1、 1 重庆市现代物流发展研究院原创报告 202208重庆都市圈肉类冷链物流创新发展调研报告（热鲜肉流通与冷链物部分）（热鲜肉流通与冷链物部分）编制单位：重庆市现代物流发展研究院编制单位：重庆市现代物流发展研究院重庆三网五集供应链管理咨询中心重庆三网五集供应链管理咨询中心20222022 年年 8 8 月月 2222 日日 2 写 在 前 面近期，我市气候变化异常，重庆已经持续近 40 天的高温天气，温度在 40以上也已经一月有余，嘉陵江干枯，涪陵、巴南等地山火频发，制冰企业满负荷运行也无法满足市场需求，电力市场告急，到处限电限产，经济社会遇到了前所未有的困难。恰逢此时，重庆市人民政府办公厅印发

2、了重庆市冷链物流高质量发展“十四五”规划（20212025 年），规划中重点对肉类冷链物流提出了具体要求。重庆市现代物流发展研究院、重庆三网五集供应链管理咨询中心围绕我市冷链物流发展，提出开展肉类冷链物流创新发展调研、组建成渝经济区肉类冷链物流创新发展联盟、试点运行肉类冷链班列等动作，并作为 2022 年下半年重点工作。同时将肉类冷链物流调研工作与“食品供应链与物流企业食品安全管理规范系列标准”起草工作相结合，扎实推进肉类冷链创新发展。8 月 10-18 日，重庆市现代物流发展研究院组织核心团队围绕肉类产业链和产品分类，紧盯物流、食品安全管理这两条线，先后就屠宰、分切割、批发、零售等节点，按照

3、热鲜肉、冷鲜肉、冻肉三种产品形态，坚持深夜凌晨赴各个调研点实地调研，力争通过调研形成高质量的调研报告。联系方式联系方式向华，，邮箱，谭敏，，邮箱， 3 目录一、调研概述一、调研概述.5 5（一）肉类冷链是我国当前冷链物流发展的重点.5（二）创新与食品安全是冷链物流高质量发展核心.5二、屠宰企业冷链配送情况调研二、屠宰企业冷链配送情况调研.6 6（一）调研对象.6（二）基本情况.6三、加工分拨型三、加工分拨型-唐家沱农批市场禽类屠宰加工区唐家沱农批市场禽类屠宰加工区.1010（一）调研地点.10（二）基本情况.10四、加工分拨型四、加工分拨型-唐家沱农

4、批市场热鲜肉批发专区唐家沱农批市场热鲜肉批发专区.1313（一）调研地点.13（二）基本情况.13五、加工分拨型五、加工分拨型-海领农批市场热鲜肉批发专区海领农批市场热鲜肉批发专区.1515（一）调研地点.15（二）基本情况.15六、批零配送型六、批零配送型-观音桥银鑫市场热鲜肉批发专区观音桥银鑫市场热鲜肉批发专区.1717（一）调研地点.17（二）基本情况.17七、批零配送型七、批零配送型-石桥铺农批市场热鲜肉批发专区石桥铺农批市场热鲜肉批发专区.2020（一）调研地点.20（二）基本情况.20八、批零配送型八、批零配送型-学田湾农贸市场热鲜肉批发专区学田湾农贸市场热鲜肉批发专区.2525（

5、一）调研地点.25（二）基本情况.25九、调研总结九、调研总结.2929 4（一）川渝肉类产量销量位居全国之首.29（二）川渝肉类冷链产业发展潜力巨大.31（三）流通体系变革促进冷链物流发展.32（四）肉类物流食品安全缺监管风险高.35十、发展建议十、发展建议.3737（一）强化市场主体培育.37（二）强化食品安全监管.37（三）建立分割加工体系.37（四）组建肉类冷链联盟.38（五）建设肉类冷链平台.38（六）完善屠宰冷链设施.38（七）建立冷链班列机制.39（八）加大创新应用力度.39（九）加大基础设施建设.39十一、调研团队介绍十一、调研团队介绍.4040（一）首席专家.40（二）专家团

6、队.40（三）联系方式.42附件：冷冻肉、热鲜肉、冷鲜肉相关知识梳理附件：冷冻肉、热鲜肉、冷鲜肉相关知识梳理.4242版权与免责声明版权与免责声明.4747 5 重庆主城都市区肉类冷链物流创新发展调研报告（热鲜肉流通与冷链物部分（热鲜肉流通与冷链物部分20222022 年年 8 8 月月 1818 日）日）一、调研概述（一）肉类冷链是我国当前冷链物流发展的重点（一）肉类冷链是我国当前冷链物流发展的重点肉类、果蔬、水产品、乳品、速冻食品以及疫苗、生物制剂、药品等产品冷链运输是冷链物流的细分门类。其中，疫苗、生物制剂、药品、乳品等产品货值高，产品出厂要求自带冷，冷链断链后则无法流通，因此医药、乳品

7、类冷链物流标准健全、市场成熟、体系完整，商品价格已经包含冷链物流成本，不存在在商品价格商另行增加物流成本；果品蔬菜类产品，由于货值较低，冷链成本难以与产品价格形成有机统一，因此果蔬类农产品冷链物流发展滞后，市场开拓难，尤其是初级农产品在附加值不变的情况下，农产品冷链物流就成为“伪命题”；肉类、水产等产品货值较高，冷链成本增加对产品价格影响不大，但是，由于肉类屠宰、销售等企业呈现小散乱差状态，产业较为封闭，肉类冷链物流发展较慢。随着国家对食品安全监管力度不断强化，肉类物流粗放式发展将成为过去，肉类冷链物流迎来千载难逢机遇，成为我国当前冷链物流发展的重点领域。（二）创新与食品安全是冷链物流高质量发

8、展核心（二）创新与食品安全是冷链物流高质量发展核心冷链物流作为物流业的一个主要分支，一方面担负着国家民生工程的时代艰巨使命，另一方面则是关系国家安全、食品安全的重大责任。技术创新是冷链物流高质量发展的重 6 中之重，不论是攻克“卡脖子”难题，还是推进产业应用，科技创新都是其源动力。食品安全是冷链物流高质量发展的本质要求，不论是保鲜技术突破，还是冷链技术创新，提高冷链普及率，食品安全始终是冷链物流产业的灵魂。随着互联网、大数据、物联网、区块链等技术在冷链物流专业领域逐步渗透，冷链物流通过技术赋能，逐步构建了智能化冷链物流体系；冷链物流逐步向智能化、科技化、数字化方向转型升级，新技术为冷链物流赋予

