1、1乳制品乳制品1.1 乳制品概念乳制品概念乳 制 品：指 使 用 牛 乳 或 羊 乳 及 其 加 工 制 品 为 主 要 原 料，加 入 或 不 加 入 适 量 的 维生 素、矿 物 质 和 其 它 辅 料，使 用 法 律 法 规 及 标 准 规 定 所 要 求 的 条 件，经 加 工 制成 的 各 种 食 品。乳 制 品 包 括 液 体 乳 类、乳 粉 类、炼 乳 类、干 酪 类 以 及 其 它 乳 制品 类1。1.2 乳制品发展现状乳制品发展现状经 过 70 多 年 的 发 展，中 国 已 经 成 为 乳 制 品 生 产 和 消 费 大 国。在 产 量 方 面，2019年 全 国 乳 制

2、品 产 量 为 2719.4 万 吨，同 比 增 长 5.6%。在 销 售 收 入 方 面，一 直 处于 稳 步 增 长 态 势，2019 年 中 国 乳 制 品 销 售 规 模 达 4196 亿 元。（数 据 来 源：国 家 统 计 局）从 乳 制 品 市 场 消 费 构 成 来 看，饮 用 奶 在 2019 年 以 61.8%的 占 比 排 名 第 一，第二 大 品 类 是 酸 奶，占 比 达 到 35.6%。同 2015 年 相 比，2019 年 酸 奶 品 类 的 市 场占 比 不 断 扩 大，并 且 扩 大 的 趋 势 将 会 持 续，预 计 到 2024 年 酸 奶 品 类 的 市

3、 场 占 比将 会 达 到 42.2%。（数 据 来 源：食 品 行 业 研 究 中 心）当 前 乳 制 品 行 业 呈 现 少 数 全 国 性 大 企 业 与 众 多 地 方 企 业 并 存 的 竞 争 格 局。按 照 企 业 知 名 度、经 营 规 模 和 整 体 实 力 来 划 分，大 致 可 以 分 为 以 伊 利 股 份、蒙牛 股 份 以 及 光 明 乳 业 为 代 表 的 全 国 性 乳 制 品 企 业 和 以 新 乳 业、三 元 股 份 为 代 表的 区 域 性 乳 制 品 企 业，第 三 类 为 地 方 性 乳 制 品 企 业。这 三 个 类 别 相 互 补 充，相辅 相 成，

4、并 且 具 有 自 己 的 特 点 和 市 场 风 格。2019 年 伊 利 和 蒙 牛 在 乳 制 品 行 业 市 场 份 额 中 共 计 占 比 44.8%，分 别 占 比 24.5%和 20.3%。整 体 来 看，乳 制 品 市 场 已 经 形 成 了 稳 固 的 双 寡 头 竞 争 格 局。（数 据 来 源：Euromonitor）1.3 乳制品消费者画像乳制品消费者画像根 据 互 联 网 调 查 数 据 显 示，乳 制 品 购 买 者 中 49.6%为 男 性，50.4%为 女 性，年龄 主 要 集 中 在 20 至 49 周 岁，占 比 达 90%，其 中 20-29 周 岁 年

5、龄 段 的 购 买 者 占比 最 多，为 40.1%，平 均 年 龄 为 31.9 岁。已 婚 人 士 占 比 65%，已 婚 已 育 的 占 比54.3%，这 类 人 群 是 乳 制 品 的 主 要 购 买 人 群。（数 据 来 源：新 生 代 市 场 监 测 机 构）在 消 费 水 平 方 面，消 费 者 购 买 力 的 强 弱 与 个 人 收 入 有 关。个 人 收 入 越 高，消 费者 的 乳 制 品 购 买 力 越 强，收 入 在 8000 元 以 上 的 消 费 者 占 比 最 多，为 42.1%，2999 元 以 下 的 占 比 为 5.9%。消 费 人 群 的 平 均 薪 资

6、约 为 9102 元。（数 据 来 源：新 生 代 市 场 监 测 机 构）1.4 乳制品选购依据乳制品选购依据2020 年 10 月，町 芒 研 究 院 针 对 消 费 者“乳 制 品 选 购 动 机”以 及“购 买 偏 好”，进 行 了 专 项 在 线 问 卷 调 查。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 调 研 结 果 显 示，32%的 消 费 者 选 购 乳 制 品 是 因 为 乳 制 品 的 营 养 丰 富，可 以 补 充 人 体 所 需 的 蛋 白 质、钙，并 将 其 作 为 日 常 必 备 的 食 品；29%的 消 费 者因 为 乳 制 品 细 腻、醇 香、酸

7、 甜 的 口 感 而 欲 罢 不 能，频 频 选 购；16%的 消 费 者 受价 格 影 响 较 大，看 到 产 品 打 折 促 销 就 疯 狂 选 购；13%的 消 费 者 因 为 电 商、超 市等 渠 道 提 供 了 便 利 的 送 货 服 务 而 多 频 次 购 买 乳 制 品；10%的 消 费 者 比 较 注 重 产品 的 包 装，认 为“颜 值 即 正 义”，愿 意 为 此 买 单。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）在 购 买 偏 好 上，54%的 消 费 者 更 倾 向 于 购 买 国 产 品 牌，35%的 消 费 者 愿 意 为 更好 的 外 国 品 牌 付 出 更 高 的

