1、1 20192019-2020-2020 年 中国小吃产业发展报告 美团美团研究院研究院中国中国饭店协会饭店协会 2 国家统计局数据显示，2019 年我国餐饮收入达到 46721 亿 元，比上年增长 9.4%，保持着稳中有进的良好态势，但 2020 年 1-9 月全国餐饮收入仅 25226 亿元，同比下降 23.9%，受疫情冲 击较大，目前餐饮业仍面临较大的消费回补压力。小吃产业作为 餐饮业最大的赛道， 具有商户数量多、 交易规模大、 从业人员多、 民生联系紧等特征，在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨 大作用，疫情期间表现出较强韧性，恢复情况好于餐饮业整体。 调查研究发现，小吃受众日益年轻

2、化， “90 后” “95 后”是重要 消费群体；地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展；小吃品 牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐；网红品牌不断涌 现，网红小吃消费成为新时尚。 一、中国小吃产业发展概况 小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有 500 万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上， 小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天， 也成为餐饮业发展趋势和 消费变革的晴雨表。 （一）快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉广受欢迎，炸鸡炸串、 包子等品类的需求量大幅增长 小吃产业进入门槛低、店铺面积小、中小商户多、所需的资 金少， 是餐饮创业的热门选择。 美团平台大数据显示，

3、快餐简餐、 面条、米粉、炸鸡炸串、麻辣烫、卤味鸭脖、包子等品类是餐饮 人创业的首选。 值得关注的是， 虽然小吃赛道大， 但商户数量多， 3 竞争日趋激烈，产业更新迭代速度较快。 餐饮业品类丰富，但集中度不高，小吃更是如此。美团平台 大数据显示，2019 年小吃产业订单量占比超过 1%的细分品类共 有 17 个，排名靠前的是快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉、粥、 包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子。快餐简餐因其具有刚需、 快速、方便、价格亲民、适应多种消费场景等特点，成为消费者 的最爱。 2019 年快餐简餐订单量在小吃品类中的占比达到 43.7%， 麻辣烫、面条、米粉、粥的订单量占比分别为 6.0

4、%、5.8%、5.6% 和 5.6%。与此同时，消费者对于炸鸡炸串、包子、韩式小吃、 港式小吃、卤味鸭脖、米粉等品类的需求量增幅大，这些品类 2019 年的订单量同比分别增长 146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、 67.8%、62.1%（见表 1） 。 表 12019 年小吃分品类订单规模及增长情况 排名订单量占比 TOP20订单量同比增长率 TOP20 1快餐简餐43.7%炸鸡炸串146.9% 2麻辣烫6.0%包子92.9% 3面条5.8%韩式小吃90.6% 4米粉5.6%港式小吃90.1% 5粥5.6%卤味鸭脖67.8% 6包子4.0%米粉62.1% 7黄焖鸡3.3%锅贴53

5、.6% 8炸鸡炸串3.2%津味小吃50.3% 9米线2.5%豆腐花44.6% 10饺子2.4%烧鸡41.8% 11陕西小吃2.4%日式小吃41.0% 12川味小吃2.0%汤类40.5% 4 排名订单量占比 TOP20订单量同比增长率 TOP20 13卤味鸭脖1.6%陕西小吃37.3% 14汤类1.5%沙县小吃36.8% 15沙县小吃1.2%粥33.9% 16馄饨抄手1.2%馄饨抄手33.4% 17津味小吃0.9%花甲32.2% 18熟食熏酱0.8%饺子32.1% 19小龙虾0.7%面条31.8% 20生煎0.5%麻辣烫29.1% 数据来源：美团研究院 （二）小吃人均消费价格逐步提升，消费升级趋

6、势明显 随着社会购买力的增强和人均 GDP 的增长， 我国城乡居民消 费升级趋势明显。过去小吃的人均消费多定位在 30 元以下，但 现在越来越多的消费者愿意为小吃花费 40-50 元甚至更多。 美团 平台大数据显示，2019 年小吃品类人均消费价格为 33.9 元，30 元以上的订单量占比为 54.0%，交易额占比为 73.8%，成为小吃 品类的主力消费区间，且 41-50 元及 50 元以上价格区间的订单 量增速较快，分别达到 40.0%和 45.7%，远高于小吃品类整体 35.3%的增速。 与此同时， 需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。 2019 年，交易均价为 31 元以上价格

