《6.15 调味品与预制菜+太太乐+苗集海+中文.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《6.15 调味品与预制菜+太太乐+苗集海+中文.pdf(21页珍藏版)》请在三个皮匠报告上搜索。
1、上海太太乐食品有限公司苗集海鲜味升级,不止于鸡精增长是解决所有问题的唯一办法创新是增长的唯一驱动力消费者和客户是创新的唯一关注点2鸡精第1品牌中国驰名商标牵头起草鸡精、鸡粉行业标准3000+员工1亿+家庭数百万家餐馆3000+合作伙伴产品销往5大洲80+国家/地区24万吨精类产品年产能55家销售分公司3 http:/.my/umami-fifth-basic-taste越南鱼露泰国欧洲西非松巴拉/达瓦达瓦中国豆豉,酱,酱油,鱼露韩国酱油,海鲜酱日本味噌,酱油缅甸菲律宾鱼露,虾酱印度尼西亚丹贝,虾酱马来西亚峇拉煎/马拉盏美国番茄酱番茄澳大利亚维吉麦酱共 同 点富含 谷氨酸钠基础鲜味 协同鲜味 复
2、合鲜味 创新鲜味世界鲜味地图奶酪,火腿,凤尾鱼酱秘鲁常见食物中的谷氨酸含量基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味谷氨酸mg/100g(可食部分)玉米1626黄豆6258豆腐(代表值)1259大白菜(代表值)369香菇(鲜)284紫菜(干)2082猪肉(代表值)2280牛肉(代表值)2832鸡肉(代表值)3080纯牛奶(代表值,全脂)639奶疙瘩(奶酪干,干酸奶)6000鸡蛋(代表值)1593河虾3027草鱼2436鲢鱼(白鲢,胖子,连子鱼)2816鲈鱼(鲈花)2558河虾3027中国食物成分表标准版 第6版,北京大学医学出版社4谷氨酸(游离)mg/100g Kenzo Kurihara,Uma
3、mi the Fifth Basic Taste:History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a FoodFlavor,BioMed Research International,vol.2015,Article ID 189402,10 pages,2015.https:/doi.org/10.1155/2015/189402海带/昆布1200-3400奶酪300-1680西红柿150-250凤尾鱼630-1440食物中丰富的鲜味物质基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味肌苷酸 IMPmg/100g Kenzo Kurihara
4、,Umami the Fifth Basic Taste:History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a FoodFlavor,BioMed Research International,vol.2015,Article ID 189402,10 pages,2015.https:/doi.org/10.1155/2015/189402金枪鱼250-360鸡肉230鲣鱼(干)470-800猪肉230食物中丰富的鲜味物质基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味鸟苷酸 GMPmg/100g Kenzo Kurihara,Umami th
5、e Fifth Basic Taste:History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a FoodFlavor,BioMed Research International,vol.2015,Article ID 189402,10 pages,2015.https:/doi.org/10.1155/2015/189402香菇(干)150金针菇(加工)50牛肝菌(干)10羊肚菌(干)40食物中丰富的鲜味物质基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味小鸡炖蘑菇鲣鱼昆布汤腌笃鲜佛跳墙鲜味的秘密 The Secrets of Xian,中国轻工
6、业出版社经典菜肴搭配的秘密基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味+8多种氨基酸(谷氨酸)鸟苷酸肌苷酸谷氨酸肌苷酸谷氨酸、天冬氨酸多种氨基酸(谷氨酸)、呈味核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸)谷氨酸钠MSG5-肌苷酸二钠IMP 5-鸟苷酸二钠GMP味精5-呈味核苷酸二钠+1.0 2.5 3.8 4.9 6.5 7.8 9.2 0.02.04.06.08.010.00%100%1%99%2%98%3%97%4%96%5%95%6%94%相对鲜度I+G%/MSG%鲜味科学与鸡精调味料工艺概论,上海科学普及出版社鲜味的协同增效作用基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味9鸡精:增鲜产品的复合化发展基础鲜味 协同鲜味
