1、20172017 中国餐饮报告白皮书中国餐饮报告白皮书2017-06-21四川省连锁商业协会中国餐饮报告白皮书中国餐饮报告白皮书第一章第一章 行业总报告：行业总报告：14 万亿的餐饮画卷正在发生什么万亿的餐饮画卷正在发生什么这是经济下半场一份基于大数据的餐饮产业报告。餐饮是个很大的行业。如同美团点评 CEO 王兴测算的：按一个人一顿饭 10块钱计算，一年在餐饮上的消费至少 1 万元，14 亿人就是 14 万亿。作为一个入口生意，人们吃到嘴里的可能比 14 万亿这个数还要多。餐饮又是个很分散的行业。从大的场景来看，至少可以分为在家做饭、到店堂食、叫外卖三种方式。这三种餐饮形态中，实现数据化甚至开

2、始步入数据化的不到 1/5，那么基于数据的中国餐饮报告（白皮书 2017）又如何能代表餐饮行业的全貌？需要说明的是，这份报告并非不关注无法数据化或者尚未数据化的非互联餐厅，而是立足于数据化的餐饮，侧面去眺望整个行业未来的风景。因为大的趋势是百分之百的餐厅都要接入互联网，都要数据化，也只有如此，才能与主流消费者生息互动，才能沿着供应链向上下游蔓延。而那些依靠旧动能的产业是不能适应市场变化的。因此，报告透过数据画的冰山一角来洞察 14 万亿的餐饮画卷。1.餐饮是消费新动能：对餐饮是消费新动能：对 GDP 的拉动高于投资和外贸的拉动高于投资和外贸在拉动经济增长的三驾马车中，消费已经超越投资和外贸，成

3、为中国经济增长的最大“ 稳定器”。其中，餐饮消费市场正在趋稳回暖，来自商务部的数据，2016 年 1-6 月，全国餐饮收入达到 1 万 6683 亿元，同比增长 11.2%，收入增速高于社会消费品零售总额增幅的水平。中国烹饪协会预计，2016 年餐饮全年收入突破 3.5 万亿，未来预计保持 10%左右的速度，2020 年达到 5 万亿元。在整个经济基本面上，餐饮发展呈现以下特征：一、餐饮对 GDP 的拉动高于投资和外贸。二、线上和线下互相融合是主流发展趋势。三、餐饮消费总服务型的消费升级最快。2.中餐崛起带来消费升级：人均中餐崛起带来消费升级：人均 GDP8000 美元引发市场裂变美元引发市场

4、裂变中国 2015 年人均 GDP 已经超过 8000 美元，按发达国家的定义标准：人均GDP 在 8000 美元以上（按名义汇率计算）就是发达国家了。2015 年四中国成为发达国家的元年。美国前财政部部长萨默斯 2015 年在中国演讲时曾表示“在过去的 35 年当中，中国 GDP 每年以 9%的速度增长，每 8 年生活水平翻一番， 35 年的时间内增长了16 倍，由此带来了更多经济的变化、更多的繁荣、更多的创造、更多的生产、更多的生活方式的转变。 ”多元的生活方式来自中国消费人群正在发生质变一 80、90 为主的中产消费群体正在崛起。2016 年，80 后和 90 后群体已突破 4 亿人，占

5、全国总人口数近 1/3，是餐饮消费的主力军。美团点评数据显示，20-35 岁的年轻消费者贡献了 74%的餐饮消费。以年轻人为主体的中产阶层人数超过 1 亿， 到 2030 年将会超过 2.5 亿， 将占全国人口总数的 20%。这一人口的出现以及持续增长，将会给中国消费结构带来历史性的变化。3.纺锤型结构形成：大众餐饮消费占纺锤型结构形成：大众餐饮消费占 70%互联网餐饮蓬勃发展，大众餐饮大行其道，高端餐饮寻求转型，助推中国餐饮经纪在回暖的同事，逐步结构升级。在 2008 年之前，餐饮供给市场呈两极分化状态，要么是环境奢华、客单价奇高的高端餐饮，要么是苍蝇馆子、地摊铺的刚需型地端餐饮，高性价比的

6、中间状态少之又少。在 2008 年年底中央“八项规定”的出台为标志，餐饮分水岭效应隐现，供给结构开始由“两头大、中间小”的哑铃型结构向“中间大、两头小”的纺锤型结构演进。2013 年被餐饮人称为“餐饮大众化元年”：高端餐饮下沉、大牌发力小店，低端餐饮升级，轻餐小食提升逼格等现象蔚然成风。到 2016 年，大众餐饮消费已经称为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约 70%。 2016 年 6 月，商务部重点监测餐饮企业中式快餐销售增速，比中式正餐高 6.3 个百分点。4.餐饮竞争加剧：对手来自看不见的地方餐饮竞争加剧：对手来自看不见的地方市场表面水草丰美，内里暗礁潜伏。变量增加、复杂度加大。在供给侧

7、结构性改革、 适度扩大总需求等政策作用下， 整个消费市场进入变革期。 市场表现是：一、餐饮的品类细分越来越多、分化速度越来越快。二、不断有跨界者加入， 餐饮竞争、 汰换的速度加快。 首先是偶大量高智商、高情商、高娱乐的跨界人才进入餐饮，创业者素质越来越高；其次是外行业涉足餐饮的现象也越来越多，如奔驰开拉面、宜家开餐厅、 无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊等。融合餐饮、零售、书店等多种业态模式于一体的复合式品牌门店数量也在逐渐增多。所以，餐饮人的竞争对手不只是同行，更来自看不见的地方。三、消费者对餐饮的需求逐渐成熟、理性。人们更愿意为安全、健康、高品质买单。 但需求升级与支付意愿并不正相关，

8、也就是东西要好， 价格还要接地气。四、主流餐饮企业开店速度减缓、店面面积收缩、业绩增速普遍下滑，整体呈后缩之势。5.结构过剩：每年以结构过剩：每年以 70%的比例在洗牌的比例在洗牌餐饮业依然每年以两位数的百分比在增涨，同事以 70%多的比例在洗牌，也就是说能活好的或者说能活下来也就两成多。结构性的过剩由以下原因构成：一是餐饮业门槛低、进入者多，从业人数从 2013 年开始进入千万级，2014年 1400 多万人，2015 年 2000 万人，2016 年 2300 万人。过量进入导致关店潮频发，仅北上广深，2016 下半年就关店 16 万家。二是跟风现象严重：每年都有单品一夜爆红，跟风模仿者众

9、，比如黄焖鸡、掉渣饼、麻婆豆腐、潮汕牛肉火锅等，市场泡沫严重。三是加盟模式畸形发展：从国外超级品牌的成长来看，加盟是主流的餐饮扩张模式， 然而由于中国餐饮太过分散、 体系化建设薄弱等原因， 加盟一直被诟病。一方面是新进入者想赚快钱；另一方面是快招加盟投其所好，病态需求和灰色供应催生灰色生态链，导致加盟问题突出。四是行业高速发展对人事更新能力的严峻考验菜鸟死于常识，老将死于趋势，可以说这两种情况都是死于认知，前者死于认知的短板，后者死于认知的固化。6.模式变革：灌输式营销模式退场，社交型点评反馈模式兴起模式变革：灌输式营销模式退场，社交型点评反馈模式兴起空间上融合：线上和线下融合互动。2015

10、年餐饮 O2O 市场规模为 1615.5 亿元，占餐饮行业总体的比重为 5.0%，同比增长 45%，预计 2018 年餐饮 O2O 市场将达到 2897.9 亿元。模式上细分：餐饮经营模式出现明显的两条线路：一是以外卖、简快餐为核心的产品模式；一是以社交、 休闲为核心的体验模式。各种点评和米其林类的排行榜盛行是餐饮业具有标志意义的现象，意味着灌输式广告营销模式的退场，以及社交为核心的“体验+点评”反馈模式的兴起，意味着消费者深度参与其中，并以反馈模式重构餐饮生态。7.品牌集中：品牌集中：10 亿级餐企扩容至亿级餐企扩容至 100 家左右家左右餐饮品牌日渐集中， 10 亿级餐企阵营扩容至 100

11、 家左右。 餐饮企业开始分层，两极分化正在加快。过去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢中间地带会消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占 5%。 也就是“或为大树，或为灌木”要么做大，要么做死。规模也是一种品牌力。未来，在餐饮阶层分化的进程中，哪些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位， 赢得红利。理念上，塔尖企业从经营业务走向经营品牌。肿瘤企业品牌意识觉醒，对品牌的认识不再是单点、 碎片的招牌或者商标， 二十整个操作系统。 具体有三部分：前端是品牌形象，中端是店面系统，后端是供应链。 对应的，品牌型企业会注重经营三个口碑： 消费者口碑、 行业口碑、 供应链口碑， 多维度吸引更好的资源。8

12、.食品安全：餐企安全投入从食品安全：餐企安全投入从“沉默成本沉默成本”变显性投入变显性投入互联网的发展，促成了网络订餐平台等新兴行业的崛起，将整条食品安全链条拉的更长，环节变得更多，引发了新的食品安全问题，但也为治理找到了新的路径。以美团点评为例，依托其大众点评等平台，汇集了消费者对餐厅的海量评价数据，并在此基础上开发“天网”、“天眼”系统，录入企业征信，将餐厅评价中有关食品安全的内容进行量化和结构化，判断出食品安全趋势。美团点评 2016 年 7 月 1 日还在行业内率先设置首席食品安全官岗位，制定了 美团点评餐饮安全管理办法，通过产品系统建设，业务流程建设等不断加强对入网商户的管理，并着手

