1、预制菜中央厨房如何“破卷略地”演讲人：冯德和 时 间：2023年06月15日 124 目录 预制菜中央厨房现状创新与趋势农产品升级为食品商品经济模式的探讨 预制冷鲜菜肴创新发展未来趋势3 预制菜工厂规划及“破卷略地“一预制菜中央厨房现状创新与趋势希望大家再接再厉、继续引领风骚！预制菜：定义：指以，农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。什么是高质量发展：定义：由高速增长阶段转向高质量发展阶段（量和质辩证关系）。特征：从关注经济规模和过程转向关注增长结果和增长效益。目的：在高质量、高水平上实现供给和需求动态的平衡。1、概 念（2）走什么路？答：走质量效益型发展道路 a

2、、推动农产品食品化进程 b、打通高效畅通产品链渠道 c、“预制菜”产业链及发展加快 d、创新并推动全省的经济发展2、预制菜高质量发展道路和内涵 具体预制菜产业园食品工厂的高质量发展是什么？（1）举什么旗？答：看广东、学山东、赶河南。他们经验：政治及部门重视起步早、落地实、在全国起示范引领作用。（3）内容包括哪些？答：第一、从“做没做”到“好不好”第二、从市场需求到供给侧先行 第三、从基本消费服务到精准导向消费服务 第四、从实际高质量生活愿望到真正享受美好现实生活 第五、从质量效益提升到幸福指数高质量的境地 第六、从经济发展到智能+绿色发展 第七、从传统餐饮食品现代餐饮产业工业现代化 第八、全民

3、达到小康2、预制菜高质量发展道路和内涵 具体预制菜产业园食品工厂的高质量发展是什么？（4）预制菜高质量发展的示范建设？答：食品工业能够建立统一供应链数据信息系统，涵盖从原料供应到点餐所有数据，做到原料数据可追溯，市场数据可分析，生产数据可优化。食品工业要创新，预制菜品有特色；专业厨师无需配，全程可控数据化；色香味型很稳定，营养保全流失少；全程冷链品性好，餐前加热口味佳；终端场所不受限，供餐快捷无油烟；原料过程可追溯，安全进餐无隐患。数据化 数据化数据化 管理 运营 技术 3、2021年预估达3459亿元起步阶段；2022年加速发展，增长率预估在20%以上；2023年预估达5165亿元；2026

4、年预估将过万亿！3、（一、二、三、四线城市）预计60%80%用户每周会购买预制菜产品。空间大：日本预制菜占市场60%、中国目前为10%、差额50%。这是什么概念，我们14亿人，日本1.3亿 1、一个做预制菜比较火的品牌“舌尖英雄”，半年多开了600多家门店，融资316个亿，老板是陆正耀 （之前是神州优车创始人，现在是瑞幸咖啡创始人）2、预制菜行业知名品牌企业：味知香、安井等引领“预制菜”产品产业发展，给中国中央厨房 “预制菜”产业又添了一把火。3、广东、山东、湖北等省预制菜产业蓬勃发展，领跑全国一批企业正在规划预制菜食品产业园，创建 “生态化生产、自动化加工、现代化仓储、数智化工厂、品牌创新，

5、打造国内国际名品，创新 渠道化模式销售，形成了全产业链体系。1、近年来，中央厨房“预制菜”产销两旺、模式多元、三产融合，产业链上中下游企业争相布局，投融活跃。2、新亿万级风口正在形成，“预制菜”产业又一次助推中央厨房发展，“预制菜”顺势时代发展，市场刚需。3、据有关部门统计，我国截至2019年，中国单身成年人口已高达2.6亿人，其中超过7000万人为独居群体。预计2021年这一群体将达到9200万人。家庭结构变化，持续增加“预制菜”市场刚需。4、可以预估，中央厨房“预制菜”近5年内，正在孕育着一个大市场，6000亿1万亿。5、优化预制菜产品流程工艺，融合科技含量、融合品质、营养、口感，符合健康

6、中国发展趋势。4、2022年中央厨房预制菜市场环境趋势高质量发展食品工业技术，发展标准化生产的推动，产品标准化，是餐饮市场又一次变革。优势：趋势：完善提升4个要点1、要完善预制菜全产业链体系2、要制定和完善预制菜行业标准（准入标准、源头、生产、管理等）3、要建立标准化溯源体系，有效监控，把安全放心预制菜作为第一要务4、冷链运输等关键环节，实现食品溯源，保障食品安全。二农产品升级为食品商品经济模式的探讨农产品变产品、产品变商品、商品变爆品、爆品变名品，立足国内走向世界！农产品食品化工程模式创新乡村振兴产业转型升级政治经济效益产业兴旺三产融合产业进入高质量农业做强农村做美农民增收产品变商品农产品直

