1、拆解爆款风味的味型密码林飞味远红芳创始人随着消费者对饮食的需求提升以及预制菜的暴增中国调味品行业市场规模将持续扩张。一、餐饮定制调味现状与难题餐饮定制调味现状1：中国调味品行业市场规模持续扩张-增量倍180%中国调味品企业100强中，复合调味品的企业占80%以上；12.3%2022年，中国复合调味品市场规模为1786亿元，同比2021年增长12.3%。调味品行业市场回升在即，复合调味料发展稳健的同时更注重健康。餐饮定制调味现状2：调味品行业背景健康调味品开发趋向“减钠、有机、0添加”餐饮定制调味现状3：健康调味品增长较快餐饮定制调味现状4：湖南省湘调湘肴的主要企业餐饮定制调味难题1：技术限制

2、技术水平较低，不同批次产品质量不稳定；产品保鲜时间较短。技术解决方案风味标准：通过种植技术、提取技术等技术的创新，对原料进行有效把控、对风味物质进行高效利用，进而实现标准化防腐保鲜：通过运用天然防腐剂、改善杀菌强度、优化生产环境和仓储物流技术等方式，解决产品的防腐保鲜问题工艺优化：通过减少高温处理、简化生产环节、缩短加工时间等方式，优化生产工艺，提升产品品质同时可降低生产成本 产品创新迭代较慢；产品品质不高，中高档产品少；细分领域产品匮乏。产品解决方案便捷化：迎合“懒人经济”，满足90/00后厨房小白的需求，满足连锁餐饮去厨师化的需求。多样化：满足消费者对产品风味多样化的需求，满足B、C端不同

3、客户群体以及线上、线下不同渠道的产品需求。健康化：满足婴幼儿、老年人群、亚健康人群等消费者对产品营养、功能的更高诉求。餐饮定制调味难题2：产品限制 有竞争力或知名品牌的产品缺乏；产值低、利润低，抗御市场风险的能力低。经营解决方案平台化：专注优势领域，打造平台化企业，整合行业资源，构建生态圈，重运营、轻资产。专业化：聚焦、专注，打造企业专业能力和优势领域，成为细分领域的头部企业资本化：拥抱资本，借助资本力量实现企业发展裂变。餐饮定制调味难题3：经营限制二、味远红芳-无味型 不餐饮决胜餐饮先定味型1.11.1、风味采集历时三年历时三年、味远红芳走遍全球味远红芳走遍全球260260个城市个城市，去各

4、去各地寻味寻配方地寻味寻配方建立食材数据库，包括产地、品种、感官、电子鼻、电子舌、质构等数据；1.21.2、风味复刻及还原进行数据建模将传统感官测试，转化为数据化、标准化、数值化；通过反复品鉴、测试、量化、记录；历经产品原型、风味原型、场景原型的品鉴测试；决胜餐饮先定味型1.31.3、味型密码数据库建立优化传统配方优化传统配方特征香气成分分析与制造、特征香气成分的收集、香气保存与应用。建立味型密码数据库决胜餐饮先定味型味远红芳味型创新团队由味远红芳研究中心骨干和长沙理工大学、湖南工业大学、湖南省中医药研究院、中国农业科学院等机构的教授、博士共同组建。二、味远红芳之味型研发2.1 研发团队的搭建

5、：团队构成-研发团队成员69人二、味远红芳之味型研发佳元禄味型创新创业团队林飞总经理肖宏副总监王建辉首席科学家2.2 研发团队的搭建：团队构成宁静恒风味物质基础分析李文滋味物质基础分析曾宏亮功能性机理研究张博复合调味料调配王满生复合调味料味型优化向小乐调味料呈味机理研究邓娜复合调味料调配李慧调味料呈味机理研究熊寿遥大数据挖局与模型构建二、味远红芳之味型研发DB团队先后主持了国家级、省部级课题30余项，发表科研论文100余篇，专利50余项，科研实力雄厚。团队多学科交叉特色明显，专家团队分别具有食品、生物、医药、化学、材料、统计等学科背景，且多年从事食品领域的研发工作。团队在食品风味的物质基础及其

6、产生机理、食品保鲜、食品源危害因子检测与防治及功能性食品开发方面有较深入研究，综合研发研究能力较高。团队长期为企业提供技术支撑，实践经验丰富，味远红芳现有的10000余味型，市面流通的3000多种味型，有力推动了产业的发展。AC2.3 研发团队的搭建：整体创新能力和优势二、味远红芳之味型研发为1500家客户提供味型产品，销售60%来自连锁餐饮老客户，25%来自商超客户，10%来自新客户，5%来自潜在客户。2.4 研发团队的搭建：整体创新能力和优势基于应用范围的创新，包括扩大范围和缩小范围两大创新法则。公司研发团队对传统调味品功能效用的放大或聚焦，以帮助消费者减轻采购和烹饪压力。传统上，很多专业

