1、2017 中国餐饮业年度报告2017 CHINA RESTAURANT INDUSTRY SURVEY REPORT2016财政年度Financial Year 2016发布单位中国饭店协会目录关于此报告 5第一部分 餐饮业年度经营分析报告 6一、2017年度国内各省市餐饮收入排行（2016财年） 7（一）2017年度中国各省市区餐饮收入排行 7（二）2017年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 8（三）2017年度“21世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 8（四）2017年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行 8（五）2017年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行 9二、2017年度中国

2、餐饮集团百强榜（2016财年） 10（一）2017中国正餐集团50强 10（二）2017中国火锅餐饮集团20强 12（三）2017中国快餐集团10强 12（四）2017中国团餐集团10强 13（五）2017中国休闲餐饮及西餐集团10强 13三、2017年度餐饮市场经营分析 15（一）正餐市场分析 16（二）火锅餐饮市场分析 19（三）快餐市场分析 22（四）团餐市场分析 25（五）西餐休闲餐饮市场分析 28（六）餐饮上市公司经营分析 31第二部分 2017年餐饮企业家信心指数分析报告 37一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 39（一）信心指数编制方法 39（二）信心指数计算方法 39二、数据

3、收集情况 41三、信心指数分析 42（一）一级指标：总体乐观情况分析 42（二）二级指标：内外部环境乐观情况分析 42（三）三级指标：内外部环境细分指标乐观情况分析 43四、不同类型餐饮企业家信心指数分析 45（一）不同业态餐饮企业家对比分析 45（二）不同规模餐饮企业对比分析 46附件 48商务部服务贸易和商贸服务业司负责人解读居民生活服务业发展“十三五”规划 482016财政年度4前言中国餐饮业年度报告自 2009 年发布以来，受到了国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。本次

4、报告共汇总了全国不同业态餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。在此基础上，我们以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，以上市公司合并报表原则为准，发布了“中国餐饮集团百强排名”。前 100 强集团营业收入超过 1600 亿元，占全国餐饮业营业收入 4.5%。本报告发布的“中国餐饮集团品牌”适应新型业态加速发展趋势，按正餐、火锅餐饮、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮分为五个类别。本次报告发布的国内各省市餐饮收入排行，这些数据都源于各省市自治区 2016 年统计公报。前 10 大省市餐饮营业收入共计 28011.7 亿元，占全国餐

5、饮业营业收入的64.3%，这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。2016 年，全国餐饮收入 35779 亿元，同比增长 10.8%，高于同期社会消费品零售总额增速。目前，餐饮业大众消费已经达到 80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。在这一年，消费升级、一带一路、互联网、供应链成为行业的关键词。新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，8090 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中都占据主要位置，行业洗牌日益显著。根据大众点评数据，2016 年，北京、上海、广州、深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015 年的 59 万余

6、家减少至 57.6 万余家，门店数量呈现 2.4% 的负增长，由此可见 2016 年餐饮门店爆发式增长的势头在 2016 年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少3.65 万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮 O2O 市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖外送业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及大众旅游的兴起，餐饮新业态、新模式、新产品、新服务成为新动力。最后，感谢所有参与本年度中

7、国餐饮业年度报告的企业对此次意义深远的研究的支持，正是由于有这些优秀企业的大力支持，本研究才得以成功面世。 中国饭店协会会长 2017中国餐饮业年度报告5关于此调查关于此报告1、本报告主要是针对中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下，对2016年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2016年我国餐饮业发展现状和2017餐饮业发展方向.2、本报告第一部分主要依据中国饭店协会对全国范围内近百家典型企业调查数据进行的测算和定性分析，其中同比数据主要依据为本年度受调查典型企业的同比变动。第二部分主要依据中国饭店协会与零点有数集团（原零点研究咨询集团）共同开展的餐饮企业家

8、信心指数调查，在回收问卷基础上，由零点餐饮研究中心进行汇总分析。3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在误差。4、该报告目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化、互联网化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。2016财政年度6Part1第一部分 餐饮业年度经营分析报告2017中国餐饮业年度报告7第一部分一、2017 年度国内各省市餐饮收入排行（2016 财年）（一）2017 年度中国各省市区餐饮收入排行序号省份餐饮收入（亿元） 同比增长 （%） GDP 收入（亿元） GDP同比增长 （%）备注1广东3496.59 10.4

