1、2022 年深度行业分析研究报告 P3 目录目录 前言：前言： . 6 一、一、 行业概况：万店连锁进行时行业概况：万店连锁进行时 . 7 （一） 发展变迁：品牌专卖店替代品类专卖店再兴起 . 7 （二） 驱动力：供需两侧同时推动食饮连锁行业发展 . 9 （三） 赛道特点：空间大、集中度低、生命周期短 . 13 二、二、 选赛道：高频次选赛道：高频次、可标准化、可标准化&全国化的品类适合做连锁全国化的品类适合做连锁 . 15 （一） 什么品类适合做门店&连锁？ . 15 （二） 赛道筛选框架 . 16 （三） 食品饮料中什么品类适合做门店连锁？ . 19 三、三、 选公司：选公司：“高效供应链

2、高效供应链+管理能力管理能力”筑牢品牌护城河筑牢品牌护城河 . 20 （一） 公司筛选框架 . 20 （二） 硬实力：供应链管理能力. 21 （三） 软实力：管理能力 . 22 四、四、 产业生命周期产业生命周期 . 23 六、六、 相关行业及公司相关行业及公司 . 26 （一） 餐饮赛道：为何早餐行？必需性保证转化率 . 26 （二） 零食赛道：为何卤味行？成瘾性是保证复购率 . 29 （三） 饮品赛道：为何是咖啡和奶茶？成瘾性是门店模型优异的根源 . 36 （四） 烘焙赛道：为何连锁不是当下最佳业态？既非必需亦非上瘾，模式仍待打磨 . 39 P4 图表目录图表目录 图图 1 1：中国零售业

3、发展热点轨迹：中国零售业发展热点轨迹 . 8 图图 2 2：20002000S S年代北京街边连锁主要以服装家电为主年代北京街边连锁主要以服装家电为主 . 8 图图 3 3：20202020S S年代街边连锁更多是餐饮及食品饮料年代街边连锁更多是餐饮及食品饮料 . 8 图图 4 4：中国冷链物流市场规模及增速（亿元）：中国冷链物流市场规模及增速（亿元）. 9 图图 5 5：国内冷链运输车与冷库容量变化趋势：国内冷链运输车与冷库容量变化趋势 . 9 图图 6 6：ERPERP- -CRMCRM 全流程一体化全流程一体化 . 10 图图 7 7：信息系统支撑精细化运营管理：信息系统支撑精细化运营管

4、理 . 10 图图 8 8：20112011- -20202020 年中国在线外卖行业发展情况年中国在线外卖行业发展情况 . 10 图图 9 9：疫情前后不同品类外卖订单占比变化：疫情前后不同品类外卖订单占比变化 . 10 图图 1010：中国：中国 20072007- -20202020 年居民消费支出水平（元）年居民消费支出水平（元） . 11 图图 1111：家庭逐步步入小型化阶段：家庭逐步步入小型化阶段 . 11 图图 1212：休闲餐饮市场行业规模及增速：休闲餐饮市场行业规模及增速 . 11 图图 1313： 19601960- -20202020 年中国、美国、日本年中国、美国、日

5、本 GDPGDP 变化（美元）变化（美元） . 11 图图 1414：中国餐饮连锁化走势：中国餐饮连锁化走势 . 12 图图 1515： 20202020 年世界各国连锁餐饮占比（年世界各国连锁餐饮占比（% %） . 12 图图 1616：中国、美国、日本城镇化率变化趋势（：中国、美国、日本城镇化率变化趋势（% %） . 12 图图 1717：美国城镇化率：美国城镇化率VSVS美国餐饮企业连锁化率美国餐饮企业连锁化率 . 12 图图 1818：中国餐饮行业市场规模及增速：中国餐饮行业市场规模及增速 . 13 图图 1919：中国人均餐饮消费水平及增速：中国人均餐饮消费水平及增速 . 13 图图

6、 2020：细分品类市场规模（单位：亿元）：细分品类市场规模（单位：亿元） . 13 图图 2121：拥有不同门店数的企业分布图：拥有不同门店数的企业分布图 . 14 图图 2222：20182018- -20202020 饮品品类连锁门店规模分布占比饮品品类连锁门店规模分布占比 . 14 图图 2323：餐饮企业平均生命周期变化趋势：餐饮企业平均生命周期变化趋势 . 15 图图 2424：Z Z 世代消费习惯特点世代消费习惯特点 . 15 图图 2525：门店连锁赛道筛选框架：门店连锁赛道筛选框架 . 17 图图 2626：美味连锁赛道盈利模式图解：美味连锁赛道盈利模式图解 . 18 图图