8、价 格，仅 11%的 消 费 者 不 注 重 品 牌。由 此 可 以 看 出，品 牌 对 消 费 者 的 购 买 选 择 影 响 较 大。2 乳制品测评乳制品测评乳 制 品 品 牌 及 品 类 的 丰 富 多 样 化，无 疑 加 大 了 消 费 者 在 购 买 时 的 难 度。为 了 解决 消 费 者 的 选 择 困 难，帮 助 消 费 者 选 择“安 全、健 康、营 养”的 乳 制 品，町 芒研 究 院 评 测 团 队 从 执 行 标 准（Standard）+品 质 标 准（Quality）+感 官 标 准（Sensory）三 个 维 度 综 合 评 测 产 品，得 出 该 款 产 品 的

9、最 终 指 数，即 町 芒 优 选 指数(DCI)，DCI 数 值 越 高 代 表 产 品 综 合 品 质 越 好（不 符 合 町 芒 执 行 标 准，不 参 与町 芒 研 究 院 优 选）。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）截 止 到 2020 年 10 月，町 芒 研 究 院 评 测 产 品 包 括 乳 制 品 类、方 便 食 品 类、休 闲零 食 类、儿 童 辅 食 类、儿 童 零 食 类、女 性 食 品 类、节 日 特 色 食 品 类、调 味 料 类及 现 制 奶 茶 饮 品 类 等 160 余 款，涉 及 3000 多 个 品 牌，评 测 样 品 量 接 近 10000余 个。其

10、 中，所 评 测 的 乳 制 品 7 类，涉 及 品 牌 80 多 个，样 品 量 达 300 多 款。在 品 牌 方 面，既 有 伊 利、蒙 牛、君 乐 宝、三 元、光 明 等 一 些 国 内 知 名 品 牌，还包 括 一 些 网 红 品 牌（认 养 一 头 牛、百 菲 酪、乐 纯）、进 口 品 牌（德 亚、小 贝 勒、乐 荷、艾 恩 摩 尔）、小 众 品 牌。在 品 类 上，涵 盖 纯 牛 奶、水 牛 奶、酸 奶、无 糖酸 奶、儿 童 乳、奶 酪、奶 片 等。3 乳制品乳制品 DCI 指数分析指数分析（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）注：5 分 以 上 是 指 5 分 DCI 6 分,

11、其 它 同 理。据 町 芒 研 究 院 对 乳 制 品 的 DCI 统 计 分 析 后 发 现，评 测 样 品 的 分 值 跨 度 较 大，可分 为 5 个 等 级。DCI 能 够 达 到 9 分 以 上 的 产 品 仅 占 评 测 样 品 的 3%；8 分 以 上、7 分 以 上 的 产 品 占 比 较 大，分 别 为 42%、38%；6 分 以 上 的 产 品 占 比 16%；5分 以 上 的 产 品 占 比 最 少，为 1%。下 面 我 们 从 标 准 评 测、品 质 评 测、感 官 评 测 三 个 维 度 分 析 影 响 DCI 整 体 分 值 的原 因。3.1 标准评测标准评测町 芒

12、 研 究 院 从 食 品 添 加 剂 种 类 及 限 量 添 加 剂 等 多 个 维 度 对 乳 制 品 进 行 了 深 度 解析。添 加 剂 根 据 食 品 中 的 用 量 主 要 分 两 种，一 类 是 按 需 添 加，一 类 是 限 量 添 加，町 芒 研 究 院 主 要 对 限 量 添 加 剂 种 类 进 行 评 判，其 数 量 越 多，标 准 评 测 星 级 越 低。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）经 町 芒 研 究 院 统 计，5 星 的 产 品 占 比 较 高，为 47%；星 级 在 4 星-5 星 之 间 的 产品 占 比 32%；在 3 星-4 星 之 间 的 产 品

13、占 比 19%；在 2 星-3 星 之 间 的 产 品 占 比2%，可 以 看 出 乳 制 品 的 标 准 星 级 整 体 较 高。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 将 限 量 添 加 剂 的 种 类 划 分 为 3 个 等 级 进 行 统 计 后 发 现，无 限 量 添 加剂 的 产 品 占 比 最 高，为 51%；有 1-5 种 限 量 添 加 剂 的 产 品 占 比 为 43%；有 6-10种 限 量 添 加 剂 的 产 品 占 比 仅 有 5%。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 将 限 量 添 加 剂 的 种 类 划 分 为 3 个 等

