1、 1 6 65 5 页行业深度： 鸟瞰餐饮零售化产业全景，页行业深度： 鸟瞰餐饮零售化产业全景， 把握万亿市场变革机遇把握万亿市场变革机遇 从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心 传统指标是展店和同店；但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推动 收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。我们认为，我们认为， 餐企餐企向零售化发力具备向零售化发力具备四大先天优势四大先天优势品牌力、洞察力、营销力、供应链品牌力、洞察力、营销力、供应链，且，且零零 售化转型可将售化转型可将该该优势优势规模规模化化变现变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限

2、，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，叠加本叠加本 次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、 上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从 5 5 万万 亿的餐饮赛道，向亿的餐饮赛道，向 1 15 5 万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮+ +食品食品+ +食材食材+ +供应链）延供应链）延 伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化

3、的转型元年。对此，本篇报告将从前端餐 厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业链全景的动机及趋 势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会和相关标的。 前前端端餐厅：外卖、食材半成品、食品餐厅：外卖、食材半成品、食品3 月 7 日，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”;此外，云海 肴、荔雅图、滋粥楼等餐厅也纷纷推出半成品菜。此外生鲜电商平台也加码半成品菜板块。 每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品， 推出 “在家吃门店招牌菜” 专区， 将名店名菜提供给消费者，目前已有 30 余家餐企入驻；在盒马鲜生，半成品包含了海鲜、 小吃、主食、凉菜和面点，除了盒马工坊，合

4、作方还包括北京稻香村、仔皇煲、久久丫、紫 燕百味鸡等知名品牌，加大推广半成品菜。 图图 29：海底捞“开饭了”半成品菜系列海底捞“开饭了”半成品菜系列 图图 30：广州酒家“广州酒家“自烹胜大厨自烹胜大厨” 半成品菜半成品菜系列系列 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 22 图图 31：每日优鲜每日优鲜&盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家 资料来源：红餐网，安信证券研究中心 1.5. 餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌

5、影响力 1.5.1. 委外委外&自建工厂模式多样，自建工厂模式多样，礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样 生产角度看，生产角度看， 餐饮企业发展食材半成品餐饮企业发展食材半成品/包装食品的包装食品的模式可轻可重， 主要为自建工厂及与食品模式可轻可重， 主要为自建工厂及与食品 工厂合作两种。工厂合作两种。1）餐企可在多个地区建立大型中央厨房，依托自建中央厨房，实现规模化 生产食品，集中完成食品成品以及半成品的加工制作，并直接配送至门店等。据餐饮连锁经 营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建中央厨房的企业比例达到七成以上。2） 除了 2B 的中央厨房，还可

6、选择与 2C 的食品工厂合作，借助工厂代加工，实现产品在市场 中的直接流通。 产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，或或以单品为支点撬动品类销售。以单品为支点撬动品类销售。1）礼盒套 装：餐饮零售化初期发展阶段，主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装形式售卖。如眉州东 坡卖东坡肘子，广州酒家推出月饼礼盒等形式，其中广州酒家礼盒销售占到了整体销售的 20%。2）调味品：进军调味品市场也成为餐饮零售产品的热门方式，原有餐厅品牌及味道 背书外有消费者认知与现有供应链加持，形成餐饮+零售模式。火锅餐企首先进军调味品市 场，根据 Frost&Sullivan 数

7、据，2017-2020 年为火锅调味品市场的高速发展期，预计 2020 年市场规模将达 310 亿元。3）热门产品： “拳头产品”电商化成零售最成功模式，以单品做 支点撬动品类销售。如霸蛮致力于使消费者“更方便地吃到牛肉粉” ，2016 年推出速煮系列 牛肉粉，目前已在天猫、京东、盒马鲜生、下厨房、美团掌鱼鲜生、全家便利店、华联 BHG 等主要线上、线下平台布局销售。根据霸蛮官网新闻，霸蛮 2018 年营收结构中，门店收入 占比 20%，其他 80%营收来自线上电商、线下零售和外送业务。此外，全聚德真空烤鸭、 狗不理速冻包子、船歌水饺等都是将自己的拳头产品打造为可零售化的商品，在各个渠道销 售

8、。 行业深度分析/餐饮 23 图图 32：广州酒家广州酒家粤菜起家，利用粤式速冻早点零售化实现规模化营收粤菜起家，利用粤式速冻早点零售化实现规模化营收 资料来源：天猫旗舰店，安信证券研究中心 图图 33：霸蛮霸蛮(伏牛堂伏牛堂)湖南米线起家，发力米线零售化食品业务，湖南米线起家，发力米线零售化食品业务，B 轮融资时估值已至轮融资时估值已至 5 亿元亿元 资料来源：天猫旗舰店，安信证券研究中心 销售角度看，门店品牌背书销售角度看，门店品牌背书+第三方渠道合作第三方渠道合作+私域流量助推，私域流量助推，多多渠道渠道共推营销发力共推营销发力。1）通 过门店设臵零售区， 依托门店曝光， 利用自身品牌强