7、2727：火锅类：火锅类VSVS中式正餐类门店增速中式正餐类门店增速 . 19 图图 2828：烧烤类：烧烤类VSVS炸串类门店增速炸串类门店增速 . 19 图图 2929：中国地域口味倾向分布图：中国地域口味倾向分布图 . 19 图图 3030：全国消费者辣味偏好程度分布图：全国消费者辣味偏好程度分布图 . 19 图图 3131：20182018- -20202020 年不同品类连锁化率排名年不同品类连锁化率排名 . 20 图图 3232：门店连锁公司筛选框架：门店连锁公司筛选框架 . 21 图图 3333：蜜雪冰城全产业链布局图解：蜜雪冰城全产业链布局图解 . 22 图图 3434：连锁企

8、业内部：连锁企业内部& &外部管理模式示意图外部管理模式示意图 . 23 图图 3535：6 6 家连锁企业所处阶段情况家连锁企业所处阶段情况 . 25 图图 3636：门店连锁赛道及公司筛选框架：门店连锁赛道及公司筛选框架 . 26 图图 3737：20142014- -2024E2024E 中国早餐市场规模（亿元）中国早餐市场规模（亿元） . 27 图图 3838：我国早餐外食率变化趋势（：我国早餐外食率变化趋势（% %） . 27 图图 3939：巴比馒头日配供应链系统图示：巴比馒头日配供应链系统图示 . 28 图图 4040：巴比馒头门店管理：巴比馒头门店管理 SAPSAP- -ERP

9、ERP 系统系统 . 28 图图 4141：20102010- -2020E2020E 中国卤制品市场规模（亿元）中国卤制品市场规模（亿元） . 30 图图 4242：休闲卤制品生产工艺流程：休闲卤制品生产工艺流程 . 30 图图 4343：绝味食品、周黑鸭、煌上煌生产基地情况：绝味食品、周黑鸭、煌上煌生产基地情况 . 30 图图 4444：绝味食品加盟商委员会结构：绝味食品加盟商委员会结构 . 32 图图 4545：绝味管理学院培养体系：绝味管理学院培养体系 . 32 图图 4646：绝味食品、煌上煌、周黑鸭固定资产周转率对比：绝味食品、煌上煌、周黑鸭固定资产周转率对比 . 32 P5 图图

10、 4747：绝味食品、煌上煌、周黑鸭存货周转率对比：绝味食品、煌上煌、周黑鸭存货周转率对比 . 32 图图 4848：绝味食品、煌上煌、周黑鸭应收账款周转率对比：绝味食品、煌上煌、周黑鸭应收账款周转率对比 . 33 图图 4949：绝味食品、煌上煌、周黑鸭应付账款周转率对比：绝味食品、煌上煌、周黑鸭应付账款周转率对比 . 33 图图 5050：周黑鸭物流配送体系：周黑鸭物流配送体系 . 34 图图 5151：周黑鸭六大战略示意图：周黑鸭六大战略示意图 . 34 图图 5252：周黑鸭加盟商全方位全链条帮扶体系：周黑鸭加盟商全方位全链条帮扶体系 . 34 图图 5353：周黑鸭零售门店增长趋势：

11、周黑鸭零售门店增长趋势 . 35 图图 5454：周黑鸭三四五线城市进驻情况：周黑鸭三四五线城市进驻情况 . 35 图图 5555：2021H12021H1 周黑鸭窗口、非窗口门店数量对比周黑鸭窗口、非窗口门店数量对比 . 36 图图 5656：2021H12021H1 周黑鸭门店终端零售额（周黑鸭门店终端零售额（GMVGMV）占比）占比 . 36 图图 5757：周黑鸭新品布局打造网红爆品：周黑鸭新品布局打造网红爆品 . 36 图图 5858：周黑鸭发展直播带货等新营销形式：周黑鸭发展直播带货等新营销形式 . 36 图图 5959：新式茶饮消费频次分布：新式茶饮消费频次分布 . 37 图图

12、6060：中国新式茶饮消费者年龄分布：中国新式茶饮消费者年龄分布 . 37 图图 6161：20172017- -2023E2023E 中国新茶饮市场规模（亿元）中国新茶饮市场规模（亿元） . 38 图图 6262：20172017- -2021E2021E 中国新式茶饮消费者规模（亿人）中国新式茶饮消费者规模（亿人） . 38 图图 6363：20202020 年消费者享用新式茶饮时的搭配偏好年消费者享用新式茶饮时的搭配偏好 . 39 图图 6464：奈雪的茶小程序会员界面主要功能：奈雪的茶小程序会员界面主要功能 . 39 图图 6565：20152015- -20202020 中国人均烘焙

13、食品消费量（中国人均烘焙食品消费量（KGKG） . 40 图图 6666：20202020 年世界各地人均烘焙食品消费量年世界各地人均烘焙食品消费量 . 40 图图 6767：20202020 年烘焙消费者下单时段分布年烘焙消费者下单时段分布 . 40 图图 6868：中国烘焙行业市场规模趋势及增速对比：中国烘焙行业市场规模趋势及增速对比 . 41 图图 6969：20202020 年烘焙食品消费者年龄层分布年烘焙食品消费者年龄层分布 . 41 表表 1 1：美味赛道覆盖领域：美味赛道覆盖领域 . 6 表表 2 2：连锁门店数量排名：连锁门店数量排名 . 7 表表 3 3：什么品类适合门店？：