14、级（0 种、1-5 种、6-10 种），统 计 各 类 乳 制 品 在 3 个 等 级 范 围 内 产 品 数 量 的 占 比 情 况。限 量 添 加 剂 种 类 在6-10 种 范 围 内 的 产 品 仅 有 奶 片 和 儿 童 乳，而 儿 童 乳 限 量 添 加 剂 种 类 在 此 范 围 的产 品 占 比 较 高，为 31%。儿 童 乳 中 的 限 量 添 加 剂 种 类 主 要 有 甜 味 剂（阿 斯 巴 甜、安 赛 蜜、纽 甜）、防 腐剂（乳 酸 链 球 菌、山 梨 酸 钾）、着 色 剂（胭 脂 虫 红）、乳 化 剂（蔗 糖 脂 肪 酸 酯、海 藻 酸 丙 二 醇 酯）、营 养 强

15、化 剂（葡 萄 糖 酸 锌、维 生 素 D）等。如 果 长 期 食 用不 仅 容 易 影 响 儿 童 的 饮 食 习 惯，减 少 正 常 饮 食 的 摄 入 量，还 会 增 加 儿 童 的 肠 胃负 担，影 响 微 量 元 素 的 吸 收。町 芒 研 究 院 认 为 在 儿 童 乳 中 加 入 营 养 强 化 剂 的 方 法，虽 然 可 以 补 充 人 体 所 需 的微 量 元 素，但 是 因 为 甜 味 剂、着 色 剂 等 添 加 剂 的 添 加，儿 童 乳 对 儿 童 产 生 的 负面 影 响 远 远 大 于 其 带 来 的 正 面 影 响。3.2 品质评测品质评测町 芒 研 究 院 从

16、营 养 成 分 表、关 键 营 养 成 分 标 示 值 与 检 测 值 的 差 值、蔗 糖 检 测 值、乳 酸 菌 检 测 值、产 品 包 装 设 计 等 多 维 度 对 乳 制 品 的 品 质 情 况 进 行 解 读。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）经 町 芒 研 究 院 统 计，乳 制 品 的 品 质 星 级 大 部 分 在 4 星-5 星 和 3 星-4 星 之 间，占比 分 别 为 50.4%、46.1%，而 达 到 5 星 的 产 品 仅 占 比 2.6%，还 有 0.9%的 产 品在 2 星-3 星 之 间。经 分 析 后 发 现，影 响 乳 制 品 品 质 星 级 的 指

17、标 为 蛋 白 质 含 量、钙 含 量 等。3.2.1 奶片的蛋白质、钙含量高奶片的蛋白质、钙含量高（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）对 各 类 乳 制 品 的 蛋 白 质、钙 含 量 标 示 值 进 行 统 计 并 计 算 均 值 后 发 现，奶 片 的 蛋白 质 含 量 最 高，各 类 乳 制 品 蛋 白 质 含 量 的 标 示 均 值 排 序 为：奶 片 奶 酪 无 糖酸 奶 水 牛 奶 纯 牛 奶 酸 奶 儿 童 乳。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）奶 片 的 钙 含 量 最 高，各 类 乳 制 品 钙 含 量 的 标 示 均 值 排 序 为：奶 片 奶 酪 水 牛奶 纯 牛

18、 奶 无 糖 酸 奶 酸 奶 儿 童 乳。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）除 了 水 牛 奶 外，其 它 各 类 乳 制 品 均 有 未 标 示 钙 含 量 的 情 况，其 中 酸 奶、奶 片、无 糖 酸 奶 未 标 示 钙 含 量 的 产 品 占 比 较 高，分 别 占 比 29.3%、26.8%、22%。町 芒 研 究 院 认 为，消 费 者 购 买 乳 制 品 的 主 要 目 的 是 为 了 补 充 蛋 白 质 或 钙，而 在产 品 外 包 装 上 标 示 钙 含 量，既 能 展 示 企 业 产 品 品 质 的 硬 实 力，也 能 方 便 消 费 者进 行 对 比 选 购，进 而

19、提 高 产 品 的 复 购 率。3.2.2 牛奶符合国标要求牛奶符合国标要求（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 将 采 购 的 纯 牛 奶、水 牛 奶 送 到 第 三 方 检 测 机 构 对 产 品 的 主 要 营 养 成分 进 行 检 测，结 果 显 示 脂 肪 含 量 检 测 值 标 示 值 的 产 品 占 比 46%，蛋 白 质 含 量检 测 值 标 示 值 的 产 品 占 比 50%，钙 含 量 检 测 值 标 示 值 的 产 品 占 比 31%。根 据 GB 28050-2011 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 第 6.4 条 的 规 定：（1）在产

20、 品 保 质 期 内，食 品 的 蛋 白 质，多 不 饱 和 及 单 不 饱 和 脂 肪（酸），碳 水 化 合 物、糖（仅 限 乳 糖），总 的、可 溶 性 或 不 溶 性 膳 食 纤 维 及 其 单 体，维 生 素（不 包 括维 生 素 D、维 生 素 A），矿 物 质（不 包 括 钠），强 化 的 其 它 营 养 成 分 允 许 的 误差 范 围 是 80%标 示 值；（2）食 品 中 的 能 量 以 及 脂 肪、饱 和 脂 肪（酸）、反 式脂 肪（酸），胆 固 醇，钠，糖（除 外 乳 糖）允 许 的 误 差 范 围 是 120%标 示 值。经 过 对 比 后 发 现 本 次 评 测 的

