1、请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 2020.08.03 醋业久飘香，龙头再起航醋业久飘香，龙头再起航 食醋行业专题食醋行业专题报告报告 訾猛訾猛(分析师分析师) 证书编号 S0880513120002 本报告导读：本报告导读： 食醋行业兼具稳定性和成长性，对比日本，我国醋业集中度低，用途化和价格提升有食醋行业兼具稳定性和成长性，对比日本，我国醋业集中度低，用途化和价格提升有 空间，龙头醋企受益于行业增长的同时，将通过区域扩张和渠道拓展实现成长。空间，龙头醋企受益于行业增长的同时，将通过区域扩张和渠道拓展实现成长。 摘要：摘要： 投资建议

2、：投资建议：食醋替代品少、生命周期长、符合健康化趋势，是调味品 中的优质长青赛道。我国醋业量价成长空间来自用途化、健康化、高 端化的行业趋势。面对集中度较低、区域性较强的行业格局，率先完 成区域整合的龙头醋企将占得先机， 收割小企业退出份额的同时， 依 靠品牌、产品、渠道等全方位的竞争优势，通过区域扩张和渠道拓宽 实现规模成长和份额提升。建议增持：行业龙头恒顺醋业，积极布建议增持：行业龙头恒顺醋业，积极布 局食醋业务的海天味业、千禾味业。局食醋业务的海天味业、千禾味业。 食醋行业是调味品中的长青赛道食醋行业是调味品中的长青赛道。 作为稀缺的酸味调味品, 食醋酿造 历史悠久，较难被替代。作为健康

3、调味品，食醋符合天然、少盐、营 养等保健趋势，因此具有极长的生命周期。1965 年日本食醋人均消 费量 1.7L， 不及酱油的 1/6， 而 2018 年达 3.3L， 已是酱油的 1/2 以上。 而当前我国食醋人均消费量约为酱油的 1/3。随着国民消费水平、认 知水平的提升以及人口老龄化的加速， 消费者饮食健康观念会不断强 化。相对于酱油、盐、味精等，食醋的健康调味品形象更易被消费者 认知和接受，人均消费量有望受益提升，并且稳定在较高水平。 我国醋业增长空间来自于用途化、健康化、高端化的行业趋势我国醋业增长空间来自于用途化、健康化、高端化的行业趋势。我 国食醋行业尚处成长期，呈现价升为主、量

4、升为辅的增长趋势，品牌 醋企量价增速优于整体。相比日本，1）我国食醋的人均消费量偏低， 主因用途化程度较低， 功能细分潜力尚未充分挖掘， 同时消费者的健 康饮食观念尚待普及，日本人均食醋消费量高出我国 10%以上；2） 我国食醋吨价低于消费频次更高的酱油，醋吨价为酱油的 0.7 倍，而 日本醋吨价为酱油的 1.34 倍。用途化、健康化、高端化将成为我国 醋业发展趋势， 带来量价提升空间。 而龙头醋企将依靠更强的品牌力、 产品力、渠道力引领行业前进，并最大程度地受益于行业成长。 龙头醋企将通过区域整合、渠道拓宽实现成长，提升集中度。龙头醋企将通过区域整合、渠道拓宽实现成长，提升集中度。我国 醋业

5、份额分散，CR5 仅 22%左右，龙头恒顺市占率仅 9.1%；而日本 CR5 超 70%，龙头市占率超 50%。我国名醋地域性强，但区域整合 差异大。恒顺占镇江香醋 85%以上份额，但在华东市占率不足 20%； 而山西老陈醋 CR2 仅 30%-40%，缺乏绝对龙头，陷于价格战困境。 我们认为，食醋行业集中度提升将以“三步走”形式呈现：1）配制 醋以及小企业逐步退出市场；2）区域龙头整合本地产能，区域集中 度提升；3）率先完成区域整合者将在全国化中占据先机。龙头醋企 的区域扩张、餐饮等渠道拓展有望提速，实现规模增长和份额提升。 风险提示：风险提示：疫情反复导致渠道不畅；市场竞争加剧；食品安全风