14、什么品类适合门店？ . 16 表表 4 4：不同门店覆盖半径和顾客群：不同门店覆盖半径和顾客群. 17 表表 5 5：餐饮代表品牌成熟单店模型拆解：餐饮代表品牌成熟单店模型拆解 . 26 表表 6 6：卤味代表品牌成熟单店模型拆解：卤味代表品牌成熟单店模型拆解 . 29 表表 7 7：绝味标准化建设时间线绝味标准化建设时间线 . 31 表表 8 8：茶饮代表品牌成熟单店模型拆解：茶饮代表品牌成熟单店模型拆解 . 37 表表 9 9：烘焙代表品牌单店模型拆解：烘焙代表品牌单店模型拆解. 40 P6 前言前言： 借鉴弘章资本的定义， 美味赛道分为餐饮连锁、 餐饮供应链、 食品、 调味品、 饮料、酒

15、。 就销售渠道来说， 餐饮渠道一般采用门店模式， 而非餐饮品类渠道大致可分为传统渠道、 现代渠道、 门店模式等， 其中采取门店模式有餐饮供应链 （如肉铺、 瓜果蔬菜铺、水产铺等）、馒头店、烘焙店、零食店、卤味店、酒水连锁（主要是白酒）等。 由此引出几个问题： （1 1） 为何出现万店连锁现象？为何出现万店连锁现象？ （2 2） 什么品类适合做连锁、什么品类连锁能够做大？什么品类适合做连锁、什么品类连锁能够做大？ （3 3） 优势品类中哪些公司会脱颖而出？优势品类中哪些公司会脱颖而出？ （4） 优秀公司的发展都会经历哪些阶段？优秀公司的发展都会经历哪些阶段？ 本报告将对这几个问题一一进行解答。

16、表 1：美味赛道覆盖领域 细分领域 内容 餐饮连锁 快餐、休闲餐、正餐、快休闲、休闲快餐、点心、团餐 餐饮供应链 动物蛋白、植物蛋白、蔬菜、水果、水产、食材供应链、预制菜、RTC(ready to cook)/RTE(ready to eat) 调味品 基础调味品、复合调味品 食品 烘焙、休闲零食、卤味食品、植物肉 饮料 茶饮、果汁、水、碳酸饮料、咖啡 酒 白酒、黄酒、啤酒、果酒、洋酒 资料来源：弘章资本、太平洋研究院 P7 一、一、 行业概况行业概况：万店连锁进行时万店连锁进行时 根据窄门数据统计， 截至2021年12月中旬， 全国门店数量前十的品类有兰州拉面、沙县小吃、华莱士、正新鸡排、蜜

17、雪冰城、绝味鸭脖、肯德基、书亦烧仙草、杭州小笼包和星巴克，门店数量均在6000家门店以上，门店数量前十主要集中在快餐、小吃、茶饮等品类，此外门店前10-20的品牌包括杨国福、锅圈、张亮麻辣烫、古茗、紫燕百味鸡、瑞幸咖啡、百果园、麦当劳、益禾堂、叫了只炸鸡等。 那么由此引出问题：为什么门店业态如雨后春笋般兴起？那么由此引出问题：为什么门店业态如雨后春笋般兴起？ 表 2：连锁门店数量排名 序号序号 品牌 门店数量 类别 序号序号 品牌 门店数量 类别 1 1 兰州拉面 38456 快餐 1 11 1 星巴克 6375 茶饮 2 2 沙县小吃 34804 快餐 1 12 2 瑞幸咖啡 6139 饮品

18、 3 3 华莱士 20657 快餐 1 13 3 古茗 5785 茶饮 4 4 蜜雪冰城 15694 茶饮 1 14 4 杨国福麻辣烫 5717 快餐 5 5 正新鸡排 14730 小吃 1 15 5 张亮麻辣烫 5504 快餐 6 6 绝味鸭脖 13638 小吃 1 16 6 紫燕百味鸡 5483 小吃 7 7 肯德基 8468 快餐 1 17 7 益禾堂 5379 茶饮 8 8 锅圈食汇 6868 食材连锁 1 18 8 麦当劳 5347 快餐 9 9 书亦烧仙草 6679 茶饮 1 19 9 百果园 5280 水果连锁 1010 杭州小笼包 6532 快餐 2 20 0 叫了只炸鸡 50

19、10 小吃 资料来源：窄门数据，太平洋研究院；数据截至 2022 年 1 月 25 日 （一）（一） 发展变迁：品牌专卖店替代品类专卖店再兴起发展变迁：品牌专卖店替代品类专卖店再兴起 连锁经营发源于美国内战之前，首先出现在大零售商尚未完全建立起来的那些行业和部门，如杂货业、药品业和家具业，大多分布在小城镇和大城市的郊区。二战后美国经济复苏，连锁商店迅速发展起来，连锁在1950s快速发展。而我国连锁发展较晚，大概在1980s引入连锁机制，1984年皮尔卡丹北京门店开业，中国第一家连锁企业正式诞生，我国连锁经营发展比国外晚了120多年。 中国连锁经营发展迅速，品牌专卖模式进入快速发展期。中国连锁经