21、纯 牛 奶、水 牛 奶 营 养 标 签 均 符 合 GB 28050-2011预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 要 求。3.2.3 水牛奶营养成分高水牛奶营养成分高（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 通 过 将 水 牛 奶 与 纯 牛 奶 的 蛋 白 质、脂 肪、钙 含 量 的 标 示 均 值 及 检 测均 值 进 行 对 比 后，得 出 以 下 结 论：（1）水 牛 奶 的 脂 肪、蛋 白 质、钙 含 量 的 检 测 均 值 都 高 于 纯 牛 奶。（2）水 牛 奶 的 脂 肪、蛋 白

22、 质、钙 含 量 检 测 均 值 都 高 于 标 示 均 值；纯 牛 奶 的 脂 肪、蛋 白 质、钙 含 量 检 测 均 值 都 低 于 标 示 均 值。这 些 数 据 都 直 接 或 者 间 接 表 明 了 与 纯 牛 奶 相 比，水 牛 奶 的 蛋 白 质、钙 含 量 更 高。另 有 数 据 显 示，水 牛 奶 的 矿 物 质 含 量 和 维 生 素 含 量 也 都 优 于 黑 白 花 牛 奶（常 见的 乳 用 牛 品 种）和 人 乳，铁 和 维 生 素 A 的 含 量 分 别 是 黑 白 花 牛 奶 的 约 80 倍 和40 倍，因 此，想 要 补 充 蛋 白 质、钙，在 摄 入 量 相

23、 同 的 情 况 下，选 择 水 牛 奶 更 好。由 于 水 牛 奶 品 质 优 良 且 产 量 稀 少，所 以 水 牛 奶 及 其 奶 制 品 的 价 格 也 远 远 高 于 普通 牛 奶。町 芒 研 究 院 评 测 的 水 牛 奶 价 格 在 4.8-7.9 元/200ml，纯 牛 奶 价 格 在1.7-3.8 元/200ml，水 牛 奶 价 格 高 于 纯 牛 奶 价 格 数 倍。其 中 比 较 具 有 代 表 性 的“奶 中 贵 族”百 菲 酪，作 为 网 红 产 品 被 众 多 达 人 在 小 红书 等 媒 体 平 台 倾 力 推 荐，然 而 结 合 町 芒 研 究 院 的 水 牛

24、奶 评 测 结 果，百 菲 酪 的 综合 品 质 表 现 并 不 理 想，其 主 要 营 养 成 分（蛋 白 质、钙）的 检 测 结 果 与 同 类 产 品对 比 排 名 靠 后，然 而 售 价 却 比 较 高，实 属 高 价 不 高 质。町 芒 研 究 院 认 为，网 红 效 应 确 实 是 帮 助 产 品 快 速 接 触 消 费 者 的 一 种 手 段，但 随着 消 费 者 从 单 纯 口 味 满 足 向 营 养 健 康 需 求 的 转 变，大 众 对 产 品 综 合 品 质 的 要 求会 变 得 更 高，产 品 本 身 品 质 过 硬 才 能 真 正 由 网 红 转“长 红”。3.2.4

25、 儿童乳多为含乳饮料儿童乳多为含乳饮料（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）通 过 对 16 款 儿 童 乳 的 产 品 类 型 进 行 统 计 整 理 后 发 现，只 有 31%的 产 品 是 调 制乳，其 余 69%的 产 品 属 于 含 乳 饮 料。GB/T 10789-2015饮 料 通 则 中 明 确 规 定 了 含 乳 饮 料 属 于 蛋 白 饮 料。蛋 白 饮料 是 指 以 乳 或 乳 制 品，或 其 它 动 物 来 源 的 可 食 用 蛋 白，或 含 有 一 定 量 蛋 白 质 的植 物 果 实、种 子 或 种 仁 等 为 原 料，添 加 或 不 添 加 其 它 食 品 原 辅

26、 料 和（或）食 品添 加 剂，经 过 加 工 或 发 酵 制 成 的 液 体 饮 料。市 面 上 的 乳 酸 菌 饮 料、钙 奶、优 乳 等 实 质 上 都 是 含 乳 饮 料。许 多 家 长 误 认 为 含 乳 饮 料 牛 乳，经 常 给 孩 子 购 买 含 乳 饮 料 饮 用，认 为 可 以 补充 营 养，实 则 不 然。含 乳 饮 料 的 配 料 除 了 牛 乳 外,一 般 还 含 有 水(配 料 表 的 第 一位)、甜 味 剂、酸 味 剂、果 味 剂、防 腐 剂、香 精、色 素 等 多 种 添 加 剂。町 芒 研 究 院 提 醒 宝 爸 宝 妈 们，在 选 购 儿 童 喝 的 乳 制