13、餐饮配送过程中食品安全体系的建立。品牌餐饮企业已纷纷将对食品安全的总是具象化为“食材升级”， 并形成口碑。餐饮企业在食品安全方面的投入由从前的“沉默成本”变成老百姓在消费决策过程中被明显感知的显性投入。9.平台经济体：为餐饮降本增效平台经济体：为餐饮降本增效线下商业综合体是餐饮品牌的孵化器，是餐饮阶层分化的“筛选机”。最近几年，一大批新晋餐饮品牌都是在 Mall 红利总崛起的。以美团点评为代表的平台经济体，是餐饮的线上地产商。通过强大的资源吸附能力， 以及向全产业链渗透打通的能力， 为餐饮经营降本增效， 并开创了小贷、产业基金等创新型服务。2017 年 1 月 4 日， 李克强总理在开年的第一

14、次国务院常务会议中理清了互联网经纪的产业属性， 将以电商为代表的能够服务于生产的经纪形态划归为实体经纪的部分：“我们培育壮大新经济、发展新动能，不仅是打造经济发展的新引擎，也是在改造提升传统动能，促进实体经济蓬勃发展。 ”10.资本资本“掐尖掐尖”：资本大鳄拼掀餐饮浪花：资本大鳄拼掀餐饮浪花红杉、IDG、今日资本、弘毅、春华等资本大佬投资餐饮企业的出镜率越来越高，“餐饮+资本”成为新趋势。比如，弘毅收购和合谷 79%的股权，今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅，红杉资本投资乐凯撒，IDG 投资了茶饮新锐品牌喜茶等。麦当劳中国、百胜中国的经营权也均在 2016 年落下第二只靴子：9

15、 月，春华资本、蚂蚁金服 4.6 亿美元投资百胜中国；12 月，中信集团和私募基金凯雷 20.8亿美元收购麦当劳中国经营权。餐饮业的资本化进程有三个阶段：第一个阶段是 2000 年之前， 那时有一轮餐饮上市潮。 比如小肥羊、 湘鄂情、味千拉面、乡村基等企业上市；第二阶段是 2008 年前后，全球性金融危机，大量资本和人才进入餐饮业；第三个阶段是 2012 年以后，资本和人才又大批量进入，并诞生了一批“互联网餐饮品牌”。同时，互联网 O2O 技术，又提供了先进的管理工具。新阶段餐饮内部的资本化趋势也日渐明显：一是餐饮上市路径出现变化，拆分上市成为行业选择。如海底捞没有让餐饮版块上市，而是把供应链

16、企业颐海给打包上市了。二是成熟餐饮企业投资年轻人，孵化新品牌。如九毛九投资了遇见小面、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩，甚至还孵化了太二酸菜鱼。第二章第二章 小吃才是大赛道，火锅还是吸金王小吃才是大赛道，火锅还是吸金王从经济规律看，往往经济下行阶段，餐饮等基础性行业反而会逆势增长。2013 年以来，中国经济进入从高速增长转向中速增长的“新常态”。2013 年餐饮同比增长 9.0%，增速创下 20 多年以来的最低值，却仍高于我国当年 GDP增速（7.7%）。2013 年餐饮开启了“大众化元年”，大众创业有 30%-40%都进入到餐饮业。全国餐饮从业人数持续攀升， 从 2014 年的 1400 万猛增

17、至 2015 年的 2000 万， 2016年餐饮从业总人数约在 2300 万人，仅北京的餐饮商户一年就新增了 65%。从业人员的激增，带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。查理.芒格说：“宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。”那么，你所选的品类，赛道上有多少个选手，市场是否饱和？你的销售额怎么样，客单价怎么样，赚不赚钱？你的好评率怎么样，频次如何，可持续概率如何？一、全国餐饮品类分布概况一、全国餐饮品类分布概况1.店铺数：小吃简快餐是餐饮业最大赛道店铺数：小吃简快餐是餐饮业最大赛道（1）品类门店数小吃快餐排第一，占餐饮门店总数近 1/3。进入门槛越低、刚需特征越明显的品类进入者越多

18、，店铺数越密集。（2）面包甜点店铺数第二。首先是需求在增加：随着下午茶、聚会等休闲场景的兴起，面包甜点已经成为餐饮业最为重要的业态之一；其次是供应难度在降低：面包甜点最接近零售业，销售以外带和外卖为主，很小的面积就可以开一家甜品店。 店铺形态的轻量化和产品制作的标准化是加速这一品类迅速扩张的两翼。（3）火锅店铺数第三。火锅是正餐品类总标准化程度最高、盈利能力最强的品类，是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑进入的领域。（4）川菜店铺数第四。无论是味觉记忆度、还是品类接受度，在正餐品类（ 火锅除外）中川菜都是最高的。这和主流消费群体在口味选择上最爱热辣刺激密切相关。（5）烧烤店铺数第五。生产

19、标准化、消费场景化、客群年轻化，这 3 大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2.营业额：餐饮业营业额：餐饮业 22%的营业额由火锅贡献的营业额由火锅贡献（1）火锅是吸金王。从营业额来看，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮业总营业额的 22%，是卫衣站到良辰以上的品类。（2）餐饮品类分布极为分散，营业额行业占比 1%以上的有 18 个品类。（3）日韩料理超越传统菜系：日本料理线上营业额已超过粤菜、杭帮菜等传统菜系，排名第八，韩国料理线上营业额也已经超过湘菜，和日料一起成为中国餐饮市场上最热门的海外餐饮品类。3.营业增速：西北菜增长迅猛，是菜系最大黑马营业增速：西北菜增长迅猛，是菜系最大黑马（1）各品类营

20、业额增幅均不明显，排名最高的是火锅，下半年比上半年增长了 2.3%。这和火锅这一品类的季节性有关，秋冬季节的火锅消费要略高于春夏两季。（2）西北菜上下半年增幅均排在第二位，区域品类逆袭特征明显。这得益于强势品牌的带动效应。西北菜第一品牌西北莜面村跻身餐饮品牌第一阵营，2016 年营业额突破 30 亿元， 品牌势能和运营能力双强的西北带动西北菜从原生地域走向全国，各个城市的西北菜逐渐增多。仅美团点评上的店铺收录量就从年初的 2600 家增长到年末的 5000 多家，多了近一倍。4、单价特征：快餐小吃价格、单价特征：快餐小吃价格 4 年涨了一半年涨了一半二、主要品类在各地的发展情况二、主要品类在各

21、地的发展情况1、火锅店存量高、阵亡率高、火锅店存量高、阵亡率高（1）从 2016 年年底的店铺存量来看，火锅店最多的依然是火锅之都重庆，北京超越成都排在第二位， 火锅数量逼近 8000 家， 而这个数字和年初相比已经少了 2000 多家。火锅整体呈现存量高、阵亡率高的“ 双高现象” 。这两个数字传递了两点信息：一是“进京赶考”餐企众多。餐饮业迎来品牌时代，占据制高点拉升品牌势能是众多企业的诉求。一线城市作为信息高地和资源高地，是众多企业真相进驻的目的地。二是竞争激烈导致“快进快出”。标准化程度高、技术门槛低、毛利率高等特点， 让火锅成为众多创业者进入餐饮的首选品类。而火锅有事餐饮品类中品牌化程

22、度最高的品类，几乎每个城市都是优势明显的区域品牌。品牌企业较高的利润吸附力造成了明显的“马太效应”即“强者恒强，弱者恒弱”，后来者成功突围的几率走低，“快进快出”效应明显。整个火锅业经历的战争硬度犹如上甘岭。（2）成都火锅关店严重， 串串香开始走红。 在店铺数量全年增幅来看， 15 个城市中，只有杭州和西安两城保持了正增长，其他 15 个城市均为负增长。其中，成都市火锅店铺观点率最高，从年初的近 1 万家跌至年末的 7000 多家，跌幅高达 28%。但过剩危机中又细分出品类新机会，串串香开始走红。2.一线城市更爱面包甜点一线城市更爱面包甜点（1）面包甜点在一线城市最密集，其中广州店铺数量全国最

23、高，为 26200家。（2）面包甜点的消费者 65%为女性、35%为男性。从年龄分布上看，80 后占 55%、90 后占 27%，可见 80 后、 90 后女性用户是面包甜点的主力消费人群，而她们中一半又是单身人士。该人群更追求生活情调，对面包甜点消费需求更为强烈。（3）将近一半（45%）的用户每周会在线浏览甜点类店铺 5 次以上。（4）北京、深圳面包甜点店铺关店率最高。增量上看，上半年各地（除深圳外）面包甜点店铺数都在高水平增长。其中，重庆、广州、杭州、青岛、厦门、上海、西安、武汉 8 个城市面包甜点店铺数增速在 20%以上。海量开店之后，下半年 12 个城市出现了明显的关店现象，其中北京、