20、营发展迅速，品牌专卖模式进入快速发展期。1990s百货店被超市和专卖店替代， 食品销售被超市取代， 非食品销售被各种专业店取代， 连锁机制也首先被应用于超市， 随后应用于各种专业店。 复盘街边连锁店发展史， 我们认为主要经过了两个阶段，一是2000-2008年，二是2015年至今。 P8 图 1：中国零售业发展热点轨迹 资料来源：亿欧网中国零售行业 40 年发展史，太平洋研究院 0000年代初是专业店发展最快的几年，但当时的专卖店一方面是品类专卖店，另年代初是专业店发展最快的几年，但当时的专卖店一方面是品类专卖店，另一方面真正的品牌专卖店仅限于某些行业一方面真正的品牌专卖店仅限于某些行业。我们

21、认为主要原因是：1）当时国内发展较快的是满足居民基本生活需求的行业， 如家电、 家具等， 但大多数行业发展处于较为初期，品牌不够多且龙头品牌力不够强，专业店更多是经营某一大类商品为主的零售业态，如办公用品店、玩具店、家电专卖店、药店、家居建材店等；2）当时国内物流、信息化等较为落后，发展起来的是较易标准化、更多提供产品的行业，如家电、服装、家居建材等。 2020年后的今天，真正的品牌专卖店取代品类专卖店，更多年后的今天，真正的品牌专卖店取代品类专卖店，更多便民的行业出现了专便民的行业出现了专卖店。卖店。 一方面越来越多的满足居民更好消费需求的行业逐步发展起来， 大批优秀龙头品牌出现， 他们有资

22、本有品牌力去做好门店生意， 另一方面物流、 信息等硬件逐步健全，之前较难标准化的行业，如餐饮、食材等行业连锁进入大家视野。 两个时期对比来看：一是街边店的主要品类不同，二是聚焦不同，之前主要是品两个时期对比来看：一是街边店的主要品类不同，二是聚焦不同，之前主要是品类专卖店，现在更多是品牌专卖店。类专卖店，现在更多是品牌专卖店。 图 2：2000s 年代北京街边连锁主要以服装家电为主 图 3：2020s 年代街边连锁更多是餐饮及食品饮料 P9 （二）（二） 驱动力：供需两侧同时推动食饮连锁行业发展驱动力：供需两侧同时推动食饮连锁行业发展 （1） 供给端：科技进步推动连锁发展供给端：科技进步推动连

23、锁发展 从业务管理的三流来看， 也就是业务流、数据流、从业务管理的三流来看， 也就是业务流、数据流、资资金金流，科技进步分别带来了这流，科技进步分别带来了这三个流的提升，也就是冷链物流的普及带来了业务流效率的提升，信息系统的发展带三个流的提升，也就是冷链物流的普及带来了业务流效率的提升，信息系统的发展带来了数据管理上的规范和效率提升，外卖普及拓宽了门店的覆盖半径、优化了门店模来了数据管理上的规范和效率提升，外卖普及拓宽了门店的覆盖半径、优化了门店模型，进而带来了型，进而带来了资金流资金流的提升。的提升。 供应链管理之业务流：冷链物流普及供应链管理之业务流：冷链物流普及 冷链物流普及为连锁企业供

24、应链布局提供支撑。冷链物流普及为连锁企业供应链布局提供支撑。冷链物流广泛用于果蔬/农产品/禽肉/水产等初级农产品食材和速冻米面等餐饮业加工食材，冷链技术、自动分拣等新技术普及对促进连锁餐饮业态发展起支撑作用。 据戴德梁行估算， 2015年至2020年， 我国冷链物流市场将从1800亿增长至4019亿，年均复合增速达到17%。中国物流与采购联合会数据显示，国内的公路冷链运输车保有量从2011年的3.21万辆增加至2019年的21.47万辆，低温仓储冷库容量从2012年的7608万立方米增长至2018年的14700万立方米，年均复合增速分别达到27%/12%。基础设施建设方面，截止2019年，我国

25、公路总里程达到15万公里， 较2000年提升了8倍以上。 伴随着冷链物流的进一步普及和市场下沉，连锁企业实现原材料日配成为可能， 中央工厂等新兴供应链形式得以发展， 连锁企业得以实现产品标准化。 资料来源：百度图片、太平洋研究院 资料来源：百度图片、太平洋研究院 图 4：中国冷链物流市场规模及增速（亿元） 图 5：国内冷链运输车与冷库容量变化趋势 资料来源：戴德梁行物流行业：新冠肺炎疫情后的复苏，中国冷链物流产业蓬勃发展，太平洋研究院 资料来源：Wind，中国物流与采购联合会，太平洋研究院 P10 供应链管理之数据流：信息系统发展供应链管理之数据流：信息系统发展 美味赛道原先存在较多错误及舞弊