9、0 79512.05 7.50 2山东3244.00 13.70 67008.20 7.60 3江苏2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿4河南2434.32 0.13 40160.01 8.10 5浙江2248.00 13.10 46485.00 7.50 6四川2214.00 13.20 32680.50 7.70 7湖北2084.00 14.90 32297.91 8.10 8湖南1646.00 14.00 31244.70 7.90 含住宿9辽宁1615.70 7.70 22037.88 -2.5010福建1221.14 9.10 28519.15 8.40 1

10、1安徽1086.10 0.12 24117.90 8.70 12上海1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿13内蒙古1027.30 10.60 18632.60 7.20 14重庆1026.95 14.50 17558.76 10.70 15北京918.20 4.00 24899.30 6.70 16黑龙江90511.315386.10 6.10 17吉林884.92 14.90 14886.23 6.90 18云南836.50 12.60 14869.95 8.70 19天津829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿20广西799.38 15.10 1

11、8245.07 7.30 21陕西755.74 12.20 19165.39 7.60 22山西576.00 6.90 12928.34 4.50 23江西505.23 0.10 18364.40 9.00 24甘肃505.23 9.80 7152.04 7.60 25河北461.20 0.12 31827.90 6.80 含住宿26贵州400.93 10.90 11734.43 10.50 含住宿27新疆366.71 11.20 9617.23 7.60 28海南247.96 10.90 4044.51 7.50 29宁夏133.80 12.10 3150.06 8.10 30西藏76.31

12、 14.00 1150.07 10.00 31青海61.96 9.90 2572.49 8.00 2016财政年度8Part1（二）2017 年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序省份2016 各省餐饮收入 ( 亿元 )餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）1四川2214.00 13.20 32680.50 7.70 2内蒙古1027.30 10.60 18632.60 7.20 3重庆1026.95 14.50 17558.76 10.70 4云南836.50 12.60 14869.95 8.70 5陕西755.74 12.20 19165.39 7.60 6

13、甘肃505.23 9.80 7152.04 7.60 7新疆366.71 11.20 9617.23 7.60 8宁夏133.80 12.10 3150.06 8.10 9青海61.96 9.90 2572.49 8.00 （三）2017 年度“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序省份2016 各省餐饮收入 ( 亿元 )餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长 （%）备注1广东3496.59 10.40 79512.05 7.50 2山东3244.00 13.70 67008.20 7.60 3江苏2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿4

14、浙江2248.00 13.10 46485.00 7.50 5福建1221.14 9.10 28519.15 8.40 6上海1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿7天津829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿8广西799.38 15.10 18245.07 7.30 9海南247.96 10.90 4044.51 7.50 （四）2017 年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行排序省份2016 各省餐饮收入 ( 亿元 )餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1北京918.20 4.00 24899.30 6.70 2天津82

15、9.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿3河北461.20 0.12 31827.90 6.80 含住宿2017中国餐饮业年度报告9第一部分（五）2017 年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行排序省份2016 各省餐饮收入 ( 亿元 )餐饮收入同比增长 （%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1江苏2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿2浙江2248.00 13.10 46485.00 7.50 3四川2214.00 13.20 32680.50 7.70 4湖北2084.00 14.90 32297.91 8.10 5湖南1646.00

16、14.00 31244.70 7.90 含住宿6安徽1086.10 0.12 24117.90 8.70 7上海1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿8重庆1026.95 14.50 17558.76 10.70 9云南836.50 12.60 14869.95 8.70 10江西505.23 0.10 18364.40 9.00 11贵州400.93 10.90 11734.43 10.50 含住宿 2016财政年度10Part1二、2017 年度中国餐饮集团百强榜（2016 财年）2016年， 全国餐饮收入实现35799亿元， 同比增长10.8%。 中国餐饮业在政府政