27、 品 时，尽 量 少 买 含 乳 饮 料。与 调 制 乳、普 通 牛 奶 相 比，其 营 养 价 值 低。一 般 情 况 下 选 择 普 通 牛 奶 就 可 以，其 富 含 儿 童 成 长 所 需 的 钙 质 和 优 质 蛋 白 质。调 制 乳 是 指 在 加 入 了 一 些 其 它 原 料 或 者 营 养 强 化 剂 和 食 品 添 加 剂 的 牛 奶，用 以强 化 某 种 营 养 或 者 改 善 口 感。添 加 了 营 养 强 化 剂 的 调 制 乳 本 身 可 能 要 比 普 通 牛奶 营 养 价 值 高 一 点，但 是 售 价 通 常 也 更 高，性 价 比 不 一 定 高。另 外，不

28、 建 议 用 各 种 口 味 的 调 制 乳 代 替 普 通 牛 奶，如 果 一 定 要 买，町 芒 研 究 院建 议 家 长 一 定 要 注 意 看 配 料 表，避 免 选 择 牛 奶 含 量 低 而 糖 分 含 量 高 的 产 品。3.3 感官评测感官评测町 芒 研 究 院 为 了 从 专 业 角 度 及 消 费 者 角 度 两 方 面 对 乳 制 品 感 官 情 况 进 行 全 方 位解 读，聘 请 了 数 十 位 专 业 感 官 评 测 师、二 十 位 优 秀 感 官 评 测 师 及 上 百 位 线 下 体验 官，对 町 芒 研 究 院 选 购 的 纯 牛 奶、水 牛 奶、儿 童 乳、

29、酸 奶、无 糖 酸 奶、奶 酪、奶 片 进 行 感 官 评 测。（数 据 来 源：町 芒 研 究 院）从 感 官 星 级 结 果 看，只 有 奶 酪 有 达 到 5 星 的 产 品，占 比 5%；水 牛 奶、无 糖 酸 奶、奶 酪 中 4 星-5 星 之 间 的 产 品 占 比 最 高，分 别 是 100%、93%、72%；奶 片、酸奶、纯 牛 奶、儿 童 乳 中 3 星-4 星 之 间 的 产 品 占 比 最 高，分 别 是 84%、65%、58%、50%；酸 奶、儿 童 乳 中 2 星-3 星 之 间 的 产 品 占 比 最 高，分 别 是 30%、25%；只有 酸 奶 有 1 星-2 星

30、 之 间 的 产 品，占 比 5%。产 品 的 感 官 星 级 越 高，则 说 明 产 品 的 色、香、味、形 等 方 面 的 表 现 越 好。同 是牛 奶，纯 牛 奶 的 感 官 星 级 在 3 星-5 星 之 间，而 水 牛 奶 的 感 官 星 级 在 4 星-5 星 之间，表 明 水 牛 奶 在 感 官 方 面 的 整 体 表 现 要 优 于 纯 牛 奶。据 评 测 员 们 反 映 相 较 于纯 牛 奶，水 牛 奶 奶 香 味 浓 郁，乳 汁 浓 稠，口 感 顺 滑，微 甜 味 明 显，这 是 因 为 水牛 奶 的 蛋 白 质、脂 肪、乳 糖、维 生 素、矿 物 质 等 营 养 物 质

31、含 量 比 纯 牛 奶 高，是纯 牛 奶 的 数 倍，难 怪 水 牛 奶 能 够 成 为 人 们 消 费 的“新 宠”，在 社 交 平 台 掀 起 一阵 购 奶 潮 流。町 芒 研 究 院 还 发 现，部 分 品 牌 打 着 水 牛 奶 的 旗 帜 宣 传 卖 奶，实 则 配 料 中 纯 牛 奶的 含 量 要 高 于 水 牛 奶，其 售 卖 价 格 在 水 牛 奶 中 也 处 于 中 上 水 平，这 种 把 消 费 者当 韭 菜 收 割 的 行 为，不 应 该 成 为 生 产 和 消 费 市 场 上 的 主 流。在 儿 童 乳 的 感 官 评 测 中，那 些 感 官 星 级 较 低 的 产 品

32、 都 存 在 香 精 味 重，甜 度 过 高的 共 性 问 题，其 中 不 乏 一 些 知 名 品 牌。经 统 计，评 测 产 品 中 81%的 儿 童 乳 都 添加 了 白 砂 糖，且 其 在 配 料 表 中 的 排 名 比 较 靠 前，可 见 糖 的 添 加 量 确 实 不 小。中国 居 民 膳 食 指 南 建 议，0-4 岁 的 孩 子 是 不 建 议 摄 入 添 加 糖，糖 会 给 婴 儿 造 成龋 齿、肥 胖 等 多 种 健 康 伤 害，从 营 养 健 康 的 角 度 看，町 芒 研 究 院 并 不 推 荐 儿 童乳 内 添 加 糖 且 不 推 荐 给 4 岁 以 下 的 儿 童 饮

33、 用 这 类 儿 童 乳。酸 奶 的 感 官 星 级 范 围 跨 度 大（1 星 星 级 5 星），町 芒 研 究 院 经 统 计 后 发 现，在 2019 年 评 测 的 20 款 低 温 酸 奶 的 平 均 感 官 星 级 为 2.8 星，2020 年 评 测 的 15款 无 糖 酸 奶 的 平 均 感 官 星 级 为 4.2 星。感 官 星 级 的 增 加 反 映 了 乳 制 品 企 业 对 酸奶 配 方、规 模 化 加 工 工 艺 等 方 面 技 术 的 掌 握 和 应 用 更 加 成 熟，使 得 酸 奶 的 产 品质 量 有 大 幅 度 的 提 升。无 糖 酸 奶 的 诞 生 和 普