7、供大城市大市场顺应现代生活三产有效融合效率高做大做强做优农产品十年市场容量近一万亿元菜品多元质量升级市场竞争优势提升产业促进产品转型延长农业链食品加工链多元产品链物流供应链中华料理走进千家万户解决一日三餐1、预制菜农产品食品化工程中央厨房市场前景广阔预制菜产业科学定位促进整个产业发展提供就业机会上下游企业组成专业联合体农业发展农民增收助力乡村振兴战略疫情给予重大机遇中央厨房工厂食品工业化连锁零售形成新型消费模式目标市场定位产类定位产品定位品牌定位销售策略定位产品竞争力定位网上零售创新运营模式2、预制菜中央厨房三预制菜工厂规划及”破卷略地“希望大家再接再厉、继续引领风骚！1、预制菜产业园工厂规划

8、建设基本流程三部曲计划选址建设希望大家再接再厉、继续引领风骚！1.2、预制菜产业园工厂规划建设亮点及主要内容（2）亮 点：（取其精华、去其糟粕）1、生产模式流程化，科学产品流程工艺；2、打造可参观的标准智能工厂；3、水电风气流等，一次性规划，避免重新整改布局；4、建设工厂，减少二次施工和变更；5、通过LCIA实现减员增效，增效提质，降本增效；6、实现预制菜生产透明化，管理移动化，决策数据化；7、达到满足可行性投入产出方案要求；8、政府满意、消费者满意、企业满意；9、领先8年，15年不落伍，赢在起跑线。（3）预制菜园区工厂规划内容：园区规划、物流规划、车间布局、产线设计、自动化设计、设备选型、顶

9、层规划、降本增效、信息化、精益落地培训、提高产能，实现产线可视化管理2.1、破卷及生产运营攻略（一）（一）商业盈利模式商业计划管理模式盈利模式标准化操作规范化管理需要一套标准化精益化的生产运营模式2.2、破卷及生产运营攻略（二）运营模式规范化标准化简约化2.3、破卷及生产节点管控攻略（三）每个节点、环节都很好，一定要到了结果偏差管控有力、有章、有法，要确保最后环节、节点与理论计算差不多（精准点模式）。规范管理、走动管理、跟踪管理、数字管理。生产运营管理标准规范高效高质精确低成本优化工程：食材 产品计划 食材采购 库存保管 半成品加工配送 成品加工 包装、分装、出售 冷链及物流 经营结果目 标：

10、1、增加经营利润2、提高加工效率3、降低综合成本4、提升产品质量5、销售商品倍增2.4、破卷及生产运营攻略（四）数智化目标：1、计划精确 2、食材采购准确率99%3、原料加工合格率100%4、原料加工损耗率达标 5、产品配比精确率100%6、产成品实际数量误差率不高于2%7、质量，口味达到99%以上 8、食材及成品浪费率降低90%9、月度库存周转使用率92%以上 10、成本核算分析当天出数率100%11、消费者满足率不低于90%12、综合工作效率提升不低于5%13、综合成本降低不低于5%14、人、财、物、产、销、优化运行率95%15、智能化设备加工效率98%16、智能化管理、精益化生产率95%

11、标准化生产 标准化可实现的目标：领导在场和不在场一个样；白天和晚上一个样；换人换岗一个样；上一个班与下一个班一个样；口味、质量、出品数量与计划要求一致，非因人而异2.5、破卷及生产运营攻略（五）预制菜标准的八个方面1、原料（净菜）标准化：内容：产地、规格、品种、品牌、出净率2、加工规模标准化：流程、工艺、用料、用量3、工 艺 标 准 化：设计、加工设备使用、参数、规格、容器、包装及防护（如土豆丝、山药等）4、配 料 标 准 化：主料、辅料、调味料、品名、数量、计量5、物流安全标准化：运输工具、时间、温度、冷藏、冷链形式6、成品制作及工艺标准化：设备、加工次序、顺序投料、火候、时间、操作方式7、

12、成品分发（包装）标准化：份数、时间、数量8、消费操作要求的标准化：标准执行1、指标量化、容易复制、规模扩大2、质量控制3、降低员工要求，数据固化4、岗位衔接明确，上道工序为下道工序服务5、任务量化，绩效考核6、实现批量规模化生产，提高生产效率7、使生产物料及用工、排班核岗固化、非核心岗位流动8、控制流程节点数量9、标准操作、规范管理、不重复劳动、提高效率10、管理者省心、操作者精心、消费者放心、吃起来舒心2.6、破卷及生产运营攻略（六）作作用用：四预包装冷鲜菜创新发展 未来趋势 cc希望大家再接再厉、继续引领风骚！1、全产业链模式三产融合 中央厨房”预制菜“产业发展，面临重要功能，位置和市场潜