6、险。 评级：评级： 增持增持 上次评级：增持 细分行业评级 相关报告 调味品制造看好调味品标的长期业绩增 长确定性 2020.07.20 行 业 专 题 研 究 行 业 专 题 研 究 股 票 研 究 股 票 研 究 证 券 研 究 报 告 证 券 研 究 报 告 调味品制造调味品制造 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 2 of 26 目目 录录 1. 食醋：源远流长，历久弥香 . 3 1.1. 食醋历史悠久，是难以替代的酸味调味品 . 3 1.2. 价升为主量升为辅，品牌醋企强者愈强 . 4 2. 我国食醋行业集中度低，存在较大整合空

7、间 . 5 2.1. 名醋区域割据，品牌集中度低 . 5 2.2. 区域整合程度差异大，竞争格局影响定价 . 6 3. 日本醋业长盛之奥秘：用途化和健康化 . 9 3.1. 日本食醋的人均消费量和相对价格均高于我国 . 9 3.2. 日本食醋较高的人均消费量来自于较高的用途细分程度 . 11 3.3. 日本食醋消费量受益于饮食健康观念的强化 . 13 3.4. 日本酿造醋占比不断提升，品牌集中度高 . 15 4. 我国醋业未来：市场待拓展，提价有空间 . 16 4.1. 我国食醋行业的用途化拓展存在较大空间 . 17 4.2. 龙头醋企整合空间大，渠道尚待开拓 . 18 4.3. 健康观念逐渐

8、加强，食醋消费有望升级 . 22 4.4. 食醋提价具备市场基础，龙头定价权彰显 . 23 5. 投资建议 . 25 6. 风险提示 . 25 oPqPrRpQoRpNzRqPrNpQsRbRdNaQnPrRtRoOiNmMzRjMpPnRbRpPuNxNrQtNwMnOnM 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 3 of 26 1. 食醋：源远流长，历久弥香食醋：源远流长，历久弥香 1.1. 食醋历史悠久，是难以替代的酸味调味品食醋历史悠久，是难以替代的酸味调味品 醋的生产食用的历史悠久、分布广泛醋的生产食用的历史悠久、分布广泛。数千年前

9、，世界各地的先民们就 开始酿造和食用醋。东西方的传说中都提到醋来源于酒的酸败。醋和酒 都是通过发酵酿造获得，能够酿酒的文明，一般也具备酿醋的能力。因 此东西方的酿醋原料与其主要的酿酒原料也存在一定同源性。东方国家 主要以谷物酿造醋。中国是东方酿醋的发源地，西周时已有关于酿醋的 记载，后传入日本等地。西方以西欧为代表，主要以水果和酒类酿醋， 起源可追溯至公元前 5000 年。几千年来，东方以谷物醋为主、西方以 果醋为主的格局并未发生太大变化。 表表 1: 酿造醋分布广泛，原料存在区域差异酿造醋分布广泛，原料存在区域差异 酿造醋的种类酿造醋的种类 主要原料主要原料 代表性醋品代表性醋品 主要分布地

10、区主要分布地区 谷物醋 米、糯米、高粱、小 麦、麸皮、薯类等 镇江香醋、山西老陈 醋、保宁醋、永春醋、 日本米醋等 东亚 水果醋 葡萄、苹果、甘蔗、 菠萝、椰子等 意大利香脂醋、菲律宾 甘蔗醋等 欧洲、美洲、东南 亚、中东 酒精醋 葡萄酒、麦芽、蒸馏 酒精等 法国红酒醋、西班牙雪 利醋、英国麦芽醋等 西欧、美洲 数据来源： 中国酿造 、国泰君安证券研究 酸味酸味调味品调味品的稀缺性决定了的稀缺性决定了酿造酿造醋醋拥有极长的生命周期拥有极长的生命周期。酸味是一种基 本味，具有除腥、解腻、增香、化钙等作用。可食用的有机酸主要有醋 酸和果酸， 果酸又可细分为乳酸、 柠檬酸、 苹果酸等。 在食醋量产以

