1、2022卤味品类发展报告定义关于卤味的定义是什么新式热卤、预制卤味、线上零售休闲卤味、佐餐卤味热卤、冷卤、炸卤红卤、白卤、黄卤川卤、湘卤、粤卤【消费场景】【工艺】【成色卤料】【创新类型】【地域分类】在对卤味的定义分类中，主要以消费场景划分，为休闲卤味和佐餐卤味两种 佐餐卤味即饭桌上的佐餐，而休闲卤味转变为休闲小吃零食，弱化了前者在正餐上的心智 近两年，新式热卤从两者之间找到了新的消费场景：既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分 此外，预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生序言从底层重塑到边际变化壹卤味赛道，从不乏充分竞争 从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之

2、争，都是一次次该品类的底层革命 聚焦品牌端竞争，则围绕消费升级展开2.0版本，谋求差异化形象，将卤味开进商场，从口味、食材中建细分 3.0版本，从渠道到供应链，卤味赛道竞争走向深水区，新兴业态层出不穷 1.0版本，突出单品化、标准化、易复制的特点序言从底层重塑到边际变化贰此外，越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场” 并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车，而这些高速成长的“势能”中，新品牌带来的边际变化仍未充分挖掘 从口味来看，除辣味外，没有一种新口味带来明显增量，食材角度，围绕鸡、鸭之外的产业支持远远没有建立起来 当“卤+”的理念被提出后，围绕品类融合、业态融合的发挥空间

3、略显单调 但毫无疑问，卤味已经成为资本和行业关注的细分，在头部品牌建立规模后，仍有巨大的市场空间留待挖掘 2022卤味品类发展报告试图从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节 阐述卤味发展的格局，为行业带去全新思考PART 1PART 1PART 1PART 1PART 1卤味行业发展现状数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3% 而2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6：4传统市场规模（亿元）2018

4、-2023年中国卤制品行业市场规模年内整体规模有望突破3600亿 佐餐/休闲约为6：4数据来源：艾媒咨询卤味相关企业累计注册超12万家 年复合增长率达26.4%企业（家）数据显示，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势 从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%2011-2020年中国卤制品相关企业注册量、增长率数据来源：艾媒咨询品牌集中度低 头部品牌市占不足3.66%2020年中国卤制品行业市场集中度（CR3)长期以来，中国的卤味行业较为分散，品牌集中度低。其中，佐餐卤味品牌的地域性更强，

5、品牌扩张弱于休闲卤味 佐餐卤味的市场集中度（CR3=2.84%）远低于休闲卤味（CR3=9.57%），整体的品牌化和连锁化也有待推进数据来源：CBN DATA“三巨头”格局不再 第二梯队呈“F4”早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨头” 而今，绝味一支独秀，成为唯一一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队 从财务数据来看，2020年，煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元第一梯队收入50 亿元第二梯队千店品牌第三梯队百店品牌第四梯队

6、小品牌/小作坊卤 卤 卤 卤 卤 卤卤 卤 卤 卤 卤 卤卤 卤 卤 卤 卤 卤卤味行业当下竞争格局层次分明，按门店数来看，可以分为四个梯队品牌类型成立时间诞生地当前门店数量（家）融资轮次融资金额投资机构紫燕百味鸡佐餐卤味2000年四川4500/未披露智连资本周黑鸭休闲卤味1997年武汉2400已上市/研卤堂新式热卤2019年武汉100A轮数千万人民币华映资本物只卤鹅预制卤味2016年广州200A轮数千万人民币嘉禾资产、泽贤投资等舞爪佐餐卤味2018年福建220A轮数千万人民币星陀资本、网聚资本王小卤线上零售2016年北京/B轮未披露祥峰投资、源码资本等盛香亭新式热卤新式热卤2014年长沙40