9、更高价值，食品依托数字化智能冷链物流，食品安全管理呈现数字化、透明化发展趋势。二、屠宰企业冷链配送情况调研（一）调研对象（一）调研对象重庆兆隆食品有限公司屠宰场（二）基本情况（二）基本情况目前，重庆兆隆食品有限公司屠宰场是主城离渝中、江北、渝北等核心消费区最近的屠宰场，也是目前主城内环以内屠宰量最大的屠宰企业。该企业多次受到环境、市场、农业多部门的行政处罚，频繁遭到群众投诉和举报，公司在食品安全、环境污染等方面管理较为松懈。1.屠宰加工方面。兆隆食品屠宰场主要采取代宰加工模式，现有猪肉代宰批发档口约 12 家，夏季淡季每家人均屠宰 200 头左右，冬季每户日均屠宰 500-800 头；有简易活

10、牛屠宰加工棚 7 个，活牛屠宰加工经营户 5 家，每户日均屠宰8-10 头；有活羊屠宰户 3 家，淡季日均屠宰活羊 180 只左右，旺季日均屠宰活羊 300 只左右，由于投诉和管理难等问题，7 现已搬至北碚屠宰场屠宰。屠宰鲜肉全部以热鲜肉方式直接上市销售。其中，猪肉是二分胴体上市，没有精细分割车间；牛肉简单分割上市，分割全部在屠宰车间完成；羊肉为胴体上市销售。图 01：重庆兆隆食品有限公司猪肉屠宰现场 8 图 02：重庆兆隆食品有限公司牛肉屠宰现场，现场卫生条件较差，手工屠宰、食品安全风险高，屠宰人员均未持健康证上岗图 03：重庆兆隆食品有限公司未搬迁前羊的屠宰车间2.物流配送方面。配送车型方

11、面，有微面、依维柯、箱式挂钩冷藏车等，以普通微面车为主，少量远距离运输采用4.2 米箱式冷藏挂钩车。车辆普遍存在改装现象，微面和金杯车型有客改货现象。冷藏车品牌有骏铃福田依维柯、庆铃、福田奥铃等，均以 4.2 米箱式为主；常温普通车品牌有上汽大通电动 EV30L、江铃特顺、吉奥帅凌、长安睿行 M90、华晨金杯等，电动车辆占比在 30-40%之间。搬运和包装方面，热鲜猪肉搬运费每头 15 元，包括称重和装车。车间没有建设预冷排酸车间，全部热鲜上市。热鲜猪肉以堆放装车方式最为普遍；牛肉使用周转筐装车，部分车辆改装挂钩；羊肉采用编织袋包装后堆放装车。屠宰企业没有建立规范化的物流运营体系，缺乏专业的鲜

12、肉物流承运商。9 图 04：热鲜猪肉物流情况。1 是普货车辆堆叠运输；2 是冷链挂钩运输车；3 是改装的冷链挂钩车；4 是改装的普通微面车辆在等待装车。图 05：牛肉物流情况。1 是车辆非法改装；2 是高栏散装；3 是周转筐运输。10 3.食品安全方面。屠宰环节动检形同虚设，抽检走过场或者抽检比例过低。由于建厂较早，生产车间卫生条件较差，从业人员流动性大，且部分没有健康证；冷链设施短板明显，没有建设预冷排酸车间。经营模式陈旧，还处于“当房东、做地主”的阶段，食品安全主体责任履行不力，车辆和器具消毒清洗机制处于空白，活畜、鲜肉物流通道没有区分，人员、车辆进出厂区管理松散，食品安全管理不到位，系统

13、性风险较高。三、加工分拨型-唐家沱农批市场禽类屠宰加工区（一）调研地点（一）调研地点江北唐家沱农产品批发市场禽类屠宰加工区（二）基本情况（二）基本情况唐家沱农产品批发市场禽类屠宰加工区是在唐家沱农产品批发市场蔬菜和冻品招商失败后，2019 年积极协调三亚湾市场 39 家禽类屠宰经营户整体搬迁至市场的基础上，2020年又吸引了部分菜园坝市场禽类屠宰户而建设的集禽类屠宰加工、批零分拨的专业市场，主要辐射主城江北、渝北、渝中、沙坪坝、南岸等区域。目前是主城集中度高、规模较大的禽类屠宰、批零市场，主要屠宰鸡鸭鹅、兔子、鸽子等活禽，现有经营户 50 余家，每户日均屠宰加工禽肉 5-8 吨。1.分割加工食

14、品安全情况。屠宰加工以小型设备和人工辅助为主，生产加工环境卫生条件恶劣，污水横流，臭味熏天，加工后禽肉随意堆放，边屠宰，边批发。在脱毛环节大多数采用拔毛蜡和喷枪烫烧的方式，禽肉污染严重，食品安 11 全风险较高。关于家禽拔毛腊。目前由于家禽拔毛蜡行业国家强制标准未出台，家禽拔毛蜡市场鱼龙混杂，大多数为个体小作坊加工，产品质量和无毒害控制方面难以保障，淘宝等线上商城“三无”产品居多。加之小作坊屠宰加工高温重复使用导致危害加大。图 06：禽类加工现场。1 是禽类清洗；2 是人工去毛；3 是兔子屠宰；4 是鸽子清洗；5 是禽类人工去毛。图 07：禽类加工现场卫生状况堪忧 12 图 08：使用家禽脱毛

15、蜡脱毛现场图 09：网络销售的“三无”家禽脱毛蜡2.冷链物流与仓储管理情况。物流配送车辆方面，主要采用普货车辆配送，车型有依维柯、微面等。禽肉包装大多数采用散装，也有塑料袋包装，屠宰和配送采用周转筐作为主要分拣工具，主要配送主城各大批发市场、农批市场、农贸市场、机关食堂、社会餐饮、商超等。产品冷链配送是空 13 白，配送模式上主要以商户自配为主，无专业物流运营企业。由于屠宰后就直接进入了批发和配送环节，没有冻库等冷链设施。图 10：家禽物流情况。1 是家禽运输时采用周转筐；2 是禽肉陈列现场；3 是配送车辆装载过程；4 是屠宰商户陈列现场。四、加工分拨型-唐家沱农批市场热鲜肉批发专区（一）调研

16、地点（一）调研地点江北唐家沱农批市场热鲜肉批发专区（二）基本情况（二）基本情况唐家沱农批市场热鲜肉批发专区位于江北区唐家沱港宁路，市场对面为重庆兆隆食品有限公司。目前，唐家沱农批市场热鲜肉批发专区是围绕重庆兆隆食品有限公司屠宰 14 场形成的分切割、分拨和批零的专业市场，辐射江北、渝中、渝北、南岸等区域，设置猪肉批发和分割加工摊位约 30 个，入驻经营户十余家，主要是依托重庆兆隆食品有限公司屠宰车间代宰的白条猪，开展分切割加工和批发销售。营业时间从凌晨 0 点开始到早上 67 点结束.在交易方式上，已经从原来的餐饮、农贸市场商户到市场直接采购转变为微信下单、配送上门的方式，到店直采的客户越来越