7、区间的小吃商户数实现了正 增长，而交易均价为 10 元以下价格区间的小吃商户数下降了 37.6%，产业结构正在优化调整（见图 1） 。以粥为例，过去粥的 价格普遍在 10 元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的 5 情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上 涨，甚至能达到 31-50 元的价格区间。曼玲粥店等小吃品牌的成 功具有启示意义，随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、 个性化的门店、 良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方 向。 横向对比来看，虽然小吃品类的人均消费价格有所提高，但 仅高于饮品店的单价 （28.0 元） ， 仍远低于餐饮市场的均价 （76.9

8、元） ，未来还有很大的提升空间。 图 12019 年小吃品类价格带订单分布 数据来源：美团研究院 （三）小吃外卖在餐饮外卖中的占比较高，2019 年交易额 同比增长 37.4% 近年来，消费者的外卖习惯进一步养成，我国外卖产业实现 了快速发展，艾瑞咨询调查数据显示，2019 年中国餐饮外卖产 6 业规模为 6536 亿元，相比 2018 年增长 39.3%。小吃价格亲民、 出餐速度快、市场空间大，在餐饮外卖中的占比较高。美团平台 大数据显示，小吃在餐饮外卖的订单量占比达到 60%左右，交易 金额占比超过 50%。2019 年小吃外卖订单量同比增长 33.9%，交 易额同比增长 37.4%。尽管

9、受到疫情的影响，2020 年 1-8 月，小 吃外卖的订单量已恢复至去年同期的 106.1%，订单金额已恢复 至去年同期的 116.9%。 （四）小吃受众日益年轻化， “90 后” “95 后”是重要消费 群体 美团研究院和中国饭店协会的问卷调查结果显示， 小吃消费 群体日益年轻化，主要集中在 20-35 岁的年龄段，其中，26-30 岁年龄段的订单量占比达到 38.1%， “90 后” 、 “95 后”是小吃的 重要消费群体(见图 2)。从性别来看，女性是小吃的消费主力， 2019 年订单量占比高达 57.6%。与此同时，男性的消费能力提升 迅速，2019 年男性订单量同比增长 44.1%，

10、高于女性订单量的增 幅（26.9%） （见图 3） 。相比之下，未婚青年拥有更多的消费时 间、更高的消费意愿、更多元的消费场景和更频繁的社交需求， 而小吃的便利性、 高效性和社交性等特征满足了未婚青年这一消 费需求。问卷调查结果显示，2019 年未婚群体小吃消费订单量 占比高达 69.9%，未婚群体订单量是已婚群体订单量的 2.3 倍。 7 图 22019 年小吃品类分年龄订单分布 数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查 图 32019 年小吃品类分性别订单分布及增速 数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查 二、中国小吃产业的地域分布及特色 8 中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃

11、产业的发展 提供了巨大的平台。随着城市化进程的加快，全国特大城市群逐 步形成、旅游人数逐年增加、城市人口密度增加，这些因素都为 小吃产业的发展提供了源源不断的动力。 （一）一二线城市小吃规模大，四五线城市小吃增速快 美团平台大数据显示，一线、新一线、二线城市的小吃订单 规模大，订单量的占比分别为 20.1%、27.6%和 22.1%。随着下沉 市场对小吃消费需求的增长，三线、四线、五线城市小吃需求增 速较快，小吃订单量增速分别达到 37.7%、43.5%和 45.5%（见图 4） 。 图 42019 年分城市等级小吃品类订单及商户规模分布 数据来源：美团研究院，其中中国城市新分级划分名单来自第

