1、新常态下川调产业如何面对未来胡涛董事兼技术总监分享主题川调产业发展现状1川调产业技术升级2川调产业发展现状川调产业发展现状容量大，渗透率低渗透率回归理性，新入玩家减少行业集中度低火锅底料菜谱式调料38.5%51%行业现状新冠疫情国内经济进入新常态人口老龄化国际局势动荡国际经济逆全球化不确定性理性消费健康川调产业发展现状 消费趋势变化回归复合调味品的价值本质一个好菜，一顿好饭更简单更美味更健康更便捷川调产业发展现状 需要什么样的产品？车间就像放大的厨房，难以摆脱对“厨师”的依赖“玄”配方难以构建产品力的竞争壁垒没有持续成功的方法论非标准化原料好的很偶然川调产业发展现状 产品建立在基于经验的低水平

2、竞争川调产业发展现状向左还是向右回归传统标准化川调产业技术升级 100%数字化管理，全程MES智能化系统操作与控制 自动化、数字化、智能化产线配料（粉料）物料风送系统配料（湿料）行业首次成套机器人配料运输AGV系统投料机器人3D视觉定位炒制智能化反应釜设备内袋包装全自动投取袋技术辅料运输快仓智能系统投料组合行业首次3D视觉定位蜘蛛手抓取投放包装全自动理排包一物一码装箱全自动给箱、装箱码垛全自动码垛机仓储行业首家智能仓储系统川调产业技术升级配料 克投料 秒机器人配料、运输、投料系统规模化应用反应釜自动炒料系统数据 驱动精准 控温智能仓储系统一物一码全程追踪清洗简便化效果标准化集成CIP自动清洗系

3、统川调产业技术升级3509000传统炒锅反应釜kg单釜/锅产量350%77.588.599.5530炒锅盐分反应釜盐分g/100g川调产业技术升级 智能化反应釜设备炒制系统050000炒锅温度反应釜温度炒制温度变化趋势产能提升产品盐分稳定性盐分稳定性提升精准控温低温均匀品质提升27%喜好度提升基于同一配方不同工艺产品喜好度感官评价结果35%生产效率提升模块化重组与传统炒制加工工艺时间对比15%辣度提升基于不同工艺参数辣椒素溶出检测结果10%生产能耗节省基于满产情况传统炒制加工工艺与模块

4、化重组对比测算标准化通用化高效能强柔性川调产业技术升级 原料模块重组及原料复配技术生鲜模块辣椒模块豆瓣模块花椒模块香辛料模块其余物料分模块反应不同比例调配火锅/泛火锅产品风味独特呈味均匀利用率高香辛料复合料食鲜料提取复配应用完成花椒、白豆蔻、生姜、复合香辛料等提取与复配应用香辛料与精油复配原料模块重组成本优化1.酸菜断生机理研究某异硫氰酸盐在盐渍和二次发酵过程中的变化趋势异硫氰酸盐在细胞损伤后逐渐增加；但随着发酵的进行，底物耗尽，其含量逐渐降低。其含量的降低，是酸菜“生味”消失，风味柔和的关键。川调产业技术升级 原料发酵技术2.酸菜酸香机理形成的研究初期还原糖发酵产生的有机酸筛选有益微生物菌群

5、进行中期和后期的发酵，从而影响风味物质代谢，产生特殊的酸菜风味。川调产业技术升级 原料发酵技术2.酸菜酸香机理形成的研究酸菜盐渍初期发现的大量Chromohalobacter（色盐杆菌）可能是启动发酵的关键，还可能对酸菜特征风味的形成有较大的影响，相关深入研究还在进行中。数据来源：CNKI川调产业技术升级 原料发酵技术3.微生物菌种资源库的建立酸菜盐渍和二次发酵过程中细菌高通量测序分析酸菜盐渍和二次发酵过程中真菌高通量测序分析通过对多地盐渍酸菜和二次坛泡酸菜中的微生物进行分离鉴定，建立了酸菜发酵专用的微生物菌种资源库，包含72株真菌和340株细菌。目前还在收集四川地区特色酸菜微生物资源，进行资

