1、 rQmRrQpPqNrQpQmOnQpPpQ6MaO9PmOoOsQnNiNmNqQjMnPpNaQoPsNuOnNqOwMnQqN 1 1 方便食品方便食品 1.11.1方 便 食 品 概 念方 便 食 品 概 念 食 品 产 业 界 对 方 便 食 品 的 定 义 是 ：由 工 业 化 大 规 模 加 工 制 成 的 、可 直 接 食 用 或 简 单 烹 调 即 可 食 用 的 食 品 1 。方 便 食 品 的 种 类 繁 多 ，涉 及 范 围 较 广 ，按 用 途 可 分 为 ：方 便 主 食 、方 便 副 食 、方 便 调 味 品 、方 便 小 食 品 、冷 冻 方 便 食 品 、

2、微 波 方 便 食 品 和 保 健 方 便 食 品 2 。 1.21.2方 便 食 品 发 展 现 状方 便 食 品 发 展 现 状 目 前 在 全 世 界 范 围 内 ， 方 便 食 品 已 经 超 过 12000 余 种 , 相 较 于 国 外 市 场 ， 我 国 现 在 仅 有 方 便 食 品 2000 余 种 ， 而 常 见 的 只 有 500 余 种 。作 为 传 统 正 餐 的 替 代 方 案 ，方 便 食 品 可 以 减 少 就 餐 准 备 时 间 ，与 外 卖 、便 利 店 、轻 食 等 正 餐 替 代 方 案 相 比 ， 亦 有 易 于 便 携 保 存 、 较 高 性 价 比

3、 、 标 准 化 程 度 高 等 特 点 ，在 一 定 程 度 上 满 足 了 消 费 者 对 于 快 捷 方 便 、 营 养 美 味 的 诉 求 。 根据国家统计局数据显示，2016 年我国方便食品制造行业规模以 上企业实现销售收入为 4063.69 亿元， 达到近年来的最高值， 2017 年下降至 3791.17 亿元，2018 年由于外卖行业发展迅速，同时在 宏观经济下行压力下，方便食品制造行业规模以上企业销售收入 进一步下滑为 2959.70 亿元。 作为传统方便食品，方便面在我国方便食品行业中占据着重要地 位，其销量在 2013 年开始连年下跌，直到 2017 年方便面市场开 始回升

4、。截止到 2018 年，我国方便面全年销量约为 402 亿包，同 比增长 3.2%。 町芒研究院发现，从 2019 年开始方便食品的品类越发细分化、多 元化。随着方便火锅、方便米饭、方便米粉、懒人串串、方便烧 烤、方便汤等新品类的出现，方便食品的线上销售规模开始持续 增长。 根据（CBNData）联合天猫发布的线上方便速食行业趋势洞察报 告 显示， 2019年方便食品线上销售消费规模比 2017年增长106%。 同时，方便食品的品牌也日益增多，除了传统品牌（康师傅、统 一、白象）以外，也涌现出许多网红品牌（自嗨锅、莫小仙、阿 宽）、零食品牌（百草味、三只松鼠）、餐饮品牌（海底捞、小 龙坎）、新

5、锐品牌、进口品牌。 虽然传统品牌的市场份额很大，但是网红品牌、零食品牌、新锐 品牌产品增速更高，品牌的多元化加大了食品行业的竞争，同时 也为其带来了新活力。 1.31.3方 便 食 品 消 费 者 画 像方 便 食 品 消 费 者 画 像 根据数据显示，在方便食品的花费上面，女性贡献的消费金额要 高于男性，占比高达 60%以上。另外，与 2018 年相比，2019 年女 性消费者的消费贡献仍在持续提升。 对于不同年代的人消费方便食品的情况来看，85-90 后消费者贡 献近五成的消费金额，其中 90 后消费规模增长相对 85 后更快； 95 后消费规模仅次于 80 后，消费增速在各年龄段排名第一

6、，是 速食行业未来增长的重点价值人群；70 前消费贡献占比较低，但 增速可观。 1.41.4方 便 食 品 选 购 依 据方 便 食 品 选 购 依 据 面对层出不穷的有特色、新口味、多品牌的方便主食，消费者选 购时主要考虑的因素有哪些呢？ 2020 年 8 月町芒研究院进行在线问卷调查，调查结果显示 31%的 消费者认为方便最重要，在家可以不用做饭、洗碗，在外旅游、 出差更是省时省心省力； 26%的消费者通常会根据各自喜欢的口味 去选购，其中也有部分人群因为市场出现创新口味而进行选购； 18%的消费者对品牌的认可度较高，会购买品牌的系列产品，同时 年轻的消费群体会对新锐品牌的新口味更有猎奇心