17、策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，实现平稳发展。从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。正餐集团 50 强营业额合计超过 550 亿元，杭州饮食服务集团以其近 50 亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后；火锅餐饮 20 强营业额合计超过 470 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲；快餐 10 强营业额合计超过 130 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位， 味千（中国）控股有限公司、永和大王餐饮集团紧随其后；团餐10 强营

18、业额合计超过190亿元， 河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司、合肥蜀王餐饮集团位居前三强；西餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 110 亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司 进入该业态前三位。（一）2017 中国正餐集团 50 强排序集团1杭州饮食服务集团有限公司2上海杏花楼（集团）股份有限公司3山东凯瑞餐饮集团4外婆家餐饮集团有限公司5广州酒家集团股份有限公司6小南国餐饮控股有限公司7重庆陶然居饮食文化 ( 集团 ) 有限公司8北京华天饮食集团公司9蓝海酒店集团10中国全聚德（集团）股份有限公司11宁波白金汉爵酒店投资有

19、限公司12丰收日（集团）股份有限公司13广东东江饮食集团14 上海避风塘美食有限公司 15南京古南都投资发展集团有限公司16眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司17南京大惠企业发展有限公司18绍兴咸亨集团股份有限公司2017中国餐饮业年度报告11第一部分排序集团19安徽同庆楼集团20唐宫 ( 中国 ) 控股有限公司21洛阳餐旅（集团）股份有限公司22厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司23宁波石浦酒店管理发展有限公司24成都大蓉和餐饮管理有限公司25望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司26新荣记餐饮服务公司27杭州张生记酒店管理有限公司28武汉湖锦娱乐发展有限责任公司29浙江向阳渔港集团股份有限公司30北京

20、旺顺阁餐饮管理有限公司31武汉艳阳天商贸发展有限公司32广州市炳胜饮食集团33长沙饮食集团有限公司34西安饮食服务（集团）股份有限公司35上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司36湖南徐记酒店管理有限公司37武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司38狗不理集团股份有限公司39新世纪青年饮食有限公司40北京便宜坊烤鸭集团有限公司41温州云天楼实业有限公司42重庆和之吉饮食文化有限公司43耀华饮食集团44江苏小厨娘餐饮管理有限公司45重庆阿兴记产业（集团）有限公司46西安大益膳房酒店管理有限公司47四平李连贵饮食服务股份有限公司48成都红杏酒家有限责任公司49上海柒麟餐饮有限公司50杭州楼外楼实业集团股份有限公

21、司2016财政年度12Part1（二）2017 中国火锅餐饮集团 20 强2017 排序集团1四川海底捞餐饮股份有限公司2北京黄记煌餐饮管理有限责任公司3内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司4呷哺呷哺餐饮管理有限公司5重庆德庄实业（集团）有限公司6四川香天下餐饮管理有限公司7重庆刘一手餐饮管理有限公司8重庆五斗米饮食文化有限公司9北京新辣道餐饮管理有限公司10重庆鲁西肥牛餐饮文化发展有限公司11河南巴奴餐饮企业管理有限公司12重庆朝天门餐饮控股集团有限公司13河南百年老妈饮食管理有限公司14北京东来顺集团有限责任公司15浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司16四川吴铭餐饮投资管理有限公司17上海傣妹餐饮

22、管理有限公司18四川蜀九香企业管理有限公司19东莞市冠菌餐饮管理有限公司20成都大龙燚餐饮管理有限公司（三）2017 中国快餐集团 10 强2017 排序集团1真功夫餐饮管理有限公司2味千（中国）控股有限公司3永和大王餐饮集团4北京庆丰包子铺2017中国餐饮业年度报告13第一部分2017 排序集团5上海世好餐饮管理有限公司6安徽老乡鸡餐饮管理有限公司7宁波海曙新四方餐饮管理有限公司8常州丽华快餐集团有限公司9北京嘉和一品企业管理有限公司10哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司（四）2017 中国团餐集团 10 强2017 排序集团1河北千喜鹤饮食股份有限公司2北京健力源餐饮管理有限公司3合肥蜀王餐饮