12、一财经 （二） 小吃商户多集中在人口大省或经济大省， 广东、 山东、 9 江苏商户数最多 小吃商户多集中在人口大省， 全国小吃商户最多的省份是广 东省、山东省和江苏省，其中广东省的小吃商户数在全国的占比 为 10.6%，同样为 2019 年人口第一大省；山东省小吃商户数在 全国的占比为 7.7%，是 2019 年人口第二大省；江苏省小吃商户 数在全国的占比为 7.4%，是 2019 年人口第五大省。 从各城市小吃消费情况来看，广东省同样是小吃消费大省， 位居全国小吃消费订单量榜首，在全国的占比为 14.6%，远超其 他省份， 其中广州市和深圳市的消费贡献显著。 江苏省、 浙江省、 北京市分别位

13、列小吃订单量榜第二、三、四名，订单量占比分别 为 8.4%，6.6%和 6.1%。西藏自治区、新疆维吾尔自治区、海南 省、青海省等旅游人数较多，结伴消费较为普遍，客单价均处于 较高水平（见表 2） 。 表 22019 年小吃订单规模及交易单价 TOP10 省份 排名订单量占比 TOP10订单量同比增长 TOP10交易单价 TOP10（元） 1广东省14.6%西藏自治区59.6%西藏自治区53 2江苏省8.4%青海省57.6%上海市42 3浙江省6.6%新疆维吾尔自治区57.3%北京市39 4北京市6.1%贵州省56.0%浙江省38 5山东省5.6%广西壮族自治区50.3%天津市38 6四川省4

14、.9%云南省49.8%福建省37 7上海市4.7%甘肃省46.7%新疆维吾尔自治区37 8河南省4.3%广东省46.1%海南省37 9辽宁省3.6%四川省45.0%青海省37 10湖北省3.5%湖南省44.5%广东省36 数据来源：美团研究院 10 （三）地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展 中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展 提供了巨大的平台， 各色的风土人情也为小吃菜品注入了地域特 色和文化底蕴，地方特色小吃既是当地人们最熟悉的味道，也是 外地旅客乐于品尝的美食，成为地方经济发展的重要助力。美团 平台大数据显示，快餐简餐、面条、麻辣烫、包子、粥是消费刚 需，在各地的订单量

15、排名靠前。除此之外，各省受欢迎的小吃品 类同样展现出浓厚的地域文化色彩，如广东人偏爱米粉，天津人 偏爱津味小吃和包子，四川人、重庆人喜爱川味小吃，福建人爱 喝粥，陕西人爱吃陕西小吃等（见表 3） 。 表 32019 年各省市小吃细分品类 TOP10 省市TOP10 小吃品类 北京市 快餐 简餐 泰式 小吃 面条 麻辣 烫 包子粥 陕西小 吃 老北京 小吃 米粉饺子 上海市 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 包子粥 炸鸡 炸串 米粉 陕西小 吃 馄饨抄 手 饺子 广东省 快餐 简餐 米粉面条包子粥 麻辣 烫 馄饨抄 手 饺子 炸鸡 炸串 沙县小 吃 浙江省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 粥包子 炸鸡 炸

16、串 黄焖鸡饺子米粉 馄饨抄 手 湖北省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 米粉粥包子 炸鸡炸 串 卤味鸭 脖 黄焖鸡 川味小 吃 天津市快餐面条麻辣包子津味黄焖米粉炸鸡炸陕西小粥 11 简餐烫小吃鸡串吃 山东省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 包子 陕西 小吃 饺子粥黄焖鸡米线 炸鸡炸 串 省市TOP10 小吃品类 重庆市 快餐 简餐 面条 川味 小吃 米粉包子米线粥 馄饨抄 手 卤味鸭 脖 黄焖鸡 四川省 快餐 简餐 川味 小吃 面条米粉包子 卤味 鸭脖 粥米线 炸鸡炸 串 馄饨抄 手 江苏省 快餐 简餐 面条粥 麻辣 烫 黄焖 鸡 包子 炸鸡炸 串 汤类 陕西小 吃 饺子 福建省 快餐 简餐 面条

