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1、植物蛋白,增长曲线在何方植物蛋白,增长曲线在何方云无心一条视频引发了对“植物蛋白”的抵触一条视频引发了对“植物蛋白”的抵触2021年开始,自媒体对植物基的评价由中性偏正面转向负面植物蛋白与大食物观植物蛋白与大食物观发展生物科技、生物产业,向植物动物微生物要热量、要蛋白。习近平以优质动物、植物蛋白为主要营养基料,加大力度创新基础研究与加工技术工艺,开展双蛋白工程重点产品的转化推广。国民营养计划(2017-2030)推广植物蛋白是国家粮食战略的组成部分植物蛋白有哪些?植物蛋白有哪些?产业很成熟的:大豆蛋白 产业已有相当规模的:豌豆蛋白 有潜力但产业处于起步期的:大米蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白、油菜
2、籽蛋白 被称为“超级食物”的小品类:鹰嘴豆蛋白、藜麦蛋白、燕麦蛋白、绿豆蛋白、南瓜籽蛋白、扁豆蛋白、火麻蛋白、藻类蛋白植物蛋白的应用特性很多变植物蛋白的应用特性很多变感官特性豆腥味苦味涩味其他异味咸味砂砾感颜色功能特性分散性粘度流动性松装密度乳化性/吸油性吸水性/吸水速度/保水性凝胶性加热稳定性溶解性溶解稳定性起泡性/起泡稳定性不同应用所需要突出不同应用所需要突出/避免的功能特性不同避免的功能特性不同影响环节多,掌控难度大影响环节多,掌控难度大 冲调饮料:蛋白粉、代餐粉 肉制品应用:肉制品添加、植物基肉 液体饮料:植物奶、液体代餐、奶昔、植脂末植物蛋白用在哪里?植物蛋白用在哪里?零食与烘焙:营
3、养棒、蛋白脆、高蛋白糕点/面包 冷冻甜点与发酵:植物基冰激凌、植物基酸奶、植物基奶酪植物基肉:植物基肉:被“投资风口”伤筋动骨的“大赛道”植物基肉爆红于欧美动物蛋白摄入过多后的素食主义中产阶级中的环保主义群体对食物风味口感的追求烹饪方式 Beyond Meat上市引发的投资风口 无技术支撑的“抢占赛道”风潮 远低于“消费者预期”的产品伤害了品类的“大未来”需求仍在,但需要长期发展 决定未来的要素:风味提升产品形态适应中国消费习惯价格低于真肉 产品提升路径蛋白原料功能性与辅料优化(很欠缺)挤压工艺优化(欠缺)应用方案开发(较好)植物基肉植物基肉:还有未来吗?植物基奶:植物基奶:会蹈植物基肉的覆辙
4、吗?机会:奶的对标性不如肉那么强成本优势容易体现 挑战:风味对标清洁标签 产品提升路径:蛋白功能特性与植物奶应用之间的迭代开发植物蛋白在烘焙植物蛋白在烘焙/零食中:零食中:潜力无限 优势:几乎不存在“对标品”价格接受空间大市场拓展空间巨大 应用目标:提高食物的蛋白含量 技术难度:植物蛋白与淀粉不同:吸水性、粘度(影响酥脆度/渣感)植物蛋白的不良风味:豆腥味、苦涩味 产品提升路径:蛋白功能特性、应用配方与加工工艺之间的迭代开发研发案例:研发案例:小鱼片中大豆蛋白的优化目标:目标:筛选功能性适合鱼肉脆片的ISP,改善添加后的脆片口感以及提高产品的蛋白含量添加量现用产品ABC20%3.72.42.7
5、2.530%3.33.63.5不同大豆蛋白在两个添加量下的终产品渣感不同大豆蛋白在两个添加量下的终产品渣感*:数值越高渣感越强研发案例:研发案例:高钙蛋白脆片目标:目标:开发以大豆牛奶混合蛋白为主料的脆片,口感接近薯片、使用烘焙工艺、蛋白含量超过50%。研发案例:研发案例:蛋白脆目标:目标:开发高蛋白脆,并进行调味全麦欧包全麦欧包抹茶磅蛋糕抹茶磅蛋糕多味司康多味司康小蛋糕小蛋糕研发案例:研发案例:豌豆蛋白在烘焙中的应用目标:目标:增加烘焙食品的蛋白含量,降低淀粉含量,改善营养组成本研发案例由健源提供本研发案例由健源提供用功能性适当的豌豆蛋白代替1030%的面粉,对烘焙无显著影响联系与交流联系与交流或者:搜索添加微信yunwuxin316yunwuxin316