23、集团4快客利集团5上海麦金地集团股份有限公司6深圳市德保膳食管理有限公司7宁波康喜乐嘉餐饮管理有限公司8南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司9上海博海餐饮集团有限公司10广东好来客餐饮管理有限公司（五）2017 中国休闲餐饮及西餐集团 10 强2017 排序单位名称1浙江两岸食品连锁有限公司2厦门豪客来餐饮管理有限公司3江苏水天堂餐饮管理有限公司4王品集团5济南东方豪客餐饮管理有限公司6厦门豪享来餐饮管理有限公司7五十七度湘餐饮管理有限公司2016财政年度14Part12017 排序单位名称8上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司9权金城企业管理（北京）有限公司10迪欧餐饮集团2017中国餐饮业年度报告1

24、5第一部分三、2017 年度餐饮市场经营分析2016 年，全球经济继续低迷增长，由于国际国内经济环境依然错综复杂，经济稳中向好的基础尚不牢靠，在这种大环境下，中国经济运行保持在合理区间，发展的质量和效益有所提高。2016 年，中国国内生产总值同比增长 6.7%，达到 744127 亿元人民币。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。全国餐饮收入实现 35799 亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的 10.8%。在这一年，不断有新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，8090 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中都占据主要位置，行业洗牌日益显著。根据大众点评数据，2016 年，北京、上

25、海、 广州、 深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，门店数量呈现 2.4% 的负增长，由此可见 2016 年餐饮门店爆发式增长的势头在 2016 年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少 3.65 万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮 O2O 市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是

26、90 后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。2016财政年度16Part1（一）正餐市场分析1、营收情况项目数值每平米营收1.08 万元每餐位营收4.61 万元人均劳效23.1 万元2、消费变化项目高档餐饮中档餐饮大众餐饮人均消费较上年变化-0.6%7.06%5.24%消费人次较上年变化2.15%-0.58%7.35%3、增长情况0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%门店增长餐位增长营业面积增长 员工总数增长25.15%10.73%8.25%4.71%正餐市场增长情况4、营业额变动及构成 0.00%5.00%10

27、.00%15.00%20.00%25.00%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额9.23%2.34%4.57%8.96%21.02%正餐营业额变动2017中国餐饮业年度报告17第一部分0.00%5.00%10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额18.50%8.35%28.86%6.08%正餐重点板块占营业额比例5、盈利情况0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%平均毛利率平均净利率58.41%5.76%正餐盈利能力较上年增加1.82%较上年

28、增长10.75%6、支出比例及变动38.47%9.31%24.19%4.57%39.94%5.10%正餐支出比例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2016财政年度18Part1-25.00%-20.00%-15.00%-10.00%-5.00%0.00%5.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计-0.04%-0.69%1.55%-4.29%1.74%-20.26%正餐各项支出较上年变动 7、员工流失年平均员工流失率 :11.22%2017中国餐饮业年度报告19第一部分（二）火锅餐饮市场分析1、营收情况项目数值每平米营收3.21 万元每餐位营

29、收4.93 万元人均劳效27.90 万元2、消费变化项目高档餐饮中档餐饮大众餐饮人均消费较上年变化-1.43%3.03%3.36%消费人次较上年变化-0.94%3.97%2.60%3、增长情况0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%18.00%门店增长餐位增长营业面积增长 员工总数增长14.17%6.34%12.13%17.06%火锅市场增长情况4、营业额变动及构成0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%5.00%6.00%7.00%8.00%9.00%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额8.95%

30、3.63%1.42%2.79%8.41%火锅餐饮营业额变动2016财政年度20Part10.00%5.00%10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额25.52%10.98%24.38%28.39%火锅餐饮重点板块占营业额比例5、盈利情况 0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%平均毛利率平均净利率44.49%13.51%火锅餐饮盈利能力较上年增长2.25%较上年增长5.41%6、支出比例及变动40.72%10.68%16.21%5.73%27.18%3.71%火锅餐饮支出比例原料