17、麻辣 烫 粥米粉包子 炸鸡炸 串 黄焖鸡 卤味鸭 脖 沙县小 吃 河南省 快餐 简餐 面条汤类米粉粥 陕西 小吃 麻辣烫黄焖鸡包子米线 辽宁省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 包子 炸鸡 炸串 粥米线 陕西小 吃 饺子米粉 湖南省 快餐 简餐 米粉包子粥 麻辣 烫 面条 炸鸡炸 串 卤味鸭 脖 饺子黄焖鸡 安徽省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 黄焖 鸡 包子粥 炸鸡炸 串 汤类米粉米线 河北省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 粥包子 陕西 小吃 饺子米线黄焖鸡米粉 广西壮族 自治区 快餐 简餐 米粉包子粥 麻辣 烫 面条饺子 炸鸡炸 串 馄饨抄 手 黄焖鸡 陕西省 快餐 简餐 陕西 小吃 面条包子 川味

18、 小吃 米粉米线黄焖鸡粥饺子 云南省 快餐 简餐 米线 川味 小吃 面条米粉包子黄焖鸡粥麻辣烫 卤味鸭 脖 吉林省 快餐 简餐 麻辣 烫 面条粥包子饺子 炸鸡炸 串 米粉米线 陕西小 吃 黑龙江省快餐麻辣面条包子粥饺子米线炸鸡炸米粉熟食熏 12 简餐烫串酱 内蒙古自 治区 快餐 简餐 麻辣 烫 面条粥包子饺子米粉 陕西小 吃 熟食熏 酱 炸鸡炸 串 省市TOP10 小吃品类 江西省 快餐 简餐 米粉 麻辣 烫 粥面条包子 炸鸡炸 串 黄焖鸡米线饺子 山西省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 粥 陕西 小吃 包子米线米粉黄焖鸡 炸鸡炸 串 贵州省 快餐 简餐 米粉包子面条 川味 小吃 粥黄焖鸡 卤味鸭

19、 脖 炸鸡炸 串 沙县小 吃 新疆维吾 尔自治区 快餐 简餐 米粉面条 陕西 小吃 包子饺子黄焖鸡 川味小 吃 粥米线 海南省 快餐 简餐 米粉 麻辣 烫 粥包子面条 炸鸡炸 串 黄焖鸡 卤味鸭 脖 沙县小 吃 甘肃省 快餐 简餐 面条 陕西 小吃 麻辣 烫 米线粥黄焖鸡米粉包子饺子 宁夏回族 自治区 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 陕西 小吃 米粉饺子粥米线包子黄焖鸡 青海省 快餐 简餐 面条 麻辣 烫 包子米粉 陕西 小吃 粥黄焖鸡米线饺子 西藏自治 区 快餐 简餐 面条 川味 小吃 包子米粉粥黄焖鸡饺子 卤味鸭 脖 炸鸡炸 串 数据来源：美团研究院 去当地品尝当地正宗小吃并不稀奇。 随着城镇

20、化进程的加快、 交通的便利、人员流通的普及，小吃的去地域化趋势日益显著。 地域类小吃差异化特色明显， 但难以实现全国性拓展， 相比之下， 产品类小吃强调其产品特性，如肉夹馍、凉皮等弱化其陕西小吃 地域属性，更容易被全国消费者接受，随着口味的改良也打破了 13 地域的界限，走向了全国各地。各省市受欢迎的小吃品类呈现出 多元融合发展的特征， 在各个城市都能品尝到全国的特色地方小 吃成为可能， 近几年也出现了上海人在北京半小时内吃上上海小 吃、北京人在西安半小时内吃上北京小吃等方便快捷的现象。美 团平台大数据显示，陕西小吃也是北京人喜爱的小吃，新疆维吾 尔自治区的人们同样偏爱川味小吃，重庆人也喜欢吃

21、黄焖鸡等 （见表 3） 。 三、小吃品牌发展概况 品牌是餐饮企业最重要的核心竞争力之一。 中国饭店协会发 布的2019 中国餐饮业年度报告显示，企业对于品牌化发展 最为关注，关注品牌化发展的企业的占比为 72.8%。在消费升级 的新形势下，消费者的需求从吃饱、吃好向吃得更有特色、吃得 更健康转变，品质、个性、潮流等是小吃产业发展的重要方向， 小吃品牌化成为产业发展的新趋势。 （一）小吃品牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐 美团平台大数据显示，2019 年小吃品类店铺数量排名前五 的品牌是福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、肯 德基；新增商户增长最快的品牌是华莱士、正新鸡排、肯德

