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1、2022 年深度行业分析研究报告 2 目 录 1.速冻米面品类：便利性、经济性与口味的平衡. 6 1.1 定位：满足饱腹需求为主，节约时间和人工成本 . 6 1.2 品类属性：需求基础，偏好多元，供给有半径限制 . 9 1.3 生产特点：上游大宗属性强，降成本主要靠生产端的规模效应 . 12 1.4 总结：与其他速冻品类的对比 . 15 2.成长路径：餐饮工业化浪潮殊途同归，但并非一蹴而就 . 16 3.何以长胜：规模和渠道的正反馈 . 20 3.1 规模：决定产品性价比，源于战略远见、资金实力 . 20 3.2 渠道：掌握优质经销商是关键，源于管理能力与先发优势 . 26 3.3 B 端速冻

2、米面 VS 定制复调：规模为先 VS 小而精 . 32 4.竞争格局：整合仍需时日 . 33 4.1 C 端：头部集中，但在商超短兵相接 . 33 4.2 B 端：整体分散，但渠道上各有千秋 . 35 4.3 不同的竞争格局导致 BC 两端盈利能力差异 . 36 UWjYgXgVzRwPnP9PaO9PmOqQsQnPlOmMmRfQnMpR8OoPpPxNmNpMNZrMzQ 3 图表目录 图 1：中美日居民营养量摄入结构对比，碳水化合物均为最大能量供给来源，但占比在下降 . 6 图 2：中国居民人均食物摄入结构变化，谷物类保持稳定，肉蛋奶和蔬菜占比持续提升 . 7 图 3：在整个餐饮产业链

3、中，速冻食品企业属于上游食材生产商 . 7 图 4：头部连锁&单体餐饮企业的主要成本占收入比（不考虑疫情影响，采用 2019 年数据）. 8 图 5：B 端速冻米面制品和预制菜肴相当于对食材和面点师/厨师的集成 . 8 图 6：在上海招聘面点师，薪资普遍需要 7000-10000 元/月 . 9 图 7：早点/面点培训是烹饪学校的重要专业课程之一 . 9 图 8：美团到店&外卖业务货币化率 . 9 图 9：美团外卖调整后的外卖佣金收费标准（不同客单价） . 9 图 10：跨品类比较，看速冻食品需求属性 . 10 图 11：跨品类比较，看速冻食品供给属性 . 10 图 12：C 端速冻米面制品与

4、其他方便食品对比 . 11 图 13：全国现代渠道速冻米面制品的品类构成 . 11 图 14：全国现代渠道中不同速冻米面品类的销售额增速 . 11 图 15：三全食品不同品类收入情况（单位：亿元） . 12 图 16：安井食品不同品类收入情况（单位：亿元） . 12 图 17：三全水饺产品原材料成本构成（2007 年 1-6 月） . 12 图 18：三全面点产品原材料成本构成（2007 年 1-6 月） . 12 图 19：千味央厨 2020 年前 5 大供应商 . 13 图 20：安井食品原材料成本构成 . 13 图 21：肉类价格波动幅度（当期价格/期初价格，初始值为 100） . 13

5、 图 22：面粉价格波动幅度（当期价格/期初价格，初始值为 100） . 13 图 23：速冻水饺馅料种类多、含量较复杂 . 14 图 24：含肉量是影响火锅料制品风味优劣的重要因素 . 14 图 25：速冻食品生产工艺流程 . 14 图 26：酱油生产工艺流程 . 15 图 27：酵母生产工艺流程 . 15 图 28：不同速冻品类产品属性对比 . 15 图 29：速冻行业发展的 BC 两端动能 . 16 图 30：我国餐饮连锁化率在 2015 年之后加速提升 . 16 图 31：美团外卖 GMV 保持高增长 . 16 图 32：美团外卖品类以快餐简餐为主，主要满足的是饱腹需求（2020 年）

6、 . 17 图 33：我国烘焙市场规模及增速 . 17 图 34：不同速冻品类龙头企业营收增速对比 . 17 4 图 35：餐饮工业化通过不同形式和渠道实现 . 18 图 36：日本便利店分品类收入构成和毛利率（2019 财年，从左至右分别为全家/7-11/罗森） . 18 图 37：中国不同类型便利店商品结构和毛利率情况 . 19 图 38：各类速冻食品原材料占成本比重多在 80%以上，毛利率集中在 2030%（2020 年） . 20 图 39：三全/千味/立高原材料库存周转速度快于安井/海欣，三全原材料库存规模显著小于安井 21 图 40：2020 年各速冻企业生产人员数量和人均产量对比