26、问题。美味赛道原先存在较多错误及舞弊问题。餐饮企业发展和扩张过程中，往往会面临人员流动性大， 素质良莠不齐等管理问题， 而ERP、 CRM等管理系统的出现帮助企业更好实现运营标准化。 餐饮信息化系统的发展可分为三个阶段： 第一阶段是从上世纪90年代出现的收银系统， 解决了人工结账中存在的诸多错误及舞弊问题； 第二阶段是本世纪初出现的厨房分单打印系统， 解决了服务员工作繁琐， 收银员工作效率低下的问题； 而第三阶段是当前正在研发与普及的“互联网”或者“O2O”系统，致力于解决互联网时代下餐饮业销售渠道从之前纯门店到多网络渠道的管理问题。当前我国的餐饮软件以第二阶段为主，逐渐向第三阶段发展。 信息

27、系统的发展为运营标准、信息系统的发展为运营标准、 精细化管理提供支撑。精细化管理提供支撑。 首先， 信息系统有利于企业进行消费者数据采集。 利用信息网络还原门店经营场景、 经营状况， 采集门店的客流量、翻台率等数据。其次，大数据分析可以有效指导经营策略。通过勾勒消费者画像、构建数据库和模型，改善产品、服务、环境等等，提升自身的竞争力。通过数据落地，能够帮助企业更加有计划性、有准备性地经营。例如，绝味食品、巴比食品等诸多品牌已经通过信息化管理有效实现了门店复制过程中的精细化管理。 门店模型优化之门店模型优化之资资金金流：外卖行业兴起，扩大销售半径流：外卖行业兴起，扩大销售半径 外卖行业的发展有效

28、扩大了门店的售卖半径，提升了单店盈利能力。外卖行业的发展有效扩大了门店的售卖半径，提升了单店盈利能力。城市化带来的人口聚集、 疫情的出现催生了外卖产业的快速发展， 截至2020年， 中国外卖用户达到4.56亿人， 外卖市场规模超过6646亿元， 2015-2020年复合增速达到40%。 阿里本地生活大数据显示， 疫情显著促进了外卖行业的发展， 其中疫情前后快餐类外卖增长较快， 而快餐连锁企业是美味连锁的重要组成部分。 因此， 外卖的发展有效扩大了单店的售卖半径和品牌影响力，进一步提升单店盈利能力。 图 6：ERP-CRM 全流程一体化 图 7：信息系统支撑精细化运营管理 资料来源：太平洋研究院

29、 资料来源：太平洋研究院 图 8：2011-2020 年中国在线外卖行业发展情况 图 9：疫情前后不同品类外卖订单占比变化 P11 （2） 需求端：高城镇化率与高连锁率成正比需求端：高城镇化率与高连锁率成正比 我们做简单定义：美味连锁赛道我们做简单定义：美味连锁赛道= =赛道规模赛道规模* *连锁化率。连锁化率。 因为美味赛道范围较广，目前连锁化率较低的主要是餐饮赛道，所以赛道分析重因为美味赛道范围较广，目前连锁化率较低的主要是餐饮赛道，所以赛道分析重点集中在餐饮赛道。那么连锁化率、赛道规模的发展趋势，我们分析如下：点集中在餐饮赛道。那么连锁化率、赛道规模的发展趋势，我们分析如下： 赛道规模：

30、赛道规模： 经济增长、家庭结构调整推动在外就餐高速发展，经济增长、家庭结构调整推动在外就餐高速发展，人民生活水平提高，休闲需求人民生活水平提高，休闲需求增加增加。根据国外经验，收入水平提高，居民有经济能力支付在外就餐，给街边店发展提供基础，家庭结构小型化，居民外出就餐比例的增长。同时，随着生活水平的提高，消费者有了更多的精神需求， 为了满足精神需求， 缓解工作压力， 休闲餐饮正是餐饮业适应休闲消费需求的一种体现。 统计数据显示： 中国休闲餐饮市场从2014年的3063亿元增至2019年的5309亿元，CAGR达11.6%，2020年由于疫情略有下降。 图 10：中国 2007-2020 年居民

31、消费支出水平（元） 图 11：家庭逐步步入小型化阶段 资料来源：国家统计局，太平洋研究院 资料来源：国家统计局，太平洋研究院 一国人均一国人均GDPGDP处于处于5 5000000- -10001000美元时，餐饮业增速高于美元时，餐饮业增速高于GDPGDP增速，人均增速，人均GDPGDP超过超过1000010000 资料来源：艾媒咨询，太平洋研究院 资料来源：阿里本地生活大数据，2020-2021 年中国外卖行业发展研究报告，太平洋研究院 P12 美元后餐饮业周期性明显。美元后餐饮业周期性明显。从国际餐饮业发展的经验来看，在一国人均GDP介于5000-10000美元之间时，该国餐饮业总体上仍