24、上海市场溢出最大，分别为-15%、-14%，洗牌淘汰加速。仅青岛、厦门两个二线城市继续保持小幅增长。3.川菜店铺在多个城市出现过剩川菜店铺在多个城市出现过剩（1）从南到北都爱辣：无论是从店铺数还是营业额，川菜都在正餐品类中排名靠前。李锦记酱料集团全球企业事务执行副总裁孔君道 2016 年曾对媒体介绍：以前在海外，十家中餐馆，六家是粤菜，现在十家中餐馆，六家是川菜。首先是市场变化：现在无论国内国外对口味偏重、偏浓的菜都推崇备至，人们越来越爱吃辣菜。其次源于品牌的带动： 1996 年前后， 是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡、谭鱼头均创办于 1996 年，老

25、房子创始于 1997 年，卞氏菜根香创立于 1998 年，大蓉和创办于 1990 年。（2）川菜遭遇发展瓶颈期：从增量来看，16 个数据提取城市中，只有厦门、广州、杭州、深圳 4 个男方城市保持正增长，其余 12 个城市全年增幅均为负数，其中沈阳跌幅最高，为 36% 成都、重庆两大川菜的大本营跌幅为 35%，上海、北京、大连跌幅超过 20%。这说明川菜馆在这些城市店面过剩。从消费者需求来看， 川菜胜在口味鲜明、 记忆感强， 但随着消费需求的变化，硬币的另一面开始显现：“ 川菜味美却高油高盐”、“口味越来越辣，变得浅薄单调”等印象开始抑制川菜馆的盛行。值得关注的是，川菜在竞争现对稀薄的区域市场上

26、依然有很好的表现，比如在粤菜的大本营就诞生了新锐川菜品牌“禄鼎记”。4.市场中有，心智中无市场中有，心智中无小吃快餐迎来品牌化浪潮小吃快餐迎来品牌化浪潮（1）小吃简快餐市场空间广阔：因为具有刚需高频、进入门槛低、投入小、成本低等特征，所以小吃简快餐成为了餐饮业店铺数量最多且高速成长的品类。除上海、北京、沈阳 3 个城市下半年出现负增长外，其他 12 个城市下半年都保持了正增长。从全年增幅来看，15 个城市全部为正增长，7 个城市增幅在 30%以上。（2）小吃简快餐走向品牌化：小吃简快餐虽然客单价低，但消费频次极高，像米线米粉、饺子馄饨、面条、包子、麻辣烫、盖浇饭等品类历史悠久、南北通吃、 市场

27、接受度极高。 多数人可能一日三餐吃面条米线， 但不可能顿顿大餐漫餐。这些特点决定了小吃简快餐是餐饮品类最大赛道、是品牌形成的丰厚土壤。“市场中有，心智中无”成为当前餐饮业最大的品牌机会，一批在简快餐领域发力的品牌将成就瞩目。如饺子品牌喜家德，经营 16 年拥有 400 多家直营店，营业规模在 20 亿元左右。在深圳崛起的米粉品牌云味馆，2 年时间做了 50 多家直营店，规模上亿元。海底捞起效的 U 鼎冒菜在全国拥有 52 家直营店，在 2016 年 1-8 月份，实现了营收 6558 万元，已于 2017 年 1 月申请挂牌新三板。遇见小面创立两年时间内四次融资，其中 2016 年 11 月

28、16 日获得弘毅资本投资 2500 万元。其创始人宋奇说，“遇见小面”的崛起，不是一个偶然现象，而是跟他选择的品类有极大关系。 这其实就是跟对趋势、 选对品类、 选择大于努力。他们对于一个品类的判断，有严谨的标准，这个标准就是这个品类不能开到一千家店，他们就认为是判断失误或者选择失误。（3）小吃正餐化，正餐小吃化：豆浆、油条、煎饼果子、热干面等这些日常消费频次很高却不登大雅之堂的品类成为餐饮企业开发增量的富矿。度小月、桃园眷村，蓉李记等餐企通过对传统小吃进行形象升级、逼格打造、情怀注入，迅速被消费者熟知，小吃正餐化趋势明显；正餐企业则让炒凉粉、烤红薯、黄馍馍等民间小吃和传统大菜同席出现。正餐小

29、吃化也是潮流。5.烧烤发展进入平稳期，品类细分趋势显现烧烤发展进入平稳期，品类细分趋势显现烧烤是近年来餐饮业态总利润最高、 长最快的品类。作为历史最为悠久的餐饮形式， 烧烤自 2005 年起以每年 56.4%的速度迅猛增长，2013 年烧烤市场迎来大爆发，商户数量逐年攀升，食客关注度呈翻番式增长。在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户渗透率最高， 平均每 10 家餐馆里，就有 1 家是烧烤店，可谓是“烧烤之城”。而随着烧烤市场日益火爆，韩式、美式、日式、欧式等不同口味的烧烤也纷纷抢占国内市场。到 2015 年 9 月，大众点评收录的烧烤商户数量突破万家，其中，当年新开业的烧烤商户高达 8.4 万家

30、。在品牌方面，南有“木屋烧烤”、北有“冰城串吧”，还有以创造打赏制而风靡餐饮业的“很久以前”。烧烤快速发展得益于以下至少三方面的原因：（1）客单价高：喝酒撸串成为近年来时尚的休闲生活方式，情感价值高使得人们对烧烤的价格敏感度低。外出吃一顿正餐，国人只要花费 30-50 元，而吃一顿烧烤的价格更贵。统计数据显示，全国烧烤人均消费价格接近 60 元，在东南沿海城市则在 70 元左右。（2）管理难度低：烧烤对厨师的技术依赖程度低，普通人经过短期培训就能学会，生产管理相对简单。（3）原料弹性大：从飞禽走兽到海味山珍，从中式馒头到西式意面，只要能吃的食物，均可以用烧烤的形式展现。到 2016 年年底，

31、美团点评烧烤店铺收录数 23.9 万家， 店铺数排在小吃快餐、面包甜点、火锅、川菜四大品类之后。从全年店铺变化数来看，烧烤年初 20.3万家，年中 24.7 万家，半年增长 4.4 万家，但下半年店铺数开始减少，年底比年中少了 0.8 万家。烧烤热度出现下降迹象。尤其在下半年，16 个重点城市中，仅广州、厦门分别保持了 4%和 5%的店铺增长， 其余 14 个城市均为负增长， 其中北京、 上海、 深圳跌幅分别为 17%、 16%、8%，在“大金链子小金表，一天三顿小烧烤” 的烧烤大本营东北地区，沈阳、大连跌幅分别为 15%、13%。烧烤热度的下降原因如下：（1）品类周期率：几乎所有的餐饮品类都

32、有着明显的增长周期率，一般 3年一轮，增长达到波峰后开始进入洗牌、沉淀期，之后又会迎来新的增长期。火锅已经历 15 年以上的生长、锤炼，而烧烤刚刚开始经历第一个 3 年。（2）季节性强：烧烤夏天火热冬天冷，有明显的淡旺季。在烧烤淡季，一些烧烤店门可罗雀，因此平均到全年，很多烧烤企业并无净利润率优势。冰城串吧创始人张利曾总结，2015 年烧烤企业年关店率高于开店率，70%的企业当年倒闭， 活过 5 年的不足千分之三， 存活的企业盈利的不足 30%， 活得滋润的不足 3%。（3）营业时间短：在营业时段上，烧烤的休闲宵夜特征明显。比如“很久以前”就把自己的营业时间形象化为“日落日出”，从 18 点到

33、 24 点。烧烤看似能够经营到午夜，但正餐客流大的午餐时段，烧烤店人烟稀少。这对烧烤点的运营能力是一大考验。（4）供应链发达程度低：除了骨肉相连、鸡翅等冻品产业化程度高，烧烤类其他食材供应参差不齐，存在卫生、健康隐患。因此木屋、冰城等企业开始自建供应链。烧烤品类细分趋势显现：随着供应链的发展，烧烤会像火锅品类细分出毛肚火锅、鱼火锅一样，品类细分趋势显现。如“很久以前只是家串店”经过半年的铺垫，在 2017 年 4 月将品牌改名为“很久以前羊肉串”；而同样主打羊肉串的烧烤品牌阿拉提羊肉串大王，2017 年 2 月拿到千万元融资。这些知名品牌的动作释放出了烧烤品类分化的信号，以及分化所具有的前景价

34、值。6.咖啡馆关店现象严重，平均跌幅达咖啡馆关店现象严重，平均跌幅达 18%（1）2016 主要城市咖啡馆都在减减减从数量来看，上海是全国咖啡馆最多城市，北上广深占全国咖啡馆门店总量的 16.4%。全国咖啡馆总量全年持续下降，下半年集中出现“关店潮”，全年关店14807 家，下半年关掉 13229 家，90%的关店现象出现在下半年。从增量来看，2016 年所有主要城市均为负增长。总量来说，年中有一个增长小高峰，但年终出现关店潮，全年排名前 16 的所有城市负增长。平均跌幅达到18%。跌幅最低的上海达到 6%，最多的成都为 28%，北京下跌 20%，跟其他餐饮品类比，跌幅比较高。（2）咖啡行业在