6、源库菌种的丰富。川调产业技术升级 原料发酵技术风味轮廓 建立-描述性感官评价（DA）“酱、麻、辣、脂、辛”挥发性组分的富集SPMEDHSSAFE香气化合物-定性分析NIST谱库RI-保留指数O-气味属性标准品确认香气化合物定量分析内标法外标法香气化合物贡献度判断OAV值AEDAFD因子香气活性成分验证基质模拟重组缺省*来源：与北京工商大学的合作研究课题 通过分子感官科学的经典方法论，鉴定出牛油火锅中的关键香气活性成分有：芳樟醇（薰衣草味）、D-柠檬烯（薄荷味）、-对二甲基苯乙烯（呛味、尖酸味、香料味）、苯甲醛（杏仁味）、乙酸芳樟酯（花香）、烯丙基甲基三硫醚（蒜香）等1.感官组学（Sensomi

7、cs）火锅底料川调产业技术升级 风味研究风味化合物 研究-风味分析2.风味组学（Flavoromics）数据建模样品收集分类 收集尽量多的代表性样品 正确分类标记样品分析处理 一维、全二维GC/GC-MS 得到尽量多的化合物组成信息样品特征库 多样品数据处理，峰对齐 数据降维，统计，可视化 特征数据库建立与完善建模训练 人工智能和机器学习算法 根据特征库进行分类和预测实际样品测试 分类鉴定 溯源 重组 结果反馈模型CAB通过主成分分析（PCA）的方法，不同配方的三种牛油火锅底料能得到很好的区分。说明3个配方的火锅底料产品风味差异比较大，而新配方B则比新配方A更接近原有配方C。川调产业技术升级

8、风味研究1.感官评价体系层层严选，选拔感官能力优秀的评价员高频培训，提高评价员感官分析能力定期考核，保证团队能力水平高管理维护，团队人员稳定且出勤率高建立专业的评价员团队标准化制样方法标准化评价方法称量煮制分样评价观察嗅闻品尝触摸川调产业技术升级 感官科学研究a）包括术语-定义-参比样-标度；b）涵盖牛油、花椒、辣椒、酸菜鱼调料、麻辣火锅底料、番茄火锅底料、骨汤火锅底料等原料及产品。0.002.004.006.008.0010.00牛膻味脂香氧化味油渣味肉香味焦香味黄油味蛋糕坯味腥味样品1样品2样品3样品4词典呈现形式：牛油风味轮词典应用：牛油蛛网图2.调味品感官词典川调产业技术升级 感官科学

9、研究3.调味品感官地图与喜好驱动川调产业技术升级 感官科学研究以番茄火锅底料为例：番茄火锅喜好驱动主体香气为发酵大豆类制品（豆瓣酱、豆豉、甜面酱、黄豆酱、酱油）经过油脂炒制（100-200炒制）后产生的气味具有以酱香及脂香为主体的复合香气主体香气为牛油脂经过高温（100-200）处理产生的香气具有较浓郁牛油膻味，主要由牛脂肪中挥发性脂肪酸带来的气味具有熟牛肉（水煮/炒制）的主体香气，主要由牛脂肪炼制熬煮后产生的肉香味具有较浓郁的花椒特征香气，花椒香气突出具有较浓郁的泡椒、泡姜、泡白菜、泡萝卜等泡制蔬菜的香味具有较浓郁的糊辣椒的香味具有单一或复合香辛料为主体的特征香气（如：白豆蔻、香茅、薄荷等）具有酱香、脂香、肉香、熟辣香、椒香、辛香等多种复合香气，香气柔和。具有较浓郁的糍粑辣椒经过热油炒制后产生的熟辣香味具有较浓郁的卤水的特征香气核心：围绕“原料”进行描述4.火锅香型分类川调产业技术升级 感官科学研究 感官科学研究4.火锅香型分类川调产业技术升级 感官科学研究火锅香型分类火锅香型分类图CONTACT US四川天味食品集团股份有限公司地址：四川省成都市双流区西航港腾飞一路333号电话：官方网站：http:/欢迎关注“天味食品”微信公众号