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1、2023中国中式餐饮白皮书（精华版）联合发布四方食事，不过一碗人间烟火。中式餐饮是缘起中国本土，以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近 80%。作为最能代表中国文化的民生组成部分，中式餐饮在“世纪疫情，百年变局”的背景下，限制与创造并存、压力和弹力同在、传统与时尚交融，涌现了诸多创新，展示了坚韧性和生命力。一方面，新冠肺炎已经持续 3 年之久，且疫情多点散发的态势带给餐饮行业诸多压力，不少餐饮企业陷入前所未有的艰难处境。行业洗牌加速，门店的汰换、流动率变快，甚至头部餐饮品牌都在止损关店、收缩市场，上市新锐品牌爆出

2、亏损数亿元。内卷、不确定性带给行业前所未有的挑战。另一方面，危机的另一面跃动着生机。在压力和冲击之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的产品、新的品牌价值主张次第涌现，整个行业正在进入新阶段。为了帮助中餐从业者把握行业发展的脉络，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院，精心编写并发布了2023 中国中式餐饮白皮书，在数据视角下，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化，踏上迭代增长的新征程。2022年 12月前言02重点品类03味蕾地图04趋势风向01市场概览

3、01市场概览一、餐饮市场大盘扫描1.2022 年餐饮发展概况2.社会餐饮持续扩容3.餐饮连锁化发展概况二、餐饮市场热点观察1.线上线下双主场，外卖发展空间广2.餐饮与食品业融合发展，中式预制菜增速较快3.便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”一、餐饮市场大盘扫描疫情多点散发，2022 年经营难度高于 2021 年2020 年之前，中国社会餐饮以年均 9.7%的复合增长率扩容，2015 年总营收突破 3 万亿元，2018 年总营收跃上 4万亿规模，2019 年总营收达 4.67 万亿。2020 年，受新冠疫情的影响，中国餐饮总营收跌破 4 万亿元。2021 年随着疫情防控取得成效，总营收恢复到 201

4、9年疫情前水平，达到 4.69 万亿，全年收入占社会消费品零售总额的10.64%。2022 年以来，疫情多点散发的状况给多地餐饮带来较大影响，2022 年上半年中国餐饮总营收 2 万亿元，同比下降7.7%，在社会消费品零售总额中的占比降为 9.5%。加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多因素给餐饮发展带来较大挑战，2022 年餐饮经营难度甚至高于 2021 年。数据来源：国家统计局一、餐饮市场大盘扫描 2022 年餐饮发展概况前三季度全国餐饮收入3.1万亿，同比下降4.6%分月度来看，2022 年 1 2 月餐饮收入7718 亿元,

5、同比增长 8.9%，超过 2019 年疫情前水平。但随着疫情多地散发，2021年已经恢复正增长的餐饮业再次受到打击，2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。7月餐厅收入3694亿元，同比下降1.5%，8月3748亿元，同比回正，增长8.4%，9月3767亿元，同比下降1.7%。19月份，全国餐饮收入31249亿元，同比下降4.6%。一、餐饮市场大盘扫描 2022 年餐饮发展概况数据来源：国家统计局餐

6、饮门店数连续 3 年数量攀升，表现出坚韧的生命力从餐企数量变化来看，企查查数据显示，2021 年，餐饮相关企业新注册量 334 万家，同比增长 34.8%，显示了餐饮从业者对行业企稳回暖的信心和预期。2022 年前 9 个月，餐饮相关企业新注册量 257.5 万家，同比增长7.4%。截至 2022 年 9 月，现存餐饮相关企业为 1262.78 万家。另一方面，2021 年注销、吊销的企业量达84 万家，同比增长 6.74%。就餐企流动变化情况来说，2020 年以来受疫情等因素影响，餐饮企业流动率较 2019 年疫情前有明显的上升，行业竞争汰换强度加大。数据来源：企查查数据来源：中泰证券研究院

7、一、餐饮市场大盘扫描 2022 年餐饮发展概况“吃的解决方案”呈现多元化发展趋势中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的钱包份额角度来讲，社会餐饮占据近半壁江山，家庭餐饮仍扮演着最重要的角色。在近10万亿元“吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上。同时，我们也能看到，近几年预制菜、便利店鲜食等吃的解决方案蓬勃兴起，虽然规模占比较低，但代表了多场景融合，丰富了消费者吃的选择。站在“吃的大盘”角度来考量，社会餐饮所占比例还不高。但随着人均可支配收入的增加，人口流动以及家庭小型化等社会经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会餐饮将持续扩容。数据来源：国家统计局/艾瑞咨询/华