35、 2016 年继续洗牌国内咖啡消费市场在以每年 16%的增速持续高位增长，由此引爆开店热潮，个体创业者蜂拥而入。那为什么会出现咖啡馆大量倒闭的现象？首先，中国的咖啡市场基础是薄弱的。这是行业阶段性的孱弱。尽管消费增速高位增长，但市场消费仅为 700 亿-1000 亿之间人均每年杯量仅为 5 杯，与日韩 200-300 杯相去甚远。由于行业基础的薄弱，市场客群的不成熟，让提供现磨产品的咖啡馆客群相对小众。 以客群基数大、 市场成熟度高的面包甜点店为例， 其从年初的 561738 家店上涨至年末的 774393 家店， 店面总量全年涨幅达到 38%，全国门店总量是咖啡馆的 9.3 倍。其次，个体创

36、业者缺乏商业基本功。由于市场阶段的不成熟，资本、技术、人才都对咖啡行业保持观望状态。现有阶段进入市场的多为个体创业者，在门店管理、人才培养、标准建设等方面，较为普遍地缺乏商业基本功。第三，市场供需不匹配。由于客群的相对小众，个性咖啡馆的开店速度已经超过了客群增速，出现了“锅多米少”的现象。尤其是精品咖啡在世界范围内的兴起，也深刻的影响了国内从业者。精品咖啡价格高、普及门槛高，又面临咖啡客群基数小的现状，陷入“叫好不叫座”的困境。值得一提的是，尽管 2016 年咖啡行业出现了较大幅度的逆增长，但由于上述原因，咖啡行业正在经历一个回归市场、回归理性的洗牌过程。7.日韩料理一线城市最多、专门店趋势明

37、显日韩料理一线城市最多、专门店趋势明显地缘关系的接近、日韩文化的流行、健康餐饮的兴起，让日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。2006 年，北京的日本料理门店还屈指可数，但是 2016 年已超过 1500 家，并且仍在以每年 150 家左右的速度增长。而上海的日本料理门店增速则更快，从2006 年到 2016 年，10 年增长了 3 倍左右。（1）从分布上看，现有市场的客群基数，决定了一个品类的市场规模。一线城市开放度高、人口多元， 具有全球城市的实力。与此应对的是日本料理、韩国料理在一线城市店铺数最多、市场规模较大。其次， 这些外来品类在沿海城市的规模普遍高于内陆城市。比如在上海

38、，日本料理是仅次于中餐的第二大餐饮业态，占比超过 40%。一方面是日韩文化在上海最具底蕴，另一方面是上海中等收入人群更为密集，对健康餐饮的需求越来越旺盛， 是的注重食材健康以及新鲜程度的日料有很高的接受度。（2）从增量来看，日料店铺数在北上广深四个一线城市出现负增长，二线城市空间较大。而韩料则在多个城市均出现负增长。（3）从趋势上看，随着前往日韩旅游、消费的国内消费者数量不断增加，对日韩料理的了解也逐渐加深， 日韩料理也逐渐趋于细分， 出现更多的“专门店”。从近几年市面上日料自助餐厅数量减少就能看出来， 今后国内日料领域的细分化将越来越明显。三各城市品类分布三各城市品类分布1.北京：地方菜空间

39、最大北京：地方菜空间最大2.上海：饮品店半年销售跌幅上海：饮品店半年销售跌幅 14%3.广州：火锅、川菜双辣齐火广州：火锅、川菜双辣齐火4.深圳：新疆菜增幅最高深圳：新疆菜增幅最高四、中西餐、火锅客单价分布四、中西餐、火锅客单价分布第三章第三章 外卖成为餐饮新商业模式的有机组成外卖成为餐饮新商业模式的有机组成当互联网与商人心中的懒、宅、馋、急、忙，最大的催化成果，就是外卖的勃兴。而只有率先拥抱“新增长模式”的公司，才能在未来生存下来。从总量来看，外卖商家越来越多2016 年，外卖行业累计入驻商家数 245 万，已占据商家总数的 30%左右。外卖行业整体交易额约 1300 亿，占餐饮总盘子的 4

40、%。虽然绝对值还不高，但外卖行业增速迅猛。2016 年，全国餐饮行业的增速为 10%，但互联网餐饮的增长却高达 300%。到 2018 年，外卖交易额有望占据餐饮行业的 10%，也就是一成的交易额将由外卖贡献。从用户习惯来看，外卖以成就餐按时第三极。外卖用户以城市白领为主，其中近一半每周点外卖次数大于 3 次，已经高于在家做饭的次数，外卖成为继在家就餐、到店堂食之后的第三种主力就餐方式。TVB 电视剧中有一句经典台词是“你饿不饿，我叫个便当给你吃”。在解决填饱肚子这一问题上，外卖比老婆更靠谱。从餐饮业态来看，外卖是餐饮新商业模式的有机组成。及时性、 短半径、 破时空等特性， 已让外卖成为餐饮业

41、成本重构的重要考量、新商业模式的有机组成。从市场空间来看，外卖未来增速将更加迅猛。在美国，餐饮市场交易额有 30%来自外卖，中国目前才 10%不到，发展潜力还很大。美团点评 CEO 王兴说： “一个行业某个关键要素产生 5 到 10 倍变化的时候，行业可能有百倍的爆发。”外卖的关键要素是智能硬件技术和普及程度，随着技术问题的解决和用户习惯的养成，外卖未来增速将更加迅猛。一、每一、每 10 元餐饮收入将有元餐饮收入将有 1 元来自外卖元来自外卖1.三成餐饮商家涉足外卖三成餐饮商家涉足外卖2016 年，外卖行业累计入驻商家数 245 万，其中美团外卖合作商家数累计190 万，2016 年底，美团点

42、评收录的正常营业的餐饮门店数为 651.8 万家。也就是说，已有超过 30%的餐饮商家在做外卖。在城市分布上，经济越发达、人口越密集的城市外卖商户越多。2.2018 年，每年，每 10 元餐饮收入元餐饮收入 1 元来自外卖元来自外卖2016 年，外卖行业整体交易额约 1300 亿，美国外卖占 45%。按照国家统计局和中国烹饪协会的数据，2016 年，中国餐饮交易额月 3.5 万亿元。据此计算，外卖交易额占餐饮总盘子的 4%。仅从交易额来看， 外卖占据的绝对值还有限， 但它最关键的一点是增速迅猛，正处于野蛮生长期：2016 年，全国餐饮行业的增速为 10%，但互联网餐饮的增长却高达 300%。2

43、016 年外卖交易额 1300 亿，2017 年预计突破 2000 亿，2018年将攀上 3000 亿规模，外卖将占据餐饮总盘子的 10%左右。（1）外卖品类七成都是小吃快餐从品类分布来看，外卖的供给以日常的刚需品类为主，以享受、社交型的中高端品类为辅，几乎囊括餐饮全品类，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类，也纷纷涉足外卖，并且保持了较高的增量。外卖平台的崛起，餐饮品类工艺的改良、包装的革新等正在实现“让天下没有难送的外卖” 。（2）人口越密集外卖越好做从外卖在 15 个城市的销量来看，北京、上海、深圳、广州 4 个一线城市包揽交易额前四位。从增量来看，重庆、上海、武汉、西安、成都、沈阳、

44、郑州、深圳、天津 8 个城市外卖月均复合增长率均在 10%以上。无论从销量还是增量来看，外卖都是个实打实的人口生意，人口越密集，外卖越好做。三四线城市人口相对稀疏，生活节奏较慢，且单位离家都很近，餐饮结构仍以日常在家就餐、聚会休息到店堂食为主，需求特征决定其外卖市场空间暂时远不如一二线城市。二、每二、每 10 个中国人中有个中国人中有 3 个是外卖用户个是外卖用户美团点评大数据显示，每 10 个中国人之中，3 个是外卖用户。外卖已经成为继做饭和堂食之后，国人的第三种常规就餐方式。1.近一半用户每周叫外卖超过近一半用户每周叫外卖超过 3 次次QuestMobile 发布的数据显示，2016 年

45、6 月，全国移动网民中，35 岁及以下人群占比 60%，这个由职场白领和大学生为主体的人群是外卖消费的主力军。虽然白领午餐是外卖的一大组成部分，但这不等于叫外卖是一种因为没空做饭或出门吃饭的“ 无奈选择”。这在外卖平台一周订单量分布上已经清晰显示：美团外卖周末订单量占比超过三成。这是因为休息日选择“宅” 在家是白领们的常态。在外卖消费频次上，2016 年，79%的外卖用户点餐频次高于每周一次，47%的人群高于每周 3 吃。尤其是北上广深等一线城市的上班族，每周做饭次数低于3 次。一般而言，如果外卖次数与做饭次数此相当，那就说明外卖已经跟做饭一样，成为人们常规的就餐方式。2.25%的订单量产生于

46、非正餐时段的订单量产生于非正餐时段2016 年，外卖消费全时段趋势明显，下午茶、夜宵等休闲品类开始冒尖，外卖消费超出“正餐”、“吃饭”这些范畴，变得多元化。美团外卖有 25%的订单量产生在非正餐时段。3.外卖单均价超过 40 元在订单特征上，每单 2-4 人用餐占据主流，外卖单均价 40 元以上的有北京、上海、深圳、杭州、西安、南京、天津 7 个城市，其中北京最高，为 56 元。15个城市外卖单均价为 41 元。4.外卖消费者最关心准时率和品质外卖消费者最关心准时率和品质（1）准时率：消费者最关心送餐速度外送服务市场不断扩大，满意度仍有上升空间。而送餐速度排在消费者最关心的外送服务问题总的首位