17、少。1.分割加工食品安全情况。由于市场建设较早，设施设备配套不齐，卫生条件较差，分切割加工和搬运过程中无包装、地面堆放现象普遍，自然环境下鲜肉裸露时间过长，黏板和周转筐无消毒、清洗措施，食品污染、变质腐烂风险较高。图 11：批发市场现场2.冷链物流与仓储管理情况。从屠宰场到批发市场短驳以三轮车、普通改装微面运输为主，热鲜肉分拨采用周转筐或以塑料袋包装散堆。没有专业化配送企业，鲜肉配送主要是自提自配，自提方式较多，大多数运输工具是普通微面，也有部分为摩托车和私家车。配送车型以微面、依维柯为主，15 品牌多样，车辆改装现象突出，没有建立车辆、周转筐定期消毒措施，市场经营户自建微型冻库 3 个，累计

18、面积约 80平方米。图 11：市场物流情况。1 是屠宰场到市场的三轮车短驳；2-3 是配送情况，全部采取堆叠方式装载。五、加工分拨型-海领农批市场热鲜肉批发专区（一）调研地点（一）调研地点渝北空港海领农批市场热鲜肉批发专区（二）基本情况（二）基本情况海领（临空）国际农产品交易中心位于渝北空港，项目投资 5 亿元，占地 100 余亩，冷库容量 1 万吨，包含水果、冻品、干副、蔬菜、水产、肉类等多业态、上万种农副产品类型。该项目是重庆市商务委批准建设的二级农产品批发市场，也是江北、渝北地区唯一含有进口农产品批发功能的综合性农产品批发市场。目前，海领热鲜肉批发区设置了 50余个摊位，已入驻经营商户不

19、足 20 户，辐射范围主要是江北、渝北。1.分割加工食品安全情况。由于是近年来新建市场，海领是我市唯一一个建设了冷链分切割加工与批零、仓储相结合的新型全冷链销售末端设施的批发市场。虽然分切割加工 16 管理滞后，存在随意堆放鲜肉现象，车辆、器具、周转筐管理上还未建立清洗、消毒制度，但在解决热鲜肉保鲜、变质方面建设了候补式冷链风切割、展示交易冷链设施设备。若在管理上能建立食品安全管理和冷链物流配送体系，加大落实力度，即可破解热鲜肉在分割加工、批零配送方面的食品安全管理难题。图 12：海领批发市场热鲜肉批发现场情景2.冷链物流与仓储管理情况。目前，配套建设有冻库的经营户 7 家，冻库面积超 300

20、 平方米。其中 1 户建设有前店后仓的候补式冷库，大约 200 平方米，夏季高温季节冻库每天电费约 1800-2000 元，成本较高。常温批发经营户约 20户，但都建设了微型冻库。配送车辆以普通改装微面车为主，也有高栏棚车，基本均采用散堆运输方式装载。17 图 13：海领批发市场热鲜肉物流情况图 14：海领批发市场热鲜肉批发区建设候补式冻库情况六、批零配送型-观音桥银鑫市场热鲜肉批发专区（一）调研地点（一）调研地点江北观音桥商圈银鑫农贸市场（二）基本情况（二）基本情况银鑫农贸市场是江北区观音桥最早最大的农产品批发 18 市场，位于江北区观音桥商圈核心地段，已经营 20 余年，总体容量约 2.4

21、 万平方米，农贸市场部分 1.1 万平方米，涉及小产权人 850 余人、经营户 440 余户。市场鲜肉批发摊位60 多个。热鲜猪肉经营户 40 余户，夏季销售淡季每户每天销售 10 头左右，冬季销售旺季销售 20-30 头；牛肉 8 户；冬季有羊肉批发户 5 户，冬季羊肉每天累计销售 500 只左右，基本为冻白条和少量冰鲜。1.分割加工食品安全情况。该市场虽然是 2019 年改造市场，市场内基础设施条件较一般农贸市场要好，但在建设规划阶段也未规划设计分切割加工专业场地，卫生条件达不到食品加工的标准要求。市场配备了中央空调，夏季高温时相对来其他市场较好一点，但也解决不了长时间常温搁置后鲜肉保鲜和

22、变质问题。与其他市场一样，同样没有建立车辆、器具、周转筐等的清洗、消杀机制，加工和配送环节食品污染、变质风险较高。图 15：观音桥银鑫市场热鲜肉批发专区情况 19 图 16：观音桥银鑫市场热鲜肉批发专区分切割情况2.冷链物流与仓储管理情况。由于是批发零售型市场，没有建设配套冻库。配送半径主要是江北、渝北、渝中范围内相关餐饮、团餐客户，也为周边居民提供零售服务。由于地处商圈，交通拥堵、停车资源稀缺，配送中改装微面、拖板车、摩托车、三轮车配送比例较高，冷链物流普及率较低。屠宰场到市场的配送车辆以 4.2 米货车、依维柯为主，少数采用冷链配送。图 17：观音桥银鑫市场热鲜羊肉批发和物流配送情况 20

23、 图 18：观音桥银鑫市场热鲜肉批发物流配送情况七、批零配送型-石桥铺农批市场热鲜肉批发专区（一）调研地点（一）调研地点九龙坡区石桥铺街道渝成街石桥铺农批市场和中航广场冻品火锅食材市场（二）基本情况（二）基本情况位于九龙坡区石桥铺街道的渝州交易城农贸市场是继学田湾农贸市场后全市最大的农产品零售市场，吸引了九龙坡、南岸、沙坪坝、渝中区等餐饮企业、消费者前往采购。市场设置了 100 余个热鲜肉销售摊位，其中从事热鲜猪肉销售的摊位 80 余个，销售热鲜牛肉摊位 9 个，销售热鲜羊肉摊位 12 个，销售热鲜狗肉摊位 1 个，所有摊位均已出租，运营状况良好。此外，还设置了热鲜禽肉摊位 30 余个，熟制卤

24、制肉制品摊位 20 个左右，有活禽屠宰户 4 户，劣质冻肉经营户 3 户。21 图 19：石桥铺农批市场卤肉和熟制肉品批零情况石桥铺农批市场是我市唯一热鲜狗肉、卤制肉制品的批零市场，也是全市最大的鲜肉零售市场。淡季日均交易约 500头热鲜猪肉，旺季日均交易热鲜猪肉突破千头；羊肉方面，冬季旺季时日均零售热鲜、冷鲜羊肉 500 头以上。随着一路之隔的中航广场冻品火锅食材市场建成开业，石桥铺农批市场是目前主城内环以内热鲜和冷冻肉类品类较全，配送距离最短的肉类和农产品批发市场。图 20：石桥铺农批市场牛肉分切割和物流配送情况 22 图 21：石桥铺农批市场猪肉分切割情况石桥铺农批市场隔壁的中航广场冻品

