-0.08Knuckle 膝圆肉-0.03Blade 肋排-0.02Topside 米龙-0.01第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安肉牛个体因素性别就牛肉嫩度来说，公牛比阉牛和母牛的差，母牛比阉牛差，阉牛中公阉牛比母阉牛差（Morgan等，1993；Thomson等

13、，2001；Choat等，2003）牛肉色泽和感官特性方面，阉牛和小母牛也好于公牛（Sinclair等，1998）性别对风味的影响主要与性激素产生和代谢的遗传控制以及性激素对脂类组成、代谢的影响有关（Sink等，1965；Gill等，1973）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安肉牛个体因素年龄小月龄的牛的肉由于胶原的含量少、交联程度低，因此嫩度比成年牛的要好（Lawrence和Fowler，2002）小牛的肉蛋白质含量高，系水力好，但肌内脂肪含量低，大理石花纹评分差，风味与肌内脂肪含量密切相关，小牛的肉风味要比年龄大的牛差（Miller等，1996；Ferna

14、ndez等，1996）年龄对风味的影响还可能与体内代谢随着年龄的增长而改变有关第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安饲养管理放牧舍饲第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安放牧VS舍饲放牧牛与舍饲牛相比，牛肉颜色较暗，肌间脂肪含量更低，主要原因是其放牧期间运动量较大，肌肉中肌红蛋白含量较高所致（French等，2000；Alfaia等，2009；Duckett等，2013）放牧不补饲的牛肌内脂肪比例和脂肪中胆固醇的含量要比放牧后期补饲精料的牛低（Garcia等，2016；Rosso和Gomez，2019）舍饲牛的牛肉剪切力低于放牧牛，表

15、明舍饲牛的牛肉嫩度更高（Greiner等，2013）舍饲牛的牛肉中MUFA含量显著高于放牧牛，但异油酸比较例外（Lim等，2014）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安放牧牛不同部位牛肉中胆固醇含量均显著低于舍饲牛，并且，SFA中豆蔻酸和软脂酸在放牧牛中含量均显著低于舍饲牛（Rule等，2009；Williamson等，2015）由于牧草中富含类胡萝卜素，放牧牛的牛肉中-胡萝卜素含量极显著的高于舍饲牛，同时也是放牧牛的牛肉脂肪颜色发黄的主要原因（Yang等，2012；Insani等，2018）放牧牛采食的牧草中60%的脂肪酸都是-3脂肪酸，因此，放牧牛的牛肉中-

16、6/-3脂肪酸比例更合理（Connor，2000；Patterson等，2012；Varela等，2014）放牧VS舍饲第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安应激管理 长期处于炎热环境下的肉牛更易生产出DFD肉（屠宰后肌肉pH值高达6.5以上，暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉）（Gregory，2010；Hughes等，2018）冬季屠宰肉牛肉色较夏季更加鲜红，并且牧场中有遮阳棚可以降低出现DFD肉的几率（Weglarz，2010；Hood和Tanrrant，2011）高温环境导致的肌糖原降解，会产生大量自由基和丙二醛使pH升高，进而影响肌肉中钙蛋白酶活性，导致

17、牛肉嫩度下降（Gonzalez-Rivas等，2017）第六届全国肉牛产业技术研讨会肉牛警戒区肉牛警戒区肉牛警戒区边缘肉牛警戒区边缘肉牛盲区肉牛盲区处理人员位置：处理人员位置：A肉牛开始移动肉牛开始移动B肉牛停止移动肉牛停止移动肉牛警戒区平衡点肉牛警戒区平衡点Flight Zone第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安宰前管理 除环境因素引起的应激，由运输、人工驱赶以及屠宰环境所引起的宰前应激也可以显著影响牛肉品质 长达12h的运输应激可以显著降低西门塔尔杂交肉牛的牛肉嫩度，造成牛肉品质下降（Alende等，2014）肉牛宰前禁食禁水，

18、导致肌肉中肌糖原降解，最终产生DFD肉，短途运输不会增加深色肉切块，但长途公路或铁路运输会增加深色肉切块比率（Eldridge和Winfield，1998；Honkavaara等，2005）屠宰前24h-72h急剧的气温变化或极端的温度会增加深色肉切块，对牛粗暴管理、出栏时混群或将不同性别的牛放在一起都会对牛肉品质造成负面影响（Scanga等，2008；Hoffman等，2008）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安四、牛肉品质调控技术前景第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安调控技术前景 近年来，分子生物学技术和组学技术的迅速发展

19、为探明营养调控改善牛肉品质提供了有力帮助 牛肉中的脂肪含量直接影响其嫩度、色泽和口味等食用品质，脂肪细胞的体积和数量及脂肪酸代谢与牛肉中脂肪含量密切相关，因此研究牛肉脂肪细胞增殖分化的机理是改善肉牛体脂沉积和生产优质牛肉的有效途径KLF家族重要成员KLF3基因可通过调控脂肪酸集合蛋白4（FABP4）和脂肪酸合成酶（FAS）基因的表达，进而促进肉牛脂肪细胞分化以及增强脂肪代谢水平（Zhang et al.,2016）miR-143可靶向调控MAPK信号通路中的MAP2K5，miR-378可靶向调控AMPK信号通路中钙调蛋白依赖蛋白激酶激酶2（CaMKK2），均可促进肉牛前脂肪细胞的分化（Li e

20、t al.,2014）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安组学技术 代谢组学技术主要通过筛选生物体内具有显著差异的低分子量代谢产物以阐明机体代谢过程和变化规律 利用UHPLC-QE-MS技术比较自然放牧和放牧补饲牦牛背最长肌代谢谱差异，结果显示，KEGG代谢通路上38个差异代谢产物中放牧补饲有31个上调、7个下调，且上调差异代谢产物主要参与机体的蛋白质和氨基酸代谢，同时揭示了补饲精料可提高背最长肌氨基酸含量的调控机制。（郝力壮，2019）通过转录组测序技术筛选肉牛肌内脂肪沉积的差异基因的研究中发现，甲状腺激素反应蛋白抗体（THRSP）基因内含子的2处位点（T682C和T448C）与肉牛大理石花纹的形成密切相关；同时解偶联蛋白3（UCP3）基因mRNA表达量在肌内脂肪沉积较高的肉牛中显著上调。（Chen et al.，2015）第六届全国肉牛产业技术研讨会THANKS联系地址：中国农业大学动物科技学院邮编：100193电话：（微信同号）邮箱：第六届全国肉牛产业技术研讨会