47、。这一需求会促进派送效率的提升，但前提是商家的外卖餐品要选取可以规范化、标准化以及可快速出餐的产品。（2）品质：消费者越来越舍得在品牌外卖上花钱当外卖不再试“应急”手段，吃得更好成为了外卖消费人群的追求。2016 年，美团外卖白领市场迅速扩大，品质商家入驻率大幅提高，越来越多的消费者愿意为高品质美食和服务付费。未来，只要能吃得好、享受到好服务，人们会越来越舍得在外卖上花钱。三、外卖重构餐饮三、外卖重构餐饮1.外卖重构餐饮成本结构，提升单店产出外卖重构餐饮成本结构，提升单店产出外卖是大众餐饮勃兴的排头兵。一方面是消费者越来越理性、越来越讲究性价比，一方面是房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水

48、涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山。而外卖这一餐饮形式的兴起，大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度，餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多少不再直接影响餐厅的经营情况，那些位置偏僻的商户通过在线上引流的方式，突破了时间、空间等多方面的限制。餐饮行业人工成本占营业额比例平均为 25%，房租成本平均占到 16%，餐厅承受高昂成本的同时，受时间和空间限制的问题突出，存在大量闲置产能。时间上，每天只有中午和晚上两个时间创造价值，餐厅空间、人力资源闲置时间长，使用效率低。空间上，餐厅有效辐射范围一般在一两公里内，非常有限。外卖如何重构餐饮成本？从 2011 年开始就探索外卖模式的金百万给出了清

49、晰的数据：（1）外卖延长了餐厅的经营时间：堂食是 12 点到 1 点半外高峰期，外卖则集中在上午 10 点到 12 点。（2）外卖扩宽了餐厅的辐射范围：堂食客群集中在周边一公里，外卖配送范围则在周边 35 公里。（3）外卖延伸了不同时段的产品：推出夜宵品牌“U 虾 U 蟹”和下午茶产品，进一步释放闲置产能。（4）外卖提升了餐厅的人效：金百万望京店，传统正餐月营业额 200 万元。2015 年 10 月提供外卖服务， 外卖月营业额近 100 万元。而这 100 万元的营业额由 9 个员工创造，人效达到原来的 5 倍，意味着人力成本为原来的五分之一。（5）外卖提升餐厅平效：金百万望京店，影业面积是

50、 2000 平方米，堂食平均一年一平米创造 1 万元营收，外卖一年一平米营收 36 万元。（6）外卖提升餐饮业资金周转率：以前餐饮业平均资金周转率是 3，投入 1元收入 3 元， 利率 5%的话收益是 15%。而纯利率由毛利率决定，毛利越高纯利越高，外卖周转率高，利率可降低空间就大，比如外卖纯利率 1%，但是周转率为 20，收益率仍能达到 20%。因此，虽然金百万外卖每单利润低，但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到 15000 单，外卖营业额占堂食营业额的 20%。2015 年其堂食营业额为 8 亿多元，今年外卖预估达到 2 亿元，未来外卖营收将超过堂食。（7）外卖平台降低餐厅服务

51、难度：传统残体集销售、生产、服务为一体，需要段时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。2011年涉足外卖之处，金百万就组建了外卖团队，自建物流配送，开展外卖业务。当时外卖销售额达到 2000 多万元，却赚不到钱。那是消费者通过呼叫中心下单，其每单外面的电话下单成本达到 6.5 元，配送成本达到 20 元，整个外卖模式的财务模型根本无法走通。在现在外卖业务下，餐厅只负责生产，销售被前置到外卖平台，服务被后置到物流配送，餐厅由服务模式变成零售模式，是的整体上经营成本得以重构，人效和坪效得以提高。除了中餐正餐时间段外，餐厅变工厂店长变厂长。2.资本看好外卖品牌资本看好外卖品牌201

52、4 年以来，在 TMT（科技媒体通信）领域，O2O 是风口，外卖 O2O 是风口中的风口。不少资本看好餐饮外卖垂直细分领域，理由是外卖 O2O 的想象空间很大。因为，饮食是一个高频应用，比如早餐，用户每天都有早餐需求，而需求可以变为流量入口。如果一个平台做早餐做得好，那么，它可以横向扩张到下午茶、 水果、零食等邻域，甚至成为更多生活服务的大型入口。因此，买熟食的花枝老卤、米粉外卖伏牛堂、火锅外卖挑食、盒饭外卖笨熊造反、主打下等一大批外卖邻域的品牌被资本热棒。而流量平台亿元美元融资频发，BAT 不断扩大投资，市场格局日趋明朗。政策面对外卖也持鼓励和支持态度。比如，2016 年 12 月 21 日

53、，财政部、国家税务总局发出关于明确金融、房地产开发、教育辅助服务等增值税政策的通知（财税【2016】140 号）文件第九条规定，提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税，终结了外卖食品按“销售货物”17%缴税，堂食按“餐饮服务”6%缴税的不合理规定，“外卖”和“堂食”税率扯平了。3.做外卖需要关注三大控制点做外卖需要关注三大控制点一是观念升级一是观念升级餐饮正在两极分化：要么高效率，要么高黏性。已快餐盒外卖为代表的餐饮工业，以正餐以及特色餐饮为代表的“餐饮服务业”将成为主流趋势。外卖一个得天独厚的优势，是各个环节可以很方便地全盘数据化。因此，它绝不仅是堂食的附属和补充，而

54、是餐饮业成本重构的重要考量、新商业模式的有机组成。然而，面对外卖业态兴起、各服务平台逐步发展这一趋势，传统中小餐饮老板由于以往的经营惯性以及互联网行业知识的局限， 对外卖无动于衷或粗糙地经营。导致在大众点评上不少高星的餐厅，外卖尚未启动，或者没有运营，一天只卖掉一两单。二是产品选择。二是产品选择。温度、产品形态是决定外卖产品口感的两大因素。餐饮讲究“一热三分鲜”，这在外卖产品选择上分化出来两条路径：一是产品口感对温度要求不是特别敏感，或者配送过程中产品温度损失比较低。比如红烧肉，本身不是特别需要保留温度，只要不凉到发腻就行，外卖与堂食相比，吃起来没有明显的口感流失。二是尽可能保持产品温度。比如

55、烤鸭这种看起来不适合外卖的产品，全聚德的子公司鸭哥科技特制了一种加热包，当顾客用餐时，只需将加热包放在鸭卷盒的下隔层，通过自热方式及蒸汽循环的原理，使其达到与堂食烤鸭 60 摄氏度相仿的适口温度。很多餐厅通过烤制工艺的改进和历史数据的参考，把外卖产品的口感流失率降到最低。三是包装的功能与审美三是包装的功能与审美包装正在成为直接影响外卖业绩的因素一是功能。包装要能保证产品的卖相和温度。比如北京一家饺子店，饺子特别好吃，但在外卖包装上没有考虑如何解决产品粘连，煮后直接捞到餐盒中，送至顾客手中，饺子造成了混沌。而同在北京的小恒水饺，就给外面专门设计了包装，饺子是一个个放进去的，不会粘到一起。二是审美

56、。对白领来说，吃外卖也要体现生活品质，定制有特色的外卖包装盒，还能引起消费者的分享欲望。上半场的外卖市场，特征是冲量，产品粗糙、客单价较低、利润空间也较小。未来外卖市场的品质化趋势将日益明显，产品细节的打磨、包装的改进、将提高外卖产品的溢价空间。第四章第四章 品牌跃升榜：餐饮竞争走向品牌竞争品牌跃升榜：餐饮竞争走向品牌竞争“市场中有，心智中无”是餐饮业当前最大的机会品牌形成的机会。品牌是在品类里诞生的。消费者用品类思考，用品牌表达，之所以选择品牌是因为它代表了某一个品类。基于这一认知，餐饮竞争正在走向品牌的竞争。没每个城市每个品类中排名靠前的品牌都是后来者学习、对标的对象。本报告不同的维度列举

57、品牌餐厅中的佼佼者，供从业者参考。一、全国及重点城市品牌销售榜一、全国及重点城市品牌销售榜1.全国线上销售额全国线上销售额 TOP10 品牌品牌2.全国线上销售增幅全国线上销售增幅 TOP10 品牌品牌3.各城市线上销售各城市线上销售 TOP5 品牌餐厅品牌餐厅二、各城市点评均分二、各城市点评均分 TOP5 餐厅餐厅三、各城市颜值三、各城市颜值 TOP5 餐厅餐厅四、四、各各城市服务城市服务 TOP5 餐厅餐厅第五章第五章 消费新画像：消费新画像：71%的餐饮消费由年轻人贡献的餐饮消费由年轻人贡献中国消费人群正在发生质变，一个阶级正在崛起，就是中产阶级，即 80 后、90 后人群。2016 年