7、 . 21 图 41：三全食品生产人员数量和人均产量变化 . 21 图 42：成本结构对比，安井米面制品的人工成本和制造费用占比高于三全和千味 . 21 图 43：三全/安井/千味米面制品单位成本对比 . 22 图 44：速冻米面产品结构示意图（以三全为例） . 22 图 45：天猫超市中，水饺和汤圆月销量远高于手抓饼、流沙包 . 23 图 46：三全水饺品类收入以猪肉类水饺为主 . 23 图 47：三全猪肉类水饺毛利率低于水饺整体 . 23 图 48：三全和安井运输相关费用占营收比重（三全运费主要包含在“业务经费”中） . 24 图 49：速冻食品企业固定资产规模（单位：亿元） . 24 图

8、 50：速冻食品企业产能地区分布 . 24 图 51：主要速冻和调味品企业购建固定资产、无形资产和其他长期资产支付的现金（亿元） . 24 图 52：购建固定资产、无形资产和其他长期资产支付的现金/经营活动产生的净现金 . 24 图 53：速冻企业 2010-2020 年净利率（%） . 25 图 54：速冻企业 2010-2020 年 ROIC（%） . 25 图 55：主要速冻企业筹资活动产生的现金流净额（亿元） . 25 图 56：安井 VS 三全/海欣/惠发上市后再融资规模对比 . 25 图 57：安井终端销售以经销商销往 B 端为主（2020 年） . 26 图 58：三全终端销售以

9、 C 端为主（2020 年） . 26 图 59：餐饮终端的采购属性特点 . 26 图 60： 经销商开发和维护餐饮客户的要点 . 26 图 61：全国年销售亿元以上农产品市场数量和成交额 . 27 图 62：2020 年中国生鲜农产品零售渠道结构 . 27 图 63：2017 年速冻米面制品经销商调查情况（问题均为多选） . 28 图 64：主要调味品和速冻食品公司单个经销商贡献收入对比（2020 年） . 29 图 65：主要速冻企业销售人员数量 . 29 图 66：速冻企业销售人员/经销商和营收/销售人员（2020） . 29 图 67：主要调味品和速冻企业销售人员数量（2020 年）

10、. 30 图 68：调味品企业销售人员/经销商和营收/销售人员（2020） . 30 图 69：速冻食品企业销售费用各细项占营收比重（2020 年） . 30 图 70：安井食品渠道体系 . 31 图 71：安井食品经销渠道分级经销体系 . 31 图 72：安井食品对经销商“贴身支持”内容 . 31 5 图 73：安井食品销售费用率、毛利率、毛销差 . 31 图 74：安井食品分区域经销商数量 . 31 图 75：安井食品分区域营收构成 . 31 图 76：B 端速冻和 B 端复调代表企业毛利率净利率对比 . 32 图 77：速冻米面和复调在餐饮端的不同特点对比 . 32 图 78：2019

11、年速冻米面制品竞争格局（左图为整体份额，右图为分品类份额） . 33 图 79：速冻米面龙头企业市场份额变化 . 33 图 80：三全食品单价和毛利率、销售费用率变化 . 34 图 81：三全食品上市以来 TTM 营收和 TTM 毛销差、净利率 . 34 图 82：B 端速冻米面品类的主要市场参与者 . 35 图 83：速冻调制食品市场竞争格局（市场份额） . 35 图 84：存续在业的速冻食品相关企业数量（截至 2021.12） . 35 图 85：益海嘉里主要品牌及廊坊中央厨房项目示意图 . 36 图 86：巴比食品团餐业务的主要客户 . 36 图 87：三全不同渠道和千味央厨盈利能力对比

12、（2019 年） . 36 图 88：三全食品和千味央厨存货周转天数 . 36 图 89：消费品龙头跨行业比较营收及盈利能力复盘（自上而下分别为伊利股份、青岛啤酒、格力电器） . 37 6 1.速冻米面品类速冻米面品类：便利性、经济性与口味的平衡：便利性、经济性与口味的平衡 尽管尽管速冻食品与日常生活息息相关，并非一个近年才崛起的全新品类，但我们仍把产品本身的研速冻食品与日常生活息息相关，并非一个近年才崛起的全新品类，但我们仍把产品本身的研究作为起点，以保证框架的完整性。究作为起点，以保证框架的完整性。对于食品乃至消费品行业，渠道力、品牌力、市场空间等方面在研究上存在诸多共通之处，但由于产品或

13、品类特点不同，商业规律的表现形式不同成长空间是否能兑现？是否能形成难以复制的壁垒？如果有壁垒，最关键的竞争力和战略是什么？很多时候追本溯源，产品品类的特性就已经决定了答案的大方向，其次才是特定的环境时机、富有远见的管理层顺势而为。因此我们从产品本身出发，引申出对竞争要素和竞争格局的探讨。 1.1 定位：满足饱腹需求为主，节约时间和人工成本 速冻米面速冻米面 VS 速冻火锅料：速冻火锅料：主食与副食的区别。主食与副食的区别。从人体所需的营养角度看，米面制品主要供给的是碳水，速冻火锅料、速冻菜肴主要供给的是蛋白质、脂肪。速冻菜肴自不用说，以火锅料为代表的速冻调制食品（例如丸子）虽然淀粉、碳水含量也