9、背书， 使零售产品拥有天然品牌认知度， 形成线下门店引导销售。如海底捞、西贝等，在线下门店设臵专门零售化区域，店员引导零 售。2）借助第三方平台自身资源以及专业营销经验，打开零售渠道，将品牌与渠道高度融 合，增加品牌曝光机会与整体盈利水平。如广州酒家与星之岛公司合作，借助星之岛公司专 业营销经验与销售渠道， 围绕自热食品开发、 生产、 销售建立紧密合作关系， 打开零售市场。 3）打造线上自有平台如微信公众号、小程序，自建私域流量池，发力自有电商，深度运营 私域流量沉淀价值用户。目前西贝莜面村、云海肴、海底捞等纷纷上线微信小程序，更有甚 者海底捞、小巴扎研发了自己的 APP 推广运营。 图图 3

10、4：西贝门店增设零售区西贝门店增设零售区 图图 35：西贝、海底捞微信小程序销售渠道西贝、海底捞微信小程序销售渠道 资料来源：大众点评，安信证券研究中心 资料来源：微信小程序，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 24 表表 4：餐饮企业零售业务：餐饮企业零售业务 品牌品牌 零售业务零售业务 销售渠道销售渠道 1 星巴克 罐装咖啡/茶/咖啡豆/咖啡杯上线外卖业务 门店/天猫/京东/拼多多 2 百胜中国 高端食材精选商城“烧范儿”肯德基/必胜客 商城/微信公号/京东/天猫/拼多多 3 海底捞 火锅底料/自热小火锅/啤酒饮料上线方便菜“开饭了” 门店/海底捞 APP/天猫/京东/拼多多 4 西贝莜

11、面村 西贝甄选电商平台西贝到家功夫菜 门店/西贝甄选/天猫/京东 5 乡村基 自热米饭系列 门店/甄选商城/天猫/京东/拼多多 6 眉州东坡 奉旨吃肉礼盒/南瓜糕/老面包子食材/调味料 门店/微信公号/天猫/京东/拼多多 7 新雅 半成品方便菜/熟食/家宴礼包/早餐糕点 门店/微商城/天猫/京东/拼多多 8 广州酒家 月饼/卤味/面点 门店/商超/天猫/京东/小米有品 9 老诚一锅 即食羊蝎子/速食火锅/调料 天猫/京东/每日优鲜 10 云海肴 松茸/牛肝菌/苞谷/南瓜 门店/舔鼻尖云南尖货商城 11 吉祥馄饨 速冻面点 京东/天猫 12 德庄 火锅底料/微火锅 京东/天猫/拼多多 13 点都

12、德 糕点/面点/卤味/茶 门店/京东/天猫 14 味千拉面 半干拉面/酱料 门店/微信公号/天猫/京东/拼多多 15 小龙坎 火锅底料/自热火锅外卖外送 微信公号/天猫/拼多多 16 大龙燚 火锅底料/自热火锅 微信公号/天猫/拼多多 17 巴奴毛肚火锅 火锅底料外送业务 微信公号/天猫/京东 18 李先生 速食面/卤味/零食 天猫/京东/微信公号/小程序 19 喜茶 青团/代餐奶昔/糕点 微信公号/天猫/小程序 20 奈雪的茶 茶叶/礼盒/糕点 微信公号/天猫/小程序 21 船歌鱼水饺 速冻水饺/辣卤 门店/京东/天猫/盒马 22 知味观 卤味/糕点/面点/半成品菜 自有平台/天猫/京东 2

13、3 旺顺阁 半成品/酱/鱼零食/面粉 天猫/京东/小程序 24 全聚德 全聚德真空烤鸭/鸭脖鸭腿等卤味/烤鸭酱/特色糕点 门店/天猫/京东 25 小南国 葱油拌面/半成品菜 自有平台/天猫/京东 26 澳门豆捞 丸子/牛肉冻品 盒马/京东/天猫 27 霸蛮 牛肉粉/豆干/素毛肚/鸭脖/干鱼 天猫/京东/拼多多 28 呷哺呷哺 火锅、烧烤底料厨房调味料 天猫/京东/拼多多 29 豪客来 牛排/调料 天猫/小程序/第三方渠道 30 唐宫 半成品菜/糕点/卤味 微信公号/小程序 资料来源：有味财经，安信证券研究中心整理 1.5.2. 品牌溢价下季节性食品利润品牌溢价下季节性食品利润丰厚丰厚，IP 类