58、，80 后和 90 后群体突破 4 亿人，占全国总人口近 1/3，是餐饮消费的主力军。美团点评数据显示，2035 岁的年轻消费者贡献了 71%的餐饮消费。以年轻人为主体的中产阶层人数超过 1 亿， 到 2030 年将会超过 2.5 亿， 将占全国人口的 20%。这一人口的出现以及持续增长，将会给中国的消费结构带来历史性的变化。著名财经作家吴晓波分析说， 2016 年尤其值得一提的是， 中产阶级群体渐渐有了自我身份认知与认同。 由此而来的是消费升级他们注重个人生活质量，愿意为更好的产品埋单， 几年前想调动都调动不起来的“消费”马车就这样开始奔跑。在整个宏观经济下行和分水岭迷雾中，消费升级将成为未

59、来 2-5 年企业维持上行商业收益的关键现金流。其中时尚、健康、品质生活等消费诉求，将直接带动单次消费容量。一、消费力分布：一、消费力分布：2535 岁人群消费频次最高：（1）2035 岁消费用户占总消费用户的 74%，消费金额占 71%。（2）年龄层越高的用户，订单价越高，40 岁以上人群订单价达到 90 元。（3）年消费频次最高的人群是 2535 岁人群。以年轻人为主主体的新社会阶层高收入、高消费特征明显。社科院发布的社会蓝皮书：2017 年中国社会形势分析与预测显示，从个人收入来看，北上广三地新社会阶层在过去一年的平均收入达到 166403 元，远高于社会平均收入 75184 元，是其

60、2.21 倍；在家庭收入层面上，北上广三地新社会阶层过去一年的家庭总收入均值达到 288826 元，是社会平均收入 147573元的 1.96 倍。二、消费升级特征二、消费升级特征1、年轻人更爱、年轻人更爱“小而精小而精”单品餐饮单品餐饮对于以 80 后、90 后为主的中产群体的消费特征，2016 年的一个热词是消费升级。首先升级的是消费理念。中产消费群体是典型的性能偏好者，精明的广告辨识者。过去的物美价廉已行不通，人们买的就是话题的谈资、个性的表达。其次升级的是消费结构。中产消费群体更愿意把钱花在参与感高、价值感强的新领域，寻求精神层面的满足。其三升级的是消费品类。中产群体的吃、穿、住、用，

61、都讲究高档、精致、独特。表现在餐饮消费上：（1）讲究高性价比。好吃不贵调性高，是年轻人对餐饮的总和要求。（2）关心口味和氛围：工作时间之外，朋友聚餐是最主要的消费行为，口味和氛围是他们最为关心的就餐因素；门店设计、创新菜品、多元体验等新奇玩意能抓住他们的眼光。（3）喜爱“小而精”单品餐饮：相比“大而全”的传统菜品模式，以“小而精”为标榜的单品餐饮更受年轻人喜爱。他们更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐， 这只啊购物中心餐饮品类布局上也有明显的体现。以上海为例，餐饮经营面积占比 40%的商场，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般都在 8%10%。一些餐饮老板已经敏感地意识

62、到了这些商机，他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。2.女人决定 Mall 店生死美团点评数据显示，女性消费用户占 60%，高于男性用户，年购买频次也高于男性，但男性客单价高于女性。还原到餐饮现实消费场景中，女人的决策权重高，男性的买单概率高。这种特征在 Mall 店体现得尤为明显，商场的女性消费占据 70%以上，女性在消费决策中占据 80%的重要地位。有餐饮老板总结，商场消费八成都是女人拖着一帮男人进去，所以女人决定了 Mall 店的生死，餐饮 Mall 店的产品设计要遵循一个基本逻辑你的消费者是谁，你就为谁设计。女人属感性消费，对于就餐环境和氛围更为

63、在意。未来的产品战争一定是狙击战，要精准打中原点消费者的心智，只要搞定女人，吃完她就会告诉男朋友、老人和其他人。你盯着 A 做生意，B 会来，你最后发现来的人 A 最少，B 和 C 最多。三、三、味蕾数据观味蕾数据观甜鲜超过麻辣成最大众口味美国的 Dinner Lab 是一家数据驱动型的餐企， 出事可以在餐厅实验 2-3 个月，搜集大众的味觉。平衡自己的思想与大众的味蕾后，才自行开业。餐厅每晚的正餐服务在一个城市通常能够收集到 7501000 个数据点，从中可以分析，纽约人厌倦了哪种食材，哪种菜是洛杉矶人急切想要尝试而城市中所急缺的美食。美团点评的大数据显示， 2016 年， 甜鲜口感的受欢迎

64、程度已经小胜麻辣这一记忆度最高的口感。1.甜鲜小胜麻辣甜鲜小胜麻辣2.重油、重盐、重辣口味偏好降低重油、重盐、重辣口味偏好降低重油、重盐、重辣口味偏好降低，以迎合健康为特征的甜鲜口感偏好增加，改变的背后是消费者的健康诉求。尼尔森近期发布的全球健康饮食报告 44%的中国消费者认为自己体重超标；49%的人目前正在努力控制体重；75%的受访者通过改变饮食控制体重，这一比例高于全球平均水平（64%）；82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这一比例同样高于全球平均水平（68%）。中国消费者生活水平和健康意识不断提升，好食材被越来越多的餐企强调。素食餐厅市场空间变大。第六章第六章 Mall

65、数据观商业体助推餐饮新秩序数据观商业体助推餐饮新秩序餐饮与商业地产的融合共生正在助推餐饮新秩序的形成。一方面是城市化进程让年轻一代越来越往大城市集中，商业中心、购物中心成为了主流消费群体生活购物休闲的集中地。Shoppingmall 强大的聚合能力、成熟简便的综合管理，对餐饮有很大的吸引力。另一方面是吃货经济火热的当下，餐饮逐渐发展为购物中心营业额增长的重要引擎。餐饮对购物中心人流量的拉动及营业额的贡献，让“吃出来的购物中心”成为新的商业形态。但随着商业地产的增多，Mall 红利已呈衰减之势。购物中心客流出现两极分化。表现好的会越来越好，租金越来越贵。稍微差一点的，人流逐步走下坡路。商圈餐饮的

66、发展也呈现冷热不均。一一商业体是餐饮品牌的孵化器商业体是餐饮品牌的孵化器这两年，当红餐饮品牌很多都是跟着商业体一起发展起来的。新晋品牌争做商超店成为一种新趋势。据上海市餐饮烹饪行业协会抽样调查数据，近 6 年上海餐饮业营业额平均增幅约 7.8%，而同期购物中心餐饮营业额平均增幅达到 24.9%，远高于全是水平。与此同时，购物中心餐饮业态营业额的增幅高于同期购物中心 17.4%的整体水平。对新晋餐饮品牌来说，购物中心是价值感强的地方，那儿的高手品牌多，“抱大腿”的方式不但能学会赚钱，还提高品牌势能。购物中心优势：（1）打造品牌：购物中心是提升餐企品牌和实力的捷径。好的餐饮品牌会跟随购物中心一起拓

67、展。（2）吸引年轻人：如果主流客群是 80 后到 00 后，就应该选择购物中心。因为他们是购物中心的主力消费群体。（3）免租、装补：购物中心对于一流餐饮品牌也会提供相当长的免租期，装修补贴等，的是强强联合的游戏。（4）管理简单：开店手续及物业管理简单。商场的客流直接把客户送到面前，同事减少前期广告投入。二、中国购物中心数量世界第一，多个城市商超空置率查过警戒线二、中国购物中心数量世界第一，多个城市商超空置率查过警戒线随着购物中心的大量增加，Mall 红利正在衰减。本报告提取了 16 个城市的商圈餐饮店的店铺变化情况，10 个城市的商超关店率都在 30%以上，其中成都商超关店率最高，为 64%。

68、购物中心经营风险：（1）商超数量过剩，客流吸附能力下降。（2）租金高。购物中心的房租物业等费用较高，餐饮本身就是微利生意，一旦经营某个环节没管理好，很容易做赔本生意。（3）潮汐现象，生意不稳定。购物中心“周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好”，若以流量峰值配置人员、物力，势必是的平日里产生大量的空置成本。（4）营业时间压缩，同质化竞争加剧。购物中心店无法随意延长开店时间，这就要考验企业的管理能力、运营效率。同时，购物中心餐饮同质化严重，为了引流，不得不依赖大量的团购和打折活动，引恶心循环。三、商业体是餐饮阶层分化的三、商业体是餐饮阶层分化的“筛选机筛选机”商业体优势与劣势并存，机会与

69、风险同在。但最终，餐饮业将形成以“商业体为舞台中心”的餐饮新秩序，由高到低，“分化”形成四个阶层：全国性品牌、国外品牌（引进品牌）、地方龙头品牌和城市新生品牌。在此过程中，已呈现三个趋势：（1）老餐饮因“时代局限性”被淘汰，最后剩下少数巨头和餐饮新贵们，形成“全国性品牌” 。（2）餐饮企业“阶层分化”加剧，剩下“公平竞争”的时间越来越少。（3）商业体的地位越高，餐饮阶层越固化。最终，顶层餐饮企业享受“马太效应”强者通吃。第七章：互联网金融催开中小企业的春天第七章：互联网金融催开中小企业的春天基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小，但整体需求极为