22、基、 麦当劳、福建沙县特色小吃；订单量排名前五的品牌为福建沙县 特色小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、正新鸡排。 从品牌 TOP 榜单中可以看出， 小吃品类的国外品牌主要以肯 德基、麦当劳等快餐品牌为代表，国内的小吃品牌则更加多元， 14 有将一个核心产品做成品牌的正新鸡排、曼玲粥店、绝味鸭脖、 五谷渔粉，也有将地方特色小吃做成品牌的重庆小面、淮南牛肉 汤等；曾经的小吃代表“黄沙拉麻”也开始走向品牌化，培养出 杨铭宇黄焖鸡米饭、福建沙县特色小吃、兰州正宗拉面、张亮麻 辣烫和杨国福麻辣烫等一系列知名品牌。 表 42019 年小吃品牌排名 TOP10 排名订单量 TOP10商户数 TOP10商户数

23、增长 TOP10 1福建沙县特色小吃福建沙县特色小吃华莱士 2肯德基正新鸡排正新鸡排 3麦当劳华莱士肯德基 4张亮麻辣烫绝味鸭脖麦当劳 5正新鸡排肯德基福建沙县特色小吃 6杨国福麻辣烫重庆小面叫了只炸鸡 7华莱士麦当劳淮南牛肉汤 8曼玲粥店张亮麻辣烫德克士 9德克士杨国福麻辣烫绝味鸭脖 10三米粥铺五谷渔粉紫燕百味鸡 数据来源：美团研究院 食材方面，头部品牌中出现最多的是鸡肉食材，主要品牌有 肯德基、麦当劳、正新鸡排、华莱士、德克士、汉堡王、叫了个 炸鸡、紫燕百味鸡等。鸡肉食材容易出品牌的原因主要体现在: 一是鸡肉食材的供应链成熟稳定，配套资源完善。中国饭店协会 发布的2019 中国餐饮业年度

24、报告显示，关注供应链发展的 企业占比达到 52.0%，鸡肉食材备受餐饮企业的青睐。二是鸡肉 食材具有广泛的普适性，在中国拥有广泛的消费者。三是鸡肉容 15 易加工和标准化， 有非常丰富和成功的产品案例， 且基于麦当劳、 肯德基等快餐巨头成功的连锁化经验， 便于快速规模复制和推广。 从品牌扩张方式来看，小吃品牌多采用加盟模式，如张亮麻 辣烫、杨国福麻辣烫、正新鸡排、曼玲粥店等，这些品牌一般具 有模式轻、前期投入低、受众范围广、产品标准化程度高、品牌 支撑体系完善等特点。 （二）老字号小吃品牌积极革新，焕发出新的生机和活力 目前， 美团平台收录的在商务部注册且认证的老字号小吃品 牌已超过 60 家

25、，其中，庆丰包子和五芳斋商户数最多，分别收 录 293 家和 211 家。从扩张速度来看，2019 年扩张速度最快的 是五芳斋，2019 年美团平台新增五芳斋商户 57 家，其次是知味 观和大福来（见图 5）。 16 图 5美团平台老字号小吃品牌收录商户数量（单位：家） 数据来源：美团研究院 分城市等级来看，一线、新一线、二线城市小吃老字号品牌 规模庞大，小吃老字号店铺数均超过 200 家；三线、四线、五线 城市小吃老字号店铺分布较少， 五线城市仅有 13 家店铺被收录。 随着一线城市消费市场的逐渐饱和， 新兴而广阔的二三线城市成 为小吃老字号扩张的重要阵地。对比来看，二线城市小吃老字号 店铺