14、很高，但在用餐场景中仍是作为“菜”或配料出现，一方面是对天然水产、肉类的替代，另一方面也是丰富食材选择，满足的是消费者对风味、口感、营养的追求。速冻米面制品则是以主食为主，虽然也有新式面点、点心，饱腹的作用仍是主导。消费场景上，主食天然在消费场景上，主食天然在 C 端被端被消费得消费得更多，“菜”则是更多，“菜”则是 B 端消费比例更高。端消费比例更高。外出就餐本身就是为了改善口味或社交，以“菜”为主，“点不点主食”是一种选择；在家就餐则是围绕吃什么主食再准备菜品，主食是必选，“菜”是可选。 图 1：中美日居民营养量摄入结构对比，碳水化合物均为最大能量供给来源，但占比在下降 数据来源：2015

15、-2017 中国居民能量和主要营养素的摄入状况于冬梅等，美国医学会杂志，日本食物消费结构变化及对中国的启示周晓雨等，中国疾病预防与控制中心营养与健康所，东方证券研究所 从宏观角度看，副食（或者说“菜”）的从宏观角度看，副食（或者说“菜”）的需求增长空间更大，主食总空间将相对稳定需求增长空间更大，主食总空间将相对稳定。随着经济发展、人民生活水平提高，我国居民的能量与营养摄入结构也在发生变化，碳水化合物的供能占比从 2002 年的 57.5%下降到 2015 年的 52.8%，谷薯类食物人均消耗量呈下降趋势，而蛋白质与脂肪的供能占比、肉蛋奶人均消耗量则在持续上升。美国、日本呈现出碳水供能占比下降的

16、趋势。未来随着我国经济进一步发展和农业工业化水平提升，蛋白质、脂肪供能比例上升仍是趋势。无论生产方式是是速冻还是手工，作为泛主食（点心也承担了一部分主食角色）的米面大类，终端需求将在长期保持稳定，而火锅料、速冻菜肴则享受到了营养结构升级的红利。 即使在即使在B端，面米食品的需求也比火锅料更为分散。端，面米食品的需求也比火锅料更为分散。在所有餐饮品类中，火锅、麻辣烫以SKU精简、标准为特点，鱼糜、肉制速冻品的应用场景就集中在涮烤；专注于主食的小吃店例如包子铺、饺子馆、馄饨铺则会选择手工自制拳头品类，因为只要保证有足够的销量，自制仍比外购性价比高（小店老板自己不需要工资），少部分则会以连锁+中央厨

17、房的形式存在，相当于餐饮企业直 7 接自建速冻产能，典型例如巴比食品；而对于广大的正餐餐厅而言，面米主食属于收入占比低但刚需的品类，需求广泛存在但非常分散。 图 2：中国居民人均食物摄入结构变化，谷物类保持稳定，肉蛋奶和蔬菜占比持续提升 数据来源：中国食物与健康，2015-2017 中国居民能量和主要营养素的摄入状况于冬梅等，联合国粮农组织 进一步看进一步看速冻食品在整个餐饮产业链中的位置速冻食品在整个餐饮产业链中的位置作为上游食材生产商，作为上游食材生产商，将持续面临下游降成本将持续面临下游降成本的诉求。的诉求。纵观整个餐饮产业链，不难发现竞争格局最集中、议价力最强的环节是美团/大众点评、饿

18、了么等为代表的互联网流量平台，竞争格局集中是由网络效应下的自然垄断特性决定，议价力则来自于上游餐饮企业高度分散的竞争格局以及流量获客在餐饮生意中的重要作用。地主方/平台坐地起价，除非品牌力强到自带流量，绝大多数餐饮企业面对线上线下流量方时均不具备议价权；但上游食材供应商则分散很多，生产资源禀赋也并不稀缺，这提供了货比三家的机会。除了个别具有“调性”的细分品类或品牌，绝大多数餐饮企业终究也都要回归“好吃好喝”的本源。因此，追求性价比、控制成本将成为餐饮行业在采购端的重要考量。而成本不仅包括各类食材、调味品本身的采购价格等显性成本，还包括食材的加工时间、品质稳定性等隐性成本。 图 3：在整个餐饮产

19、业链中，速冻食品企业属于上游食材生产商 数据来源：各公司官网、东方证券研究所 8 降低食物烹调成本和人工成本降低食物烹调成本和人工成本是餐饮企业降本增效的重要路径。是餐饮企业降本增效的重要路径。据中国饭店业协会统计，单体餐饮企业的原材料成本/人工成本/租金占营收比重分别为 41.9%/21.4%/11.8%，其中人工成本由于我国人口红利逐渐消退，体力劳动者的工资预计未来将会保持上涨刚性；线下租金、线上抽佣等流量成本则由于地主/平台的强议价力，下降的可能性或也比较有限。因此降成本主要有两种路径：1）通过自动化、专业化分工等方式提升人效，减少对劳动力数量的需求；2）压缩食物烹调成本。 图 4：头部