25、火锅食材市场以冻品批发和火锅食材批发为主，市场内有热鲜肉批零商户 1户，羊肉批零商户 2 户，冬季热鲜、冷鲜羊肉批零商户会增加到 10 家左右，日均销售冷鲜羊超 200 只。图 22：石桥铺农批市场猪肉分切割情况 23 图 23：石桥铺农批市场羊肉和熟化羊肉批零情况1.分割加工食品安全情况。和传统批发市场一样，石桥铺批发市场热鲜肉也是从屠宰场直接采购胴体肉到市场进行分割销售，销售方式主要是零售。市场存在活禽屠宰，人员流通量大，宠物和流浪动物随处可见。分切割环节卫生条件较差、环境开放，分切割鲜肉随意堆放，竹筐、周转筐卫生堪忧，地面污水横流，各类杂物随处可见。熟制、卤制肉制品方面，产品来源不明，“

26、三无”产品居多，同时市场有屠宰禽类商户，少数商户有销售劣质冻品、走私肉的现象。市场经营时间从凌晨 1 点到下午 4-5 点，经营时间较长，尤其是夏季高温，肉类产品长时间在高温环境搁置，食品安全风险较高。24 图 22：石桥铺农批市场活禽屠宰和劣质肉加工情况图 23：石桥铺农批市场禽肉批零情况2.冷链物流与仓储管理情况。物流配送方面，市场周边停车资源有限，批发业态丰富，占道经营现象严重，道路拥挤、交通不便，夜间也存在交通拥堵情况。配送以摩托车、三轮车、拖板车为主，有少量的微面车型参与配送。冷链物流普及率极低。冻库建设方面，由于石桥铺热鲜肉以零售为主，没有建设冻库，中航广场冻品火锅食材市场在地下一

27、层建设有累计 3000 平方米左右的小冻库，然后租赁给商户使用，由于是在地下室建设小冻库，建设不规范、管理比较松散，火灾隐患较大。25 目前，市场商户分散，还没有专业的第三方肉类配送企业，配送以自提、自配为主。图 24：石桥铺农批市场肉类批零配送情况图 25：中航广场冻品火锅食材市场冻库建设情况八、批零配送型-学田湾农贸市场热鲜肉批发专区（一）调研地点（一）调研地点渝中区学田湾正街 37 号学田湾农贸市场（二）基本情况（二）基本情况 26 学田湾农贸市场是上个世纪 60 年代，用竹架竹棚搭起的五六百米的街区市场，曾是重庆最大的综合性农贸市场。主要从事热鲜猪肉、蔬菜、水果、海鲜的批零业务，在消费

28、者当中享有较高的地位，是诸多老重庆人的儿时记忆。目前，市场内有热鲜猪肉销售商 120 户左右，日均销售热鲜猪肉600-800 头；有热鲜牛肉销售商 30 余户，日均销售热鲜牛肉5-8 吨左右；有羊肉销售商户 10 余户，淡季日均销售白条羊肉 50 只，旺季日均销售白条羊肉 500 只以上，也是重庆夏季唯一批零羊肉的农贸市场；有禽肉销售商户 30 余户，日均销售禽肉 5 吨左右。市场主要服务渝中区餐饮、机关、团膳等企事业单位生鲜食材和肉类消费需求；同时也是渝中区城市居民日常肉类采购的主要农贸市场。从市场经营商户数量和销售量来看，学田湾是主城热鲜牛肉销售量最大的零售农贸市场，是主城内环以内热鲜肉零

29、售商户最多的农贸市场。图 26：学田湾农贸市场全年批零羊肉由于，市场营业时间从晚上 12 点一直到第二天傍晚，营业时间较长，不利于肉类保鲜和食品安全管理。同时，周边居民密度较大，噪音扰民和投诉问题一直困扰市场方，在 27 是否搬迁的问题上难以抉择。图 27：学田湾农贸市场禽肉和副产品批零情况图 28：学田湾农贸市场热鲜牛肉批零情况1.分割加工食品安全情况。分割加工方面，学田湾农贸市场是老市场，虽经过多次改造，但卫生条件还是较差，分切割不规范，因受场地条件限制，随意堆放现象严重。同时，28 由于市场基础设施落后，周边道路、楼宇情况复杂，热鲜肉要通过多次搬运，在搬运过程中鲜肉污染严重。配送方面，包

30、装多样复杂，大多数采用塑料袋包装，配送时间长，在不通风和高温情况下，热鲜肉变质快，食品安全风险高。图 29：学田湾农贸市场热鲜猪肉加工情况一图 29：学田湾农贸市场热鲜猪肉加工情况二2.冷链物流与仓储管理情况。冻库建设方面，市场周边部分土猪肉销售商户建设了 10 平方米左右的微型冻库，市 29 场内由于是零售商户，均未建设冻库，销售场所无集中供冷设备，分割和销售处在高温、开放环境内，没有热鲜肉保鲜措施。配送方式方面，由于交通、地形地貌等情况，市场还保持以棒棒配送为主，摩托车、拖板车配送为补充。市场曾经被誉为重庆最大的棒棒“包养中心”，目前，还有一批棒棒作为主力配送大军为市场提供配送服务。在配送

31、车型方面，有一部分已经使用了电动物流车，但冷链物流普及率极低，还没有专业的第三方配送企业。图 29：学田湾农贸市场热鲜猪肉加工情况九、调研总结（一）川渝肉类产量销量位居全国之首（一）川渝肉类产量销量位居全国之首重庆人最爱吃肉，其霸主地位无可撼动。根据国家统计年鉴 2021对全国居民家庭人均消费肉类、禽类的统计数据显示，重庆是肉类（猪牛羊）人均消费量最多的城市，四川、广东并列第二，2020 年重庆人均消费猪肉 29.9 千克，约占三分之一头猪。30 根据国家统根据国家统计年鉴计年鉴 20212021：2020 年猪肉人均消费量第一的是重庆，达 29.9千克；牛肉人均消费量第一的是西藏，达 17.

