2011-2016年呷哺呷哺北京、上海门店数量变化 原图定位 升级原因:改善品牌老化,定位新消费群体 品牌老化制约盈利能力及异地扩张。1.0 模型最初非常优秀,抓住了小火锅市场的空白和 2003 年非典疫情后的分餐制趋势,且打下了高性价比的口碑。但随着消费趋势的改变,1.0 模型不太适应新的消费需求:1)初始进入门槛低,竞争日趋激烈。2)定位中低端快餐,客群价格敏感度高、粘性相对低于正餐,提价难,尤其是伴随着房租、人工等固定成本不断上涨,提价难可能会压制盈利能力。3)异地扩张受阻,呷哺呷哺的上海门店翻座率明显低于北京门店,且2011-2016年间一直不断下滑,从 3.4下滑至 2.4(同期北京门店翻座率为 4-5),而 2012 到 2016 年门店数量还减少了 2 家;餐厅层面利润率约为 1%-10%,明显低于北京门店的 23%-28%,显示呷哺呷哺 1.0 在南方市场的接受度不高,主要系上海等南方餐饮市场竞争较北方更为激烈,且口味差异,南方人对呷哺呷哺的特色主打麻酱及羊肉偏好一般。2.0 到 3.0 的改造,也是随着新消费偏好的崛起,公司对模型进行升级,跟前一次升级的核心目的是一致的。