8、经产业研究院/中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描 社会餐饮持续扩容社餐“人顿数”近20年持续提升，2027年升至7亿顿/日类似酒店行业的“间夜量”，餐饮行业除收入外，人们就餐的顿数，即“人顿”会成为衡量社会餐饮发展的另一个重要指标。在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨胀率等多项指标的基础上，美团对社会餐饮人顿数的发展进行了测算。模型显示，社餐人顿数近 20 年持续提升，社餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数。当前，在家做饭“人顿数”是社餐人顿数的约 4.5 倍。2027 年社餐“人顿数”升至 7 亿顿/日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。随着临界点的接近，30 年后社会餐饮人顿

9、数有可能超越家庭餐饮人顿数，人们的就餐场景组合会发生显著的变化。数据来源：根据国家统计局公布数据测算一、餐饮市场大盘扫描 社会餐饮持续扩容2021 年餐饮连锁化率 18%，发展空间广阔在中国传统的社会化餐饮体系中，以家庭为单位的夫妻店是主力军，在未来的发展中，它们将依旧扮演重要的角色，但市场的主要增量无疑来自餐饮连锁品牌。2021 年餐饮门店连锁化率（将3 家以上同品牌门店定义为连锁门店）为 18%，较 2020 年的 15%提升了 3 个百分点。但相较美国和日本等成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大差距。数据来源：中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况数据来源：美团3 10

10、家店涨幅最快，5000+家大连锁增长显著从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为 3 10 家店，同比增长了 23%。100 家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快，在发展初期，品牌多集中在一定区域内发力，且经营管理复杂程度较低。101 1000 家餐饮连锁还在增长，但规模越大增速越缓慢，这一阶段的连锁加盟多跨区域发展、管理半径拉长。5001 10000 家品牌连锁增长显著，凸显连锁经营的“马太效应”，2021 年咖啡奶茶等诸多头部玩家持续扩大门店规模，其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入 5000+家俱乐部，连锁化发展的品类优势特征愈发凸显。相应的，因头部规模品牌跨过门槛，

11、进入5000+阵营，1000 5000 家餐饮连锁门店增速相对下降。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况火锅连锁化程度最高，小吃快餐连锁增速最快从 2021 年中式餐饮连锁化程度来看，火锅是中式餐饮标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类，2021火锅连锁化率为 20.7%，高于整个餐饮大盘 2.7 个百分点。从 2021 年中式餐饮连锁化增速来看，小吃快餐涨幅最高。疫情背景下，刚需高频的小吃快餐受影响较小，加上 2021 年米面粉融资潮的推动，连锁化率同比增长 3.7 个百分点。中式八大菜系、地方菜、江河湖海鲜等中式餐饮连锁化程度较低，主要原因有三个方面：一是品类特征决定标准

12、化程度低，中餐菜系、菜品极其丰富，烹饪手法、工序较为复杂，劳动密集，标准化难度高；二是地方菜分布分散，主要在原生地发展，口味区域性较强，全国推广难度较大；三是公司治理能力不强，多为家族企业，现代化管理企业较少。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况单品爆品孕育，拉升川菜、湘菜连锁化率中式八大菜系 2021 年连锁化率 15%，细分到各菜系来看，川菜连锁化率为 18%，是八大菜系中连锁化程度最高的菜系，达到餐饮大盘的平均水平。川菜连锁化率增长较快，一方面是因为川菜内部孕育了一些酸菜鱼、烤鱼等单品爆品。源出正餐，但进化出了快餐的特征，这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制，近几

13、年增速较快，拉高了川菜整体的连锁化率；另一方面，川菜连锁化更偏向于小规模连锁，近 70%的川菜连锁品牌门店规模在 50 家以下。湘菜内部因为孕育出了“辣椒炒肉”等爆品，连锁化率接近川菜，为 17%。粤菜工艺相对复杂，且目前主要在原生地发展，连锁化率为 11%。菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况餐饮连锁程度：由高线城市向低线城市逐级传导从不同城市线餐饮连锁化程度来看，呈现一线城市、新一线城市、二线城市、三线城市、四线城市、五线城市逐级传导的状态。密集的人口、较高的社会化餐饮需求、品牌化意识、显著

14、的供应链优势等因素，引领着一线核心城市连锁化发展，2021 年，北、上、广、深 4 个一线城市连锁化率最高，为23.9%；成都、杭州、重庆、西安、苏州、武汉、南京、天津、郑州、长沙、东莞、佛山、宁波、青岛、沈阳15 个新一线城市连锁化率增速最快，为 3.1%。从时间线和空间线来看，连锁品牌的扩张，和社会经济文化从高线城市向下逐级传导的节拍一致。2021 年全国 30个二线城市连锁化门店占比（19.5%），刚达到一线城市2019 年的水平2021 年三线城市（17.7%）接近新一线城市 2020 年的水平。数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描 餐饮连锁化发展概况二、餐饮市场热点观察疫情以来网上外卖