14、周边产品类周边产品提升用户粘性及营销推广提升用户粘性及营销推广 季节性季节性包装食品包装食品有助于有助于餐饮企业短期冲量餐饮企业短期冲量， 品牌溢价下利润颇丰品牌溢价下利润颇丰。 餐企应节日推出零售礼盒， 借端午、中秋、春节等传统节日助力，短期冲销量，获得可观业绩。如星巴克 2019 年联名 爱马仕推出月饼礼盒，单盒售价 1380 元，以及推出的星冰粽，同样实现了餐厅包装食品的 零售化推广； 广州酒家推出的月饼食品同样已成为公司利润的核心， 在 201519 年的毛利率 基本维持在 3943%水平。 行业深度分析/餐饮 25 图图 36：星巴克联名爱马仕推出中秋月饼礼盒星巴克联名爱马仕推出中秋

15、月饼礼盒 图图 37：广州酒家的月饼产品毛利率基本在广州酒家的月饼产品毛利率基本在 3943%水平水平 资料来源：星巴克，安信证券研究中心 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 IP 类周边产品零售提升门店利润同时，可进一步强化品牌营销类周边产品零售提升门店利润同时，可进一步强化品牌营销和宣传和宣传。作为触及最多消费者 的品类，餐饮具有强大流量集聚能力，餐饮零售化为流量沉淀提供平台，助推流量转化更大 价值。一方面，通过零售产品提升消费者重复印象，将原本弱关系的顾客变成具有品牌忠诚 度的“粉丝” ，形成一定流量基础，沉淀用户，例如星巴克门店中销售的众多 IP 类创意咖啡 杯、保温杯等产品，在门店

16、中销售可提升单店利润的同时，还可进一步强化品牌营销推广； 另一方面基于“粉丝”流量基础，依托线下门店品牌背书，孵化自有品牌，探索更多发展方 向，使流量释放更大价值。例如，太二酸菜鱼以店内 IP 为主题推出洛神花茶、大米等非核 心品类零售产品， 产品 SKU 不多， 却通过新奇有趣的设计与消费者保持交流， 为门店引流、 宣传。 图图 38：太二脑洞商店售卖商品太二脑洞商店售卖商品新奇有趣新奇有趣，可与，可与消费者保持交流消费者保持交流，实现品牌营销，实现品牌营销 资料来源：太二酸菜鱼，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 26 图图 39：星巴克门店销售各式创意杯子可提升门店收入，同时还可实现品

17、牌宣传营销星巴克门店销售各式创意杯子可提升门店收入，同时还可实现品牌宣传营销 资料来源：星巴克，安信证券研究中心 颐海国际初期核心为海底捞门店提供火锅底料，持续向第三方渠道及食品零售领域发力，为颐海国际初期核心为海底捞门店提供火锅底料，持续向第三方渠道及食品零售领域发力，为 海底捞集团增利同时实现品牌更广泛的推广和传播海底捞集团增利同时实现品牌更广泛的推广和传播。在与零售业态融合的过程中，优质餐饮 产品与能够触达更多场景的渠道相结合给餐饮企业来带新的增量市场。海底捞旗下专营火锅 底料的颐海国际为海底捞餐饮零售化业务板块的核心企业，初期在关联方快速扩张和“海底 捞”品牌授权使用下，实现快速规模化

18、发展；其后通过优秀的企业管理机制实现第三方火锅 底料、自加热小火锅等零售化业务发力，至 2019 年关联方收入占比持续下降至 39%，经销 商收入同比增长 82.4%，网络覆盖中国 31 个省级地区与港澳地区，借助海底捞品牌背书及 第三方销售渠道铺开下，实现触达更多消费者，扩大海底捞集团的营收和利润同时，也为品 牌实现了更广阔和深入的传播。 图图 40：颐海国际第三方营收占比已超过关联方颐海国际第三方营收占比已超过关联方 图图 41：颐海国际的颐海国际的经销商收入逐年上升经销商收入逐年上升 资料来源：公司公告，安信证券研究中心 资料来源：公司公告，安信证券研究中心 0% 10% 20% 30%

19、 40% 50% 60% 70% 2001720182019 关联方占营收比重 第三方占营收比重 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% 120.00% 140.00% 0 5 10 15 20 25 200182019 经销商收入（亿元） YOY 行业深度分析/餐饮 27 2. 中端平台中端平台：不同环节提升商家坪效，：不同环节提升商家坪效，加速餐企零售化进程加速餐企零售化进程 中端平台：可加速整个餐企零售化发展进度和渗透，推动餐饮行业整体做大，看好相关企业中端平台：可加速整个餐企零售化发展进度和渗透，推