11、前， 古人主要从梅、桔等水果中摄取汁液来满足酸味需求，但由于提纯难、 保存难等原因，水果汁液在用于烹饪调味、食品加工的过程中存在不经 济、不方便等问题。于是，食醋一经出现便成为了极受欢迎的酸味调味 品。 在古代中国， 醋起初是达官贵人们的专享调味品， 西周宫廷专设 “醯 人”官职来管理醋，随着酿醋技艺进步、产量提升，唐代以后醋才开始 进入寻常百姓家。到了现代，化工产业发展使得柠檬酸、乳酸等可以大 规模地工业合成，作为酸味添加剂广泛应用于食品加工业。但由于人们 对风味和健康的追求以及政策的限制，这些工业合成的酸味剂很难冲击 和替代酿造醋。味精市场的衰退更是前车之鉴。而番茄酱、泡菜、酸菜 等调味料

12、在中餐中的适用空间有限，与醋的应用场景不同，难以相互替 代。由此可见，优质酸味调味品的稀缺性是食醋传承千年而始终备受欢 迎的关键。 表表 2: 柠檬酸等酸味调节剂缺乏酿造醋的风味，且不属于调味品范畴柠檬酸等酸味调节剂缺乏酿造醋的风味，且不属于调味品范畴 部分常见可食部分常见可食 用酸味物质用酸味物质 范畴范畴 酸味特性酸味特性 食醋 （酿造醋） 酸味调味品 酸味较温和，普通食醋除含有 3-5%的醋酸外，还 含有少量其他有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯 类等，因此别具风味 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 4 of 26 乙酸 （醋酸） 食

13、品添加剂 -酸味调节剂 可用于配制醋，但缺乏酿造醋的风味 柠檬酸 食品添加剂 -酸味调节剂 有强酸味，其酸味爽快可口，入嘴即达最高酸感， 后味短，常见于饮料、腌制食品，约占酸味调节 剂总消耗量的 2/3 乳酸 食品添加剂 -酸味调节剂 酸味释放较缓慢，持续时间长，可用于配乳饮料、 配制酒、配制醋、辣酱油、酱菜等 酒石酸 食品添加剂 -酸味调节剂 有强酸味并带涩味，在葡萄中含量较多，是葡萄 酒酸涩味的来源，多与其他酸合用于食品加工 数据来源： 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 、国泰君安证券研究 1.2. 价升为主量升为辅，品牌醋企强者愈强价升为主量升为辅，品牌醋企强者愈强 食醋行业尚处成长

14、期食醋行业尚处成长期。食醋虽是一种古老的传统调味品，但由于国民消 费水平和健康意识在逐步提升，我国的食醋行业仍处于成长阶段。从量 的角度看，食醋行业总体产销量仍在增长，整体增速相对较缓。结合中 国调味品协会及中国食品报数据，我们测算 2013-2019 年食醋行业销量 CAGR 约为 4.1%。从吨价角度看，我们测算 2019 年食醋行业平均吨价 在 3400 元左右，2013-2019 年 CAGR 约为 9.3%。相比而言，吨价提升 是行业规模扩张的主要驱动因素。 图图 1：2013-2019 年食醋市场规模年食醋市场规模 CAGR 约约 14% 图图 2：吨价提升是近年食醋行业增长的主要

15、驱动因素吨价提升是近年食醋行业增长的主要驱动因素 数据来源：中国调味品协会、中国食品报、国泰君安证券研究 数据来源：中国调味品协会、中国食品报、国泰君安证券研究 品牌醋企是行业增长的主要受益者。品牌醋企是行业增长的主要受益者。中国调味品协会统计的“调味品著 名品牌企业百强”的食醋产量增速明显高于行业整体，2012-2018 年的 年复合增速约为 9.4%。从价的角度看，多数食醋企业产品价格保持相对 稳定，但百强企业食醋产品销售吨价有所提升，2016 年为 3386 元/吨， 2018 年已升至 3845 元/吨，部分品牌醋企提价带动了整个行业的吨价上 行。可见，当前阶段国内食醋消费的品牌意识正

16、在逐步形成，品牌醋企 量价稳升。 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% 18% 20% 200019 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 市场规模（亿元）yoy 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 200019 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 销量（万吨）吨价（元） 销量yoy吨价yoy 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 5 of 2