7、酱料需要专业人员调配而成，过程复杂费时，公司研制出的烧烤蘸料广泛应用于烧烤行业，有效帮助厨师减轻烹饪压力。消费者对西餐的特殊应用需求，直接推出西餐系列蘸料，帮助食客实现西餐自由，很快便风靡市场。二、味远红芳之味型研发2.5 产品研发的策略逻辑：基于应用范围基于应用方法的创新，对传统调味品功用的进一步复合化，以提高烹饪操作的便捷化和高效化。小炒黄牛肉作为一道经典湘菜，以黄牛肉、小米辣等食材制成的一道菜品，香味浓郁。以前湘菜厨师在处理这道菜的时候，需要自己去调配豉汁，费时费力不说，还根本无法保证出品的稳定性。公司捕捉到这一需求后，组织研发团队，成功试制样品小炒黄牛肉汁，并获厨师大加赞许，帮助厨师实

8、现了这道菜的标准化和速度化。招牌牛蛙酱在操作上消除汁酱调配，便利菜品出品的过程。另外，公司研发团队还注重产品形态创新，例如小炒肉酱使得消费者自己动手就可享受到餐厅辣椒炒肉的风味。二、味远红芳之味型研发2.6 产品研发的策略逻辑：基于应用方法基于应用场景的创新，主要指针对消费者应用的时间、地点、人物，提供对应的调味品解决方案。研发团队推行的卤烤系列、小吃凉菜系列、火锅系列帮助厨师解决了烹饪过程中费时费力的难题，提供消费者不同的做饭体验。公司在凉菜上的创新帮助厨师在凉菜操作上消除汁酱调配，便利菜品出品的过程。粉面炒饭系列、小龙虾酱料系列、海鲜酱料系列等产品聚焦消费者对场景、口味的需求，满足其消费需

9、求。二、味远红芳之味型研发卤烤系列小吃凉菜系列火锅系列2.7 产品研发的策略逻辑：基于应用场景三、新时代下餐饮调味如何优化和重构三、新时代下餐饮调味如何优化和重构1随着物质生活水平的提升，餐饮业逐渐呈现出多元化发展的趋势。我国是人口大国，对于餐饮方面需求较大，2021年中国连锁餐饮行业报告显示，2021年，中国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万人左右；预计2024年，餐饮市场总体量将达6.6万亿元，餐饮行业的从业人员还会增加800万人。新时代的特点1：时代背景1.2后疫情时代，调味品行业发展特点 市场竞争压力进一步加大，内卷化现象会更加严重；全渠道的市场意识已经

10、全面建立；差异化竞争与价格竞争并存，补短板和强长板缺一不可；人员新老交替进入关键时期，带来一系列新的课题。12目前大部分企业仍是传统技术工艺流程，技术含量不高，自主研发能力较差，导致无法实现工业化生产。技术水平较低，技术创新滞后湘菜烹饪形式、技法多样，操作复杂，所需设备很多是非标设备。机械化程度低由于缺少原料预处理、储运、复合调味料等工艺过程的技术和机理研究，产品性能不稳定，生产无法达到标准化、规模化。产品品质不高，中高档产品少部分企业规模小、厂房简陋、设备落后、产值低、利润低，抗御市场风险的能力弱。缺少有竞争力和知名品牌的产品距离现代化工业生产和标准化生产的要求尚存在较大差距。1.3 新时代

11、的特点：餐饮产业痛点12 53%的中国消费者愿意为一些含有高品质配料的酱料和调味品付出更多的钱,比如低盐、有机、非转基因的产品 51%的中国消费者在尝试减少味精的摄入量39%的人会控制油的摄入 22%的中国消费者在选在酱料调味品时会选择低盐、减盐的产品对于调味品行业来说，这可能是很好的一个市场机会。调味品企业应沿着低盐、低糖、低油的大方向，及时把握市场规律和消费需求，给市场和消费者带来更符合健康需求和消费趋势的好产品1.4 新时代的特点：消费者需求随着居民收入的提升，生活方式转变，消费观念也逐渐转向健康化，传统的调味品中的盐、味精、鸡精等，因为健康问题，市场需求增长乏力；产业升级到体力消耗更小