32、然能保持稳定较快的增长速度，其增长速度也一般高于同期GDP的增长速度，但人均GDP超过10000美元后，餐饮业发展与经济增长较为同步，呈现较为明显的周期性。具体到复苏时的表现，以美国、日本为例，1998年、2009年伴随经济的下滑， 三国餐饮业行业均出现了较为明显的下滑， 但随着之后经济的复苏，餐饮业增速也迅速重回或高于危机前水平。2019年起，我国人均GDP首次超过10000美元，且增长趋势不减，未来餐饮业发展预计会与GDP增长趋同。 图 12：休闲餐饮市场行业规模及增速 图 13： 1960-2020 年中国、美国、日本 GDP 变化（美元） 资料来源：中商产业研究院，太平洋研究院 资料来

33、源：世界银行，太平洋研究院 连锁化率：连锁化率： 就美味赛道来说， 我国连锁化率较低但发展迅速。就美味赛道来说， 我国连锁化率较低但发展迅速。 根据欧睿国际统计， 从世界各国连锁餐饮占比、 每万人拥有的连锁餐饮门店数量来看， 中国连锁化率均远低于美国、 日本、新加坡等发达国家。同时根据美团发布的中国餐饮大数据2021显示，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，连锁化率不高但是发展迅速。 城镇化城镇化提升提升带动连锁化发展。带动连锁化发展。这背后的原因是城镇化率意味着人口密度和居民收这背后

34、的原因是城镇化率意味着人口密度和居民收入达到了一定阈值，高人口密度提高了门店存活的可能性，城镇化率入达到了一定阈值，高人口密度提高了门店存活的可能性，城镇化率6 60 0% %意味着全国有意味着全国有6 60%0%的地区有这样的人口密度，这就为连锁品牌在社区、商圈、交通枢纽开店提供了有的地区有这样的人口密度，这就为连锁品牌在社区、商圈、交通枢纽开店提供了有力支撑力支撑。 城镇化率迈入城镇化率迈入6060% %时代，连锁化率快速提升。时代，连锁化率快速提升。1 1）中外对比：）中外对比：参考美国经验，美国快餐品牌如肯德基、 麦当劳、 汉堡王等知名连锁餐饮品牌诞生或采取加盟业态扩张的时间点， 大多

35、在二战以后到1950s中期， 此时美国城镇化率为60%左右。 当前美国城镇化率达到80%+，餐饮连锁化率也超过了50%。2 2）我国预测：）我国预测：美国经验显示，城镇化进入60%时代，连锁化率将进入快速提升阶段。2020年中国的城镇化率已达到64%，我们预计国内加盟连锁业态也有望进入快速发展期。 图 14：中国餐饮连锁化走势 图 15： 2020 年世界各国连锁餐饮占比（%） P13 图 16：中国、美国、日本城镇化率变化趋势（%） 图 17：美国城镇化率 vs 美国餐饮企业连锁化率 资料来源：搜狐网、太平洋研究院 资料来源：美国统计局、世界银行、欧瑞国际、USDA、公开资料整理、太平洋研究

36、院 总结：连锁化率带动美味连锁快速发展总结：连锁化率带动美味连锁快速发展 我国人均GDP目前已超1w美元，根据国外经验餐饮赛道已经从快速发展阶段逐步走向成熟，步入周期性发展阶段。与此同时，国内连锁化水平较低，连锁化率的快速提升可带动美味连锁发展，而非餐饮赛道整体扩容。也就是说餐饮赛道已经过了行业最快也就是说餐饮赛道已经过了行业最快速发展的黄金时期，之后行业进入集中度逐步提升的阶段，连锁企业将迎来黄金发展速发展的黄金时期，之后行业进入集中度逐步提升的阶段，连锁企业将迎来黄金发展期期。这背后的原因我们认为是高城镇化率背景下生活节奏的加快，消费更加讲求时效性，以及城镇化率背后的单店模型要求更高。 （

37、三）（三） 赛道特点：空间大、集中度低、生命周期短赛道特点：空间大、集中度低、生命周期短 （1） 市场空间大市场空间大 近十万亿市场空间，升级趋势不改。近十万亿市场空间，升级趋势不改。我们简单来计算，居民人均食品消费支出*人口数，就是美味赛道的空间，根据2021年人口普查结果，我国人口数为14亿人，根据国家统计局数据，2020年城镇人均食品消费支出为7881元，城镇化率64%，那仅计算城镇人口食品消费支出就有7.06万亿规模， 再考虑农村食品消费支出， 我们预计美味赛道规模近10万亿。 单看餐饮赛道规模， 根据国家统计局数据， 2019年餐饮收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%，近五年市