17、6 图图 3：百强调味品企业食醋产量增速较高百强调味品企业食醋产量增速较高 图图 4： 近年，百强调味品企业食醋吨价明显提升近年，百强调味品企业食醋吨价明显提升 数据来源：中国调味品协会、国泰君安证券研究 数据来源：中国调味品协会、国泰君安证券研究 2. 我国食醋行业集中度低，存在较大我国食醋行业集中度低，存在较大整合空间整合空间 2.1. 名醋区域割据，品牌集中度低名醋区域割据，品牌集中度低 目前国内食醋行业呈现出地域性强的特点。目前国内食醋行业呈现出地域性强的特点。山西老陈醋、镇江香醋、四 川保宁醋和福建永春老醋素来被称为中国四大名醋，它们的命名就可以 直观地体现出食醋行业的强地域性。地名

18、即醋名，醋的口味与产地地理 标志紧密相关。各地所酿制的食醋由于当地自然条件、原料、工艺上的 差异，在酸度、口味等方面往往呈现出不同的特点，这使得醋成为口味 识别度较高的调味品品种。由于经年累月的味觉记忆，本地区出产的醋 在消费者群体中具有较高的心智夺取程度，品牌的原产地属性较强。因 此食醋行业出现了地方割据现象，区域性企业众多，产品市场往往集中 于本地区或扩展至口味相近的邻近地区。 表表 3: 四大名醋各具特色，各据一方四大名醋各具特色，各据一方 四大名醋四大名醋 特点特点 主产地主产地 核心市场核心市场 山西老陈醋 色泽酱红，口感醇厚、 浓稠，酸度较高 山西清徐县 山西为主的华北地区 镇江香

19、醋 酸而不涩，香而微甜， 色浓味鲜，愈存愈醇 江苏镇江市 江浙沪等华东地区 四川保宁醋 色泽红棕、酸味柔和、 醇香回甜、药曲酿制 四川阆中保宁镇 四川为主的西南地区 福建永春老醋 醋色棕黑、醇香爽口、 酸中带甜、回味生津 福建永春县 闽东南地区 数据来源：第一农经网、产业信息网、国泰君安证券研究 表表 4: 国内各地区均有区域性食醋品牌分布国内各地区均有区域性食醋品牌分布 地区地区 部分代表性食醋品牌部分代表性食醋品牌 山西 水塔、东湖、紫林、宁化府、来福 江苏 恒顺 四川 保宁醋、阆州醋、千禾 200018 0% 4% 8% 12% 16% 20%

20、 产量同比增速 3386 3786 3845 201620172018 3200 3400 3600 3800 4000 吨价（元/吨） 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 6 of 26 福建 永春 山东 玉兔、巧媳妇、史氏、灯塔 河北 统万珍极 天津 天立独流 北京 龙门、老才臣 浙江 老恒和 上海 宝鼎 陕西 岐山天缘、社金祥、秦嫂子、宏丰 甘肃 崆峒源、玄鹤洞、景兴 贵州 味莼园 广东 海天、李锦记 数据来源：产业信息网、国泰君安证券研究 食醋行业集中度低，存在较大整合空间。食醋行业集中度低，存在较大整合空间。结合中国食品报数据，

21、我们估 测 2019 年国内食醋销量量约 450 万吨。中国调味品协会数据显示 2018 年百强调味品企业食醋产品销售吨价为 3845 元，考虑到行业中存在大 量出产低价产品的小企业，行业整体均价会低于百强调味品企业产品均 价，我们保守估测 2018 年国内食醋产品吨价在 3200 元左右，2019 年预 计达到 3400 元/吨，行业规模约 153 亿元。参考中国调味品协会数据和 主要公司公告， 2019 年国内食醋行业前五大企业销售收入近 31 亿元。 由此，即便考虑增值税的影响，国内食醋行业 CR5 也仅为 23%左右，行 业龙头恒顺醋业市占率仅为 9.1%，而日本和德国等国食醋行业的

