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突如其来的疫情打破了原有的行业秩序，各行各业都面临不同的挑战，随着疫情的防控进入新的阶段，企业如何自救？行业如何互救？成为许多企业家关注的问题。

商务部数据显示，2019年春节期间餐饮和零售企业销售额超过1万亿元。普华永道中国估计2020年同期受疫情影响，该部分收入或减少50%至70%。1餐饮板块受疫情影响尤其突出：中国烹饪协会调研表示2020年春节期间94%的餐饮企业收入相比去年跌了70%以上，疫情期间93%的餐饮企业关闭门店，其中有73%的企业关闭旗下所有门店。2疫情防控措施也让物流、人员流动和用工受阻。所有食品行业企业都在面临巨大的挑战。

目前在政府的大力支持、精准调度和各方企业的努力下，大多数农产品批发市场和超市在假期后已恢复正常运营。农民、货运司机、超市员工和外卖骑手在疫情防控阻击战中扮演着重要角色。很多人志愿为疫情严重的地区提供食品和运输服务，满足人们一日三餐的刚需。

随着大多数消费者都尽量避开餐厅和其他公共场所，家中烹饪成为常态。超市和生鲜商店提供的食物甚至比平时更多。外卖食品杂货购买量达到了前所未有的水平。电商平台二月份前两周新鲜蔬果、熟食、零食、坚果及各类酒饮类目的日均交易量相比去年同期也显著增长。

本文基于行业最佳实践，就疫情影响下的食品行业所面临的冲击和困难，提出几点克服疫情挑战的举措，并分享应对疫情影响的相关案例。

疫情防控措施对企业经营环境造成以下三种直接冲击：

• 物流受阻：为了控制病毒传播，各大城市都限制了交通和人员流动。一些较小的城镇和村庄甚至封闭了进出的道路。食品从生产基地到仓库以及从仓库到商店的运输皆受到不同程度的影响，尤其是跨省的货运调拨或订单配送。但运输和物流受阻只是暂时的挑战，疫情过后将会恢复常态。

• 人力流动和用工受限：春节期间许多员工回乡探亲，因防疫措施而仍未能返回工作地，同时企业推迟复工、外地返工人员需居家隔离等都直接影响企业的正常生产经营。但人员流动和用工受限是暂时的挑战，疫情过后也将会恢复常态。

• 消费者行为变化：为防止传播新型冠状病毒，消费者避免进入公共场所并在家中就餐，由此导致许多传统市场暂时关闭。餐馆几乎没有顾客，购物中心和商业区的人流量严重下降。与此同时，超市和外卖配送平台的业务却在飞速增长。部分消费行为的变化会在疫情结束后得以延续。

冲击造成了一些食品行业常见的经营困难：

• 上游原料供应受阻：交通管制和人流控制使食品加工企业和养殖场的常用原料和饲料供应渠道受阻，相当数量的原料或包材供应商还没有复工。同时，一些需要依赖进口原料进行生产的食品企业也由于当前的清关物流时间拉长造成一些开工瓶颈等等。

• 商品供需不匹配：需求下降导致餐馆、商业区和购物区门店及其经销商等经常出现库存积压，而超市却常发现某类商品很早脱销，尤其是位于社区附近的超市。分销商、上游食品制造企业和养殖场不仅受到需求变化的影响，其库存管理也受到了产品运输限制的影响。

• 现金流困难：尽管收入大幅下降，许多商店和餐馆仍在支付工资和租金。这些企业不仅自身面临着现金流困难，其员工、供应商和房东也将受到影响。

• 人员管理的困境：为了恢复经营，企业要保证员工都满足隔离的要求且现场有足够的疫情防控装备。一些超市、外卖平台和快递配送员工紧缺，但是餐馆和人流少的零售门店却面临着人员待岗闲置的困境。

为了克服这些挑战，企业必须灵活变通。关注其员工和客户。大型食品企业必须承担起社会责任，迅速采取行动以确保食物供给，并保证其产业链上下游各环节生存下来，共渡难关。普华永道认为，在当前应该兼顾短期与中长期策略组合，为企业在2020年形成变局突围“强身健体”。（关注公众号“三个皮匠”，获取最新行业报告资讯）