20、动餐饮行业整体做大，看好相关企业 美团点评美团点评。不同消费业态对比看，国内 2018 年电影票务线上化率约 80%，3C、家店、服装 等零售产品约 30%-50%，而餐饮行业线上化率不足 10%，未来在数字化、零售化等增收和 提效潜力较大。 目前中端平台商美团点评、 饿了么等均已对餐企各环节零售化提供实现方案： 1）预点餐环节：美团旗下美团/大众点评 APP 可实现提前团购、下单，美团为商家开发的餐 饮管理系统，可较显著提升店内点餐、下单、结账效率；2）外卖环节：美团外卖、饿么么 等 APP 广发联结了餐饮门店和消费者，为各类型餐饮企业外卖形式实现的关键一环；3）半 成品菜和零售食品环节：美

21、团 APP 上线“美味到家”频道，依托餐饮行业资源和 C 端客户 资源， 为餐饮门店售卖零售化产品提供平台； 2B 业务美团快驴可为餐企提供食材送货上门， 极大节约餐企的时间和人工成本；饿了么则上游打通有菜、下游自建配送体系蜂鸟，已实现 对超过 10 万家餐饮企业提供食材配送服务。 2.1. 预点餐：提升用户体验，提高餐厅坪效，推进数字零售化进程预点餐：提升用户体验，提高餐厅坪效，推进数字零售化进程 用餐高峰期用餐高峰期等待时间过长影响就餐体验， “排队等待时间过长影响就餐体验， “排队 2 小时，吃饭一刻钟”小时，吃饭一刻钟”现状现状亟需解决。亟需解决。根据 艾瑞咨询的调研数据，按照国人平均

22、吃饭 1 小时的时长计算，平均每次的排队等位时间接近 19 分钟，人年均花费时长达 86 小时，平均排队时长已经占据整体用餐时间的近 30%。网红 店“排队 2 小时，吃饭一刻钟”已成常态。此外，调研数据显示，51.7%的消费者最希望使 用手机在线排队， 35.7%的消费者更希望通过在线生活服务平台进行预点餐， 同时也有 29.4% 的消费者最希望在门店扫码预点餐。由此可见， “预点餐”是最快改善消费者服务和体验的 方法之一。 图图 42：51.7%的消费者最希望使用手机在线排队的消费者最希望使用手机在线排队 图图 43：消费者消费者最最希望通过在线生活服务平台进行预点餐希望通过在线生活服务平

23、台进行预点餐 资料来源：艾媒咨询，安信证券研究中心 资料来源：艾媒咨询，安信证券研究中心 消费者用户体验提升消费者用户体验提升+提高餐厅经营效率提高餐厅经营效率+提前锁定客流，预点餐“来势汹汹” 。提前锁定客流，预点餐“来势汹汹” 。1）消费端来 看：手机预点餐为消费者带来的最大好处是节约消费时间，不用等待服务员上前招呼，也无 需询问每道菜的情况，电子菜单承载的更多菜品信息为消费者快速提供决策依据，实现还没 到店便可提前选好菜品，到店后就可直接享用。据统计，相较传统到点排队、依靠服务员点 单的方式，手机预点餐可为美味客人节约 1530 分钟，极大改善消费用餐体验。2）供给端 来看：对于餐厅而言

24、，手机预点餐可极大提高餐厅运营效率。目前餐厅营运效率的最大问题 是付出 24 小时运营成本却只得到四分之一左右的有效运营时间。解决该问题的方法有两大 方向，即拓展空间和延伸有效运营时间。前者餐厅可选择外卖或借助电商平台，将自己所售 产品销售到实体店外更广阔的区域，而后者有效的解决方法便是推出手机预点餐，提高后厨 出餐速度，减少消费者平均用餐时间，提升翻台率。3）提前锁定客流：对餐饮商家来说， 0%10%20%30%40%50%60% 手机在线排队 门店排队机取号 门店手机扫码取号 服务员登记 占比 0%10%20%30%40% 通过在线生活服务平台提前预 点餐 在门店扫码自助点餐 服务员点餐

25、自己手写餐单交予服务员 占比 行业深度分析/餐饮 28 高峰期因排队与等待造成流失大量顾客，预点餐能够赋予顾客充分的时间控制权，让高峰期 排队的顾客都能留到闲时招待，提前锁定客流增加收益。 美团为商家开发餐饮管理系统，打通线上美团为商家开发餐饮管理系统，打通线上+线下餐饮一体化闭环。线下餐饮一体化闭环。基于美团多年服务海量消 费者的经验和优势，美团收银帮餐饮商家更好地服务消费者。美团收银打通“线上+线下” 的餐饮一体化闭环，是线上线下一体化的典型应用，可以为商家带来大量数字资产沉淀。不 管是外卖接单、扫码点菜、顾客买单，还是厨房管理、进销存、会员营销、经营报表，美团 收银都可以为餐饮商家提供一