7、0A轮近1亿人民币腾讯投资 绝味食品热卤食光休闲卤味2019年上海40天使轮未披露红杉中国 知春资本卤味觉醒线上零售2020年广州/A轮5000万人民币经纬创投卤人甲佐餐卤味2007年江苏500A轮近亿元人民币天图资本卤大妈佐餐卤味2019年深圳300天使轮数千万人民币华盛人和留夫鸭佐餐卤味2008年上海1000/廖记棒棒鸡佐餐卤味1993年成都860/绝味鸭脖休闲卤味2005年湖南14000已上市/菊花开佐餐卤味2020年上海620B轮1亿元人民币万物资本、众源资本等久久丫休闲卤味2002年上海1000并购1.7亿元人民币新希望集团九多肉多休闲卤味2016年河南830A轮数亿元人民币光大控股

8、降龙爪爪新式热卤2015年成都290/煌上煌休闲卤味1993年江西4800已上市/馋匪线上零售2020年上海/PreA轮未披露今日资本竞争从休闲场景 向家庭佐餐甚至热卤快餐转移数据来源：根据企查查、窄门餐眼等来源整理获得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型，也有部分品牌探索新型卤味定义 过去由“三巨头”打下的由休闲卤味占据行业头部的局面或将被打破卤味知名品牌概况头部卤味品牌陆续成为供应链品牌中国卤制品行业产业图谱卤味市场的发展催生了产业上下游的发展，头部品牌开启“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游”的复合发展形态 以绝味食品为例，其投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品

9、生产供应商，以及多家冷链物流公司数据来源：艾媒咨询卤味在小吃赛道中 的表现PART2PART2PART2PART2PART2疫情期间，卤味线上消费跑赢小吃赛道 “佐餐+社区”属性成就避险“基因”数据来源：美团在美团餐饮品类序列中，卤味小吃作为小吃快餐下二级品类，占据相当大的份额，一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质，另一方面，相当一部分门店会选址分布在社区周围 这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐，因此，在2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；线上的消费增长也远高于小吃快餐整体小吃快餐/卤味小吃的整体表现年份总门店数同比消费订单数同比GTV同比笔单价（元）2

10、020-9%14%15%29202114%40%36%28年份总门店数同比消费订单数同比GTV同比笔单价（元）20202%22%24%4120218%50%45%40小吃快餐的整体表现卤味小吃的整体表现美团餐饮2021年卤味小吃订单量增长超50%，超过2.5亿单 在卤味小吃消费增长中，消费人数的增加是最大的推动力。其中，堂食门店交易用户增长较快，这得益于卤味小吃门店数的持续增长交易增幅超小吃快餐10% 卤味小吃外卖属性更强卤味小吃小吃快餐堂食门店数同比增长外卖门店数同比增长数据来源：美团卤味消费人群画像 PART3PART3PART3PART3PART3从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃

11、的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例1年提升3%，超过18% 在迅速扩大的基础上，用户交易频次也明显提升，每年复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，为最快增长复购人群5单以上增长最快 粘性消费实锤2020年交易用户数占比（%）2021年交易用户数占比（%）2020-2021年美团线上卤味小吃 用户交易频次分布2019-2021年美团线上卤味小吃 交易用户数占交易用户数比例数据来源：美团外卖线上卤味消费26岁-50岁女性贡献最大小吃快餐卤味小吃数据来源：美团美食在不断扩大的线上卤味小吃消费者中，我们发现：女性、26-50岁、白领占比偏高 从消费群体能看出，卤味小吃可将忙碌的白领、需要丰富家里

12、餐桌的群体以及爱吃休闲零嘴的女性作为目标对象2021年卤味小吃VS小吃快餐用户分布差异30-40元客单成主流 卤味小吃造极致性价比2020订单量占比（%）2021年订单量占比（%）数据来源：美团外卖2020-2021年美团线上卤味小吃不同城市线订单量变化2020-2021年美团线上卤味小吃订单量实付单均价区间占比情况2021年卤味小吃外卖单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长。一线城市下降至50元以下，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右 可以看出，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求：好品质、不贵；满足高频刚需；花少钱、吃多样2020单均价（元）2021单均价（元