7、理； 13%的消费 者把安全和健康放在第一要位，尽量选择加工方式更健康、配料 表成分简单，低脂、低热量的方便食品；12%的消费者对价格比较 敏感，会对比正餐与方便食品的价格后进行选购。 2 2 方便主食评测方便主食评测 方便主食品类及品牌的多样化，无疑加大了消费者在购买时的难 度。为了解决消费者的选择困难，帮助消费者选择“安全、健康、 营养”的方便食品，町芒研究院营养学专家、感官评测专家、町 芒研究院线上线下体验官从执行标准（Standard）+品质标准 （Quality）+感官标准（Sensory）三个维度综合评测产品，得出 该款产品的最终指数，即町芒优选指数(DCI)，DCI 数值越高代表

8、 产品综合品质越好（不符合町芒执行标准，不参与町芒研究院优 选）。 截止到 2020 年 9 月，町芒研究院评测产品包括方便食品类、休闲 零食类、儿童辅食类、儿童零食类、女性食品类、节日特色食品、 调味料及现制奶茶饮品类等 160 余款、涉及 3000 多个品牌，评测 样品量接近 10000 余个，其中，所评测的方便主食 5 类，涉及品 牌 60 多个，样品量达 300 余款。在品牌方面，既有以康师傅、统 一 、今麦郎、白象、南街村等为主的传统方便面食品品牌，又包 括日韩泰等国外品牌、还有网红品牌（李子柒、莫小仙、阿宽）、 零食品牌（百草味、三只松鼠、卫龙）、餐饮品牌（海底捞、小 龙坎、德庄）

9、、新锐品牌（食族人）。在品类上，涵盖酸辣粉、 自热火锅、方便面、凉面、拌面、热干面、面皮、螺蛳粉等。 3 3 方便主食方便主食 DCIDCI 指数分析指数分析 据町芒研究院对方便主食的 DCI 统计分析后发现， DCI 能够达到 8 分以上的产品仅占方便主食评测样品的 19%； 7-8 分的产品为 67%； 6-7 分的产品占方便主食评测样品的 14%。 所评测产品中竟然没有 1 款能够达到卓越等级，即评分在 9 以上，影响方便食品 DCI 整 体分值的主要因素为标准评测及品质评测。 3.13.1标 准 评 测标 准 评 测 町芒研究院从食品添加剂种类及限量添加剂等多个维度对方便 主食进行了深

10、度解析。添加剂根据食品中的用量主要分两种， 一类是按需添加，一类是限量添加，町芒研究院主要对限量添 加剂种类进行评判，其数量越多，标准评测星级越低。 从标准星级来看，方便主食的标准星级整体较低。仅 5%的方便 主食标准星级达到五星（不含添加剂/限量添加剂），47%左右 的方便主食的标准星级在 4 星以下。 町芒研究院将添加剂数量划分为 3 个等级进行统计发现，添加 剂数量在 10 种以下的产品占比 42%，10-19 种的产品占比 38%， 20-29 种的产品占比 20%。其中， “0 添加”的产品仅有 3 款（均 为网红即食拌面）。 添加剂种类在 20-29 种范围内的产品为桶面、自热火锅

11、，而桶 面添加剂在此范围内的产品数量最多。 方便桶面添加剂主要是面饼中的增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、 抗结剂、水分保持剂及调料包中的增味剂、着色剂、抗氧化剂 等；而酸辣粉添加剂种类在 0-9 种范围内的品牌数量最多为 11 款。 3.23.2品 质 评 测品 质 评 测 町芒研究院从营养成分表、配菜种类、主食的性状、产品包装设 计等多维度对方便主食的品质情况进行解读。 在品质方面，酸辣粉整体的星级评分最高，4.5 星级的产品占比 达到 29%；网红即食拌面占比 14%；桶面占比 6%。而自热火锅和 螺蛳粉均没有达到 4.5 星级的产品。 町芒研究院进一步分析后发现，影响方便主食品质星级的指标为

12、 钠含量、热量及配菜种类。 3.2.13.2.1方 便 主 食 中 的 钠 含 量 高方 便 主 食 中 的 钠 含 量 高 町芒研究院对每份产品的钠含量进行统计后发现，74 款方便主食 中钠含量严重偏高。这个情况在酸辣粉、自热火锅、螺蛳粉中尤 为突出。按照钠含量的平均值从高到低排序依次为自热火锅 （5585mg/份）、螺蛳粉（4513mg/份）、酸辣粉（3387mg/份）、 方便桶面（1776mg/份）、网红即食拌面（1363mg/份）。 AI（适宜摄入量）是个体营养素摄入目标，同时也是限制过多摄 入的标准，根据中国居民膳食指南建议，18-49 岁人群（孕 妇、乳母除外）钠的 AI 为 15