22、CR5 均在 70%以上，差距明显。我国有近 6000 家食醋生产企业，其中品牌 企业仅占到行业产量的 30%左右，作坊式小企业约占 70%。作坊式小企 业往往存在生产技术落后、产能效率低下、规模效应缺乏、产品质量难 以保证等问题，市场竞争力缺乏。这类小企业遭到整合或淘汰是大势所 趋，品牌企业的整合空间较大。 图图 5： 从销售收入从销售收入看，看，2019 年年食醋行业食醋行业 CR5 仅约仅约 23% 图图 6：品牌企业仅占国内食醋行业产量的：品牌企业仅占国内食醋行业产量的 30%左右左右 数据来源：中国食品报、中国调味品协会、国泰君安证券研究 注：前五名公司销售收入考虑增值税影响 数据来

23、源：中国调味品协会、国泰君安证券研究 2.2. 区域整合程度差异大，竞争格局影响定价区域整合程度差异大，竞争格局影响定价 23% 77% CR5其余企业 30% 70% 品牌企业产量作坊式小企业产量 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 7 of 26 四大名醋中保宁醋和永春老醋整体规模较小。四大名醋中保宁醋和永春老醋整体规模较小。保宁醋的名称源自产地地 名四川省阆中市保宁镇。四川保宁醋有限公司注册了“保宁”食醋 商标，因此是保宁醋的经营主体，其 2018 年销售收入约 3 亿元，产量 约 8 万吨。同处阆中市的知名食醋品牌还有阆州醋，年产

24、量在 1 万吨左 右，其余醋企规模相对有限。永春老醋则是对福建永春县所出产老醋的 泛称。永春全县仅有 6 家具备一定规模的工业化醋企，其余主要以家庭 小作坊的形式存在。2018 年，永春老醋产业共实现产值 7.6 亿元，但其 中预计有较大比重来自工业旅游收入，永春老醋总产量尚不足 2 万吨。 保宁醋和永春老醋由于规模较小，并没有在本地形成真正意义上的食醋 产区，很难与山西醋和镇江醋抗衡。 图图 7： “保宁”牌食醋已被作为商标注册“保宁”牌食醋已被作为商标注册 图图 8： 永春老醋产业部分产值来自文创园等工业旅游项目永春老醋产业部分产值来自文创园等工业旅游项目 数据来源：百度图片 数据来源：永

25、春县融媒体中心 山西食醋企业众多，竞争激烈山西食醋企业众多，竞争激烈。山西老陈醋在知名度和总产量规模上均 不输镇江香醋，但至今仍然未出现一家能抗衡恒顺的醋企，主要是因为 山西老陈醋区域内部竞争激烈，份额相对分散。2013 年前后山西尚有大 小醋企 500 多家，残酷的竞争使其中的大部分小企业被淘汰，但留存下 来的醋企竞争依旧激烈。自 2014 年 10 月山西老陈醋产品质量新标准出 台以来，山西省食醋企业的数量有所缩减，2016 年为 200 余家，其中拥 有生产许可证的食醋企业 77 家，规模以上（年主营业务收入 2000 万元 以上）醋企则从 2011 年的 9 家上升到 2016 年的

26、15 家。 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 8 of 26 图图 9：2011-2016 年山西规模以上醋企数量有所增长年山西规模以上醋企数量有所增长 数据来源：佳酿网、国泰君安证券研究 山西老陈醋缺少绝对龙头山西老陈醋缺少绝对龙头，吨价偏低，吨价偏低。山西醋企中，紫林和水塔两家产 量和营收规模靠前，根据调味品协会数据，紫林和水塔 2019 年食醋年 产量均超 10 万吨，紫林约 18.5 万吨，水塔约 16 万吨，二者合计的市占 率在 30%-40%。除了这两家之外，山西至少还有产量在万吨以上的醋企 十余家，东湖、宁化府、来福、王氏

27、、通宝等食醋企业也常年位列规模 以上企业榜单，具备一定品牌影响力。目前还没有一家山西醋企在当地 占据绝对优势。山西醋企间的竞争常常以价格战的形式体现，导致山西 老陈醋的平均吨价长期处于 2500-3000 元/吨的较低价位。低利润率下， 部分小企业和小作坊采取勾兑、散装等方式节省成本，大企业也缺乏进 行渠道扩张和品牌建设的资金。这导致山西醋企的整体竞争力尤其是当 地龙头的竞争力遭到严重削弱。目前格局下，规模相对较大的企业如紫 林、水塔提价困难，品牌价值较难兑现。如紫林醋业 2018 年食醋吨价 仅为 2707 元，远低于百强品牌企业食醋产品 3845 元的吨价，2019 年紫 林食醋吨价也仅有