26、体化的解决方案，还可以将线上、线下的全渠道数据与平台打 通。对于餐厅而言，与平台融合的数字资产，也是实现精细化运营和数据分析的良好基础。 图图 44：美团为商家开发餐饮管理系统美团为商家开发餐饮管理系统 资料来源：美团点评，安信证券研究中心 口碑打包智慧餐厅推出预点餐，提效降本助力商家营销推广。口碑打包智慧餐厅推出预点餐，提效降本助力商家营销推广。2017 年口碑正式推出预点餐 服务并作为差异化经营的重点，同时打包推出了智慧餐厅，用户点餐、支付、评论、开发票 等全部可以通过口碑完成；另外口碑增加了只能去餐柜和零售柜，使餐厅实现 24 小时营业 和全程自助服务，提高效率，降低餐厅运营成本。此外消

27、费者扫码即成为口碑会员，餐厅可 根据消费者的订单信息，有针对性的推送相关的优惠活动，消费者可以第一时间获取餐厅优 惠信息；同时对餐厅而言，餐厅可通过手机预点餐获得消费者数据，实现低成本、高精准度 的营销推广。 图图 45：口碑推出手机预点单口碑推出手机预点单 资料来源：口碑，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 29 2.2. 外卖：外卖行业两巨头联结外卖商家外卖：外卖行业两巨头联结外卖商家&消费者，加速餐饮线上化消费者，加速餐饮线上化 餐饮及部分快消品类线上化程度低餐饮及部分快消品类线上化程度低， 外卖平台， 外卖平台商业模式商业模式连接连接商家和消费者商家和消费者， 加速品类线上化。， 加

28、速品类线上化。 餐饮具备现做现吃的特性，生鲜、鲜花等品类保质期也较短，短保特性决定餐饮和部分快消 品类线上化程度低。根据美团点评的数据，餐饮、快消和鲜花线上渗透率为 10%左右，医药 和生鲜仅为 3%，与 3C、家电、服装等零售产品 30%-50%的线上渗透率相比，餐饮品类及 短保日用快消品线上渗透率偏低。美团外卖不仅为商家售卖外卖产品提供线上平台，还提供 线下配送服务，助力餐饮企业外卖业务和消费者的连接，加速餐饮品类线上化。 图图 46：餐饮及短保日用快消品线上渗透率偏低餐饮及短保日用快消品线上渗透率偏低 图图 47：美团外卖加速餐饮品类线上化美团外卖加速餐饮品类线上化 资料来源：美团点评，

29、安信证券研究中心 资料来源：安信证券研究中心整理 外卖行业两强争霸，美团饿了么广发联结商家及消费者，推动餐饮市场外卖业务发展。外卖行业两强争霸，美团饿了么广发联结商家及消费者，推动餐饮市场外卖业务发展。饿了 么与美团先后成立于 2009 年与 2013 年，发展至今，两家企业已经占据了我国外卖市场的 大半壁江山。据前瞻产业研究院数据显示，饿了么覆盖我国 676 个城市和上千个县、拥有 66 万骑手，连接和服务了 350 万个活跃商家。另一方面，美团业务覆盖县市区 2800 个，美 团骑手规模达到 270 多万，餐厅管理系统接入的活跃商家数量超过 30 万家，外卖业务覆盖 2800 个县区市，平

30、台服务超过 590 万个活跃商户，餐饮生态合作伙伴超过 600 家。2018 年 饿了么&美团外卖共占据 90.8%外卖市场。饿了么背靠阿里巴巴，多渠道引流，拓展服务场 景，打造完整的生活服务平台，助推餐饮商家外卖业务发展；美团外卖以多元化入口组成强 有力的生活服务矩阵，强力链接餐饮商家，实现商家与消费者完美联结。2018 年我国在线 外卖行业交易规模达 2480 亿元， 较 2017 年的 2096 亿元同比增长 18.3%，我国在线外卖行 业用户规模达到 4.06 亿人，相比 2017 年的 3.1 亿人增长 31%。未来在外卖二巨头推动下， 我国外卖渗透率有望持续提升。 图图 48：20

31、15-2018 年我国在线外卖行业交易额年我国在线外卖行业交易额 图图 49：2015-2018 年我国在线外卖行业用户规模年我国在线外卖行业用户规模 资料来源：前瞻产业研究院，安信证券研究中心 资料来源：前瞻产业研究院，安信证券研究中心 44% 37% 29% 11% 13% 10% 3% 3% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 3C家电 服装 餐饮 快消 鲜花 医药 生鲜 美团外卖 商家 消费者 上线外卖产品上线外卖产品 线上线上购买购买外卖外卖产品产品配送配送 扣掉佣金后扣掉佣金后 的产品价款的产品价款 0% 5% 10% 15% 20%