32、4 千克；羊肉人均消费量第一的是新疆，达 12.7 千克；禽类人均消费量第一的是广东，达 31.1 千克。按照一头成年猪 200 斤估算，平均每个重庆人每年要吃掉“三分之一头猪”。重庆市统计局数据显示重庆市统计局数据显示：2020 年重庆城镇常住居民家庭人均肉类消费量为 36.47千克，猪肉为 29.21 千克，牛肉为 2.66 千克，羊肉为 0.57 千克，其他肉类及制品为 4.02 千克；农村常住居民家庭人均肉类消费量为 33.52 千克，猪肉为 30.92千克，牛肉为 0.74 千克，羊肉为 0.36 千克，其他肉类及制品为 1.5 千克。图表 01：2020 年城镇居民肉类消费情况汇总

33、表重庆人最爱吃肉，对热鲜肉情有独钟，民间素有“猪吃叫，鱼吃跳”的说法，热鲜肉的销售比较高。根据市场调研就肉类上市方式来看，猪肉方面，川渝出栏活猪基本都是就近屠宰热鲜上市，结合 2018-2020 年重庆、四川猪肉产量及生猪出栏量、存栏量汇总表来看，重庆 2020 年猪肉产量 108.8万吨，出栏生猪 1434.5 万头。羊肉方面，均以采购河北、山东、甘肃、宁夏、内蒙古等地活羊到川渝各大屠宰场屠宰，热鲜上市，满足川渝地区烤串、羊肉汤锅、烤全羊、羊肉粉四大业态的羊肉需求，结合筋斗云美羚羊肉销售平台及相关调研，重庆地区年屠宰活羊 60 万只以上，均热鲜上市。牛肉方面，根据重庆市肉类行业协会反馈，重庆

34、市内环以内屠宰场日均屠宰活牛约 100 头左右，均热鲜上市。图表 02：2018-2020 年重庆、四川猪肉产量及生猪出栏量、存栏量汇总表地区猪肉产量（万吨）出栏头数（万头）2020200192018重庆108.82112.07132.161434.501480.421758.22四川394.80353.45481.205614.404852.616638.31数据来源：雪球数据、西南地区生猪养殖概况 31 重庆人最爱吃肉，猪肉是最爱，远远高于牛羊肉和禽类消费。数据显示，2020 年重庆全体居民家庭人均肉类消费量为 35.3 千克，其中，猪肉为 29.9 千克，牛肉为 1

35、.9 千克，羊肉为 0.5 千克，禽类为 13.6 千克。叮咚买菜数据也显示，重庆市民最爱猪肉，其中销量排名 TOP5 的肉类商品分别是猪肉馅、五花肉、梅花肉、鸡翅中、牛腿肉。此外，肥牛卷、五花肉片、嫩牛肉片、鸭血、鸭肠作为火锅伴侣，也成为“无肉不火锅”的重庆市民最爱。（二）川渝肉类冷链产业发展潜力巨大（二）川渝肉类冷链产业发展潜力巨大根据调研来看，川渝肉类消费量巨大，冷链普及率较低。随着农产品、肉类流通体系的变革，肉类屠宰、运输、分割、批发、零售的单一业务模式，开始向屠宰、中央厨房加工、专业化配送+批发市场批零等多渠道、复合化供应链转变。专业化的肉类冷链物流企业也逐步发展壮大，推动了肉类冷链

36、物流产业的成熟。根据调研来看，肉类冷链物流产业规模大，潜力无限。结合重庆蚁流物流有限公司热鲜猪肉物流配送企业运费结算规则计算，2020 年出栏生猪 1434.5 万头猪，出产 108.82万吨猪肉，如果全部热鲜上市，按照每头热鲜猪肉 40-50 元配送费用计算，年产生约 5.7-7.1 亿元的物流结算费；同时，现有配送中 4.2 米箱式挂钩冷藏车可装载 25-30 头猪，重庆热鲜猪肉日均屠宰 3.9 万头，如此规模的热鲜肉冷链物流市场，则需要 600-800 辆冷藏车（4.2 米箱式挂钩冷藏车）的物流保障，才能实现热鲜肉全程冷链体系建设。结合猴子物 32 流（重庆）有限公司热鲜羊肉配送计费规则

37、计算，每只羊按照 28-35 元配送费用计算，重庆年屠宰 60 万只活羊，如果全部实现冷链配送，年产生约 1680-2100 万元的物流结算费用，需要冷链配送车辆 100 台左右。图表 03：重庆蚁流物流有限公司热鲜猪肉冷链物流配送费用结算规则表类型类型启运地启运地-目的地距离与计费目的地距离与计费配送点位计费配送点位计费城配120 公里750 元4.2 冷藏肉钩车每点位50-60 元干线150公里以上7.5元4.2冷藏肉钩车点对点配送注：按照此规则计算，每头猪的猪肉配送成本大致在 40-50 元每头。根据调研来看，如果热鲜猪牛羊和禽类市场冷链配送普及率达到 50%以上，年冷链物流结算费用预估

38、在 5 亿元左右，建立热鲜肉全程冷链物流体系，需要投放约 500 台车型齐全的冷链物流车辆；如果将冷冻、冰鲜和热鲜肉类合并估算，按照冷链普及率达到 80%计算，年冷链物流结算费用预估在20 亿元以上，市场规模较大，潜力无限。（三）流通体系变革促进冷链物流发展（三）流通体系变革促进冷链物流发展本次调研选择屠宰场 1 家（唐家沱兆隆屠宰场）、禽类屠宰批发市场 1 家（唐家沱禽类屠宰批发市场）、枢纽型农枢纽型农批市场批市场 1 1 家家（双福农产品批发市场双福农产品批发市场）、加工分拨型热鲜肉批发市场 2 家（唐家沱热鲜肉市场、海领农批市场）、城市批零型热鲜肉农贸市场 3 家（石桥铺农贸市场、观音桥

39、银鑫农贸市场、学田湾农贸市场）和 5 家社区型农贸市场、2 家商超、10 家热鲜肉专卖店。从调研对象上看，调研工作覆盖了热鲜肉生产、加工、33 物流、分拨、批零、配送全产业链条和完整的流通体系，是一次针对热鲜肉市场，紧扣流通、物流和食品安全领域全面、深入的调研。从热鲜肉分切割加工环节来看，主城屠宰场建设较早，没有规划建设标准化的分切割车间。屠宰企业经营模式较为落后，屠宰场将屠宰车间转租给活畜经销、肉类销售商，屠宰场只负责代宰加工和日常管理，猪肉分切割加工环节全部由各鲜肉经销商在批发市场、批零农贸市场承担；羊肉以热鲜白条上市，直接配送到餐饮店面或在农批、农贸和商超分切割销售；牛肉在屠宰场做简单分

40、切割后配送到农批、农贸和商超精细分切割销售。屠宰是高污染、高噪音业态，加之动物疫情管理不断强化，屠宰企业搬迁至内环以外形成屠宰产业园已是箭在弦上、迫在眉睫的事情。同时，重庆金航清真牛羊制品有限公司、重庆旺峰肉业股份有限公司、重庆农投肉食品有限公司、重庆天食畜产品有限公司 4 家企业搬迁工作在渝北区政府支持下，已进入了规划建设阶段，企业搬迁至渝北兴隆镇后，将形成全市最大的屠宰产业园，产业园投产后将彻底改变重庆主城热鲜肉流通体系，也为食品安全监管和冷链物流产业发展提供千载难逢的发展机遇。从热鲜肉冷链配送体系建设来看，屠宰场没有建立热鲜肉冷链物流管理体系，也没有引进第三方专业物流公司，对物流车辆出入