7、 复合鲜味 创新鲜味鲜味科学与鸡精调味料工艺概论,上海科学普及出版社1011鲜美5维度感官评价基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味冲击感瞬间口腔中感受到的强烈滋味生津感促进唾液分泌和食欲的一种感觉持久感咽下后滋味在口腔中持续的时间饱满感味道浓郁醇厚,充满整个口腔圆润感各种滋味协调柔和,令人舒适鲜美度冲击感评分标尺的建立0分无感觉2分较弱3分中等4分较强5分很强1分很弱0.1%0.15%0.125%0.075%0.05%0%0分无感觉2分较弱3分中等4分较强5分很强1分很弱0.1%0.16%0.13%0.07%0.04%0%*0.025%梯度无法体现感官差异*0.03%梯度可以体现感官差异基础
8、鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味12冰鲜 vs 冷冻依据GB/T 20551-2006畜禽屠宰HACCP应用规范中规定不得超过7天农残,兽残监控:冰鲜鸡共检测项目200项,其中重金属5项,添加剂1项,微生物1项,兽药残留106项,农药残留87项微生物:重点是沙门氏菌的监控优质产品、新鲜原料基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味13经研发技术评估:如小葱储藏温度2-6,每年4-9月份为4天,其余月份7天农残,兽残监控:共计419项,其中蛋液151项,洋葱102项,小葱86项,大蒜80项。微生物:重点是重金属残留、农药残留的监控新鲜 vs 加工原料优质产品、新鲜原料甜咸酸苦鲜甜咸酸苦鲜10.20
9、.030.030.060.50.150.0050.0060.050.0370.00250.0050.0250.35甜咸酸苦鲜82%58%国标要求(GB/T 29605)招募品尝师合格品尝师累计培养品尝师366人次 品尝师的感官阈值要求更加苛刻统计至2022年坚持培养鲜味品尝师基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味14浓度%新鲜原料的产品优势基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味15特征香气成分含量更高12.0011.50-LimoneneSabinene1,8-Cineole新鲜原料倍鲜配方优鲜品质坚持选用生鲜动植物原料作为风味基质,严选食材,安心提鲜,为菜肴加入鲜美鸡肉风味生物提取的鲜味物质
10、形成鲜味协同作用,鲜美指数达到本公司出品味精的2.3倍,加倍提鲜从原料采购到成品出厂,严格执行食品安全管理体系,历经64道质量监控,用心成就好品质鸡精太太乐鸡精 3鲜标准基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味川味配方全新配方,满足四川人浓郁鲜香的口味需求。提升鲜度的冲击感和持久感鲜美指数3.2与本公司出品味精相比,鲜味冲击感、持久感强,口味更鲜香醇正鸡鲜严选新鲜鸡肉等生鲜动植物原料,鸡鲜醇正焕发食材本味添加去腥解腻的蒜/胡椒风味成分,口味清新鲜甜,焕发食材本味鲜研究口味差异,开发区域鸡精基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味17川粤醇鲜多肽原料植物蛋白通过酶解并结合美拉德反应,为调味料开发提供
11、天然增鲜、增厚功能原料。液态复合增鲜产品汤之鲜基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味不仅可以直接对基本味产生贡献,还可以与其他风味物质(MSG、IMP、GMP)产生协同作用鲜P-谷氨酰胺型肽浓厚-谷氨酰胺型肽咸L-精氨酸类型肽/p-谷氨酰胺型肽多肽增鲜技术特征鲜味肽弱鲜味肽鲜味肽弱苦味肽苦味肽太太乐工艺:小分子呈味肽占比最大,1000Da肽含量达87%,增鲜效果(直冲感)明显太太乐工艺:主要为短肽(85%),肽种类最为丰富,(弱)鲜味肽比例最高(71.5%)长肽ThomsHolfmannet al,J.Agric.Food Chem.2020,68,10374-10387;FonsVoragenet al,J.Sci.Food Agric.2006,86,12251231技术源自于太太乐独有鸡精工艺18谷氨酸钠的发现以及工业化,满足了人类对于鲜美滋味的追求鲜味协同增效作用的发现以及核苷酸类鲜味剂的工业化,奠定了鲜味产品升级的基石鸡精的诞生以及产业化,引领了鲜味产品往复合化发展的方向鲜味升级,不止于鸡精基础鲜味 协同鲜味 复合鲜味 创新鲜味1900年代1960年代1980年代2020年代19多肽增鲜味感提升“人民对人民对美好生活美好生活的向往的向往就是我们的就是我们的奋斗目标奋斗目标”企业愿景:企业使命:感 谢 聆 听