13、00mg/天。在评测的方便食品中，钠 含量1500mg/份的产品占比高达 81%，仅有 19%的产品钠含量 1500mg/份，主要存在于网红即食拌面和桶面这类产品中。 3.2.23.2.2方 便 主 食 热 量 高 ， 饱 腹 感 弱方 便 主 食 热 量 高 ， 饱 腹 感 弱 町芒研究院对所评测方便主食的热量进行分析后发现，自热火锅 的热量平均值最高（864kcal/份）；桶面的热量平均值最低 （382kcal/份）；74 款产品的热量平均值为 614kcal/份。 以GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则的能量参考值为 参照，一份桶面、酸辣粉、自热火锅、即食拌面、螺蛳粉的热量

14、 分别占据了每天所需要摄入总热量的 19%、22%、43%、27%、42%。 74 款产品的平均热量值占据了每天所需要摄入总热量的 31%。 将 5 类方便主食热量的平均值按照一碗米饭 100g （热量 116kcal） 来换算，一份自热火锅的热量相当于 7.4 碗米饭，即使热量最少 的桶面也相当于 3.3 碗米饭， 但吃完一份净含量在 65-130 克之间 的桶面后，没有明显饱腹感，还要补充其他食物，无形之中热量 也就增加了。 3.2.33.2.3网 红 拌 面 配 料 少 ， 营 养 不 均 衡网 红 拌 面 配 料 少 ， 营 养 不 均 衡 町芒研究院对 5 类方便主食中的配菜进行统计

15、，发现网红拌面的 配菜数量最少，平均每份产品只有 1 个。酸辣粉和桶面配菜数量 比较接近，分别是 4 个和 5 个。螺蛳粉平均每份有 6 个配菜。自 热火锅配菜数量最高，平均每份有 8 个。 食物多样化是实现平衡膳食的基本途径，中国居民膳食指南 核心提示的第一条就是“食物多样，谷类为主”，并明确建议我 国居民应当每天食用至少 12 种食物。 町芒研究院认为，作为可替代正餐的方便主食应该扛起平衡膳食 的“大梁”，提供较为丰富的食物种类，为消费者的营养健康保 驾护航。 3.2.43.2.4自 热 食 品 缺 乏 安 全 标 准自 热 食 品 缺 乏 安 全 标 准 随着“单身经济”和“宅经济”的出

16、现，自热方便食品满足了年 轻消费者的各种需求，成为中国方便食品行业的新晋网红。而 2020 年由于疫情的影响更是让自热食品在这一年加速出圈，其市 场规模预计可达到 40 亿元。但同时自热食品的问题也不断被暴 露，根据町芒研究院对自热食品在电商平台上的投诉情况整理后 发现，自热食品的安全隐患是消费者投诉的主要问题，因此自热 包的质量问题对生产者或者消费者而言尤为重要。 町芒研究院对已评测自热火锅产品信息统计后发现，厂家都只是 对食材有相应的执行标准（国标或企标），而并没有显示关于自 热包的相关标准。 在自热包领域，我国尚未有相关国家或行业标准。目前针对自热 方便食品有 2 个团体标准，其中T/C

17、GCC 8-2017 方便自热菜肴 制品中对食品专用发热包的要求比较简单，由中国质量万里行 促进会颁布的T/CAQP 012-2020 自热方便食品标准则没有公 开的显示文本。针对食品用发热包有 1 个团体标准，重庆标准化 协会对食品用发热包的定义、原材料、技术要求等做了相对完善 的要求，于 2020 年 9 月刚开始实施。 3.33.3感 官 评 测感 官 评 测 町芒研究院为了从专业角度及消费者角度两方面，对方便食品感 官品质进行全方位解读，聘请了数十位专业感官评测师、二十位 优秀感官评测师及上百位线下体验官，对町芒研究院评测的方便 桶面、酸辣粉、自热火锅、螺蛳粉、网红拌面进行感官评测。

18、町芒研究院从产品外包装、外观、香气、口感及滋味等多维度对 方便主食进行解读。从结果看，星级能够达到 4.5 星的产品中， 网红即食拌面占比为 29%，螺蛳粉、自热火锅分别占比为 13%和 7%，而桶面和酸辣粉没有达到 4.5 星的产品。 据町芒研究院了解，2018 年袋装螺蛳粉一年卖出了 2840 万件， 击败烤冷面、热干面、擀面皮等名小吃，成为最受欢迎的美食， 2019 年柳州袋装螺蛳粉销售额突破 60 亿。地方特色美食因为插 上了科技的翅膀，飞得更高、走得更远，即使身处天南海北，仍 能品尝到家乡的味道。 町芒研究院认为方便食品品类的创新可以以地方特色美食为蓝 本，挖掘有记忆点、突出特色的美