32、 25% 30% 35% 40% 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 20018 交易额（亿元） YOY 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 20018 用户规模（亿人） YOY 行业深度分析/餐饮 30 图图 50：2014-2018 年我国外卖市场竞争格局年我国外卖市场竞争格局 资料来源：前瞻产业研究院，安信证券研究中心 注：百度外卖已于2017年被饿了么收购 图图 51：商家接入美团外卖平台后客户量翻倍商家接入美团外卖平台后客户量翻倍

33、图图 52：多家优质餐企已入驻美团外卖多家优质餐企已入驻美团外卖 资料来源：美团外卖官网，安信证券研究中心 资料来源：安信证券研究中心 表表 5：饿了么外卖疫情期间推出餐饮门店入驻优惠活动，加速餐饮线上化：饿了么外卖疫情期间推出餐饮门店入驻优惠活动，加速餐饮线上化 适用对象适用对象 活动时间内入驻且符合要求的餐饮商户活动时间内入驻且符合要求的餐饮商户 活动规则活动规则 针对 2020 年 3 月 1日-2020 年5 月31 日期间提交申请入驻的合规新商家， 成功建店通过审核并首次营业 30 天内做新店任务可获得不同形式的资源包 优惠活动优惠活动 最多可获 3 个 7 天流量权益包 免费获赠店

34、铺推广充返券 30 天免费超级店长运营服务 资料来源：饿了么官网，安信证券研究中心 新上线美团闪购，有望重塑零售市场。新上线美团闪购，有望重塑零售市场。美团闪购自 2018 年以独立品牌面世以来，以美团外 卖的配送网络做基础、 以多年的配送经验做支撑， 致力于打造 30 分钟送货到家的生活卖场， 对超市便利、生鲜果蔬、鲜花绿植等品类进行即时性配送。同时，美团闪购掌握的消费性数 据也会帮助商家实现服务自动化、管理智能化、作业自动化等精细化运营。目前美团闪购已 覆盖全国 2500 个市县， 活跃用户达 3.1 亿， 全国 53 万骑手待命， 24 小时无间断提供配送， 平均时长为 30 分钟。 0

35、% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 200172018 其他 百度外卖 饿了么 美团外卖 行业深度分析/餐饮 31 图图 53：美团闪购让消费者购买生鲜类产品美团闪购让消费者购买生鲜类产品 资料来源：美团点评，安信证券研究中心 2.3. 半成品菜： “美味到家”半成品菜： “美味到家”+饿了么上下游联动，推动餐企食材采购饿了么上下游联动，推动餐企食材采购&销售提效销售提效 疫情催化疫情催化美团“美味到家”服务上线美团“美味到家”服务上线，积极探索半成品菜市场，餐饮零售化已成趋势，积极探索半成品菜市场，餐饮零售化已成趋势。疫情 催化美味到家服务上线，疫情

36、之下餐饮行业受到较大冲击，疫情倒逼餐企探索新经营模式， 餐饮零售化成重要方向， “美味到家”业务，正是餐饮零售化的创新尝试。美团“美味到家” 业务最早于 2019 年上线，前期在南京和深圳试点，2019 年中秋期间美团曾联合大董、云海 肴、乐忻、唐宫等餐饮品牌售卖月饼、大闸蟹等应季食品。疫情催化下，2020 年 2 月，美 团“美味到家”服务上线开启全国试运营，该服务旨在为消费者提供更加丰富的就餐选择， 通过新零售线上线下销售场景打通，加强商家与消费者互动，帮助餐饮商家在线上化运营方 面提供更多机会。商家可通过入驻平台，上线店内零售产品，早期入驻的商家可享受平台的 费率减免和流量补贴；用户可通

37、过美团 APP、大众点评 APP 进入频道入口，在线购餐厅出 售的零售产品。目前，小龙坎、大龙燚、西贝、唐宫等知名连锁品牌均已入驻。 “美味到家” 服务为餐饮企业出售半成品/零售产品提供平台，依托餐饮行业和 C 端客户资源，助力餐企 零售化转型。 图图 54：美团美团 APP&大众点评大众点评 APP“美味到家”入口“美味到家”入口 资料来源：美团APP，大众点评APP，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 32 图图 55：美味到家频道上线餐厅美味到家频道上线餐厅 资料来源：美味到家频道，安信证券研究中心 美团美团 2B 业务快驴业务快驴 2016 年上线，专注于餐企供应链管理年上线，专注于

