火锅底料品类

火锅底料是以动植物的油脂配以食盐、豆瓣酱、花椒、香辛料等调味品按一定比例配制而成的一种中式复合调味料。由于我国地域饮食文化差异，火锅底料品类也呈现出地区差异化，主要有川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅、台式火锅、江浙系火锅以及北派火锅，以下是其具体介绍：

1、川渝系火锅

主要特点:麻辣鲜香。四川火锅为清油锅底，知名品牌海底捞即为四川火锅;重庆火锅是牛油锅底，重麻重辣。

代表火锅：四川火锅、重庆火锅、鱼火锅以及串串香;蘸料一般为油碟。

2、云贵系火锅

主要特点：以酸为主，白酸汤用米面发酵，只酸不辣:红酸汤则用西红柿、辣椒囱然发酵，又酸又辣。

代表火锅：菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅以及酸汤鱼火锅;在蘸料上，云贵系火锅餐厅上少不了蘸水。

3、粤系火锅

主要特点:制作和食用过程都十分讲究，骨汤锅底，鲜香浓郁。

代表火锅:潮汕牛肉火锅、豆捞火锅、海鲜火锅;蘸料一般以沙茶酱和普宁豆酱最为地道。

4、台式火锅:

多以环保、时尚、养生为口号，口味清淡，一般是“一人一锅”形式。

5、江浙系火锅

江浙系火锅:

主要特点:养生，锅底清淡，主要有清汤和奶汤。

代表火锅:暖花菊锅、一品锅、什锦火锅以及海鲜火锅;江浙系火锅一般更追求原汁原味，很少使用蘸料。

6、北派火锅:

主要特点:锅底讲究“清汤”，调料较少。

代表火锅:老北京铜火锅、东北酸菜白肉火锅、内蒙古小肥羊火锅、山东肥牛火锅以及羊蝎子火锅;麻酱是北派火锅的灵魂。

火锅底料龙头公司

当前，复合调味料行业越来越景气，吸引一众参与者，能称得上龙头的公司主要包括三大上市公司——颐海国际、天味食品、海天味业，分别代表餐饮品牌型、传统复调型、基础调味品型企业。

1、颐海国际

2005 年开始专门供应海底捞门店火锅调料，2013年发展第三方业务，优势在于强品牌力与组织机制，目前暂时确立火锅底料规模领导地位;公司主要产品包括牛油、清油、非辣三大口味，但主要优势在于清油、非辣，在市场上拥有较大的议价权与市占率;2020年，公司火锅底料业务收入达32亿元。

2、天味食品

2007年涉足火锅调料行业，2020年加快全国化进程，作为传统川式复调企业拥有较好的品类禀赋，产品力拥有较大的竞争优势，目前正处于渠道快速扩张阶段;公司主要产品牛油、清油、非辣，核心优势在于辣味等川渝火锅调料，近年来随着全国化战略的推进，开始逐步加码非辣口味(菌菇、三鲜、清汤等);2020年，公司火锅底料业务收入达12.2亿元。

3、海天味业

2020年8月推出火锅调料产品，作为调味品平台公司拥有较强的渠道竞争力，但在产品打磨、品牌转换、营销策略方面有较大提升空间。

来源：《2021年火锅调料行业竞争格局现状分析及未来空间规模测算报告26页.pdf》