13、）-0.3%-1.3%-2.5%-5.2%-4.4%-7.7%实付单均价同比（%）晚餐为最大刚需 卤味小吃快餐化现象明显卤味类小吃小吃快餐早餐小吃快餐下午茶晚餐夜宵2021年美团线上卤味小吃不同下单时段订单量分布2021年美团线上卤味小吃典型菜品不同时段下单量分布不同于小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰”的消费情况，卤味小吃的时段消费更为后移，聚焦在晚餐时段 并且兼顾了一定体量的夜宵经济，卤味小吃随点随走的方便性，使得很多用户产生了下班后路过购买的冲动 不同的菜品组合搭配满足不同的需求，如鸭脖具有典型的夜宵经济特征，而藕片的午餐佐餐属性高于鸭脖 此外，以卤味搭配的主食类（面、粉）产品快速增长，卤味

14、小吃快餐化提升了正餐时段的份额，竞争力更强数据来源：美团外卖PART4PART4PART4PART4PART4卤味快餐化带动热卤爆发年份订单同比GTV同比（交易总额）2020559%442%2021140%102%线上订单增长近6倍 “热卤”标签2020年现“井喷”数据来源：美团2019-2021线上热卤消费情况2019年以来，将“热卤”作为核心概念的门店数迅速增加，热卤的线上订单和销售规模爆发性增长 其中，2020年热卤整体增长最快热卤的爆发，被认为踩准了两大消费机遇： 1.当下卤味市场从增速和集中度而言仍然有破局机会；2.传统卤味无法满足正餐化需求据不完全统计，2021年，有12家热卤品牌

15、拿到了融资，其中不乏五香居这样的老字号，更多的还是成立时间不超过5年的新品牌 风头最盛的为盛香亭。目前，热卤梯队基本形成，以盛香亭为首，研卤堂、热卤食光、卤大妈三个品牌也正在复制区域经验 攻占南方市场。此外，以“一锅一卤”为特征的新式热卤，更加强调品牌调性，选址首选商场，成为当前最热品类概念热卤梯队也现四强争锋情况2021年热卤VS卤味小吃消费者分布差异品牌2020年同比2021年同比盛香亭新式热卤387%22%研卤堂香糯热卤707%411%数据来源：美团美食“卤味+正餐”的组合击中消费升级需求热卤卤味小吃整体数据来源：美团美食2021年热卤VS卤味小吃消费者分布差异“小吃+主食+甜品”的产品

16、结构，成为热卤引发差异化的核心，与卤味小吃整体用户相比，热卤的线上消费者中，女性、30岁以下人群的占比更加突出 热卤在提供新鲜、多样的产品以及与其它产品搭配，成就一顿饭上是对卤味小吃的一种升级，而这种升级显然在年轻的女性消费者中更受欢迎热卤或与其它类型快餐展开错位竞争热卤卤味小吃数据来源：美团美食2021年热卤VS卤味小吃消费时间段分布有分析认为，瞄准的并非是单纯的零食场景，而是打工人们的一日三餐 与传统卤味不同，热卤一般都会设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率 而从热卤与整体卤味小吃的消费时段对比，能明显看出，热卤的消费更偏向午餐和晚餐时段，因此

17、热卤提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择，与其它饱腹性快餐展开错位竞争销售占比2,140%376%2,145%541%699%160%-21%433%160%49%同比增速浙江、福建或成为热卤增长“热土”数据来源：美团美食2021年线上热卤主要省份销售占比及同比增速从热卤的发展区域上来看，目前热卤已走出两湖 在经济相对发达的浙江和上海以及福建呈现更快增长-1,500%0%1,500%3,000%PART5PART5PART5PART5PART5卤味品牌线上发展概况头部商户线上发展贡献持续走高排名20紫燕百味鸡绝味鸭脖绝味鸭脖2绝味鸭脖紫燕百味鸡紫燕百味鸡3琴岛骨里香廖记