34、 及 反 映 了 消 费 者 健 康 生 活 意 识 的 提高，进 而 促 进 了 酸 奶 品 类 的 细 分 化 及 无 糖 酸 奶 的 发 展。4 结论分析结论分析4.1 不同类型产品成分差异大不同类型产品成分差异大在 品 质 评 测 中 我 们 可 以 看 出 不 同 类 型 的 产 品 营 养 成 分 差 异 大，原 因 为 何？町 芒研 究 院 从 牛 奶、儿 童 乳、酸 奶、奶 酪、奶 片 等 相 关 的 执 行 标 准 中 为 大 家 解 答 疑惑。奶 片 是 以 生 牛（羊）乳 或/和 乳 粉、乳 清 粉 为 主 要 原 料 加 工 而 成 的 片 状 乳 制 品，乳 固 体

35、含 量 不 低 于 60%，蛋 白 质 含 量 不 低 于 14%。干 酪 可 分 为 原 干 酪 和 再 制 干酪。干 酪 又 名 奶 酪，一 种 发 酵 的 牛 奶 制 品，每 公 斤 奶 酪 制 品 都 是 由 10 公 斤 的 牛奶 浓 缩 而 成。再 制 干 酪 是 以 干 酪（比 例 大 于 15%）为 主 要 原 料 加 工 而 成。因 此，相 对 于 其 余 5 个 种 类 的 乳 制 品，奶 片 和 奶 酪 的 蛋 白 质、钙 等 营 养 物 质 含 量 更 高。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）多 数 的 酸 奶 产 品 以 GB 19302-2010 发 酵 乳 作

36、为 执 行 标 准，可 分 为 发 酵 乳 和风 味 发 酵 乳，从 原 料 成 分 看，发 酵 乳 的 原 料 是 生 牛（羊）乳 或 乳 粉，而 风 味 发酵 乳 的 原 料 不 止 有 生 牛（羊）乳 或 乳 粉，但 其 含 量 不 低 于 80%，所 以，发 酵 乳的 脂 肪、蛋 白 质 含 量 比 风 味 发 酵 乳 高。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）多 数 的 纯 牛 奶、水 牛 奶 产 品 以 GB 25190-2010 灭 菌 乳 、GB 19645-2010巴 氏 杀 菌 乳 作 为 执 行 标 准，二 者 在 灭 菌 工 艺 上 存 在 差 异。巴 氏 杀 菌 工

37、艺 一 般 是 75-85，持 续 加 热 15-20 秒，较 多 保 留 了 牛 奶 原 本 的风 味 和 活 性 物 质，但 只 是 杀 菌，不 是 灭 菌，因 此 需 要 冷 链 冷 藏 销 售，以 免 有 些芽 孢 恢 复 生 长 繁 殖，产 生 有 毒 物 质，保 质 期 只 有 3-7 天。超 高 温 灭 菌 牛 奶 工 艺一 般 是 137-145，加 热 4-15 秒，细 菌 全 部 被 杀 死，可 以 常 温 保 存，保 质 期可 达 6 个 月。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）注：理 化 指 标 显 示 的 是 以 生 牛 乳 为 原 料 的 巴 氏 杀 菌 乳 和

38、灭 菌 乳儿 童 乳 中 部 分 产 品 以 GB 25191-2010 调 制 乳 作 为 执 行 标 准，部 分 产 品 以 GB/T 21732-2008 含 乳 饮 料 作 为 执 行 标 准，从 原 料 成 分 看，调 制 乳 的 主 要原 料 是 生 牛（羊）乳 或 复 原 乳，其 含 量 不 低 于 80%，而 含 乳 饮 料 只 是 成 分 里 含有 乳 或 乳 制 品，配 料 排 名 第 一 的 是 水。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）一 般 情 况 下 儿 童 乳 中 按 照 GB/T 21732-2008 含 乳 饮 料 标 准 执 行 的 产 品，其蛋 白 质 含

39、 量 比 其 它 6 类 乳 制 品 要 低。4.2 乳制品未来发展趋势及建议乳制品未来发展趋势及建议目 前，我 国 乳 制 品 消 费 量 仍 远 低 于 发 达 国 家，甚 至 低 于 很 多 发 展 中 国 家。我 国液 态 奶 消 费 量 仅 占 全 球 消 费 量 的 8%，是 美 国 的 56%，欧 盟 的 44%，远 低 于 英美 等 西 方 发 达 国 家。我 国 人 均 液 态 奶 消 费 量 偏 低，乳 制 品 消 费 存 在 较 大 的 提 升空 间。随 着 居 民 生 活 水 平 及 财 富 收 入 水 平 的 提 高，消 费 者 更 加 重 视 膳 食 结 构 的 调