41、厂区没有严格的管理机制，没有查验热鲜肉检验检疫票据，物流主要以屠宰户配送和批零经销商自提为主；34 批零商户在批发市场销售过程中，主要以配送和客户自提为主，还没有专业的热鲜肉冷链物流运营企业参与热鲜肉运输和配送。但值得一提的是，批发和批零市场一部分商户已经改变了以往“坐地起商、档口揽客”的思路，积极走出市场，发展客户，形成供应链管理体系，建立了自己的物流配送队伍，为下一步热鲜肉专业化、集约化冷链物流发展提供了支撑。同时，石桥铺农批市场、学田湾农贸市场等销售终端市场，物流方式比较原始，主要以摩托车、三轮车、拖板车为主，在学田湾农贸市场还存在大量的棒棒，承担了大量的配送任务。因此，热鲜肉冷链物流的

42、重点在屠宰环节，压实屠宰企业食品安全主体责任，依托第三方专业化冷链物流公司，强化热鲜肉冷链物流管理，建设热鲜肉数字化、规模化的全程冷链物流管理体系势在必行。从热鲜肉冷链物流创新发展来看，冷链普及率方面，热鲜肉冷链普及率较低，屠宰配送环节有小部分冷链车辆承担配送任务，均以 4.2 米以上箱式冷链车为主，肉钩装配率不到 50%。主要配送车辆还是以高栏轻卡、微面为主；批发市场和农贸市场热鲜肉配送车型主要以微面、摩托车为主，冷链配送车辆配备较少，多数无冷链；配送车型和改装方面，屠宰场以轻卡、依维柯、金杯车型为主，微型微面为辅。为了解决挂钩缺失、使用方便，私自改装现象较为严重，存在客改货现象。批发市场和

43、农贸市场主要以微面、摩托车、三轮车和自制拖板车为主，有少数企业使用电动物流车作为配送车辆。冻库配套建设方面，屠宰企业未建设预冷排酸、分 35 切割用的冻库，屠宰鲜肉均热鲜上市，活牛屠宰经营户为了保存库存牛肉配备了小型冻库。农批农贸市场方面，海领农批市场建设了全市首个候补式冻库；部分农批农贸市场周边团餐配送、市场供应链企业建设了微型冻库，确保食品安全，形成了一定的肉类库存，方便客户随时补货，提高服务质量。装载方式和装载器具使用方面，屠宰场物流环节，猪肉、羊肉基本都是以堆叠的方式运输，牛肉、禽肉采取周转筐作为装载器具；农批农贸环节，装载工具以周转筐为主，但使用率不高，大多数采用塑料袋包装后再堆叠配

44、送。总体上说，屠宰企业经营模式落后，食品安全主体责任履行不力，热鲜肉冷链物流普及率低，具备肉钩的冷链车型较少，私自改装现象严重，鲜肉销售终端物流组织模式复杂，单元化物流装载器具应用欠佳，电动物流车普及有待提高，专业化第三方冷链物流企业发展空间较大。（四）肉类物流食品安全缺监管风险高（四）肉类物流食品安全缺监管风险高肉类物流中的食品安全问题主要包括食品腐败变质、化学污染、包装破损等诸多情况，而产生这些食品安全问题的原因多种多样，既有物流行业本身效率低下、中间环节过多、技术和食品安全意识欠缺、基础设施投入不足的因素，也有法律制度不完善、行业标准不完善、相关部门监管不力的原因。从食品安全主体责任履行

45、视角来看，屠宰环节中，屠宰企业“收房租、当地主”的代宰业务模式已经不利于食品安全监管，活畜检验检疫票据检查监督不够，屠宰中抽检趋于 36 应付，存在病死畜禽流入市场、鲜肉动检票据随意开具、动检票据与产品及配送车辆无法匹配的现象突出，鲜肉分切割后肉与票分离，无法实现全程追溯。其次，调研中发现屠宰企业出入车辆、人员管理混乱，活畜进入和鲜肉出厂没有登记和检查制度，从业人员体检和持健康证上岗的比例较低，屠宰工、搬运工和物流人员无健康证现象普遍存在。由于主城屠宰企业建设较早，设施设备陈旧，生产车间卫生条件较差，没有建立常规的消杀制度，无论是唐家沱兆隆屠宰场，还是唐家沱家禽屠宰区、石桥铺农贸市场家禽屠宰区

46、，现场污水横流、臭气熏天，老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物活动频繁，食品安全风险巨大，形成系统性食品安全事故的可能性较大。从食品物流企业食品安全管理视角来看，商贸流通方面的企业小散乱，食品安全意识淡薄，物流运营管理能力低下，配送中脱冷配送、摩托车配送、散装无包装、暴力分拣等现象突出，肉类出现腐败变质、污染、包装破损等食品安全风险较高，食品物流食品安全管理标准缺失，在包装、仓储、运输和销售的过程中因设施不完善、作业不规范、卫生不达标、展销和储存时间过长等现象明显。农批农贸加工环节，加工环境不具备肉类分切割加工卫生条件，随意随地搁置鲜肉现象普遍，装载器具清洗、消毒制度缺失，食品污染问题严重，食品安全风险

47、较高。物流配送环节，热鲜肉堆叠现象普遍，肉类变质情况严重，搬运过程中存在污染现象，车辆和运载器具清洗、消毒管理制度缺失，食品安全风险较大。37 十、发展建议（一）强化市场主体培育（一）强化市场主体培育从调研来看，目前从事热鲜肉物流的群体，主要是热鲜肉屠宰经营户、批零销售商等，企业规模小，企业主文化水平有限，规范化管理意识淡薄。因此，建议依托冷冻食品、食品供应链和第三方冷链物流企业建立专业性热鲜肉冷链物流体系，市口岸物流办应出台相关扶持政策，培育一批专业性热鲜肉冷链物流企业，推进我市肉类全程冷链物流体系建设。（二）强化食品安全监管（二）强化食品安全监管目前，我国食品安全实施归口分段管理，食品安全

48、强制标准由卫健委负责，屠宰由农业农村委负责，流通销售方面由市场监管局负责，形成了“各管一段”权力分割的现状，没有统一的协调、管理机制，食品安全监管在屠宰、分切割加工、批零销售、物流配送环节漏洞频出，存在管理盲区。建议重庆市食品药品安全委员会牵头，建立热鲜肉食品安全监督管理协调机制，形成从屠宰、分切割加工、商贸流通、冷链物流全链条协调监管态势，破解部门之间管理壁垒，畅通全国统一大市场建设制度障碍，建立肉类数字化、全程追溯体系。（三）建立分割加工体系（三）建立分割加工体系依托渝北区 4 家屠宰企业整体搬迁机遇，在渝北木耳物流园建立热鲜肉分切割加工、分拨中心，推动学田湾、唐家沱等肉类批发企业入驻开展

