社会经济的发展和消费水平的提升，促使我国消费市场逐渐多样化，低温肉制品开始走入大众视野;那么低温肉制品到底是什么?有哪些类型?其竞争优势如何?下面的文章将对低温肉制品进行简单介绍。

什么是低温肉制品

低温肉制品是指采用70℃～85℃左右巴氏热加工，需要在较低环境温度( 0～4℃)条件下贮藏、运输及销售的肉制品;区别于在121℃及以上高温加工后常温储存的肉制品。

发达国家肉制品在肉类消费量中占比超过70%，其中日本肉制品消费中低温肉制品占90%,而我国肉制品在肉类消费量中的占比约17%，低温肉制品占肉制品的比例在30%左右。

低温肉制品种类

我国低温肉制品根据工艺相似性可分为冷保鲜预调理肉制品、低温腌制熟肉制品和低温香肠制品三大类型。

(1)冷保鲜预调理肉制品：即传统肉制品或菜肴采用工业化加工后分装，在 0～4℃低温环境贮藏流通。产品包括生鲜预调理肉制品、熟制预调理肉制品等。生产工艺：原料→切割或绞制→腌制或调味→预热加工(烧烤、蒸煮、煎炒、烹炸等)→成型分份→预包装→冷却。

(2)低温腌制熟肉制品：西式低温腌制熟肉制品主要为盐水火腿和腌制后巴氏蒸煮的产品，中式则是工业化酱卤肉制品。生产工艺：原料→整理切割→腌制(盐水注射、滚揉等)→装模或不装模→蒸煮→烟熏或不烟熏→预包装→冷却。

(3)低温香肠制品：低温香肠制品主要是西式蒸煮肠和中式灌肠。常见的法兰克福肠、维也纳小香肠,啤酒肠、热狗肠等，都属于西式蒸煮香肠中的风味名品。生产工艺：原料→切割或绞制→腌制或不腌制→斩拌制馅→灌装→蒸煮→烟熏或不烟熏→预包装→冷却。

肉制品低温产品优点

(1)肉经加热会产生熟肉香味，温度升至80℃以上开始生成硫化氢，超过90℃硫化氢会急剧增加，硫化氢具有臭鸡蛋味，影响肉制品的风味;低温肉制品由于加工温度低，避免了臭味的产生，因而具有肉品所固有的香味。

(2)在营养价值上，肉类蛋白质中的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、色氨酸等，维生素如维生素B6、叶酸等，在高温加热时都会发生不同程度的分解破坏，加热温度越高，营养破坏越严重。而低温肉制品较低的加工温度使得其营养成分破坏较少，营养价值较高。同时由于蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率。

(3)低温肉制品蛋白质老化变性少，肉质较嫩，所以它保持了肉固有的组织结构和原汁，使产品的弹性口感大为改进，原汁原味，嫩滑爽口，滋润细腻。

(4)其加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

以上就是有关于低温肉制品的定义、类型及竞争优势的全部内容，如果还想了解更多食品行业的相关内容，敬请关注三个皮匠报告的行业知识栏目。

参考资料

《中国绿色食品协会：2022低温肉制品发展及防腐技术白皮书（28页）.pdf》

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