20、连锁&单体餐饮企业的主要成本占收入比（不考虑疫情影响，采用 2019 年数据） 数据来源：各公司公告、中国饭店业协会、东方证券研究所 注：由于 2020 年餐饮业受疫情影响，成本结构略有变动，因此均采用 2019 年数据；新租赁准则下租金成本作为使用权资产的摊销确认，为保持口径可比，将租金和折旧摊销合计统计 速冻米面制品可以通过对面点师的替代，降低终端餐饮店运营成本。速冻米面制品可以通过对面点师的替代，降低终端餐饮店运营成本。B 端速冻米面制品和预制菜可以理解为米面粮油、生鲜食材、各类调味品和厨师的集成，终端餐饮店仅需要进行加热或简单处理即可。面点制作技能需要专门培训，因此一般工资较高，以上海

21、为例，面点师傅的月薪普遍在 7000-10000 元左右，对于大量小餐饮店是一笔不小的支出，使用速冻制品则能够在保留米面SKU 的同时节约这部分成本。对比之下火锅料则是单独品类，与天然肉类有一定替代关系，更多是品类渗透而非降成本逻辑。 图 5：B 端速冻米面制品和预制菜肴相当于对食材和面点师/厨师的集成 数据来源：东方证券研究所 42%37%37%30%26%26%8%13%18%3%4%4%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%海底捞九毛九呷哺呷哺原材料人工成本租金&折旧摊销水电费 9 图 6：在上海招聘面点师，薪资普遍需要 7000-10000 元/月 图 7：

22、早点/面点培训是烹饪学校的重要专业课程之一 数据来源：BOSS 直聘，东方证券研究所 数据来源：新东方烹饪学校官网，东方证券研究所 图 8：美团到店&外卖业务货币化率 图 9：美团外卖调整后的外卖佣金收费标准（不同客单价） 数据来源：公司公告、东方证券研究所 数据来源：公司官网、官方公众号、东方证券研究所 1.2 品类属性：需求基础，偏好多元，供给有半径限制 速冻米面制品的速冻米面制品的需求特点：需求特点：基础基础+多元。多元。从需求角度，我们尝试用两个维度刻画不同食品品类的属性：1）客观效用 VS 主观效用：我们将客观效用定义为满足生理性、基础性、功能性的需求，将主观效用定义为满足心理上的需

23、求，比如对特定口味的满足感、休闲以及社交需要；2）评价维度单一 VS 多元。与其他食品饮料品类对比，速冻食品主要满足的是高效便捷、节省时间与成本的需求，因此具备较强的功能属性；由于主食与副食的区别，满足饱腹需求的速冻米面在功能性上又略强于火锅料、预制菜。我国不同地区饮食习惯各异、菜系各具特色，因此速冻食品的需求点分散、评价维度多元，SKU 较多；其中火锅料本身是地域美食走向全国，对产品的需求点较米面、预制菜相对更集中。 9.0%12.3%13.5%14.0%13.6%4.4%6.9%9.0%10.0%11.3%0%2%4%6%8%10%12%14%16%200192020

24、外卖业务货币化率酒旅及到店业务货币化率15.75%15.75%13.28%13.28%5.80%5.80%5.80%5.80%0%5%10%15%20%25%3km以内3-5km3km以内3-5km10-20元20-200元最低履约服务费率技术服务费率 10 图 10：跨品类比较，看速冻食品需求属性 数据来源：东方证券研究所 速冻米面的供给特点：生产地域限制小速冻米面的供给特点：生产地域限制小+销售半径有限。销售半径有限。从供给角度，我们也尝试用两个维度刻画不同食品品类的属性：1）全国化生产 VS 地域性生产：产品生产对特定区域禀赋（如特定的气候地理条件、产业链配套程度等）的依赖强弱，也即产能

25、异地复制的难度；2）销售半径大 VS 销售半径小：产品特性、运输成本造成的销售半径差异。由于冷链物流的成本显著高于常温物流，速冻食品的干线-支线-终端全链条的配送、仓储成本较高，因此销售半径有限。速冻生产过程对自然环境没有限制，除鱼糜制品所用的鱼浆生产主要集中在东南沿海和湖北，其他米面粮油、肉类等原材料地域性较弱，虽然在河南等农业大省产业配套更好，但整体上异地复制的限制较少，龙头依靠充足资金能够顺利实现全国化产能投放。 图 11：跨品类比较，看速冻食品供给属性 数据来源：东方证券研究所 11 与其他方便食品、外卖相比，速冻米面的便利性、经济性和口味都位于中间位置。与其他方便食品、外卖相比，速冻