49、经营；借助市内大型中央厨房企 38 业，在渝北木耳、沙坪坝西部物流园、双福农批市场、茶园等区域建立热鲜肉分切割加工、冷链配送中心，确保机关食堂、团餐热鲜肉食品安全；在石桥铺农贸市场、观音桥银鑫农贸市场、海领农批市场等具备条件的农贸市场改建具备候补式冻库的分切割车间和具备温控条件的展示交易场所。（四）组建肉类冷链联盟（四）组建肉类冷链联盟建议市口岸物流办主导、企业参与，联合重庆市肉类行业协会、重庆市商品交易市场协会、重庆市现代物流发展研究院等机构组建覆盖屠宰、加工、批发、零售、物流等相关领域的重庆市肉类冷链产业联盟。依托联盟推动行业自律，加快肉类冷链物流产业发展，提高核心企业食品安全主体责任履行

50、能力，强化肉类食品安全监管。（五）建设肉类冷链平台（五）建设肉类冷链平台依托已经建成的“重庆市冷链物流追溯系统”等系统，推动农业、市场监管和物流平台互联互通，破解信息孤岛问题，建设肉类冷链物流和鲜肉食品安全管理平台，畅通从活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批发零售、物流配送到餐饮加工、中央厨房加工的全领域、全流程追溯监管平台。（六）完善屠宰冷链设施（六）完善屠宰冷链设施建议市口岸物流办、市农业农村局联合出台“屠宰企业冷链设施设备”购置建设奖补政策，严格屠宰场食品安全监督管理，从源头把控食品安全管理，从启运地切入冷链物流体系建设。撮合屠宰企业和第三方冷链物流企业组建肉类冷链物流平台公司，促进鲜肉冷

51、链物流发展，推动热鲜肉向冷 39 鲜肉转变，加快构建“集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市”的肉类供应链体系。（七）建立冷链班列机制（七）建立冷链班列机制建议由交运集团联合相关企业，依托重庆市冷链物流追溯系统，在组建重庆市肉类冷链产业联盟、建设肉类冷链物流和鲜肉食品安全管理平台的基础上建立以屠宰场为启运点，冷链配送覆盖批发市场、食品加工、商超零售、机关食堂、中央厨房等领域的全程冷链班卡体系，形成从万州，经梁平、垫江、长寿至重庆；从秀山，经酉阳、彭水、武隆、涪陵至重庆；从南川、经綦江、江津、永川至重庆；从荣昌，经大足、铜梁、璧山至重庆；从潼南，经合川、北碚至重庆多条冷链班卡运营机制，形成去程整

52、合各大农产品、冻品、水产批发市场货源，回程以热鲜肉为主的双向冷链班卡运营机制。（八）加大创新应用力度（八）加大创新应用力度中车、松下研发了单元化载冷箱、移动式冻库，为冷链物流单元化和城市末端冷链物流提供了新装备。建议市口岸物流办积极与中车、松下开展对接，在主城投放一批单元化冷链装备，破解热鲜肉销售终端冷链设备短缺难题，为屠宰场提供移动式冻库，推动热鲜肉向冷鲜肉过渡。同时，建议市口岸物流办积极与瑞翔汽车、长安跨越等单位共同成立肉类冷链装备创新推广应用工作小组，加大冷链物流甩箱、一箱到底、自动装卸、微型肉钩车等方面的开发及推广应用。（九）加大基础设施建设（九）加大基础设施建设 40 调研中发现农贸

53、市场冷链物流冻库、专属停车位、周转仓等基础设施短缺，建议市口岸物流办结合应急物流体系，积极协调市政、各区县政府，在各农贸市场内规划建设一批冷链物流分拨中心、周转仓，划定冷链物流专属的临停停车位等基础设施。协调移动社区冷链自提仓制造企业，投放一批社区冷链自提智能仓、自提柜等智慧型无人冷链设施。十一、调研团队介绍（一）首席专家（一）首席专家龚英，重庆市现代物流发展研究院支部书记、重庆工商大学物流管理方向教授，重庆市优秀中青年骨干教师；中国物流学会理事；中国物流与采购联合会特约研究员；中国物流与采购联合会“产学研研究基地”负责人，重庆工商大学物流与电子商务研究室主任。（二）专家团队（二）专家团队向华

54、，农工党党员、研究员，现任重庆市现代物流发展研究院副院长、重庆三网五集供应链管理咨询中心主任、国家食品生产力促进中心特聘专家、中国物资储运协会研究中心副主任，曾在重庆市政府物流协调办公室货源组织处、重庆市贸促会开展中欧班列“渝新欧”国际班列的货源组织体系建设。兼任重庆市冷冻食品行业协会副秘书长、重庆三亚湾水产协会秘书长等职。在重庆市政府物流协调办公室货源组织处期间专注物流通道、南向通道、长江航运物流体系研究和货源组织工作，其中“渝新欧服务重庆经济的八大（肉类冻品与油脂、塑料、木材、有色金属、钢材、进口医疗器 41 械保税租赁、中药材提取物出口、平行进口车）集货平台体系建设”、“南向物流大通道建

55、设”、“环渝物流体系建设”等政策建议得到了中新项目管理局等政府部门的认可。近年来，创新性地提出了“三网五集供应链管理体系”、“三级分布式中央厨房体系”、“三级高效城乡配送体系”、“TSMCL 智能共享型移动化全程冷链装备创新体系”等具有较强实操性、指导性的物流与供应链管理理论；谭敏，重庆市现代物流发展研究院助理研究员，毕业于重庆交通大学物流管理专业，获得管理学学士。毕业以来，一直从事物流行业的研究规划咨询工作，先后参与过大大小小项目超 20 个，主要有以下几项，通过这些项目具备了良好的分析能力、调研能力、总结能力等。新加坡 PSA“南向通道”铁海联运市场调研、沧州服饰小镇电商产业园规划方案项目

56、、重庆长征重工公司现代物流规划项目、重庆中梁山公司华岩电商物流公共配送中心规划项目、能源集团永荣矿业丰盛食材供应链公共配送中心规划项目、重庆 B2B 农产品食材供应链冷链配送项目、重庆智慧口岸建设总体规划（平安集团）、涪陵区利用保税区大力发展保税贸易研究项目、遵义物流标准化城市验收报告等。张宇玲，重庆市现代物流发展研究院助理调研员，主持并参与了“重庆市火锅底料产业发展报告”、“重庆市冷链物流产业发展报告”、“重庆市中央厨房产业发展报告”等年度报告的编撰工作；期间还作为课题负责人完成了“新型农贸市场改造方案”、“农产品数字化供应链平台建设”、42“南菜北运、北果南销、北粮南运通道建设”、“消费扶