13、力。不能一哄而上，要科学发展、科学布局、科学管理。预制菜产业发展要扩大领域，融入6万亿整体布局。建立强大的预制菜服务消费市场，融入全球餐饮行业，确保餐饮预制菜行业整体结构稳定。2、建立强大的餐饮预制菜消费市场习近平总书记说：高质量发展不仅仅是经济问题，而是对各方面工作总的要求。3、提出问题 该选哪一类产品呢？该做多大规模？同类产品有哪些呢？竞争对手都有谁？走哪个市场路径？进入什么流通渠道？用什么方式经营？市场预期如何？需要投资多少？回报率有多少？几年能收回投资？当你切切实实并冷静地找到这些问题的答案后：冷静分析、精心布局、顶层设计、运筹帷幄。所以：一是市场、二是规模、三是产品、四是规划、五是主

14、体、六是效益、七是结果假如你现在手里有充裕的资金，也想追逐热点，涉足预制菜产业，请问、自问、准备好了吗？希望大家再接再厉、继续引领风骚！4、很难把高速度转向为高质量；很难实现增长结果和增长效益；很难实现高质量、高水平供给和需求的动态平衡。要有新的突破要 有 新 的 市 场 通 道中 央 厨 房 过 渡 了食 品 工 厂，要 进行 升 级 换 代预 制 菜 产 品 要 与餐 桌 直 接 接 轨热点就只能是个热点顶 层 设 计、科 学布 局、稳 打 稳 扎、步 步 为 赢产业发展准备好不好、规划设计不科学、不接地气、无市、无量？预包装冷鲜菜，解码了中餐菜肴工业化生产过程中的核心技术：使产品在整个生

15、产过程中，各种原料质地加工到最佳状态时，将其状态相对固定下来，保持稳定；同时将各组分调味料的相互作用及化学反应控制在一定的范围内，使菜肴的色、香、味、形、鲜都保持在最佳状态下，并将这种状态稳定一定的期间。使产品在上桌前经过简单的穿透性加热，才能完成各食品组分与调味料的最终融合和相互作用，瞬间迸发出菜肴本身的风味，达到最佳的呈味效果，给人以新鲜的感受和体验。5、解决问题-16、解决问题-2 预制菜的中餐产品进行工艺更新，升级换代直接与餐桌接轨，转化为人们每天必需的餐饮食品从而打通了餐饮食品的市场通道，形成稳定的市场渠道。中央厨房的间歇性生产方式改变为连续式生产方式，扩大产能规模，大幅度提高生产效

16、能，降低生产运营成本，实现传统餐饮业的中式菜肴由厨房或中央厨房操作向现代高科技工厂化生产方式的转变；完成了从产品向商品的升级；构建加工前置至产地生产半成品产业园制成商品终端支持各类供餐场景的新型产业链模式。预包装冷鲜菜不仅从根本是解决了食源性安全风险和生产加工的过程控制风险，还把加工食品（预制菜）和餐饮食品有机地结合为一体，以新鲜的特征呈现在餐桌上，给消费者以新的体验好吃、好看、简单、快捷、方便 预包装冷鲜菜能够实现规模化生产，一般的工厂，日供餐能力可达10万客，稍微大一点的，可达30万客，产业园级的可以达到50万客以上；产品支持多种餐饮模式，市场覆盖面大，能够满足刚性需求，具有很强的应急能力

17、。消费市场研究大有作为创新服务是核心理念。7、打造城市餐饮服务商模式 A、中央厨房（预制菜），服务企业是市场供给。B、满足市场需求，主体为：第一要务。C、不断扩大深化“预制菜”品牌影响力。D、“预制菜”产业市场动力来源于创新发展模式。消费市场研究大有作为创新服务是核心理念！小结：2023年中央一号文件首次提出中央厨房等产业标准化、规范化。乡村振兴、三产融合，使农产品商品化、品牌化，将食品科技元素加入预制菜。预制菜产业是农业经济一条链，一产、二产、三产解决品牌、味道、性价比问题。二产能有效解决农产品市场路径问题，从而实现：农业产品半成品、成品商品爆品名品研究院 个 人电话：网址：地址：南京市江宁区吴歌路9号