40、 整，健 康 意 识 也 在 不 断 提 升，居 民 的 消 费 能 力 也 成 加 速 上 行 的 态 势，对 乳 制 品 的 需求 将 不 断 提 高，未 来 我 国 乳 制 品 消 费 还 有 很 大 的 增 长 空 间。但 是 企 业 如 何 在 竞 争 激 烈 的 乳 制 品 行 业 基 业 常 青、品 牌 长 虹，町 芒 研 究 院 从 市场、产 品 包 装、用 户、奶 源 品 质 四 个 角 度 提 出 一 些 建 议。4.2.1 挖掘蓝海市场挖掘蓝海市场提 及 纯 牛 奶、酸 奶，毫 无 疑 问，大 家 脑 中 闪 现 的 品 牌 就 是 伊 利、蒙 牛。2018 年，伊 利

41、营 业 收 入 789.76 亿 元，同 比 增 长 16.92%；净 利 润 64.40 亿 元，同 比 增 长7.31%，伊 利 的 主 营 业 务 是 液 体 乳、奶 粉、冷 饮。町 芒 研 究 院 认 为，如 果 已 经 入 局 或 想 要 入 局 乳 制 品 行 业 的 企 业，想 要 在 全 国 性大 企 业 的 三 大 业 务 板 块 内 分 一 杯 羹，难 度 可 想 而 知。如 果 转 身 寻 找 细 分 领 域 的蓝 海 市 场，可 能 会 大 有 作 为，比 如 奶 酪 界 的 国 产 品 牌 妙 可 蓝 多，主 打 高 品 质 酸奶 的 乐 纯，都 在 寡 头 企 业

42、的 主 营 领 域 之 外 拥 有 了 一 席 之 地。以 奶 酪 为 例，目 前 海 外 品 牌 占 据 主 导 地 位，本 土 品 牌 奶 酪 起 步 较 晚。2019 年 中国 奶 酪 零 售 市 场 CR5 为 47.1%。市 占 率 前 五 为 百 吉 福、乐 芝 牛、安 佳、卡 夫、妙 可 蓝 多，市 占 率 分 别 为 22.7%、7.7%、6.4%、5.5%、4.8%。其 中 排 名 前 四位 均 为 海 外 品 牌，国 产 品 牌 仅 有 妙 可 蓝 多 入 围 前 五。2018 年 国 务 院 办 公 厅 印 发 了 关 于 推 进 奶 业 振 兴 保 障 乳 品 质 量

43、安 全 的 意 见 ，明 确 提 出 要 优 化 乳 品 结 构，发 展 奶 酪 制 品，该 政 策 为 奶 酪 行 业 的 发 展 带 来 了 机遇。另 外，在 2019 年 奶 酪 发 展 高 峰 论 坛 上，农 业 农 村 部 副 部 长 于 康 震 也 指 出，一 杯 牛 奶 强 壮 一 个 民 族，一 块 奶 酪 兴 盛 一 个 产 业。让 消 费 者 从“喝 奶”向“吃奶”转 变。町 芒 研 究 院 认 为，随 着 奶 酪 扶 持 政 策 不 断 出 台，奶 酪 有 望 成 为 国 内 企 业 实 现 弯道 超 车 的 新 赛 道。4.2.2 包装让产品说话包装让产品说话在 消 费

44、 升 级 的 大 背 景 下，“颜 值 即 正 义”、“有 颜 任 性”等 理 念 已 深 入 人 心。包 装 已 经 不 单 单 是 产 品 说 明 书，还 是 一 个 流 动 的 广 告 平 台，可 以 迅 速 抓 住 消 费者 的 眼 球，是 流 量 和 销 量 的 入 口 和 保 障，也 承 载 了 文 化 内 涵 的 品 牌 缩 影，能 够和 消 费 者 建 立 起 联 系 的 社 交 符 号。社 交 媒 体 上 迅 速 崛 起 的 网 红 品 牌，正 是 明 确了 这 一 要 义，在 包 装 上 花 费 心 思，收 获 了 一 众 粉 丝。以 乐 纯 为 例，用 插 画 的 风 格

45、 展 示 口 味，并 通 过 文 案 包 装，跟 消 费 者 沟 通 产 品 的故 事，文 艺 范 儿 十 足，简 约、小 清 新 的 风 格，非 常 符 合 当 下 流 行 的 审 美 趋 势，透 明 杯 装，给 人 健 康、自 然 的 印 象，成 功 吸 引 了 目 标 人 群 年 轻 的 白 领 女 性。町 芒 研 究 院 认 为，新 兴 品 牌 如 果 想 要 赢 得 年 轻 消 费 者 的 驻 足，除 了 要 有 过 硬 的产 品 硬 实 力 外，也 不 能 忽 视“颜 值”的 影 响 力。其 次，通 过 包 装 可 以 传 递 产 品和 品 牌 价 值 内 涵，好 的 产 品 包