38、场规模增速维持在10%。受疫情影响，2020年市场规模 资料来源：中国餐饮大数据 2021，太平洋研究院 资料来源：中国连锁经营协会、欧睿国际，太平洋研究院 注：拥有 10 家以上门店定义为连锁企业 P14 略有收缩， 但长期来看依然向好， 2024年中国餐饮业规模有望达6.6万亿， 2019-2024年预计CAGR为7.2%。 消费升级趋势下， 人均消费水平也随之逐年提升。 2019年中国人均餐饮消费同比增加9.01%至3313元，除2020年受疫情影响有所下降外，近年来增速保持稳定。 图 18：中国餐饮行业市场规模及增速 图 19：中国人均餐饮消费水平及增速 资料来源：中国连锁经营协会，F

39、rost & Sullivan，太平洋研究院 资料来源：国家统计局，太平洋研究院 细分子小品类市场空间千亿以上的众多。细分子小品类市场空间千亿以上的众多。 美味赛道中市场空间超千亿的品类众多，主要是因为中国人口基数大、受众群体广，单个人均消费*15亿人口数得到的空间很容易上百亿级别， 如果单个品类年人均消费60元以上， 则市场空间就可以达到千亿级别。具体来说， 我们参考欧睿国际、 前瞻产业研究院等数据综合整理得到， 目前为止超千亿的细分品类有快餐、烘焙、休闲卤味、新式茶饮等，其中快餐行业近万亿，主要是源于年消费频次较高。 图 20：细分品类市场规模（单位：亿元） 资料来源：前瞻产业研究院，欧睿

40、国际，弗若斯特沙利文，CBNDATA，瑞幸咖啡招股书，太平洋研究院 （2） 集中度低集中度低 我国美味赛道市场集中度低。我国美味赛道市场集中度低。根据2020年中国餐饮业年度报告，调研中拥有50 家以下门店的企业占比52%，拥有50-99 家门店企业占比11%，拥有100-199 家门店企业占比13%，200-299 家门店企业占比1%，300-399 家门店企业占比7%，拥有400-499 家 P15 门店企业占比4%， 拥有500 家以上门店企业占比12%。 以门店数量最多的饮品品类为例，龙头集中度依旧较低，2020年万店以上品牌占比5.9%，5000-10000家门店占比2.8%，500

41、0家以上门店占比仅为8.7%。 图 21：拥有不同门店数的企业分布图 图 22：2018-2020 饮品品类连锁门店规模分布占比 资料来源：2020 中国餐饮业年度报告，太平洋研究院 资料来源：中国餐饮大数据 2021，太平洋研究院 （3） 多数品类生命周期短多数品类生命周期短 大多数品类大多数品类生命周期短，生命周期短，且寿命逐步缩短且寿命逐步缩短。2015年，中商数据调查显示，传统餐饮品牌的平均生命周期已经从2013年的2.9年缩短到了2.1年； 2018年， 美团点评统计数据显示，国内餐厅平均寿命为508天。随着经济社会以及互联网生态的深度发展，加之受2020年以来常态化疫情防控的影响，

42、当下餐饮企业平均生命周期可能已不足一年。 背后的原因：一是消费者口味是不断变化的；二是外出就餐多为年轻人，他们背后的原因：一是消费者口味是不断变化的；二是外出就餐多为年轻人，他们钟情于新鲜事物部分导致了餐厅生命周期缩短。钟情于新鲜事物部分导致了餐厅生命周期缩短。新中产人群指年收入在10万以上的80后及90后，是目前餐饮市场的消费主力军。Z世代出生于1995年到2009年之间，成长于中国综合国力快速提升、 居民生活和消费水平不断升级的时代背景中。 受到互联网所带来的颠覆性影响，Z世代的消费习惯具有鲜明独特的特征，他们对便捷化和品牌化的追求更高， 对产品品质和服务体验更加重视。 根据国家统计局数据

43、， Z世代的人数约2.6亿，约占全国总人口的19%，未来Z世代的消费能力将不断释放。 图 23：餐饮企业平均生命周期变化趋势 图 24：Z 世代消费习惯特点 资料来源：中商数据，美团研究院，太平洋研究院 资料来源：尼尔森&哔哩哔哩洞察2021 Z 世代食品饮料消费洞察 P16 报告，太平洋研究院 解决之道：延长产品生命周期要么需要做强品牌，要么解决之道：延长产品生命周期要么需要做强品牌，要么多品牌发力。多品牌发力。根据餐饮业生命周期曲线， 企业在初创期和成长期能够实现较快扩张发展， 但进入成熟期后， 部分企业便呈现衰退趋势， 只有部分优质企业可以获得稳定增长， 衰退期的企业亟需寻找新的增长点。

44、1）他们延长生命周期或者是通过做强品牌，拉长生命周期，通过品牌换新、或者提供差异化产品实现高客单价、高翻台率，从而获得超额利润，如海底捞等；2）或者多品牌共同发力，通过下一个品牌的成长接替上一个品牌的衰落，比如九毛九集团， 从单一的西北菜品牌 “九毛九” 起家， 后建立酸菜鱼品牌 “太二” 、 火锅品牌 “枞火锅”、烤鱼品牌“赖美丽青椒烤鱼”等，在不同快餐赛道持续发力，建立供应链协同和标准化管理体系，共同维护九毛九的整体品牌力，从而逐渐做大做强。 二、二、 选赛道：高频次、可标准化选赛道：高频次、可标准化& &全国化的品类适合做连锁全国化的品类适合做连锁 然后我们回答第二个问题：然后我们回答第