31、进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2017中国餐饮业年度报告21第一部分-4.00%-3.00%-2.00%-1.00%0.00%1.00%2.00%3.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计0.55%1.99%2.44%0.59%1.79%-3.53%火锅餐饮各项支出较上年变动7、员工流失年平均员工流失率 :15.44%2016财政年度22Part1（三）快餐市场分析1、营收情况项目数值每平米营收1.71 万元每餐位营收5.12 万元人均劳效19.43 万元2、消费变化 项目数值人均消费较上年变化0.2%消费较上年变化11.73%3、增长情况

32、 0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%门店增长餐位增长营业面积增长员工总数增长14.10%3.27%5.75%6.23%快餐市场增长情况4、营业额变动及构成0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额6.60%11.37%1.56%21.65%快餐营业额变动2.54%2017中国餐饮业年度报告23第一部分 0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额6.60%

33、11.37%1.56%21.65%快餐营业额变动0.00% 5.00% 10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额30.38%3.67%1.53%28.65%快餐重点板块占营业额比例5、盈利情况 0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%平均毛利率平均净利率64.02%14.31%快餐盈利能力较上年增长5.50%较上年增长2.26%6、支出比例及变动26.57%10.03%10.80%3.45%15.57%3.57%快餐支出比例原料进货成本房租成本人力成本

34、能源成本三项费用合计各项税费合计2016财政年度24Part10.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计1.89%1.10%11.00%1.53%3.60%1.45%快餐各项支出较上年变动7、员工流失年平均员工流失率 :17.75% 2017中国餐饮业年度报告25第一部分（四）团餐市场分析1、营收情况项目数值每平米营收1.23 万元每餐位营收2.51 万元人均劳效21.99 万元2、消费变化项目数值人均消费较上年变化5.53%消费人次较上年变化11.68%3、增长情况0.00%2.00%4.00%6.0

35、0%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%18.00%20.00%22.00%24.00%26.00%门店增长餐位增长营业面积增长员工总数增长25.78%25.05%18.05%21.69%团餐市场增长情况4、营业额变动及构成0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额43.07%14.49%0.79%6.30%64.80%团餐营业额变动 2016财政年度26Part10.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%

36、营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额43.07%14.49%0.79%6.30%64.80%团餐营业额变动 0.00%5.00%10.00%15.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额15.00%9.44%3.82%10.56%团餐重点板块占营业额比例5、盈利情况0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%平均毛利率平均净利率32.15%6.85%团餐盈利能力较上年增长1.61%较上年增长2.73%6、支出比例及变动50.82%3.66%22.90%6.12%38.64%7.69%团餐支出比例

37、原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2017中国餐饮业年度报告27第一部分-6.00%-4.00%-2.00%0.00%2.00%4.00%6.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2.38%3.42%3.70%1.61%5.75%-5.88%团餐各项支出较上年变动7、员工流失年平均员工流失率 :17.75%2016财政年度28Part1（五）西餐休闲餐饮市场分析1、营收情况项目数值每平米营收1.71 万元每餐位营收5.77 万元人均劳效23.43 万元2、消费变化项目高档餐饮中档餐饮大众餐饮人均消费较上年变化-16.679.80%16.29

38、%消费人次较上年变化-9.25%11.83%24.00%3、增长情况 13.70%13.80%13.90%14.00%14.10%14.20%14.30%14.40%14.50%14.60%门店增长餐位增长营业面积增长 员工总数增长14.60%14.40%14.12%14.01%西餐休闲餐饮市场增长情况4、营业额变动及构成-10%-5%0%5%10%15%20%25%30%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额11.76%26.14%-9.96%0.01%14.60%西餐休闲餐饮营业额变动2017中国餐饮业年度报告29第一部分 -10%-5%0%5%10%15%20%

39、25%30%营业额食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额11.76%26.14%-9.96%0.01%14.60%西餐休闲餐饮营业额变动0.00%5.00%10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额28.80%13.63%25.00%23.80%西餐休闲餐饮重点板块占营业额比例5、盈利情况0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%平均毛利率平均净利率48.22%12.63%西餐休闲餐饮盈利能力较上年下降0.50%较上年下降1.26%6、支出比例及变动39.30%1