26、米面的便利性、经济性和口味都位于中间位置。位于同样是满足方便、饱腹的需求，速冻米面在 C 端有较多替代品，包括方便食物、面包、外卖等。我们从单位热量值价格、口味满足度、方便程度三方面对比，以速冻水饺为例，速冻米面制品性价比较高，口味营养丰富度大于方便食品、面包，满足一餐饭所需热量的成本也低于外卖；但速冻食品仍需自行进行蒸煮等加工，导致其在方便程度上不及现成食物，同时也将 C 端消费场景限制在家庭。 图 12：C 端速冻米面制品与其他方便食品对比 数据来源：京东，美团，智研咨询，公司公告，艾媒咨询，观研天下，中国产业信息网，东方证券研究所 注：单价为零售价，不同渠道、不同时间或有一定差异 以上特

27、点会造成速冻米面制品存在一定的产品逻辑，品类创新是行业增长的重要以上特点会造成速冻米面制品存在一定的产品逻辑，品类创新是行业增长的重要动力动力。根据第二十届中国方便食品大会统计，速冻米面制品以水饺汤圆等传统为主，占比稳定；面点、休闲等新品类增速更快，占比呈提升趋势。近年来手抓饼、卡通包、烧麦等新单品创新不断，人们主食、早餐可供选择的米面制品更加多元化，水饺、汤圆本身属于较早采用速冻工艺制作的传统品类，因此 2011-2020 年三全面点点心类、安井米面制品（面点为主）收入增速显著快于三全传统品类。 图 13：全国现代渠道速冻米面制品的品类构成 图 14：全国现代渠道中不同速冻米面品类的销售额增

28、速 数据来源：第二十届中国方便食品大会、东方证券研究所 数据来源：第二十届中国方便食品大会、东方证券研究所 38.9%22.9%14.1%9.7%8.1%6.3%0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%水饺汤圆面点休闲云吞粽子2018.32019.32020.3 12 图 15：三全食品不同品类收入情况（单位：亿元） 图 16：安井食品不同品类收入情况（单位：亿元） 数据来源：公司公告、东方证券研究所 注：2020 年公司调整口径 数据来源：公司公告、东方证券研究所 注：2018 年起菜肴单独披露收入 1.3 生产特点：上游大宗属性强，降成本主要靠生产端的规模效应 原材料

29、端，速冻米面制品的上游更偏大宗原材料端，速冻米面制品的上游更偏大宗，面粉价格波动性弱于肉类和鱼类，面粉价格波动性弱于肉类和鱼类。具体看速冻米面制品的原材料构成，根据三全招股书披露的 2007 年 1-6 月分产品的各项原材料成本构成（后续不再披露，虽然时间较久远但保持稳定），速冻水饺的原材料成本占该品类营业成本比重为 84.3%，其中肉类占原材料比接近 5 成，面粉近 2 成；速冻面点产品的原材料成本占该品类营业成本比重为 71.1%，其中面粉占原材料比约 4 成，其次是白糖、肉类、植物油，以及鸡蛋、酵母、奶粉、奶油等。原材料占比高的面粉、肉类、油脂等都属于大宗品，规模较大的企业在成本端虽然较

30、小厂家具有一定优势，但由于采购量相对于庞大的农产品上游很低，因此规模效应带来的成本优势不如速冻鱼糜制品大。这是由于鱼糜制品最主要原材料是鱼浆，而鱼浆则是水产品中的一个小品类，且上游白鲢鱼价格波动性较米面粮油更大，龙头企业如安井议价权、囤货优势更大，且可以向上游延伸控制原材料供应（例如安井收购新宏业）。 图 17：三全水饺产品原材料成本构成（2007 年 1-6 月） 图 18：三全面点产品原材料成本构成（2007 年 1-6 月） 数据来源：公司公告、东方证券研究所 数据来源：公司公告、东方证券研究所 00702011 2012 2013 2014 2015 2016 2

31、017 2018 2019 2020汤圆+水饺+粽子面点点心+速冻调制食品等其他00702011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020速冻面米制品鱼糜+肉制品+菜肴面粉蔬菜肉类其他面粉白糖肉类植物油其他 13 图 19：千味央厨 2020 年前 5 大供应商 图 20：安井食品原材料成本构成 数据来源：公司招股书，东方证券研究所 数据来源：公司招股书，东方证券研究所 图 21：肉类价格波动幅度（当期价格/期初价格，初始值为 100） 图 22：面粉价格波动幅度（当期价格/期初价格，初始值为 100） 数据来源：农业部，东

32、方证券研究所 数据来源：国家粮油信息中心，东方证券研究所 生产工艺的积累迭代对速冻米面产品品质生产工艺的积累迭代对速冻米面产品品质有较大影响，而速冻火锅料品质主要与含肉量有关有较大影响，而速冻火锅料品质主要与含肉量有关。由于速冻米面制品大部分品类仍是对传统主食、小吃的还原，因此评价产品好坏的重要尺度是和手工产品的还原程度，包括口感和风味两个维度。风味主要由配料或馅料决定，以水饺为例，其中馅料口味众多且含有大量蔬菜，经过冷冻-烹饪最终呈现出的风味不仅与用料有关，更受到生产工艺的影响；对于蒸、炸类面点，还原度则更多体现在口感上，影响口感的因素主要是生产工艺与技术，比如面团醒发。不断打磨相比之下火锅