28、 2783 元，没有明显提升。 图图 10： 紫林醋业产量逐步提升但吨价依旧偏低紫林醋业产量逐步提升但吨价依旧偏低 图图 11：紫林醋业紫林醋业毛利率明显低于恒顺毛利率明显低于恒顺 数据来源：紫林醋业招股说明书、国泰君安证券研究 数据来源：Wind、国泰君安证券研究 镇江香醋较早实现整合， 恒顺醋业镇江香醋较早实现整合， 恒顺醋业占据绝对优势地位。占据绝对优势地位。 恒顺醋业前身 “朱 2001420152016 0 2 4 6 8 10 12 14 16 山西规模以上醋企数量（家） 2550 2600 2650 2700 2750 2800 2850 2900 2014

29、200182019 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 产量（万吨）吨价（元） 2001720182019 25% 30% 35% 40% 45% 50% 恒顺醋业紫林醋业 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 9 of 26 恒顺糟坊”于 170 余年前始创镇江香醋。解放后，恒顺酱园因百年来积 累的品质、技术、规模等方面的优势，得到人民政府的大力支持。1958 年，镇江市 47 家酱醋厂并入恒顺酱醋厂，并建设新厂区集中生产。2002 年，成功上市的恒顺兼并收购了镇江第二大醋企

30、恒丰、历史悠久的老牌 醋企恒大。2019 年，恒顺已经占到镇江香醋市场份额的 85%以上。公司 作为镇江香醋的代表性品牌， 几乎一统本地醋业， 这一格局已基本稳定。 在高市占率和铺货率下，即便公司的品牌营销尚未充分发力，消费者也 极易把镇江香醋与恒顺产品划上等号。在这种较为集中的格局下，恒顺 成功掌握了本地及周边市场的定价权，历次提价均顺利被市场消化。面 对作为追赶者的山西醋企，在本地一枝独秀的地位也使恒顺醋业在全国 化之路上占据了先发优势和主动权。 图图 12：恒顺在当地政府支持下逐步实现对本地醋业的整合恒顺在当地政府支持下逐步实现对本地醋业的整合 数据来源：公司官网、江苏省国资委网站、国泰

31、君安证券研究 图图 13：恒顺醋业食醋吨价不断提升恒顺醋业食醋吨价不断提升 数据来源：公司公告、国泰君安证券研究 3. 日本醋业长盛之奥秘：用途化和健康化日本醋业长盛之奥秘：用途化和健康化 3.1. 日本日本食醋食醋的人均消费量和相对价格均高于我国的人均消费量和相对价格均高于我国 201720182019 7000 7200 7400 7600 7800 恒顺食醋吨价（元） 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 10 of 26 日本日本人均食醋消费量较高人均食醋消费量较高。2019 年国内食醋销量约 450 万吨，人均消费 量升至 3.2

32、 kg。根据日本统计局数据，在 2005 年前后日本人均食醋消费 量达到巅峰，约为 3.54kg，高于我国。另外，日本食醋产品的衍生品类 较为丰富，除了传统食醋外还有醋饮料、复合调味醋等品类，而日本统 计局明确了食醋的统计口径并不包含上述衍生品类。若采用更广义的统 计口径，日本人均食醋消费量将会更高。 图图 14：日本人均食醋消费量巅峰：日本人均食醋消费量巅峰达达到到 3.54kg/年年 数据来源：日本统计局、国泰君安证券研究 注：源数据单位为 L，为方便比较，按 食醋密度 1.05g/cm 换算 日本单位食醋价格高于酱油，日本单位食醋价格高于酱油，我国我国食醋吨价不及酱油。食醋吨价不及酱油。