70、庞大的中小企业。互联网金融，是互联网改造世界的一部分，是基于技术、用户、数据而生的新金融。过去，金融和餐饮的关系长期处于半绝缘状态。一方面是金融业只支持有规模的大企业，很少支持业态分散、标准化程度低、固定资产底盘小（店铺多为租赁）、风控难度高的餐饮业。另一方面是传统餐饮人承担金融借贷进而快速扩张的意愿较低。随着互联网技术的普及，这种半绝缘状态被打破。基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小，但整体需求极为庞大的中小企业。作为以餐饮为基础核心的国内最大服务业互联网平台，美团点评在国内率先同期获得小贷和银行牌照，创造性的为餐饮业融资借贷需求提供了新选

71、择，引领了专业化、垂直化的餐饮金融服务新风向。一、过半餐饮企业存在融资借贷需求一、过半餐饮企业存在融资借贷需求餐饮业门槛低、现金流好，运营成本同样很高。各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，其中房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。而如果是加盟店，还要支付加盟费（购买特许权）、保证金、培训费与管理费等。因此，现实中经常存在这样的情况：（1）只有资金只够把一家店开起来，初期销量没上来的阶段（养店期）资金难以为继。（2）第一家店成活得很好，但想开分店、装修升级、扩大经营，却难以解决资金问题。数据显示，58%的餐饮企业都有

72、融资借贷需求。二、二、小贷为餐饮业快速输送草粮小贷为餐饮业快速输送草粮餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大，但传统借贷模式利息高、程序多，想借到几十万的款，往往要各种抵押、走流程、填材料，耗时耗力还未必能拿到钱。2016 年 7 月， 美团点评 CEO 王兴提出， 美团点评要在“下半场”深耕整个餐饮行业，服务平台商家、解决商家问题，为餐饮行业提供新的服务和增长动力。其中，一个重要的举措就是，作为国内首家同期获得小贷和银行牌照的互联网公司，美团点评退出了小贷，方便灵活，最高额度暂为 50 万元，放款速度快。这破解了餐饮传统贷款模式的 4 大痛点：1.申请门槛和额度常反比系申请门槛和额度常反比系

73、：基于风控等因素考虑，对于申请门槛低的小贷业务，餐饮商户能拿到的额度不高；如果想拿到高额度，对品牌经营年限、交易额等要求就偏高。2.审批方式和放款周期的移动性、灵活性不强审批方式和放款周期的移动性、灵活性不强：个别餐饮小贷产品的审批放流程，依旧处于“线上+线下”结合的模式。3.计息方式合理性有时欠佳：计息方式合理性有时欠佳：餐饮小贷业务计息方法较为复杂。4.行业配套服务相对单一：目前行业配套服务相对单一：目前市场提供餐饮小贷服务和机构多为专业金融机构，对于商户无法提供餐饮强相关的增值服务。作为国内最大的服务业互联网平台，美团点评目前合作商家达 450 万家。美团小贷基于数据贷款，能够留存客流量

74、、点单量、好评率的平台体系，是天然的风控系统，可清晰对商家画像，为线下小微商户在缘由的口碑经营、营销推广、外卖配送、IT 系统等服务之外，提供金融服务，保证商户的盈利预期。三、三、金融基础设施：金融基础设施：移动支付成餐饮第一大支付方式。移动支付成餐饮第一大支付方式。1、移动支付已占餐饮支付的移动支付已占餐饮支付的 36%世界银行发布的 2016 年世界发展报告数字红利显示，2016 年，拥有手机的人数超过通电通水的人数。第三方移动支付的规模扩大两倍多，至 38 万亿元人民币。中国饭店协会发布的 2016 年餐饮消费调查报告 显示， 在餐饮支付方式中，移动支付占 36%，成为餐饮第一大支付手段

75、。餐饮现金支付的比重降至 28%，刷卡消费的比重降至 30%，会员储值卡、团购等预付方式占 6%。2016 年， 星巴克宣布种种国门店将开始接受微信支付， 而目前星巴克中国门店 20%的交易来自移动支付。2、聚合支付成移动支付新趋势、聚合支付成移动支付新趋势2016 年，聚合银行卡、微信支付、支付宝、Apple Pay、银联云闪付等支付方式的聚合支付，成了移动支付的新趋势。2016 年 11 月，为商户提供全渠道收银和精准营销的美团只能 POS， 在乌镇世界互联网大会大热， 还上了央视新闻联播。目前，以智能 POS 为代表的聚合支付飞速发展。在餐饮行业中，绿茶、望湘园、金百万、禄鼎记、大鸭梨、

76、黄记煌、新辣道、很久以前、汤城小厨等知名餐饮商家，都在采用并大力推广美团智能 POS。美团智能 POS 的主要优点如下：1.聚合能力强：美团智能 POS 具备全渠道收银能力，将目前所有主流支付方式基于一身，可真正实现一店一机。它支持刷卡、插卡、挥卡、Apple Pay、银联闪付等各种类型银行卡交易，同时支持微信、支付宝、美团点评等客户端的扫码支付；用户扫商家与商家扫用户双向支持，未来随着支付手段的更新换代，还有能力不断扩充。2.收银效率高：美团智能 POS 的支付时长，仅为 0.1 秒。与业内传统 POS 平均耗时（3-5 秒）相比，支付效率提升了数十倍；其次，每次收银结束，智能 POS上实时

77、弹出收银结果， 也就是完成了对账， 不用再到后台核对， 财务管理很方便。3.无缝对接店内其他系统：美团智能 POS 与商户财务端可无缝对接，对账速度快，准确性高，稳定性强。 同时，借助安卓系统的开放潜力，可以在只能 POS上深度整合 ERP 系统、外卖接单打单系统，电子发票管理等模块，根据商户的特定需求，进行一对一专属开发定制。4.解放人力，大幅提升经营效率：商户的营业面积可谓寸土寸金，有了美团智能 POS，收银台的不止可以化繁为简，前厅面积得到节约，显著提高坪效。同时，收银方式的简化，是的传统 2-3 名收银员的配置，可以精简为 0.5-1 个人力。5.提升顾客体验感：在店面实际收银总，如果

78、客人有会员卡并在餐桌结账的话，收银员一般要拿卡到前台刷会员卡，再拿着会员价账单给客人核对，效率很低； 如果客人非现金结账的话， 一般还得亲自去吧台， 体验不好。 美团智能 POS支持输码验券与扫码验券，还加入了批量验券功能。客人在餐桌结账，拿着智能POS 过去，一次就可以完成收银。商家测评：“美团智能 POS 能实现快速收银且具有消费即成为会员的功能。目前，韩时烤肉七八成的非现金支付都是由它完成”韩时烤肉创始人吕东每次收银结束，美团智能 POS 上实时弹出收银结果，也就完成了对账，不用再去后台去对，心里也比较踏实放心。客人在餐桌结账的话，拿着智能 POS 过去，一次就可以完成收银，不用来回跑。

79、金百万望京店收银员武如霞以前，金百万望京店非现金收银大概占到六成以上流水，而美团智能 POS 经过三个月的试用，已占到非现金收银的 70%、80%，美团点评也为门店带来了大量的业绩提升。并基于点评上的用户点评，对相关主管经理进行考核。金百万望京店店长黄复广美团智能 POS 收银快，不管在哪都能实时看到收款情况，对应商家后台，对账和财务管理都很方便。那一年小院老板高英英这款 POS 堪称“神器”，自从有了这个，几乎所有线上和刷卡都在用这个神器，收银速度也提升了。乌镇老古树餐厅老板杜飞第八章：平台经济体一站式集成餐饮服务第八章：平台经济体一站式集成餐饮服务美团点评在下半场打出的第一枪，是对 ERP

80、 服务商开放接口。为推动餐饮行业升级、降低行业成本、提高行业效率，美团点评于 2016 年 5月成立餐饮生态平台，重点推进餐饮商家的 IT 系统建设、IT 系统标准化和互联网化。2016 年 9 月，美团点评宣布完成对第三方支付公司“钱袋宝”的收购工作，为用户、商户提供多样化的选择和更加安全、便捷的支付服务。在“2016 年中国餐饮+互联网高峰论坛”上，美团点评餐饮生态平台总裁王慧文提出，要站在产业的角度为餐饮行业创造价值。一涉足一涉足 O2O，餐企痛点多，餐企痛点多对于涉足 O2O 的餐饮企业而言，当下的痛点显而易见。1.APP 齐开，多线程经营齐开，多线程经营外卖行业已三分天下，美团、百度

81、、饿了么共占据了 90%以上的市场份额。但对于餐饮老板而言，既做堂食又做多家外卖，再加上团购、闪惠等种种应用，光应付一个个服务管理软件就耗时耗力。在一个典型的场景之中，一个餐馆的前台桌面上会摆出四五台设备、四五个APP 齐开，前台服务员又要应付到店客人，又要忙着核对外卖单子。2.系统各自为战，账目结算麻烦系统各自为战，账目结算麻烦不仅如此，由于各家外卖平台都有自己的记账系统、数据的叫法都不同，没加又轮番推出各种花样的补贴活动， 以至于餐厅商户做了多家外卖业务之后连账都算不清楚了。3.根商家内部管理脱节，运营成本太高根商家内部管理脱节，运营成本太高虽然美团点评这样的平台的确为商家带来了流量，但由