18、棒棒鸡煌上煌4九多肉多琴岛骨里香周黑鸭5京八珍久久丫留夫鸭6一手店盛香亭新式热卤廖记棒棒鸡7廖记棒棒鸡煌上煌久久丫8钟记油烫鸭一手店盛香亭新式热卤9天府棒棒鸡九多肉多九多肉多10秋林食品京八珍京八珍线上卤味小吃的发展部分来自于绝味、煌上煌、留夫鸭、周黑鸭、阿婆牛杂等头部品牌的带动 但更多地受益于新兴的、地方性、中腰部商户向线上转移和发展2019-2021年线上头部卤味小吃品牌（线上销售额排名）数据来源：美团美食头部品牌的集中度逐渐下降，卤味品牌正迎来“诸侯”混战的模式赛马效应明显 腰尾部品牌逐渐发力1-3名4-10名10名之后2019vs2021年线上卤味小吃品牌集中度变化数据来源：美团美食爆

19、品才是品牌最大“标识”数据来源：美团美食我们分析其中最为突出的品牌（筛选条件：连续两年销售额增速超过整体，或销售额进入前列的新上线品牌），发现有明显的共性特征： 1、有明显的单品聚焦概念；2、新品展示在菜单中，且上新速度快 ；3、线上deal会明显指向女性 可以看出，爆品构成了品牌在消费端的最大心智。研卤堂内部有这样一组数据，其爆款产品虎皮糯爪爪的年销量可达1500万只。2019-2021卤味品牌增速TOP排名2020销售额2021销售额2020年同比2022年同比1煌上煌煌上煌山林热卤食光2留夫鸭周黑鸭阿婆牛杂紫光园清真北京小吃3周黑鸭留夫鸭鸭首领衢州鸭头4研卤堂香糯热卤田螺姑娘炸鸭爪圣都熟

20、食卤御烧肉5但家香酥鸭研卤堂香糯热卤周黑鸭喜喜欢国风热卤6阿婆牛杂阿婆牛杂光头卤鸭首领7樱桃鸭业火车站赵姥姥汉森熊啤酒屋田螺姑娘炸鸭爪8山林紫光园清真北京小吃煌上煌迷你鸭衢州鸭头9田螺姑娘炸鸭爪圣都熟食樱桃鸭业一心一味10张鸭子卤烤鸭但家香酥鸭衢州鸭头菊花开手撕藤椒鸡2021年门店数中腰部商户的爆发，不仅能从线上销售规模上观察到，从新开店速度上也表现地非常突出 2021年，500家以上大品牌地门店数增长垫底，300家以下门店的品牌正在加快开店速度 而百家以内的连锁品牌门店增长最快。而百家以内连锁品牌多为区域新兴品牌区域性品牌的门店增速远超大盘数据来源：美团美食2021年不同规模品牌门店数及同比

21、增长1%9%21%27%18%17%4%13%16%16%2020年门店数同比2021年门店数同比区域性品牌的门店增速远超大盘2019门店数2020门店数2021门店数数据来源：美团美食102%106%117%147%171%195%218%470%470%CAGR（门店复合增长率）中腰部商户的爆发，不仅能从线上销售规模上观察到，从新开店速度上也表现地非常突出 2021年，500家以上大品牌地门店数增长垫底，300家以下门店的品牌正在加快开店速度 而百家以内的连锁品牌门店增长最快。而百家以内连锁品牌多为区域新兴品牌2019-2021 11-100家门店代表品牌门店数及复合增长率PART6PAR

22、T6PART6PART6PART6城市卤味发展情况有明显区隔准一线、二线城市合计贡献了44%的外卖订单，可谓半壁江山 此外，一线城市过去一年的订单量同比增速最高，说明卤味品牌加速了一线城市的布局，谋求拿到成为全国性品牌的曝光资源，占据用户心智高地卤味品牌的核心消费围绕新一线、二线城市2020202111%15%16%18%26%14%31%43%49%57%55%64%订单量同比（%）不同城市订单量占比（%）2020-2021年美团线上卤味小吃不同城市线订单量变化数据来源：美团外卖广东、四川、湖南和作为卤味消费大省，贡献外卖卤味小吃整体近30%的订单。江苏和浙江紧随其后，合计贡献12%左右的订