57、贫路径”等课题研究。（三）联系方式（三）联系方式向华，，邮箱，谭敏，，邮箱，重庆市现代物流发展研究院2022 年 8 月 18 日附件：冷冻肉、热鲜肉、冷鲜肉相关知识梳理附件：冷冻肉、热鲜肉、冷鲜肉相关知识梳理 43 附件：冷冻肉、热鲜肉、冷鲜肉相关知识梳理一、定义和区别（一）冷冻肉（一）冷冻肉也称为“冰鲜肉”、“冻鲜肉”或“冻肉”，是指畜禽屠宰后将胴体在较低温度下冷却至肉的中心温度 04,然后在至少-38的低温下快速冻结，在-18低温库冻结贮藏，在运输和销售过程中始终保持冻结状体的肉。我国鲜肉供给方式一直有冻肉的存在，目前在发达国家有部分冻肉的销售

58、，我国发达地区和大城市冻肉替代热鲜肉的趋势也在上升。（二）热鲜肉（二）热鲜肉畜禽屠宰后，在肉温还没有散失，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温即上市出售的肉称作热鲜肉。我国传统的鲜肉供给方式都是热鲜肉，通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理，购买后立即烹饪食用。（三）冷鲜肉（三）冷鲜肉也称冷却肉，是指畜禽屠宰后将胴体在较低温度下冷却至肉的中心温度 04，然后在 04下放置一定的时间，例如猪肉至少 24 小时，牛羊肉数天。经过这个称为“排酸”的过程再分割，并在运输和销售过程中保持 04冷却状态的肉。在西方发达国家，鲜肉供给方式基本上都是冷鲜肉。在我国，冷鲜肉的生产也受到鼓励和支持，其供给份额

59、逐步在增加，尤其是发达地区和大城市冷鲜肉比例越来越高。传统的鲜肉供给方式，是将畜禽屠宰后立即上市出售，44 老百姓甚至有点杀禽、兔、鱼以尽可能保持其新鲜度的习惯，民间也有“猪吃叫、鱼吃跳”的说法。至今在生活中，仍然有许多人认为冷却贮藏的冷鲜肉，特别是冻结贮藏的冷冻肉，与宰杀即食的热鲜肉比较，不仅味道差而且其营养价值大打折扣。二、冷冻肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养、风味和安全性（一）热鲜肉的营养、风味和安全性（一）热鲜肉的营养、风味和安全性畜禽屠宰后在肉温还没有散失即出售的热鲜肉，柔软具有较小的弹性，在屠宰加工后已经卫生检验合格，在短时销售后烹饪食用，其营养安全性基本没有问题，也保持了所谓的鲜味，而且

60、适应了在生产力低下、贮运销售体系不健全、消费群体分散的小城市、乡镇和农村的暂时需求。但热鲜肉在从加工到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。特别是农贸市场所谓小刀手在案板上销售的热鲜肉，没有任何安全保障措施，即使在夏天高温季节也是早上未售完的下午继续卖。贮藏、运输和销售过程带来的腐败菌的生长、致病菌的污染，变质甚至腐败的风险可想而知，因此在发达国家已经杜绝了热鲜肉的生产和销售。（二）冷鲜肉的营养、风味和安全性（二）冷鲜肉的营养、风味和安全性畜禽肉屠宰后在较低温度下经过一定时间的处理，肌肉组织会发生一

61、系列变化，如肌肉的僵硬状态逐渐消失，因“排酸”和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐 45 渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸（氨基酸含量可达到热鲜肉的 8 倍）和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正符合要求的食用肉。因此在我国发达地区，特别是在大型超市、肉食专卖店，冷鲜肉的销售比例越来越高。（三）冷冻肉的营养、风味和安全性（三）冷冻肉的营养、风味和安全性冷冻肉由于是冷却后在很低的温度下快速冷冻，并在低温下冻结贮藏，避免了营养成分的流失和风味的衰减，有效抑制了腐败菌、致病菌的污染和生长繁殖，即使较长时间的贮藏，也不会失

62、去应有的营养和安全性，而且其生产和贮运销售所需要的技术条件比冷鲜肉要低，因此将其作为鲜肉的供给方式不仅在我国，在发达国家都一直存在，作为冷鲜肉供给方式的一种必要补充，只要冻结、贮藏和解冻方式得当，其质量和冷鲜肉没有显著差异。冷冻肉的安全加工贮藏及烹饪食用。在现代冻结、贮藏和解冻技术条件下，既然冻肉的质量和冷鲜肉没有显著差异，那么其营养和安全性也是毫无问题的。加工需要注意冻肉的加工、贮藏或解冻方式，如果不当可能对冻肉的风味、营养和安全性带来不利影响。在加工和贮藏方式上，如果没有充分冷却就冻结，以及冻结和贮藏温度过高（例如冻结没有达到-38及以下，贮藏肉温没有达到-15及以下），胴体或肉块过大导致

63、冻结时间过长，也没有很好的包装保护方式等，肉中的水分就会 46 发生一定的迁移，肌红蛋白会发生氧化，肌肉细胞会破损，导致肉质变硬，甚至会出现表面或局部老化干枯，肉体表面颜色变褐，甚至在贮藏时间太长后呈现所谓的“僵尸肉”现象，解冻时出现肉色褐化、肉汁流失、风味减弱等，甚至导致质量下降。冻肉的解冻方式也是影响肉的风味和品质的因素，最好方式是在 04下缓慢解冻。家庭购买的冻肉切忌将冻肉放置在家里冰箱的冻结柜继续甚至长期贮藏，因为家用冰箱冻结柜往往不会达到-15以下的低温。烹饪前冻肉也切忌采用流水解冻、高温解冻等方式。家庭贮藏和解冻方式的不当，都会造成肉中营养和风味物质的流失，这也是传统所谓的冻肉鲜味

64、、口感和味道不如热鲜肉和冷鲜肉的原因。家庭购买冻肉，一定要选择正规经营经商店，有正规渠道出售的冻肉，不要贪图便宜和方便，购买街头巷尾游摊小贩以及没有资质的小店出售的冻肉。同时也可从肉的包装方式、标签标示等上对生产厂家、保质期等予以识别，切忌购买没有商标、产地和生产日期的“三无肉”或发黄变黑出现异味的“僵尸肉”。-本篇来自网络及相关资料整理 47 版权与免责声明本报告为重庆市现代物流发展研究院和重庆三网五集供应链管理咨询中心制作，其版权归属重庆市现代物流发展研究院和重庆三网五集供应链管理咨询中心，任何机构和个人引用或转载本报告时需注明来源为重庆市现代物流发展研究院和重庆三网五集供应链管理咨询中心

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