33、料作为一种配菜，产品形态已经稳定，工艺也较为成熟，品质高低更多与风味有关，而影响风味的主要因素即为含肉量，同等价位下能实现多少含肉量则取决于成本优势大小。 050100150200出厂价:面粉:河南:郑州0500主产区平均价:白羽肉鸡22个省市:平均价:生猪批发价:鲢鱼0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%206H1鱼糜肉类粉类大豆分离蛋白其他 14 图 23：速冻水饺馅料种类多、含量较复杂 图 24：含肉量是影响火锅料制品风味优劣的重要因素 数据来源：佳欣的美食测评、东方证券研究所 数据来源：京东，东方证券研究所 针对针

34、对 B 端，米面制品研发还需要考虑场景适配度、后厨操作等。端，米面制品研发还需要考虑场景适配度、后厨操作等。家庭端的烹饪场景、需求偏好相对统一，餐饮端例如早餐场景、团餐场景、宴席场景、涮烤场景等对米面制品的侧重点要求不同，体现在成本价格、出餐速度、操作简便度、形象新奇度等多个方面，厂家在餐饮场景的经验积累、对终端需求的理解程度是研发推出适销对路产品的重要保障。 提高自动化生产水平是速冻米面制品降成本、维持性价比的主要路径。提高自动化生产水平是速冻米面制品降成本、维持性价比的主要路径。横向对比来看，速冻米面的生产工艺涉及的化学转化较少（除了发面之外），更多还是物理上的成型、蒸煮炸、冷冻，因此生产

35、过程更少涉及转化率、损耗率的概念，速冻米面厂家在生产上扮演的角色更类似米面、调味品和馅料的 “集成商”，而在上游原材料大多为大宗品的情况下，降成本的主要方向则是通过自动化流程提高生产效率。 图 25：速冻食品生产工艺流程 数据来源：公司公告、东方证券研究所 15 图 26：酱油生产工艺流程 图 27：酵母生产工艺流程 数据来源：公司公告、东方证券研究所 数据来源：乐斯福官网、东方证券研究所 1.4 总结：与其他速冻品类的对比 与其他速冻品类对比来看，速冻米面在产品属性方面有以下特点：与其他速冻品类对比来看，速冻米面在产品属性方面有以下特点：1）需求更基础）需求更基础：米面主要满足饱腹需求，火锅

36、料、预制菜主要满足风味需求且与餐饮场景结合更紧密，烘焙则具有较强的休闲属性；2）增长动力更多来自于机器换人：）增长动力更多来自于机器换人：速冻米面的细分品类基本都是中国传统饮食中广泛存在的品种，如饺子、汤圆、粽子、油条、饼类、面条、油条等，创新和地方特色品类有限，因此增长空间主要来自于对 B 端/C 端的手工替代；而火锅料的丸子类产品本身是东南沿海特色小吃，在速冻化之后走向全国，伴随火锅涮烤场景在日常餐饮中的渗透率提升，在我们的能量摄入中攫取了更大份额；烘焙则是品类渗透率提升和替代人工双重动力共振。 图 28：不同速冻品类产品属性对比 品类品类 生产自动化程度生产自动化程度 满足满足 需求需求

37、 消费消费 场景场景 替代品替代品 增长驱动力增长驱动力 末端饮食渗透率末端饮食渗透率 B B 端端 CC 端（家庭）端（家庭） 速冻 米面 主食 整体较高 饱腹 正餐、早餐 面点师 家庭现做、外卖、小吃店 机器换人 稳定，有下降趋势 面点 油炸类高，部分仍需手工 口感、休闲 正餐、宴席 面点师 外卖、小吃店 新品 特定新品拉动 速冻烘焙制品 分品类，整体低于米面主食但高于面点 休闲、饱腹 早餐、休闲 烘焙师 / 机器换人+品类渗透率提升 较低，快速提升 速冻调制食品 （火锅料） 整体较高 风味 涮烤、配菜 海鲜牛肉等鲜肉类 （但价格无法替代） 品类渗透率提升 较快提升 预制菜 肉类预制菜高，

38、蔬菜预制食材低 风味、口感 正餐 切菜配菜工、厨师 家庭现做、外卖、小吃店 机器换人+品类渗透率提升 快速提升 数据来源：东方证券研究所 16 2.成长路径：餐饮工业化浪潮殊途同归，但并非一蹴成长路径：餐饮工业化浪潮殊途同归，但并非一蹴而就而就 关于速冻米面制品的发展空间，我们在之前的深度报告速冻风起，正当好时候从日本经验看我国速冻行业发展中，通过对比中日两国不同发展阶段的速冻食品需求端和供给端，详细论述了我国速冻产业的成长空间。需要指出的是，我国速冻米面制品长期以来以需要指出的是，我国速冻米面制品长期以来以 C 端消费为主，直端消费为主，直至近几年以来至近几年以来 B 端需求明显提速，我们认