33、日本统计局调查 数据显示，2018 年日本家庭购买酱油的均价为 351.5 日元/升，而醋的均 价为 471.1 日元/升。在日本，单位食醋的价格高于酱油是一种常态。同 时，由于食醋的人均消费量相对酱油较少，平均每户日本家庭在食醋上 的消费支出额仅为酱油的 1/2 左右。在醋与酱油的价格对比上，我国的 情况则恰好相反，中国调味品协会披露 2018 年百强调味品企业的食醋 产品平均吨价约为 3845 元，而代表性酱油企业海天 2018 年酱油吨价约 为 5451 元，品牌食醋的整体价格与酱油相比仍有明显差距。 3.54 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 200

34、2 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 日本人均食醋消费量（kg/年） 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 11 of 26 图图 15：按家庭消费开支口径，日本食醋均价大幅高于酱油按家庭消费开支口径，日本食醋均价大幅高于酱油 图图 16：日本家庭平均食醋消费支出低于酱油日本家庭平均食醋消费支出低于酱油 数据来源：日本统计局、国泰君安证券研究 数据来源：日本

35、统计局、国泰君安证券研究 图图 17：日本单位食醋价格高于酱油，中国的情况相反：日本单位食醋价格高于酱油，中国的情况相反 图图 18： 日本醋和酱油日本醋和酱油 CPI 相对变动幅度不大 （相对变动幅度不大 （2015 年年=100） 数据来源：中国调味品协会、日本统计局、国泰君安证券研究 注：中国酱油吨价以 2018 年海天酱油吨价代表，醋吨价为 2018 年调味品协会百强调味品企业的食醋均价；日本酱油、醋价格均 来自 2018 年日本统计局家计调查数据。 数据来源：Wind、国泰君安证券研究 3.2. 日本食醋较高的人均消费量来自于较高的用途细分程度日本食醋较高的人均消费量来自于较高的用途

36、细分程度 食醋自传入日本之时开始， 便与当地传统食物捆绑在一起。食醋自传入日本之时开始， 便与当地传统食物捆绑在一起。 大约公元 4-5 世纪时，食醋的酿造技术从中国传入日本。由于食醋有去腥功效，而日 本多水产，二者很快被搭配在一起食用。起初食醋的产量低下，是贵族 喜爱之物。平安时代（794-1192 年） ，日本出现了一种名为“大飨料理” 的餐饮形式，是皇家和贵族餐饮的象征。大飨料理的烹饪技法中，厨师 基本上不调味，只提供四种蘸料，即“醋、盐、酱、酒” 。后来，醋和 鱼之间的搭配关系愈加细化，有料理书记载“鲤鱼配山葵醋，鲷鱼配生 姜醋，花鲈配蓼醋” 。镰仓时代（1192-1333 年） ，寿

37、司在日本普及。寿 司起源于东亚沿海，渔民用醋、盐腌制饭团和鱼片，作为出海口粮。因 此，寿司中的饭是“醋饭” ，醋最初在其中的作用是防腐而非调味。时 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 0 100 200 300 400 500 600 食醋均价（日元/L）酱油均价（日元/L） 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

38、 2017 2018 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 户均食醋消费额（日元）户均酱油消费额（日元） 5451 21795 3845 29208 中国（人民币元/吨）日本（人民币元/千升） 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 酱油醋 95.70 97.60 97.30 100.00 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 90 92 94 96 98 100 102 1

39、04 106 108 日本:CPI:醋日本:CPI:酱油 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 12 of 26 至今日，食醋依旧是日本料理中不可或缺的蘸料，也是日本寿司中必须 添加之物。在寿司醋饭中，食醋的主要功能也从防腐演变为调味和软化 粘合。此外，日本还有一类专门的凉拌小菜称为“醋物” ，以醋泡制黄 瓜、裙带菜等，用醋量较大。 图图 19：寿司醋饭分为赤醋饭、白醋饭寿司醋饭分为赤醋饭、白醋饭 图图 20：制作寿司时，每升米一般要加入制作寿司时，每升米一般要加入 200ml 左右食醋左右食醋 数据来源：Metro min 数据来源：現代