46、装 胜 过 万 语 千 言，要 重 视 产 品 的 包 装，不 要 轻 易错 过 每 一 个 展 示 自 己 产 品 和 品 牌 的 机 会。4.2.3 关注用户，获取信任关注用户，获取信任2008 年，中 国 的 乳 制 品 行 业 曾 出 现 过 严 重 的 信 任 危 机。越 来 越 多 的 消 费 者 选 择从 国 外 购 买 奶 粉，喝 上 一 杯“放 心 奶”，成 为 消 费 者 的 基 本 需 求。经 历 重 创 的中 国 乳 制 品 企 业“洗 心 革 面”，建 立 自 控 奶 源，加 强 产 品 研 发 和 创 新，保 障 产品 的 质 量 安 全 和 提 高 产 品 竞 争

47、 力，逐 渐 从 信 任 危 机 的 阴 影 中 走 出。后 疫 情 时 代，人 们 更 加 追 求“健 康、安 全、天 然”的 产 品，企 业 如 何 能 够 让 消费 者 看 到、体 会 到 所 购 买 产 品 的 安 全 可 靠 性，拉 近 与 消 费 者 之 间 的 关 系，树 立对 国 产 品 牌 的 信 心，町 芒 研 究 院 认 为，“产 品 溯 源”及“认 养 模 式”是 两 种 比较 有 效 的 方 式。通 过 手 机 扫 码 消 费 者 可 以 看 到 乳 品 从 产 地 环 境、生 产 流 程、批 发 到 零 售 等 环 节的 详 细 记 录，信 息 透 明，“产 品 溯

48、 源”能 让 消 费 者 获 得“看 得 见”的 安 全。“认 养 模 式”一 般 指 消 费 者 预 付 生 产 费 用，生 产 者 为 消 费 者 提 供 高 品 质 的 食 品，在 生 产 者 和 消 费 者 之 间 建 立 一 种 风 险 共 担、收 益 共 享 的 生 产 方 式。只 需 在 手 机上 安 装 APP 终 端，就 可 以 对 自 己 认 养 的“产 品”进 行 24 小 时 监 控。认 养 一 头 牛 就 是 通 过“认 养 模 式”成 为 了 行 业 黑 马。通 过 对 牧 场 奶 源、生 产 制造、物 流 供 应 链 等 多 个 环 节 与 消 费 者 进 行 连

49、 接 与 互 动，有 效 解 决 了 消 费 者 对 牛奶 品 质 安 全 的 顾 虑 并 构 建 新 的 牛 奶 消 费 场 景 和 销 售 模 式，不 仅 能 真 正 恢 复 并 提升 消 费 者 对 中 国 乳 制 品 企 业 的 信 任 度，或 许 也 会 带 来 乳 品 行 业 新 的 增 长 点。4.2.4 奶源品质是基础奶源品质是基础首 先 产 品 的 好 坏 主 要 看 是 否 有 可 靠 的 奶 源，俗 话 说 巧 妇 难 为 无 米 之 炊，只 有 好的 奶 源 才 能 生 产 高 品 质 的 牛 奶。虽 然 全 球 奶 牛 养 殖 前 十 强 中，仅 中 国 企 业 就

50、占 据 了 一 半 的 席 位，其 中 现 代 牧 业更 是 以 近 23 万 头 存 栏，13 万 头 成 母 牛 的 规 模 领 先 全 球，但 是 与 中 国 乳 制 品 进口 主 要 来 源 国、世 界 乳 制 品 生 产 和 贸 易 大 国 新 西 兰、澳 大 利 亚、美 国、德 国、法 国、荷 兰 相 比，中 国 在 奶 源 质 量、产 品 价 格 等 方 面 都 有 一 定 的 差 距。町 芒 研 究 院 认 为 要 解 决 问 题、迎 头 赶 上，我 们 不 能 只 靠 追 求 规 模 和 速 度，而 是要 更 加 注 重 发 展 质 量、发 展 价 值，要 促 进 奶 业 技

51、 术 进 步，走 创 新 驱 动 的 发 展 道路。町 芒 研 究 院 通 过 对 市 售 乳 制 品、町 芒 优 选 指 数、町 芒 评 测 大 数 据 中 心 等 信 息 进行 整 理 分 析，持 续 观 察 乳 制 品 行 业 近 年 来 整 体 发 展 状 况，及 消 费 者 对 乳 制 品 消费 选 择 的 影 响 和 变 化，对 乳 制 品 行 业 当 下 所 存 在 的 共 性 及 个 性 问 题 进 行 分 析 解读，最 终 对 整 个 乳 制 品 行 业 的 未 来 发 展 趋 势 进 行 预 判。在 帮 助 消 费 者 形 成 正 确消 费 观，学 会 理 性 选 择 的 同 时，为 食 品 企 业 进 行 品 牌 赋 能，为 食 品 企 业 的 发 展提 供 客 观、专 业、综 合 的 方 向 建 议，最 终 形 成 整 个 乳 制 品 行 业 的 良 性 循 环。5 参考来源参考来源1 工 业 和 信 息 化 部,国 家 发 展 和 改 革 委 员 会.乳 制 品 工 业 产 业 政 策（2009 年 修订）Z.2009-06-26.2任 秋 鸿,庄 超,彭 华.我 国 乳 制 品 分 类 浅 析 J.中 国 乳 业,2019,000(009):67-69.