39、为催化剂主要在于两点：端需求明显提速，我们认为催化剂主要在于两点：1）餐饮连锁化率的提升；）餐饮连锁化率的提升；2）外卖的快速发展。外卖的快速发展。连锁化经营要求精简后厨，直接催生对标准化食材的需求；外卖的品类以快餐简餐为主（主食占比高），出餐快、高扣点率之下降成本的压力也增加了对速冻米面制品的需求。 图 29：速冻行业发展的 BC 两端动能 数据来源：东方证券研究所 图 30：我国餐饮连锁化率在 2015 年之后加速提升 图 31：美团外卖 GMV 保持高增长 数据来源：欧睿，东方证券研究所 注：连锁化率=连锁餐饮营业额/餐饮整体 数据来源：公司公告，东方证券研究所 4%5%6%7%8%9%

40、10%11%12%0%50%100%150%200%250%300%004000500060002001820192020美团外卖GMV（亿元)yoy 17 图 32：美团外卖品类以快餐简餐为主，主要满足的是饱腹需求（2020 年） 数据来源：美团外卖学院，东方证券研究所 下游场景下游场景&品类的渗透也是影响不同速冻品类景气度的重要因素品类的渗透也是影响不同速冻品类景气度的重要因素。上文对比三全和安井 2011-2020 年不同品类产品的收入情况，可以发现，三全面点、点心类产品的增速显著高于水饺汤圆，安井火锅料增速又显著高于其面米制品增速（以面点为主

41、），三全与安井在面点品类上的增速较为接近。我们认为速冻火锅料的市场扩容可以总结为区域美食与诸多场景相结合，走向全国、走向千家万户。速冻技术使得鱼丸肉丸等东南沿海小吃，能够以规模化的方式推向全国，在广大内陆地区迅速渗透，彼时水产海鲜对普通百姓而言还较为昂贵，鱼糜产品、肉制品无疑是一种既低成本又丰富风味的选择。而且与面点不同，鱼糜制品是中间食材而非最终食品，能够与火锅、涮锅、烧烤、炒菜等众多场景结合，品类渗透率提升是速冻火锅料增长的主要动力。冷冻烘焙则既受益于烘焙食品终端需求的快速增长（品类渗透率提升），又受益于下游降成本诉求（机器换人），龙头立高食品的 2017-21 年营收复合增速也因此在速冻

42、行业中最高。 图 33：我国烘焙市场规模及增速 图 34：不同速冻品类龙头企业营收增速对比 数据来源：艾媒咨询，东方证券研究所 数据来源：公司公告，东方证券研究所 餐饮工业化的趋势是确定的，但在实现路径上有不同形式，这也会影响餐食产业价值链的分布与餐饮工业化的趋势是确定的，但在实现路径上有不同形式，这也会影响餐食产业价值链的分布与速冻生意属性。速冻生意属性。餐饮端速冻食材渗透率提升、便利店推出自有品牌鲜食会增强上游速冻厂家的制造业属性，而商超、菜市场的发展则对品牌要求更高，速冻的消费品属性更强。发展节奏上，速冻米面在 B 端的发展晚于 C 端，且 B 端天然更容易起量，因此短期内成长速度更快；

43、疫情加速了速冻食品的消费者教育，但家庭结构小型化、单身化都是长期变量，饮食习惯的改变也并非一蹴而就，因此速冻米面在 C 端的增速或将慢于 B 端，但成长前途同样光明。 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%0%5%10%15%20%25%快餐简餐 西式快餐包子/粥米粉/米线 奶茶果汁川湘菜面馆麻辣烫炸鸡/炸串烤串订单量占比订单量同比增幅（右轴）0%10%20%30%40%50%60%千味央厨三全食品安井食品立高食品味知香20021-10%-5%0%5%10%15%20%25%0500025003000350020182019202

44、02021E2022E2023E中国烘焙食品市场规模（亿元）yoy 18 图 35：餐饮工业化通过不同形式和渠道实现 数据来源：东方证券研究所 以便利店渠道为例，以便利店渠道为例，方便食品的自有品牌化方便食品的自有品牌化实际上也切走了实际上也切走了一部分一部分外部基础餐食的蛋糕。外部基础餐食的蛋糕。参考便利店发展程度较高的日本，全家、7-11、罗森等便利店不仅是日常购物的场所，很大程度也在满足着消费者的快餐需求，快餐、日配鲜食已经贡献了门店 4-5 成的收入，同时毛利率和周转速度也往往高于加工食品和其他商品。据2020 年中国便利店发展报告，以日系品牌为代表的领先便利店的即食食品销售占比明显高