45、二个问题： 如何选赛道：什么品类适合做连锁？以及什么品类连锁可以做大？如何选赛道：什么品类适合做连锁？以及什么品类连锁可以做大？ （一）（一） 什么品类适合什么品类适合做门店做门店& &连锁？连锁？ （1） 门店：什么品类适合做门店？门店：什么品类适合做门店？ 从最初的定义说起，GDP是给定时期的一个经济体内生产的所有最终产品和服务的市场价值，GDP的支出项目分为消费、投资、政府购买和净出口，其中消费包括家庭购买的产品与服务，可分为非耐用品、耐用品及服务。 需求端来看，商家为消费者提供的无非是提供产品、服务或者二者兼而有之：1）提供服务（如美容、美发等）的一般需要有个场所，门店是必选项门店是必

46、选项； 2）提供产品+服务（如服装店、餐饮店等），门店主要给消费者提供差异化服务或者售前售后服务，此类型需求较多，门店为锦上添花、非必选项门店为锦上添花、非必选项；3）只提供产品（如水、面包、纸巾等），这类消费场景较为多元、 每个场景消费量较少， 除非是消费频次够高消费频次够高， 销售能有效覆盖掉门店成本和费用支出，否则门店意义不大。而频次够高的条件是必需品或者上瘾品必需品或者上瘾品（*鉴于我们核心研究食饮连锁， 食饮门店多提供产品， 此部分是我们的思考重点） 。此外， 我们认为一人食品类更加占优， 扩展速度更快，此外， 我们认为一人食品类更加占优， 扩展速度更快， 背后的原因可能是一人食决策

47、成本相对多人食较低，因而增加了消费频次 供给端来看，无论是提供产品还是服务，还是产品+服务，商家都需要实现盈利，即短期收入覆盖掉可变成本及费用，长期收入覆盖掉可变成本+费用支出+固定成本。 综合来看，门店模式存在于提供服务的行业、提供产品综合来看，门店模式存在于提供服务的行业、提供产品+ +服务的行业，以及提供消服务的行业，以及提供消费频次高产品（刚需费频次高产品（刚需属性属性或上瘾或上瘾属性属性）的行业。）的行业。但无论何种，门店存在的前提条件是实现盈利，即长期收入可以覆盖可变成本+费用支出+固定成本。 表 3：什么品类适合门店？ 类型 门店作用 门店 举例 服务 提供服务的场所 必选 美容

48、店、美发店、按摩店等 产品+服务 提供售前售后服务、或差异化服务 可选 餐饮店、服装店等 产品 提供快捷销售的场所 必需品、上瘾品等 资料来源：太平洋研究院 P17 （2） 连锁：什么品类适合做连锁？连锁：什么品类适合做连锁？ 我们再次回归原始的定义， 连锁经营是一种商业经营模式， 连锁店是指将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用， 被特许者按合同规定， 在特许者统一的业务模式下从事经营活动， 并向特许者支付相应的费用。 由于特许企业的存在形式具有连锁经营统一形象、 统一管理等基本特征。 那么连锁的第一要义是可标准化连锁的第一要义是可标准

49、化， 标准化才可以进行快速复制； 第二要义是第二要义是全国全国化化（也就是市场空间大）（也就是市场空间大），只有普适性更强的品类才可以做大做强。 第一要义： 标准化。第一要义： 标准化。 标准化可分为经营标准化和管理标准化， 其中经营标准化对品类有一定要求，有些品类工序复杂、影响因素多，此类不适合连锁，如正餐等，有些品类天生适合加盟，如火锅、小吃、快餐等极易标准化的品类，易标准化的品类（大品类易标准化的品类（大品类或者小品类） 天然适合做连锁或者小品类） 天然适合做连锁， 同时也决定扩张的速度， 同时也决定扩张的速度。 管理标准化可以理解为管理控制，主要体现在两个方面，一是经营管理模式的贯彻，

50、二是对信息流的把握。只有公司内部形成一系列严格完备的制度规范着各种行为和关系，才能保障组织高效运转。 第二要义：全国化。第二要义：全国化。我国幅员辽阔，消费者口味差异较大，有“东酸西辣，南甜北咸” 的现象， 因此异地扩张的难度比较大。 实现规模效应的前提是目标消费群体遍布全实现规模效应的前提是目标消费群体遍布全国或部分区域国或部分区域， 同时也决定扩张的天花板， 同时也决定扩张的天花板。 餐饮及休闲食品的成瘾性主要表现为辣味，肉香，糖分和耐嚼等特性，而辣、甜口味受众范围较广，且具有成瘾性，可扩展的市场空间更大，催生出火锅、卤味、新式茶饮行业内的多家品牌。 （二）（二） 赛道筛选框架赛道筛选框架