23、单 此外，湖南和江西似乎在快速爆发，很大程度上源自当地特色卤味产品的崛起 湖南既是绝味的大本营，新式热卤盛香亭也带动了地方热卤的爆发；江西卤味消费前10的品牌中有两个是烤卤品牌，颇有特色地方特色卤味崛起 带动地方卤味消费2021年美团线上卤味小吃高销省份订单量占比及增长情况（不含直辖市）数据来源：美团外卖32%54%34%12%20%39%37%37%31%45%42%32%23%20%25%35%31%54%26%48%成都代表的西南区域订单增长乏力39%32%13%48%60%31%52%37%27%34%38%35%44%41%47%54%63%43%23%45%数据来源：美团外卖虽然订

24、单整体排名靠前，但成都乃至整个四川的订单增长较其它有卤味强势城市相比 差距不小，有很大可能当地卤味市场已经充分饱和竞争激烈，而长沙、广州等城市由于当地特色卤味概念不断被提出，增速和订单量始终处于一个较高值2021年美团线上卤味小吃高销城市订单量占比及增长情况PART7PART7PART7PART7PART7从门店端看品牌的区域扩张湖南、四川、湖北问鼎卤味区域三强201920202021聚焦门店数200家以上的卤味连锁品牌，找到他们的发源地，然后根据不同省份的连锁品牌向外扩张的速度和方向，发现了以下现象 1、湖南、四川、湖北三地的卤味小吃大连锁品牌门店数量最为可观，是名副其实的卤味大省和强省 2

25、、广东、浙江、上海、河南四地的大连锁品牌门店数量连续两年持续增长，正在形成自己的强势品牌2019-2021 各地卤味小吃连锁品牌门店数量变化趋势（门店数200家以上连锁品牌）数据来源：美团美食广东、福建仍有“后进”机遇从连锁扩张的角度来看，广东省、福建省强势品牌的集中度没有其它省份高，说明强势品牌的区域占领不充分，对于想要进入两省的品牌来说 不必面临当地或知名品牌联合”抵压“，而浙江、山东、北京、江西等地的头部品牌集中度高，如此一来，后进品牌如若进入，势必面临较为残酷的市场竞争2021年重要省份线上卤味小吃品牌集中度数据来源：美团美食1-3名4-10名10名之后湖南卤味向东、向北走出“家门”数

26、据来源：美团美食-6%-3%10%5%3%3%11%-2%6%1%11%5%3%-5%0%-1%-2%5%3%0%11%2021年湖南卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速湖南的卤味大连锁品牌依然在当地持续深耕，除此之外，从自身处在华中的区位条件，首先选择了向东、向北走出“家门”。布局至广东、江苏、河南、山东、浙江等省份 最近两年，则主要在湖北、贵州两大邻省迅速增加门店，同时谨慎地增加着在上海、北京这两个超级大都市的门店数量，谋求一线城市品牌曝光川卤“倒挂” 外省增速超本省数据来源：美团美食50%8%27%140%10%47%16%23%13%32%21%17%34%14%51%6%

27、1%18%30%13%10%2021年四川卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速从四川卤味小吃大连锁品牌的扩张速度看出，他们对自身口味很自信，以一种积极姿态向全国做口味输出，虽1/4的门店仍然集中在本省 但最近两年，大多数川卤品牌在外省的开店速度都超过本省，尤其是在卤味大省湖北、广东、湖南等省，除此之外，在北京和福建的扩张也非常迅速湖北偏向深耕“大本营”做大本土实力数据来源：美团美食-3%-5%-20%15%-15%24%2%-13%-1%6%-4%4%7%-1%-8%-2%-3%2%20%11%17%19%2021年湖北卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速湖北卤味小吃大