38、餐企供应链管理。2016 年初，美团的 2B 业务快驴 实现上线，主要为商家提供进货、财务对账、经营分析、商品管理、用户评价等服务。该模 式下，餐饮企业可在店里下单即可实现快驴食材送货上门，极大节约时间、人工成本。 图图 56：美团快驴可帮助餐企优化食材采购管理和效率美团快驴可帮助餐企优化食材采购管理和效率 资料来源：美团，安信证券研究中心 1）上游上游：严格采购标准严格采购标准。为了确保餐饮企业采购的食材品质，快驴制定了严格的采购标准。 据美团快驴事业部区域采购与业务发展部福州二区相关人员讲述，比如蔬菜和肉类都是每天 凌晨采购，保证当天送至客户手中，绝不隔夜。鸡蛋三天销售不完的就会退掉，不再

39、销售。 2）中游中游：“轻物流轻物流”，实现快速布局，实现快速布局。美团在流通环节采取“轻”模式，通过与大型的仓储物流 服务商合作，以快速实现全国布局。在配送上，也是交由三方物流配送。2019 年 6 月，美 行业深度分析/餐饮 33 团快驴事业部仓储与配送负责人原巍在公开演讲中透露， 快驴已经在全国22 个省,39 个城市, 超过 300 个区县进行了深度布局。 3）技术创新助力供应链业务运转技术创新助力供应链业务运转。仓配技术上的创新与发展是助推供应链业务快速运转的 重要动能。以美团快驴仓配一体化系统建设为例，该系统集合大数据应用分析、移动互联网 等技术，系统核心子系统包括仓储管理系统、排

40、线派车系统、自动补货系统、配送网格化系 统等。 上游有菜上游有菜+下游蜂鸟，饿了么打通上下游产业链提供食材配送业务。下游蜂鸟，饿了么打通上下游产业链提供食材配送业务。 （1）上游 B2B 有菜交易 平台：饿了么上游打造有菜 B2B 交易平台，为餐饮商家提供涵盖生鲜、禽肉、调味品、水产 等全品类食材，优化餐厅传统的食材采购方式，节省采购时间，自 2016 年以来有菜合作餐 饮商家超过 10 万家。 （2）下游蜂鸟+点我达物流融合：饿了么下游依托蜂鸟+点我达模式融 合， 为饿了么新零售体系提供物流保证。 蜂鸟配送官网显示， 蜂鸟配送的骑手数超过 300 万， 日均订单量 450 万； 立足于 B

41、端的点我达也已深度参与到了饿了么新零售体系中， 与盒马鲜 生、银泰、百联等均达成了不同程度的合作。上下游产业链共同发力助推饿了么零售布局。 图图 57：有菜为餐饮商家提供全品类食材有菜为餐饮商家提供全品类食材 图图 58：目前蜂鸟已与多家优质餐企建立合作关系目前蜂鸟已与多家优质餐企建立合作关系 资料来源：有菜官网，安信证券研究中心 资料来源：蜂鸟官网，安信证券研究中心 图图 59：饿了么打造上下游产业链助力零售化布局饿了么打造上下游产业链助力零售化布局 资料来源：公司官网，安信证券研究中心整理 行业深度分析/餐饮 34 3. 上游供应链上游供应链：餐厅规模效应核心餐厅规模效应核心+半成品半成品

42、菜菜发力基础，布局更优者发力基础，布局更优者 零售化实力更强零售化实力更强 上游供应链：为餐厅规模效应核心上游供应链：为餐厅规模效应核心+食材半成品发力基础，上游布局更优者餐饮零售化实力食材半成品发力基础，上游布局更优者餐饮零售化实力 更强，且更强，且 B2B 食材配送潜力可期，食材配送潜力可期，关注关注蜀海供应链、永辉彩食鲜、美菜、宋小菜等企业潜蜀海供应链、永辉彩食鲜、美菜、宋小菜等企业潜 力力。1）相比西餐连锁，传统中餐过去难出连锁巨头主要系菜肴多样、烹饪难量化（火候、 爆炒、调料等） 、厨师需求大培育期长，在没有上游供应链支持下，餐厅数量增多后反而提 升了管理难度和口味把控，成了制约餐企

43、扩张瓶颈。复盘海外龙头麦当劳、必胜客等规模化 经验，中央厨房和餐饮供应链布局为餐企在门店规模化扩张后较多采取的上游布局，一方面 可利用规模化带来的食材及配送成本压缩、中央厨房简化餐厅烹饪程序提升标准化和门店租 金人效优化，另一方面可为后续餐厅的食材半成品对 B 端和 C 端配送业务等提供硬件基础。 2） 考虑到国内餐企连锁化发展较晚但为大势所趋， 且对标 2018 年美国餐企 CR50 市占率达 27%，国内餐企 CR100 市占率仅 6%，国内未来 B2B 食材配送需求潜力可期。3）基于餐饮 上游供应链发展机遇，我们核心关注行业内两类企业发展潜力，一类为上游供应链深度布局 且具备规模效应的餐