40、1.01%18.14%2.91%39.75%3.37%西餐休闲餐饮支出比例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2016财政年度30Part1-6.00%-5.00%-4.00%-3.00%-2.00%-1.00%0.00%1.00%2.00%3.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2.15%1.28%0.34%0.44%0.02%-5.38%西餐休闲餐饮各项支出较上年变动7、员工流失年平均员工流失率 :13.29%2017中国餐饮业年度报告31第一部分（六）餐饮上市公司经营分析12016 年，资本运作成为餐饮业发展中的突出事件，中小企业奔赴

41、新三板，提升行业整体运作效率。2016 年饭店餐饮业上市公司的表现在一定程度上反映了整个行业的运作情况。截止到 2017 年 5 月 20 日，餐饮业在 A 股上市企业共有 2 家，包括全聚德、西安饮食，在香港上市企业共有 4 家，包括小南国、味千拉面、呷哺呷哺、唐宫中国，新三板的企业共有 21 家。包括：百富餐饮、紫罗兰、优格花园、粤珍小厨、望湘园、华鼎团膳、红鼎豆捞、伊秀股份、香草香草、丰收日、洛阳餐旅、华磊股份、佳客来、新五心、小尾羊、幸运时间、小六汤包、千吉莱、顺风股份、阿兴记食品、金百万。全聚德（002186）中国全聚德（集团）股份有限公司，主营业务为中式餐饮服务和食品加工销售两大板

42、块。中式餐饮服务方面主要有全聚德烤鸭店、仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店。在食品生产销售领域， 形成了以真空烤鸭为代表的熟肉产品及全聚德饼类、 全聚德酱类、 仿膳糕点、仿膳月饼、丰泽园主食、丰泽园餐桌系列食品和四川饭店辣味系列调味品。2016 年 度 公 司 营 业 收 入 为 184,718.36 万 元， 同 比 下 降 0.32%； 利 润 总 额 为19,720.21 万元，同比上升 3.86%；归属于母公司所有者的净利润为 13,958.98 万元，同比上升 6.44%；扣除非经常性损益的净利润为 12,663.37 万元，同比上升 6.33%；接待宾客 770.57 万人次，同比上升

43、 6.02%；人均消费同比下降 4.48%；上座率同比下降1.64%。报告期内， 新开全聚德直营企业5家， 新开特许加盟店3家。 截至2016年12月31日，公司已开业的成员企业（门店）共计 111 家，其中在全国 21 个省市自治区直辖市共有成员企业 106 家（包括直营企业 36 家），海外特许加盟企业 5 家（缅甸、日本 2 家、澳大利亚、香港尖沙咀）。会员发展突破 30 万人。2016 年度，公司线下、线上共发展会员 339,943 位（储值会员、积分会员、粉丝会员），会员满意度达到 92.07%，比 2015 年同期提高 3.23 个百分点，会员黏性增强。报告期内，餐饮收入占营业收入

44、比重为 72.85%，商品销售占 24.41%。餐饮毛利率为68.34%，商品销售毛利率为 35.54%。西安饮食（000721）西安饮食股份有限公司，主要业务为餐饮服务和工业化食品生产及销售。餐饮服务板块，公司拥有西安饭庄、同盛祥饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、西安烤鸭店、春发生饭店、永宁国际美术馆、大香港酒楼、常宁宫会议培训中心等 15 家分公司、15 家子公司，多为具有百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”。食品生产及销售板块为公司控股子公司西安大业食品有限公司。 1本部分内容摘编自各公司 2016 年报。2016财政年度32Part1报告期内，公司实现营业收入 50,054.

45、94 万元，同比增长 0.31%；归属于上市公司股东的净利润 1,235.12 万元，同比增长 139.03%。其中，餐饮服务收入为 39,873.61 万元，比去年同期增长 1.21%，餐饮服务收入占营业收入比重为 79.66%。报告期内，餐饮服务的毛利率为 31.34%，比上年同期减少 2.80%。小南国（03666）小南国餐饮控股有限公司，2016 年实现营业收入 20.01 亿元人民币，同比减少1.7%；毛利约 14.34 亿元，同比增加 2.0%；期内净利润由 2015 年的 -9842 万元跃升至逾 3425 万元，实现扭亏为盈。据年报披露，小南国盈利的大幅劲增主要得益于集团组织扁