40、技術教本江戸前編 从生产端看，食醋分类的根据通常是原料和工艺，而非用途。从生产端看，食醋分类的根据通常是原料和工艺，而非用途。日本食醋 业协会将食醋分为酿造醋和合成醋两大类别，酿造醋下又根据原料差异 分为谷物醋、果实醋、其他类，再根据原料或工艺进一步细分。这是基 于生产思维而非消费思维的划分，食醋的功能用途区别比原料工艺的区 别更易直观地被消费者感知到。在宣传时要让消费者接受某种原料所酿 的醋优于另一种， 这对醋企而言是比较困难的， 也易招致更激烈的竞争。 因此，日本醋企在进行消费者教育时更注重从用途角度出发，告诉消费 者如何用醋。 表表 5: 日本食醋业协会对醋的分类是从原料工艺角度出发的日

41、本食醋业协会对醋的分类是从原料工艺角度出发的 分类分类 说明说明 酿造醋 谷物醋 米醋 以精米为原料发酵 米黑醋 以糙米为原料发酵熟化着色 大麦黑醋 以大麦为原料发酵熟化着色 其他谷物醋 如麦芽醋等 果实醋 苹果醋 以苹果汁为原料发酵 葡萄醋 以葡萄汁为原料发酵 其他果实醋 以其他果汁为原料发酵 其他酿造醋 如以酒精发酵液为原料的酒粕醋等 合成醋 在冰醋酸或醋酸稀释液中添加糖类、化学调味料、食盐等配制而成的液 体调味料 数据来源：日本食醋业协会、国泰君安证券研究 龙头醋企积极进行龙头醋企积极进行食醋产品的用途化食醋产品的用途化、复合化、复合化拓展。拓展。日本食醋巨头味滋 康将旗下食醋产品分为传

42、统酿造食醋、调味醋、醋饮料、橙醋等复合调 味料四大类，产品线丰富，各类产品用途化特征鲜明。如味滋康开发的 行业专题研究行业专题研究 请务必阅读正文之后的免责条款部分请务必阅读正文之后的免责条款部分 13 of 26 一种叫白菊醋的酿造米醋已被打造成为日本的国民寿司用醋，几乎伴随 着江户时代以来日本寿司文化的发展，影响了数代日本人的饮食习惯。 部分复合调味醋和含醋调味料则是专门针对日本料理中的“醋物”菜品 定制，比如橙醋是加入了柑橘类果汁的复合调味醋，通常会用于淋白萝 卜泥或拌制冷乌冬面。在日本爆款美食节目孤独的美食家中，橙醋 和白萝卜泥的组合便多次上镜。日本料理在菜品和调味品搭配上的精细 程度

43、，使得食醋成为了部分食物制作的必要搭档，这已融入了日本的饮 食文化之中。这种对食醋产品的用途化拓展是一种出色的消费者教育形 式，有助于行业空间的不断开拓。 图图 21：日本醋业巨头：日本醋业巨头味滋康味滋康官网将官网将食食醋产品细分为四大品类醋产品细分为四大品类，突出其用途，突出其用途 数据来源：味滋康官网、国泰君安证券研究 表表 6: 日本食醋复合化趋势明显，醋企推出复合调味醋产品日本食醋复合化趋势明显，醋企推出复合调味醋产品 代表性的代表性的 复合调味醋复合调味醋 常见配方比例常见配方比例 主要用途主要用途 寿司醋 米醋 7：糖 3：盐 1 制作寿司饭 土佐醋 高汤 6：米醋 4：糖 1：味淋 1：淡口酱油 1 加入海鲜、裙带菜、 黄瓜等制成小菜 橙醋 橙汁/柚汁发酵醋 4：浓口酱油 3：味淋 4 淋萝卜泥、拌乌冬 烹醋 柠檬汁/橙汁 4：浓口酱油 4：米醋 3：味淋 1 火锅蘸汁 三杯醋 高汤 4：米醋 2：淡口酱油 1：味淋 1 类似土佐醋，凉拌 数据来源：味滋康官网、国泰君安证券研究 3.3. 日本食醋消费量受益于饮食健康观念的强化日本食醋消费量受益于饮食健康观念的强化 日本食醋消费量受替代品冲击以及经济波动的影响相对较小。日本食醋消费量受替代品冲击以及经济波动的影响相对较小