28、连锁品牌的扩张策略与湖南和四川有比较大的不同，更注重强化“占领区”，而非向新区域或若是区域拓展 除了强化湖北根据地，在江苏、广东、浙江等门店数已经很多的省份继续增加门店，强化控制“占领区”广东卤味品牌稳步尝试对外输出数据来源：美团美食52%52%107%304%47%9%12%100%38%36%102%79%32%60%276%70%63%57%2021年广东卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速目前，广东卤味小吃大连锁品牌超一半的门店仍然集中在全省，向外省输出偏少 但能看出，他们开始了走出去的步伐，并首先在临近的湖南、福建和广西站住脚跟浙江卤味品牌一开始便放眼全国数据来源：美团美

29、食34%62%21%20%94%120%21%28%85%16%13%21%12%3%7%21%38%2021年浙江卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速浙江卤味小吃大连锁品牌从一开始的目标便是全国连锁，在自身发源地，本店数占比仅12%，在全国其他省份的门店数占比达到88% 比较重视的扩张区域包括河南、辽宁、黑龙江、吉林、山东、内蒙古及河北，浙江卤味品牌对中原、华北和东北的重视可见一斑上海卤味品牌发掘江浙“后花园”数据来源：美团美食10%-4%0%0%8%6%41%46%9%2021年上海卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速上海卤味小吃大连锁品牌显然将江浙两省作为自己的根

30、据地，在这两省的门店数占比仅次于上海，增速超过上海本地和其他地区河南卤味品牌更愿在北方市场寻求“爆发”数据来源：美团美食-6%121%87%8%35%59%-1%5%11%9%18%71%2021年河南卤味小吃大连锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速首先，河南卤味小吃大连锁品牌向外扩张的策略相对保守，更愿意巩固在本地的力量 即使向外走，也更倾向山东、山西和东北三省，即在北方区域探索PART8PART8PART8PART8PART8卤味品类发展机遇围绕卤味菜品、口味细分及“卤+”探索中鸭类十占其六 辣味江湖谁能分羹？2021年美团线上卤味品类口味销量排名卤味菜品SKU金额排名SKU份数排名鸭脖1

31、2窑鸡215鸭肠36鸭锁骨43鸡爪57鸭头61鸭掌79鸭翅85夫妻肺片916藕片1042021年美团线上卤味品类高销菜品金额与份数排名从高销菜品来看，鸭类产品占据绝对市场份额，交易数量与金额占绝对优势，而窑鸡凭借较高的客单价，这道广东客家名菜成为为数不多的高价值产品 窑鸡流行于广西、深圳、赣州一带，做法类似于盐焗鸡 ，是有名的“农家乐”菜之一，由此可见，由地方特色菜中挖掘卤味细分，将有很大机会 而在口味元素中，围绕辣味延展仍是主流，甜辣、酸辣、藤椒等细分辣味给了消费者更多选择数据来源：美团外卖“卤+”释放卤味边际 加速同其它品类融合卤味+米粉/米线的搭配 卤味火锅的细分崛起 卤味作为品牌内部档

32、口，也可独立存在从佐餐到小吃、零食，再到定义”正餐“属性，卤味大有“万物皆可卤”的趋势。 相较于过去几十年一成不变的档口生意，卤味有了更多可以想象的空间。不过，未来卤味品类想要持续爆发，还应做好以下几点： 1.用更好的产品组合摆脱同质。比如，盛香亭强调自己有一米长的虾滑、卤粉采用的是安格斯牛肉，热卤食光也将芝心豆腐、龙虾尾、花枝虾滑等非传统卤味食材搬上了前台。对产品的重新定义，是品牌建立护城河的有效路径； 2.用供应链锁住标准化。这是实现规模连锁的必经之路，并且先要在原料上做标准化。目前来看，热卤本身就是一门争分夺秒的生意，解决标准化问题，才能锁住热卤的最佳品尝时间；此外，用套餐的标准化形式售卖，在效率的提升上，更容易放大； 3.重视卤味零售等渠道探索。线上零售的盈利空间远比线下门店堂食大，现状却是两者之间存在不容忽视的断层。对于线下场景主导的品牌来说，要思考如何创造出更适合外带的场景。结语“万物皆可卤”的背后，卤味新消费走向何方？