12、的服务业后，简餐、轻食等口味清淡、肠胃负担更低的饮食逐步获得认可；随着生活水平提升，调味品将逐步走向健康化和功能化，以适应新生的应用场景。“3D”调料已逐步兴起：也称三低调料。指具有“低盐、低糖、低油脂”特征的调味品。3D调料多以食用菌提取物、酵母提取物和天然植物提取物为主要原料，多见于复合调味料,属于复合调味品的新兴分支。2 餐饮调味企业在进行研发时应该注重的几个方面2.1 健康化和功能化：2.2特色化：餐饮调味品风味对消费者的体验有着至关重要的影响。提高复合调味料调配、复合调味料味型优化能力，追求更加丰富、浓郁、细腻的口味，更好满足消费者需求。基本味型的基础上，定制调味品企业可以添加不同调

13、料或食材，多种味型有机组合，碰撞出不一样的复合口味，可充分发挥湘菜的传统优势，研制湖南剁椒、浏阳豆豉等传统湘式调味品，创新味型味道的发展。2.3差异化：要树立差异化定位的战略意识：调味品市场空间足够大，属于赛道很长的朝阳行业。消费者没有满足的调味品需求还很多，企业应该从长期主义出发，寻找适合自身的市场定位，满足消费者高质量的需求；但要避免创新越奇越好的误区，同时注重品牌效应：创新并不是越奇越好，为了差异化的差异化是很难见效的。在近几年的调味品市场中，新的概念和名词层出不穷，有的的确具有一定的创新性，差异化明显，但也有一些却给人以语不惊人死不休的错觉。优化策略1：选用高质量的调味原料精加工精加工

14、例：味远红芳招牌紫苏牛蛙酱（明星单品）精选当地合作商生产的紫苏叶、小米椒精加工后再与其他原材料混合，高质量原材料赋予产品馥郁香气。三、新时代下餐饮调味如何优化和重构三、新时代下餐饮调味如何优化和重构优化策略2：合理搭配复合调味料合理搭配复合调味料以达到复合增味增鲜、强化香味、优化风味的目的。赋予食物不同程度的香气。三、新时代下餐饮调味如何优化和重构优化策略3：应用新型复合调味原料应用新型复合调味原料，实现更好的香味优化，给消费者不同空间的选择。如左图展示的蓝莓奶香蘸酱、蘑菇汁等。（1）通过研究不同香辛原料（如辣椒等）干制前后色泽和挥发性风味物质的差异，优化了其干制工艺，为优质原料的加工与甄别提

15、供了有效参考。（发表权威论文3篇、授权发明专利3项）干制前后风味差异研究不同品种辣椒干制工艺优化泡椒发酵过程中亚硝酸盐消减及其机理三、新时代下餐饮调味如何优化和重构优化策略4：加强产学研合作，以科研为基础实现高质量高水平优化成分分析抗菌活性致龋菌的抑圈直径生物膜的激光共聚焦显微镜图像对致龋菌生物膜毒力特性的影响不同花椒三、新时代下餐饮调味如何优化和重构优化策略4：加强产学研合作，以科研为基础实现高质量高水平优化（2）以花椒等香辛原料为代表开展香辛原料功能活性研究，研究了不同产地不同品种花椒精油对致口臭菌和致龋齿菌的抗菌和抗生物膜等活性，为功能性餐调的开发提供了依据。（发表权威论文3篇、授权发明

16、专利2项）微生物辣椒素pH值有机酸三、新时代下餐饮调味如何优化和重构指纹图谱陈年剁椒优化策略4：加强产学研合作，以科研为基础实现高质量高水平优化（3）研究不同年份不同品种陈年剁椒风味和滋味物质变化，探究“陈香”和“坛香”奥秘。三、新时代下餐饮调味如何优化和重构在定制化的赛道上口味创新如何实现利用“药食同源”物质开发复合调味料。药食同源物质既营养丰富，又具有较高的药用功能。目前研究最多的就是利用食用菌研发功能性复合调味料。重塑消费者对调味料的正确认知。从复合调味料的原料、生产工艺、包装材料、贮藏、销售、企业对供应链的管理、灵活高效的 HACCP 体系的建立和生产工艺及技术的创新发展、添加剂的规范

17、使用、复合调味料的安全性评估开展以及从业人员的组织与培训等方面介绍复合调味料中存在的安全风险。利用“味料同源”理念开发复合调味料。“味料同源”生香技术一般是以动物源/植物源副产物为原料，通过酶解-美拉德反应制备天然调味品，完全符合现代消费者对于健康、营养的需求。利用“减盐增味”技术开发复合调味料。利用 5-肌苷酸二钠、酵母抽提物、小分子呈味肽、氨基酸类咸味促进剂和美拉德反应中间体等物质的单独或复配使用达到减盐不减味的效果。三、在定制化的赛道上口味创新如何实现1、利用“药食同源”物质开发复合调味料药食同源物质既营养丰富，又具有较高的药用功能。如利用香菇、紫苏、山楂或山楂提取物、陈皮或陈皮苷、大蒜