44、企龙头海底捞； 另一类则为专注于 B2B 餐企食材配送且具备龙头效应的 优质企业：服务餐饮大 B 客户食材供应的蜀海供应链、永辉彩食鲜；专注于中小 B 端餐 企的美菜；专注于农贸市场的中小零售商供货的宋小菜等。 3.1. 上游上游流通环节整合精简打开流通环节整合精简打开利利润，润，B/C 端端食材供应发展潜力可期食材供应发展潜力可期 我国生鲜我国生鲜市场市场规模庞大，规模庞大，但上游农产品供给十分分散，但上游农产品供给十分分散，区域生鲜供给能力不均衡。区域生鲜供给能力不均衡。根据艾媒 网数据显示，2013-2019 年中国生鲜市场交易规模持续扩大，2019 年中国生鲜市场交易规 模达 2.04

45、 万亿，同比增长 6.8%。与此同时，由于我国小农经济的原始属性决定了我国农业 的规模化生产存在天然的障碍， 供给侧呈现十分分散的格局。 根据第三次全国农业普查数据， 我国拥有 3.1 亿以上的农业生产经营人员， 204 万个农业经营单位， 耕地面积超过 13 亿千公 顷。大中型城市群生产能力不足，西部地域由于耕地条件不足、地域辽阔物流设施不足等特 点，生鲜生产能力也较弱。这一供给不平衡的特点使得我国生鲜的流通价值大大提高。 图图 60：生鲜市场交易规模庞大，生鲜市场交易规模庞大，2019 年超年超 2 万亿万亿元元 图图 61：生鲜农产品产地分散生鲜农产品产地分散 资料来源：艾媒网，安信证券

46、研究中心 资料来源：艾瑞咨询，安信证券研究中心 流通环节层级繁多，流通环节层级繁多，使得流通过程损耗大，溢价多使得流通过程损耗大，溢价多。由于上游供给分散，因此我国流通环节 发展出复杂多样的长链条流通模式，目前我国农产品流通市场大致存在以下三种流通模式： 农户+（收购小贩）+批发商+零售终端，这种模式的特点是农户和批发商的交易是一次性 的，双方只是寻求当次交易的利益最大化；农户+龙头企业+（批发商）+零售终端，该模 式的优点在于，通过合同将农户和龙头企业进行绑定，既维持了农产品的独立性与自主性， 又节省信息搜寻的成本，但农户与企业之间的契约关系比较脆弱；农户（农业合作社）+ 6.0% 6.1%

47、 6.2% 6.3% 6.4% 6.5% 6.6% 6.7% 6.8% 6.9% 0 5000 10000 15000 20000 25000 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 中国生鲜市场交易规模（亿元） YOY 行业深度分析/餐饮 35 零售终端 （超市） ， 这种模式最大程度地缩短了供应链的长度， 降低流通过程的消耗和成本。 在传统的多层级市场中，每一级都有 30%-50%的加价和 10%的蔬菜损耗，多层级的流通环 节使得从农户到零售终端，加价和损耗量大大增加，目前蔬菜行业平均的损耗在 40%左右。 图图 62：生鲜农产品流通环节多，多级加价，流通损耗

48、大生鲜农产品流通环节多，多级加价，流通损耗大 资料来源：艾瑞咨询，安信证券研究中心 整合上游分散农产品供应，简化中间流通环节，连接规模化整合上游分散农产品供应，简化中间流通环节，连接规模化 B 端客户，供应链企业降低中间端客户，供应链企业降低中间 损耗，打开利润空间。损耗，打开利润空间。供应链企业通过模式，打造三级供应短链条，提升流通环节效率，减 少中间损耗，整合多层级利润。B 端餐企或农贸市场有着规模化，粘性较强等优势，若认可 某一供应商提供的商品品质和服务质量，双方便可达成较为长期的合作，这使得供应链企业 可以获得较为稳定的收入来源；由于上游农产品供应的分散和我国农产品流通环节繁多的特 点， 供应链企业可以通过规模化采购及运输、 减少流通损耗、 解决流通环节层层加价等问题， 在让利上游农产品供应商和下游餐企，为其提供附加服务的同时，提升自身的盈利能力。此 外，对比中美餐企连锁化率可知，随着消费者对生活品质追求的提升，消费者对餐企品牌意 识俞加强烈，我国餐企连锁化率有着较大的提升空间，供应链企业的 B 端客群规模有望进一 步提升。 图图 63：我国餐企连锁化提升空间大，供应链企业我国餐企连锁化提升空间大，供应链企业 2B