餐饮行业：连锁快餐与正餐业经营对比-080623（14页）.pdf

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餐饮行业：连锁快餐与正餐业经营对比-080623（14页）.pdf

1、小肥羊、味千（中国）单店经营利润相当。我们比较一下小肥羊、味千（中国）单店盈利水平。由于新开门店存在一个经营过渡期，因此，简单用净利润年末门店数的测算方法会低估单店盈利水平，而且小肥羊还有食品销售业务等非餐厅经营业务，因此我们用单店平均收入与经营利润率两项指标来测算单店的经营利润比较合适。我们选择中国内地的门店作为可比对象，结果显示，尽管小肥羊在单店收入上是味千（中国）的 153%，但由于经营利润率逊于味千，因此两者的经营利润相当。全聚德的情况有点特别。它在北京的三家门店平均利润额明显高于味千（中国）、小肥羊的单店利润水平，其对公司的利润贡献度很高。全聚德前门店、和平门店、王府井店三家店 06

2、年收入总额、利润总额分别高达 4.31 亿元、8445 万元，分别占到公司当年收入、利润总额的 64.8%、98.3%。我们认为，一方面是因为 06 年公司处于直营店连锁扩张初期，其他连锁店利润占比不高；但更重要的原因是这三家店是公司的旗舰店，知名度很高，导致顾客过分集中，在其他地区的连锁店表现要明显逊色，如上海浦东店 07 年的净利润为 145 万，这与味千（中国）、小肥羊的单店利润水平相当。无论是连锁正餐还是连锁快餐，业绩的增长动力还是以连锁门店的扩张为主，单店营利能力的提升对整体业绩的拉动作用有限。以 2007 年可比店铺营业额为例，小肥羊、味千在香港地区的可比店铺营业额（单店）仅同比

3、增长 2.1%、2.6%；两者在内地地区分别同比增长 3.7%、7.3%。单店营利能力提升有限主要是由于：1）营业额的增长主要还是受到原材料、人工等成本上升压力而对菜品实施的被动涨价。2）受到营业时间（就餐时间范围有限）、上座率（不可能无限提升）等因素限制，连锁餐饮单店的客流量是有上限的，因此，当客流量达到饱和之后，单店的盈利能力会趋于稳定，提高的空间有限。我们从小肥羊、味千（中国）过去几年中的自营餐厅数量、净利润的增幅来看，两者基本保持一致。正因为此，为了使业绩保持较快增速，连锁餐饮品牌上市之初都表明了要快速发展自营门店的目标，如味千（中国）表示到 08 年发展到 320家餐厅，小肥羊表示从 08 年下半年至 2010 年开设 150 家自营店，并翻新 50 家店。全聚德表示到 2009 年门店数达到 100 家，其中自营店占 1/3。

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