1、中国是世界上人均乳制品消费量最低的国家之一。截至2004年，平均乳制品消费量仅为22公斤，而同期印度为93公斤，北美和欧洲超过150公斤(Hemme and Otte, 2010)。然而，从那时起，乳制品的消费和产量迅速增长，2019年人均乳制品消费量达到36公斤(文千，2019)。考虑到中国有最多的13亿人口，这种增长是惊人的。一些增强因素对这种强劲增长做出了贡献，包括收入增长、政府和奶制品行业的推广、城市化和营销渠道的发展(Fuller等，2006年)。然而，这一长期趋势曾在2008年被三聚氰胺丑闻打乱，那次丑闻对中国乳品行业产生了深远影响，不仅导致了整个乳品行业的重组，还推动了中国食品安
2、全监管的不断收紧。这次事件的影响至今仍能感受到，食品安全仍然是消费者最关心的问题之一。事件发生后，中国消费者对国产乳制品的信心逐渐恢复。因此，乳制品消费恢复了此前的增长趋势，当时的农业部进一步预测，2016 - 2026年，乳制品进口将以每年50%的速度增长(中国农业部，2017)。然而，并不是所有的奶制品都将经历同样的增长速度，乳制品消费正朝着酸奶的方向发展从2013年到2017年，酸奶的总销量增长了108.6%，而牛奶的总销量增长了18% (Wenqian,2017年)。酸奶的流行尤其受到中国消费者健康意识日益增强的推动。对额外健康益处的营养食品的需求不断增加，酸奶符合这一描述，因为它不仅
3、是多种营养的良好来源，还有助于消化和改善免疫系统(DaxueConsulting, 2019)。中国的酸奶行业与许多品牌竞争激烈。中国三大乳业巨头上海光明、伊利和内蒙古蒙牛2018年的市场份额合计为63% (ChinaAg,2018)。此外，本土小品牌在各自的地区与三个全国性品牌竞争。其中一些本土品牌迅速向其他城市扩张，如君乐宝原本是河北本土品牌，但在中国其他很多城市也能找到。而其他本土品牌可能仍只在原籍城市经营，产品种类有限。此外，酸奶市场的快速增长吸引了国际品牌，达能是中国国内的主要竞争对手。为了争夺市场份额和满足消费者多样化的偏好，大多数酸奶制造商都将产品进行了差异化，酸奶也因此成为了一
4、种越来越差异化的产品。在酸奶的众多特征中，味道是一个关键特征。因此，酸奶生产厂家不断向市场推出口味各异的酸奶产品。除了普通的酸奶，酸奶还有多种口味，最常见的酸奶通常以水果或水果和谷物的各种组合为特征。此外，还引入了不同水平的脂肪和糖含量，以应对消费者对过度摄入脂肪和糖的健康担忧。此外，随着一些消费者对食品添加剂越来越警觉，一些酸奶制造商提供“天然”酸奶，食品添加剂的应用是最小的。酸奶的另一种重要属性与酸奶的健康益处有关，消费者健康意识的增强是推动酸奶消费增长的主要因素之一。酸奶的健康益处主要包括支持肠道健康，改善免疫系统或整体健康，这在很大程度上与益生菌的添加有关因此，含有益生菌的酸奶往往带有健康功效。然而，尽管有这些健康益处，酸奶在中国还不被视为功能食品。2此外，酸奶生产商还采用其他食品强化方法来迎合消费者对健康食品的需求。例如，专门为儿童设计的酸奶中经常添加多种维生素和DHA。然而，中国市场上销售的酸奶产品大多没有获得有机认证，这说明中国消费者对有机属性的重视程度不够。这与美国和欧洲酸奶市场形成鲜明对比，在欧美市场，消费者普遍愿意为酸奶的有机属性付费(Bimbo et al.， 2016;布莱诺,2016)。
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