46、平及机制变革、经营资产优化、成本费用管控得当和营改增政策的利好。2016 年，小南国持续深化推动成为行业性品牌投资经营集团的战略转型，通过组织结构改革、资产优化、成本最优，大幅提升小南国的盈利能力；加深与国际品牌的合作互动，完成品牌单品爆款的商业孵化；实现公司产品商品化的产业链式研发；完成 B2B2C 商品的品牌化建设计线上线下商业合作渠道的精准布局。2016 年小南国集团运营 70 家小南国餐厅、3 家慧公馆餐厅、22 家南小馆餐厅。2 家俺的餐厅、2 家 Wolfgang Puck 餐厅、1 家 The BOATHOUSE 餐厅和 27 家香港百佳旗下品牌餐厅的餐厅网络。小南国品牌多元化策

47、略持续发酵，旗下引进品牌纷纷落地，以俺的（Oreno）、WolfgangPuck 为代表的引进西餐品牌在 2016 年收入实现 8271 万元，相比去年同期 4648万元增长 77.9%，为未来西餐国际品牌以单品 / 爆品商业模式的快速复制奠定了坚实基础，有望成为小南国未来盈利的强劲增长点。以米芝莲为代表的小微模型品牌 2016 年门店增长至 306 家，相比 2015 年 153 家增长翻倍，其权利金及管理费收入由 870 万元增长至 1430 万元。2016 年首推多品牌、资产优化、成本最优、人才资本化、产品商品化五大战略格局的小南国集团在业绩报告中透露，2017 年还将继续贯彻这五大战略

48、格局。在多品牌战略方面，小南国集团表示将加速完成从传统餐饮企业向行业性品牌投资经营集团转型，深度构建本公司与国际一线餐饮品牌共同开发中国市场的联合运营模式，并为后续持续引进国际一线餐饮品牌做好充足准备；在产品商品化战略，2017 年小南国集团则是将紧抓“品质外卖 +品牌外卖”市场增量，陆续推出“家宴”、“煮好面”等 B2B2C 产品，增加外卖收入在总营收的占比。呷哺呷哺（00520）呷哺呷哺 2016 年全年收入为 27.58 亿元，同比增长 13.8%；经营利润为 6.40 亿元，同比增长 29.2%。净利润为 3.68 亿元，同比增长 39.7%。收入增长主要来源于扩张餐厅网络及全国门店收

49、入的增长。2016 年，呷哺呷哺门店收入增长 3%。除去门店收入增长外，原材料成本控制能力提升及国家税改增政策减少税负等也帮助呷哺呷哺降低了成本。目前2017中国餐饮业年度报告33第一部分已经在北京、天津、上海及其他 11 省、58 个城市拥有 639 家直营餐厅。2016 年，呷哺呷哺新开 112 家餐厅，关闭餐厅 25 家，相比于 2015 年的 552 家共增加 87 家餐厅。与去年相比，呷哺呷哺在北京新开 10 家店，上海关闭 4 家店，天津新开 11 家店，其他地区共新开70家店。 2016年， 就餐厅数量及收入贡献而言， 北京仍是呷哺呷哺最重要的地区市场。同时，2016 年其顾客人

50、均消费持续增长，呷哺呷哺表示其主要原因为优化产品结构，定期推出新品，使得较高利润率的优质菜品销量增加。2016，呷哺呷哺主要进行了品牌的转型，包括原有门店的升级、推出新品牌湊湊等。目前其老门店中已经有三四十家店完成调整，去年新开的87家店全部采用了升级版。 未来三到五年， 呷哺呷哺计划完成所有店面的升级。2017 年，呷哺呷哺计划以休闲火锅业务为基础，大力发展外卖业务呷哺小鲜、新品牌湊湊、及调料产品等，同时还将优化及定制菜单。呷哺呷哺将通过延长营业时间、推出新产品等举措提高新品牌湊湊的销售密度；计划通过改善包装并缩短送餐时间将呷哺小鲜外卖业务新扩展 50 间餐厅。味千（00538）至2016年