18、、洋葱、生姜等材料制开发可以预防心血管疾病及癌症的功能性复合调味料等。三、在定制化的赛道上口味创新如何实现“味料同源”生香技术一般是以动物源/植物源副产物为原料，通过酶解-美拉德反应制备天然调味品，完全符合现代消费者对于健康、营养的需求。如蓝蛤中含有氨基酸、核苷酸和有机酸等多种呈味物质，其中呈鲜甜味的氨基酸比例较高，约占氨基酸总量的50%，是制备海鲜调味料的理想原料，可以采用生物酶解技术对其进行水解处理而提高其呈味物质（游离氨基酸、5-核苷酸和琥珀酸）的含量并通过美拉德反应加以利用。2、利用“味料同源”理念开发复合调味料三、在定制化的赛道上口味创新如何实现指5-肌苷酸二钠(IMP)、酵母抽提物

19、、小分子呈味肽、氨基酸类咸味促进剂和美拉德反应中间体（如阿拉伯糖-豌豆肽）等物质的单独或复配使用达到减盐不减味的效果。如阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体，可提高人体对NaCl敏感性，增强人体咸味感知。该中间体在NaCl溶液中的浓度为1mg/g时，可代替20%的NaCl。3、利用“减盐增味”技术开发复合调味料三、新时代下餐饮调味如何优化和重构增加销量提高品牌知名度优化产品结构促进品牌转型 提高口味爆款的意义非常重大，不仅能直接增加销售收入和品牌影响力，还能为公司提供更多的商业机会和发展空间。3.5 如何提高口味爆款的概率三、新时代下餐饮调味如何优化和重构消费者既不妥协口味，也不放弃健康，这成为林

20、小生团队创业的契机。林小生50%鸡胸肉酱的前身，是上线于2021年的林小生30%鸡胸肉酱。之所以大胆研发这个市场上此前从未出现的品类，始于林小生对消费群体需求变化的洞察。在林小生看来，作为主力消费群体的年轻人，在追求口味的同时，已经把健康作为了饮食的刚需，“年轻人需要好吃、方便、健康、有新意的调味品”。于是，低脂、高蛋白的鸡胸肉酱成为了林小生的答案。3.5 如何提高口味爆款的概率：示例三、新时代下餐饮调味如何优化和重构创新口味。在研究消费者口味基础上，可以尝试创新口味，开发符合消费者需求、有差异化的产品。同时也要注意市场趋势和流行元素，结合时下的热门元素来创新口味，这样能更容易引起消费者的兴趣

21、和购买欲望。消费者口味偏好。了解消费者对不同口味的喜好，以及他们的口味趋势，可以更好地把握市场需求，针对性地推出新产品。强化品牌形象。一个强大的品牌形象可以帮助吸引更多的消费者，并提高产品销量。因此，可以通过营销推广、社交媒体宣传等方式来加强品牌形象，增强消费者对品牌的认可度和忠诚度。提升产品质量。优质的产品质量是吸引消费者的重要因素之一，可以通过提高生产工艺、控制原材料质量等方式来提升产品品质，从而获得消费者的信任和好评。3.5 如何提高口味爆款的概率味远红芳爆款酱料小吃-怪味酱招牌紫苏牛蛙酱蒜蓉龙虾酱吃遍百味，只选怪味！小吃怪味酱作为一款创新的调味品，具有独特的风味及滋味小吃-怪味酱香料调

22、味料（植物油、辣椒、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、花椒、复合香辛料）、植物油、泡辣椒、酿造酱油、辣椒、辣椒酱、大葱、泡生姜、芹菜、小葱、米酒、香辛料、香菜、大蒜、洋葱、生姜等。用心做好酱大豆皂苷大豆异黄酮谷胱甘肽招牌紫苏牛蛙酱芹黄素花椒素姜黄素木犀草素茴香脑辣椒素橙皮苷活性成分招牌紫苏牛蛙酱配料：植物油、泡辣椒、郫县豆瓣、盐渍辣椒、泡姜、大蒜、花椒、紫苏、火锅底料、八角、桂皮、白芷、香辛料。蒜蓉龙虾酱黄原胶蒜蓉龙虾酱配料：大蒜、植物油、食用鸡油、鸡精调味料、食用盐、生姜、泡辣椒、金瓜粉（金瓜）、大蒜粉、胡椒、白砂糖、酵母复合调味料、味精等。大蒜素胡椒碱大蒜素这就是酸甜苦辣咸这就是酸甜苦辣咸感谢您的欣赏与支持