19、食，运用现代工业技术，标准 化生产提高产品品质及货架期， 把地方特色美食搬上人们的餐桌， 通过精准营销打开市场，创造下一个品类爆款。 4 4 结论分析结论分析 4.14.1方 便 食 品 向 多 元 化 、 健 康 化 转 变方 便 食 品 向 多 元 化 、 健 康 化 转 变 “后疫情”时代，人们的消费观已经发生改变，同时健康意识普 遍提升。低热量、低糖、低盐等健康的食品更加受欢迎，而方便 食品行业“食材化”倾向越来越明显，由撕开一泡即食，转向更 多样化的自助食用方式，加速朝着“美味、营养、健康”的正餐 定位发展。 根据数据显示， 2019 年健康低脂的消费诉求爆发尤为明显， 减脂、 减肥

20、、低脂相关商品消费金额环比提升 2 倍以上。健康低脂类消 费集中在方便面和面条品类上，其金额占比高达九成以上。但在 町芒研究院评测的方便主食中普遍存在高钠、高热量、产品配料 少、营养不均衡的情况。 町芒研究院认为，食品企业必须通过持续推进、落实以多元化、 健康化为内容的价值创新“薄发”，才能守住方便食品行业的千 亿级市场蛋糕。同时，食品企业应当主动发现并适应消费者的个 性化、差异化需求，应用新配方、新技术、新工艺，开发更多符 合“三减”要求的方便食品。 4.24.2合 理 、 正 确 地 使 用 添 加 剂合 理 、 正 确 地 使 用 添 加 剂 根据我国食品卫生法(1995 年)的规定，食

21、品添加剂是为改善食品 色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有 23 个类别， 2000 多个品种。据町芒研究院的评测结果显示，方便面（桶面） 的添加剂数量最多，主要包含面饼中的增稠剂、乳化剂、酸度调 节剂、抗结剂、水分保持剂及调料包中的增味剂、着色剂、抗氧 化剂等。 随着人们生活水平的提高，安全健康意识的提升，人们更愿意选 择“天然、安全、健康、营养”的食品，所以“零添加、少添加” 的方便食品更易被大众所喜爱，这就对生产企业提出了更高的要 求。 町芒研究院认为，一方面食品添加剂的生产和使用者必须要提高 对添加剂使用上的理解误区，不

22、能以为使用食品添加剂只要保证 按照GB 2760-2014 食品添加剂使用标准等标准公告中相应的 使用范围、使用量添加就万事大吉。在行动上，要严格把握、正 确理解食品添加剂的使用原则，深入了解被允许使用的食品添加 剂特性，结合自身产品的工艺需要，绝不使用技术上非必要性的 食品添加剂。另一方面，要加强工艺创新以减少添加剂的使用。 4.34.3标 准 亟 需 完 善标 准 亟 需 完 善 目前以自热火锅为代表的自热食品行业呈井喷式发展，而发热包 质量参差不齐带来的安全问题时有发生。町芒研究院对评测的自 热火锅产品信息统计后发现，厂家没有显示关于自热包的标准， 尽管主流厂家有自己的企业标准， 但是各

23、个企业标准也并不一致， 产品质量也会有差异。虽然由重庆标准化协会颁布的T/CST 3-2017 食品用发热包已经实施，但是团标的标准是否完善，其 他企业是否愿意遵守，还是个问号。所以，亟需建立相关国家或 行业标准，保障企业产品质量和消费者人身安全，同时也为自热 食品对外贸易的发展之路提供标准依据。 町芒研究院通过对市售方便食品、町芒优选指数、町芒评测大数 据中心等信息进行整理分析，持续观察方便食品行业近年来整体 发展状况，以及疫情期间消费者对方便食品心智及消费选择的影 响和变化，对方便食品行业当下所存在的共性及个性问题进行分 析解读，最终对整个方便食品行业的未来发展趋势进行预判。在 帮助消费者形成正确消费观，学会理性选择的同时，为食品企业 进行品牌赋能，为食品企业的发展提供客观、专业、综合的方向 建议，最终形成整个方便食品行业的良性循环。 5 5 参考文献参考文献 1金 征 宇 .我 国 方 便 食 品 的 现 状 与 发 展 趋 势 J. 食 品 工 业 科 技 , 2011(04):16-18. 2刘 树 立 ,王 春 艳 ,王 华 .我 国 方 便 食 品 的 现 状 及 发展趋势J.中国食品添加剂,2007, 000(002):131-135.