26、发展更为迅速，2019 年二线城市新增小吃老字号 38 家，远 超其他线级城市（见图 6）。 图 62019 年美团平台分城市等级老字号小吃品牌收录商户数量 数据来源：美团研究院，其中中国城市新分级划分名单来自第一财经 为了适应市场变化， 老字号唯有不断变革才能不断满足新一 代消费者的需求，在市场竞争中保持优势地位。以庆丰包子和五 芳斋为例，庆丰包子积极上线美团外卖，通过现代化的 SaaS 系 统管理点餐和收银，大幅提升了店铺运营效率，在菜品上不断推 17 陈出新，比如研发烤串满足夏季夜宵市场；五芳斋在保证品质的 同时不断寻求创新， 推出了诸如迪士尼联名粽子礼盒等爆火产品， 吸引了大量的年轻消

27、费者。 （三）网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚 随着“90 后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满 足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体 验，网红品牌顺势而生。网红小吃产品往往具有新奇的外形、独 特的味道、创意的包装，同时兼具性价比和话题度，注重营销和 消费者沟通，以更年轻化、特色化的方式为消费者带来了新的体 验。目前，网红小吃消费已成为一种新的时尚。高线城市的消费 者由于具有更高的消费力和更个性化的消费需求， 往往是网红品 牌看重的消费群体。 表 5 展示了一线城市部分网红小吃商户代表 （排名不分先后）。 表 5一线城市部分网红小吃商户代表 北京市上海市广州市

28、深圳市 1昌顺马记小吃店十點半榴莲芝士饼粽氏清源笑脸饭团店 2姚记肚包肉阿婆酒酿猪肠仔风味店香河肉饼 3苏皮儿烫老北京冰糖葫芦适众小食家有章牛杂 4WAKI WAKI长发餐饮阿婆牛杂非遗小吃阿叔小吃 5牛街老满爆肚粉家柳州螺蛳粉牛腩魔王八宝牛杂 6姥姥家春饼店 当拼汤包 Dumplings Social 烤香客烤包子佳俊八宝牛杂 18 7宫门口馒头鼎福记小笼馄饨百家熟食店 冰村大叔 煲仔粥 糖水店 北京市上海市广州市深圳市 8饼不同榴莲烤饼yogas 私房米粉料理 粤滚粤掂老广煲仔 粥 叼嘴巴儿重庆粉 面 9北 27 號廿七禾尚屋有鲜怪叔美食店饭团家 10老回回小吃赵家大刀凉皮佳乐粥粉 麻婆婆

29、白家肥肠 粉 数据来源：美团研究院，商户的排名不分先后 四、疫情对中国小吃产业的影响分析 （一）疫情对我国餐饮业发展产生较大冲击，1-9 月全国餐 饮收入同比下降 23.9% 新冠肺炎疫情的暴发和常态化， 对我国餐饮业发展产生较大 冲击。国家统计局公布的数据显示，2020 年 1-9 月，全国餐饮 收入 25226 亿元，同比下降 23.9%；其中，限额以上单位餐饮收 入 5465 亿元，同比下降 20.8%。美团研究院的生活服务消费复 苏指数显示， 今年 2 月份以来我国餐饮业消费复苏率的变化经历 了三个阶段：一是持续低迷期。从 2 月初至 2 月 15 日，受春节 和新冠肺炎疫情因素的叠加

30、影响， 餐饮业消费复苏率持续维持低 位，在 10.6%-17.2%之间徘徊。二是快速回暖期。从 2 月 16 日 至 4 月 26 日，随着疫情防控形势逐渐好转，多地逐步下调应急 响应级别，餐饮业的消费复苏率快速回升至 100%左右。三是稳 定复苏期。从 4 月 27 日至三季度末，新冠肺炎疫情的防控形势 19 基本稳定，餐饮业的消费复苏率基本稳定，遇到节假日出现消费 的波峰。截至 9 月 30 日，消费复苏率达到 101.4%（见图 7） 。需 要说明的是，通过美团平台大数据等测算的餐饮消费复苏率=真 实的消费复苏率+新在线化率。受新冠肺炎疫情影响，线上消费 的客户粘性得到增强， 同时也培养