45、于本土便利店和夫妻店，毛利率也因此更高。由于便利店售卖的即食食品 SKU 较少、属于工业化预制品，口感不如现制但胜在时间和价格，满足的更多是对便利性要求高的基础饱腹需求，和快餐、C 端速冻、外卖有一定竞争。 图 36：日本便利店分品类收入构成和毛利率（2019 财年，从左至右分别为全家/7-11/罗森） 数据来源：各公司财报，东方证券研究所 注：罗森“其他”项目的毛利率较高是由于包含了高毛利的佣金收入 19 图 37：中国不同类型便利店商品结构和毛利率情况 数据来源：毕马威咨询2020 年中国便利店发展报告 ，东方证券研究所 20 3.何以长胜：规模和渠道的正反馈何以长胜：规模和渠道的正反馈

46、3.1 规模：决定产品性价比，源于战略远见、资金实力 对于大众消费品，规模在通路端和生产端往往对于大众消费品，规模在通路端和生产端往往都是重要的正反馈壁垒，但其壁垒深浅、作用形式都是重要的正反馈壁垒，但其壁垒深浅、作用形式在不同品类里亦有所差异。我们认为对速冻食品而言，规模优势主要体现为产品性价比（成本优在不同品类里亦有所差异。我们认为对速冻食品而言，规模优势主要体现为产品性价比（成本优势）和持续扩产能力。势）和持续扩产能力。 无论是无论是 B端还是端还是 C端，成本优势都是速冻米面行业竞争的重要因素。端，成本优势都是速冻米面行业竞争的重要因素。餐饮、团餐等 B端客户本身竞争激烈利润较薄，而且

47、采购速冻米面制品本身就是为了节约人工成本，因此对价格敏感度高；C 端消费者虽然对价格敏感度略低，但由于使用频次较乳制品、调味品、啤酒等更低，且口味记忆性有限，消费者粘性也略低；由于生产门槛低、商超扣点高，厂商面对渠道的议价力有限，即使是 C 端产品也只有尽量压缩成本才能留出利润空间。若进一步分品类看，虽然卡通包、手抓饼等新兴面点价格敏感度更低，产品形象、品质更易吸引消费者，新品的价格竞争和成本压力看似较低。但对于全国化布局的头部厂商而言，能够快速铺货新品的前提是具有品牌和渠道优势，而这种优势又是以水饺、汤圆这类传统大单品维持市占率为前提，市占率的前提又是同等品质下的成本优势。 原材料占比高，规

48、模效应有利于降低采购成本。原材料占比高，规模效应有利于降低采购成本。各类速冻企业的成本结构中原材料占比均在 80%左右，原料采购成本是影响总成本的关键，米面速冻龙头企业通过规模化采购、锁价、低价囤货等方式，能够在原材料采购端建立起相对中小竞争者的成本优势。 图 38：各类速冻食品原材料占成本比重多在 80%以上，毛利率集中在 2030%（2020 年） 数据来源：公司公告，东方证券研究所 注：为保持口径可比，计算原材料占比时不考虑运输费用 但但横向对比来看，横向对比来看，单纯的采购端优势小于火锅料。单纯的采购端优势小于火锅料。承接我们上文分析，由于速冻米面的主要原材料大宗属性较强、季节性较弱（

49、如火锅料上游鱼浆属于细分市场，而且采购集中在 9 月到次年 3月），集中采购、低价囤货的优势不如火锅料明显。三全营收规模与安井接近，但原材料库存规模显著小于安井，三全、千味和立高上游原材料定价更大宗、季节性弱，大量囤货的作用有限，因此原材料周转显著快于安井、海欣。横向对比来看，涪陵榨菜/安琪酵母由于上游青菜头/糖蜜的细分性、季节性特点，原材料周转也较慢。 0%20%40%60%80%100%三全食品千味央厨安井面米立高冷冻烘焙安井鱼糜安井肉制品味知香米面烘焙火锅料预制菜直接材料占成本比重毛利率 21 图 39：三全/千味/立高原材料库存周转速度快于安井/海欣，三全原材料库存规模显著小于安井 数

50、据来源：公司公告，东方证券研究所 注： “营业成本/原材料库存”使用 2018-2020 年平均值计算 降成本降成本更多更多通过提升加工通过提升加工端的自动化程度端的自动化程度来实现，具体看与大单品规模和产品结构有关来实现，具体看与大单品规模和产品结构有关。我们可以用人均产量=总产量/生产人员数量和成本结构来刻画生产的自动化程度。三全由于有水饺和汤圆两大生产自动化程度高的大单品，且体量大，因此人均产量高于千味央厨、立高食品。安井食品生产人员较多主要由于品类较多、厂区较多，大单品体量相比水饺汤圆较小，而且米面制品以面点为主，部分品类所需手工工序多，因此人均产量较低。成本结构角度看，三全、千味和安