82、于没有跟餐饮商家在内部管理业务上对接配合，其实是给餐饮老板的日常运营带来了新的复杂变量。有业内人士认为，从餐饮老板的角度来看，在不同系统里做这个事情，硬件的铺设维护是一个成本，人员培训操作上手的成本也很高。因此，餐饮企业期待平台能够提供一个系统对接的整体餐饮运营解决方案，把素有的服务需求集成在一个接口里面。这样的现实需求，给了美团点评一个新的市场机会向 ERP 服务商开放入口，线上线下数据全部打通，商家对于线上线下营销做统一的规划管理、财务核对管理，提高他们的运营效率，降低他们的管理成本。就像吾享网络（天财商龙集团旗下子公司）执行总裁于印泉所说：“比如之前团购验券，外卖接单，收银员需要先打开网

83、站核销，在收银软件中结账，操作非常繁琐，深度打通就可以一键解决。”二、一个集成接口，满足所有服务需求二、一个集成接口，满足所有服务需求中国的餐饮市场师傅复杂，大部分的中小型餐饮商家都采用纸质菜单和人工管理，并没有采用现代化的餐饮 ERP 系统。而部分使用现代化的餐饮 ERP 系统的大中型餐饮商家采用的也五花八门，全国餐饮 ERP 服务商更是超过两万家。美团点评餐饮平台总裁王慧文说，“过去美团、大众点评更像是个运输公司的角色，将消费者输送到商家去，把商家商品运到消费者那儿去，原来我们以为修路会由市场逐渐完成，但路的建设进展非常慢。”这里所说的“路”，其实是指餐饮 O2O 的软硬件环境，服务水平、

84、从业者对于互联网应用的意思和认识，以及其他相关的配套服务等。在接触 O2O 模式后，餐饮企业的经营状况、经营方法依然过于粗放，营销水平、渠道管理水平、产品水平都显得滞后。从能力上看，有规模的餐饮企业建有 IT 系统，但互联网能力通常薄弱，有些企业很早就介入了 O2O 平台，但是却完全没有能力构建自己的 IT 系统。所以对整个餐饮行业来说，即便有了 O2O，“软件”与“硬件”的滞后发展，却成了制约餐饮行业整体发展的巨大瓶颈。美团点评餐饮开放平台上线，商户不仅能在 ERP 后台高效完成团购验券、闪惠支付、外卖订单管理、门店管理，后续还会陆续实现门店评价管理和排队、点餐管理等。目前，面向 ERP 服

85、务商的开发者中心网站已经上线，ERP 服务商可以自行登录 进行在线申请。提交申请资料后，餐饮开放平台会进行评估审核，开通测试上线。餐行健、客如云、石川科技、天子星、天财商龙，屏芯、食为天信息、卓骥大家来、五味等餐饮 ERP 服务商均已开始接入。第九章第九章 2017，做餐饮的，做餐饮的 8 个建议个建议如同谷歌和百度通过数据掌握了全世界的喜好，腾讯和 Facebook 通过数据掌握了全世界的互动，阿里巴巴和亚马逊通过数据掌握了全世界的交易，国外餐饮产业使用大数据的案例，已经设计餐饮业者的自我革新、 新创公司发挥创意企图重塑餐饮产业、甚至颠覆人们的饮食习惯等。而国内餐饮业对“数据石油”进行加工

86、、精炼的历程才刚刚开始。1.顺应宏观：顺应宏观：“三高一低三高一低”也是蜕变的仙丹也是蜕变的仙丹股神巴菲特的合伙人查理.芒格说，宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。餐饮业最大的宏观莫过于“三高一低”，顺应这个宏观需要认知的升唯。2013 年以来，餐饮业经历了两次明显的认知升级：一是从做饭到做店：评判一家餐饮企业的标准由产品“好不好吃”这一单一尺度升级为产品、服务、环境、口碑等全店面多维度的健康指数，餐饮企业经营控制点更加多元更加立体。二是从做店到做企业：餐饮业旧有的商业模式是建立在店大、员工多、消费者可选择少的大环境上。这种发展方式，属于高耗能的粗放式发展。随着竞争加剧、成本（房租

87、、人工、原材料）高企、利润降低等符合压力的加大，逼迫餐饮店先管理要效益，企业化特征更加明显。“三高一低”是致命的毒药，也是蜕变的仙丹重新制定了游戏规则：限面积、限人数、限利润。这就逼迫餐企提升人效、坪效。决战 20 平、学开跳蚤铺等成为老板们研究的新课题。2.改变微观：看懂改变微观：看懂“小吃快餐化、正餐小吃化小吃快餐化、正餐小吃化”小吃简快餐是餐饮业最大赛道， 2016 年， 这个大赛道中出现了两种餐饮经营路径。路径以，赋能。将原来贴地面、家常的地方小吃类餐饮品类（面、粉、米线、饭、饼、包、馍等）改头换面、提高逼格，赋予新的形象。所有有特色的地方小吃，都有赋能的空间。路径二，降维。在保持逼格

88、的情况下，将原来高大上单品通过减流程、减包装、减人工服务、减营业面积等降维的方式把单价降下来，能使原来的金字塔尖的消费方式拥有更多消费者。如彼得家的厨房牛排、牧之初心牛排等的立食化。鲍鱼、法式鹅肝、松茸、西班牙生吃火腿、鱼子酱等高级菜式和食材，都有降维的空间。3.健康膳食是未来市场机会点健康膳食是未来市场机会点从报告中可以看出，消费者的口味日益多元，重油、重盐、重辣的受欢迎程度有所下降。健康膳食是未来市场机会点。餐厅除了可口的产品外，还要重视互动感、现场感乃至科技感。新生代消费者对餐厅的期望值在上升， 对审美和颜值有更高的要求， 未来好吃、 好玩、 好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。4.吸收新

89、商业文明吸收新商业文明一是吸收国际化元素。中国的改革开放激发了更多元的需求，而食材的丰富性也越来越国际化。这带给中餐全新的变化，从口味、食品、生产工艺等多个维度带来改变。越来越多的国际元素已经融合到了中餐，而中餐菜系的界线也名存实亡。融合菜正在成为中国第九大菜系。在消费升级的大背景下，消费者对于个性化、小众化的消费需求有了明显的提升。 投资者也更愿意看好拥有一定市场教育成果的新兴业态。二是吸收年轻化元素。2016 年，零零后、九五后为餐饮行业提供了一些新的概念。 比如轻食简餐、 快餐的正餐化、 正餐的快餐化。 他们代表了新的消费趋势，热爱传统元素的现代表达。崛起于深圳的喜茶， 就将传统中国茶进

90、行了“西式制作”。 以“芝士茶”、 “果茶”等产品创新实现了“茶”的年轻化、休闲化。在茶饮遍地的时代，杀出一条血路，上演天天排队风潮。这个品类的成功，就在于他们“收割”了新兴消费者“新消费方式”。5.拥抱新技术拥抱新技术一代人干掉了一代人是从工具的使用开始的。微信、电子屏幕等自助点餐机的普及推动了餐饮产业升级，而以客如云等位代表的餐饮服务商提供了从排队到客户运营的软硬件管理体系帮助餐企获取丰富而殷实的消费数据，有助于餐饮企业实现数据驱动下的精益化运营。支付方式的改变对于餐企来说，不仅简化了结账流程、加快结账速度，一定程度上还减少了餐企的支出，因为第三方支付平台的费率基本与银行刷卡费持平或者更低

91、。目前餐饮门店内介入个微信和支付宝，费率比刷卡低，还有 1%-3%的返佣。6.向超市、便利店学跨界向超市、便利店学跨界随着人们下出频率的降低以及在做饭上花费时间的减少，便利店也是解决一段饭的可行选择。超过两成人在不做饭的时候会选择在超市、便利店购买简餐。不过，我国大部分城市的便利店密度还远未饱和。日本平均余额 2400 人拥有一家便利店，密度非常之高；美国约 2100 人拥有一家便利店，几乎触手可及。中国目前的便利店总数不超过 3 万家。随着中国人口的城镇化和消费结构升级，便利店的需求会更高，社区结构在此基础上不断优化。7.IP 化生存：餐企纷纷两条线引流化生存：餐企纷纷两条线引流餐饮是刚需行

92、业，离用户最近，离钱也最近。这在用户资源越来越宝贵的现在， 别的行业可能需要花大价钱买来的用户资源，餐饮经营者却可以一边赚钱一边就把用户给获取来了。这使得餐饮行业相对于其他行业的价值越来越大。餐饮企业作为实体企业开始进化自己的 IP 属性。前几年，屌丝经济、O2O、联网思维是炙手可热的流行词。8.组织革命：组织革命：“ 一个人的企业一个人的企业”变成变成“一群人的企业一群人的企业”人工将成为餐饮竞争的第一竞争要素； 从成本构成上看， 现在最高的是食材，占 35%左右，其次是人工占 20%-25%，未来人工会超过食材成为第一占比。餐饮企业拼到最后，必然是人才的竞争。正在逐渐被边缘化的老牌企业，不是败于对手，也不是败于市场，而是败于组织力。新锐餐企业的做法是转向“平台化”，从“一个人的企业”变成“一群人的企业”。通过组织变革和人力资源配置，在与竞争对手投入相同资源的情况下，能以更好的生产效率或更高的质量， 将各种要素投入并转化为产品或服务能力。 授权机制、股权分配、阿米巴模式、无疆界管理，这些过去在零售、制造等行业高频出现的词汇在餐饮业是蔚然成风。