31、了一批新的线上消费客户群体， 例如一些银发群体主动尝试线上消费。因此，这一餐饮消费复苏 率比现实中的餐饮消费复苏率稍微高一些。 图 7餐饮业商户复工率及消费复苏率变化趋势 数据来源：美团研究院 （二）小吃快餐复苏较快，7 月份已基本恢复至正常水平 餐饮重点品类中，从订单量来看，烧烤品类复苏速度最快， 其次是饮品店、 川菜、 小吃、 火锅和面包甜点； 从订单金额来看， 饮品店复苏速度最快，其次是烧烤、小吃、面包甜点、川菜和火 20 锅。美团平台大数据显示，2020 年 1-8 月，小吃品类订单量恢 复至去年同期的 83.0%，交易额恢复至去年同期的 97.8%。2020 年 7 月，小吃订单量超

32、过去年同期水平，8 月小吃品类订单量同 比增长 12.5%，高于整体餐饮业 8 月的增速（见图 8） 。 图 82020 年餐饮重点品类月度订单同比走势 数据来源：美团研究院 （三）外卖助力小吃产业迅速复苏，堂食需要加快消费回补 2020 年 1-8 月， 小吃外卖订单量恢复至去年同期的 106.1%， 交易额恢复至去年同期的 116.9%，外卖助力小吃产业复苏效果 显著。2020 年 5 月，小吃外卖订单量就超过了去年同期水平， 2020 年 8 月小吃外卖的订单量同比增长 34.7%， 而小吃的堂食订 单量仅达到去年同期水平的 66.5%，堂食需要加快消费回补（见 图 9） 。 21 图

33、92020 年小吃分场景月度订单同比走势 数据来源：美团研究院 五、中国小吃产业未来发展趋势展望 随着我国经济转向高质量发展、居民收入水平的提高、大家 对于美好生活的不断追求，人们的消费品质将不断提升，小吃产 业的高质量发展成为提高我国城乡居民生活品质的一个重要组 成部分。打造消费新认知、推动供给侧升级、推进融合创新、抓 住数字红利是我国小吃产业未来发展的新趋势。 （一）打造消费新认知，小吃就餐综合体验升级 消费升级新形势下，消费者更加注重就餐过程中的环境、口 味、品质、特色、健康、安全、服务等综合体验，小吃从“小” 到“精”转变，从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。同时，技术 升级、设备升级、理

34、念升级也会让小吃产业全面转型升级，产品 22 创新不断催生新的网红爆品，小吃菜品逐渐走向 IP 化、精致化、 时尚化，品牌内涵更加丰富。随着“厉行节约，反对浪费”社会 新风尚的形成，也将使“小份菜”的小吃消费越来越受欢迎。 （二）推动供给侧升级，实现连锁化、品牌化、规模化发展 小吃产业市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复 制，具备做连锁的基因和潜力。小店的经营方式灵活， “小店大 连锁”逐渐成为发展趋势，小吃产业从“大而全”向“小而美” 的方向转变。 与此同时， 小吃商户更加注重品牌建设和品牌创新， 部分小吃商户通过加盟连锁，形成了品牌矩阵。此外，随着烹饪 工业化的发展，去后厨化成为新

35、趋势，小吃产业将继续加强产品 标准化建设、供应链建设、中央厨房建设，实现规模化发展，提 升整体实力。 （三）创新推动发展，场景、业态和技术之间的融合创新成 为小吃产业发展的新路径 科技创新和商业模式创新为小吃产业的发展提供了广阔的 空间， “小堂食，大外卖”将是小吃产业未来发展的新路径。与 此同时，融合创新将是小吃产业未来发展的方向，餐饮和零售的 融合发展形成餐饮零售化市场， 餐饮和新媒体的融合发展形成网 红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特色产业，小吃与正餐 的融合、地域间的融合也越来越快，市场空间巨大。 （四）抓住数字红利，加速小吃产业供给侧数字化转型 新消费形势下，消费者使用外卖、大众点评频率的提高以及 23 网红店铺的崛起都体现出运用互联网和数字化为消费者带来更 好消费体验的重要性。当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进 入到数字化红利时代， 小吃产业的数字化升级也从消费侧数字化 向供给侧数字化转型。未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握 进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商 品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效 的数据沉淀，依靠数字化实现精细化运营管理，助推企业发展， 加速产业的供给侧数字化转型升级。