15、用户规模迅速扩大2020 年疫情以来，人们的活动半径受限，以网上外卖、互联网办公为代表的互联网服务，帮助人们足不出户地就餐和工作。中国互联网络信息中心数据显示，截至 2020 年底，网上外卖用户规模超 5 亿人，2021 年网民渗透率迅速提升至 52.7%，仅次于网络游戏。但与网络食品、网络购物等互联网应用相比，外卖用户量仍有较大的提升空间。数据来源：中国互联网络信息中心数据来源：中国互联网络信息中心二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广每个城镇居民吃的100顿饭中，只有2.2顿是外卖商务部数据显示，在疫情初期，2020 年最严重的 2 月份，有近四成的商户通过外卖来运营，其中

16、53.6%的商户外卖占营业收入的一半以上，外卖成为餐饮业渡过难关非常重要的力量。外卖小哥数量在几年内已发展至数百万计，成为人们生活的“基础设施”。2020 年，在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%，同比增长 4.1 个百分点，明显高于 2019 年同期1.9 个百分点的增幅；2021 年餐饮在线外卖收入占比提升至21.4%，同比增长 4.5 个百分点。另一方面，如果从外卖“人顿数”，即城镇居民正餐有多少顿吃外卖来看，外卖订单量对城镇居民用餐需求量的渗透率仅为 2.2%，即每个城镇居民吃的 100 顿饭中，只有 2.2顿是外卖。外卖仍旧只占据城镇居民“吃”的份额较小的部分，渗透仍在

17、早期。数据来源：国家信息中心/中泰证券研究所二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广一线城市外卖增速反弹，广东领跑全国从不同城市线的外卖交易额占比情况来看，2021 年，高线城市受疫情影响较 2020 年有所减弱，一二线城市外卖订单量增速高于三四线城市，其中一线城市外卖交易额增速超 40%。从不同省份外卖交易额占比情况来看，广东省外卖交易量领跑全国，北京、武汉等 2020 年受疫情影响较严重的城市，2021 年外卖均有较明显提升。数据来源：美团二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广赢在双主场：小份菜让中式酒楼成为万单店随着线上消费者规模持续扩大，小份菜在线上点餐的场景

18、中价值愈发凸显。美团数据显示，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万/日。餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一需求，2022 年，美团App上销售“小份菜”的商户比 2020 年增长了近一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等维度下足功夫商家们在“小份菜”经营中寻找新的商机。在小份菜运营过程中，中式餐饮品类如何设计菜品？如何解决外卖高峰期出品问题？很多优秀的餐饮经营者在后疫情时代，于平台赋能下持续进行探索，我们以北京家常菜馆福兰德酒楼为例

19、，梳理一家传统酒楼如何从小份菜的菜品设计、出品及运营三个方面入手做到万单店。数据来源：美团二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广赢在双主场：小份菜让中式酒楼成为万单店福兰德酒楼始于 1997 年，在北京拥有 3 家分店，客单价在百元左右。疫情后福兰德酒楼将堂食菜单搬上外卖，在单店外卖订单达 3000 单/月时遭遇天花板。之后通过菜量减半，价格下调40%50%的方式，开始推广小份菜。福兰德小份菜净利润率比常规菜品低 5%，但上线以来，单均价在 90 元左右，并未下降。而订单量从 2019 年的每月3000 单/店，提升到 2022 年每月近10000单/店，净收入额增长率超过 20

20、0%。订单量增长一方面来源于 40 50 元区间的单人场景，通过小份菜上线获取了大量的新客人；另一方面，150 元以上的订单也大幅增长，这得益于通过小份菜培养的新的消费客群，对福兰德菜品品质的信任，在后续的多人聚餐、家庭餐等消费场景决策中，也倾向于选择福兰德酒楼。数据来源：美团小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广外卖订单量的持续提升，给后厨的出品效率带来挑战。福兰德酒楼开始调整后厨管理。以 400 平方米的幸福艺居店为例，后厨 7个厨师每人负责 8 10 个菜，并固定厨师固定出品，同一道菜品，无论在哪个平台售卖，无论是常规分量还是小份菜，

21、都由一个灶台烹饪，厨师对菜品的品质负责并纳入考核；最关键的，外卖和堂食菜品销售额，均纳入厨师的总销售额。这样一来，厨师与菜品的权责利关系清晰，产能动力更足。在后厨人员合理分工的基础上，福兰德持续优化小份菜，将SKU 数量控制在 10 左右，以便于后厨集中生产，扩大产能效率优势。商圈内的同类型门店，一般是上午 10 点上班，而福兰德 9 点上班，多了 1 个小时的备餐时间。从 11 点开始，后厨提前开始 10 份热销菜的烹饪准备，并在外卖爆单时间段内，根据经验预估，对点单产品提前炒制。在保证口味的同时，也满足了高峰期出餐效率的要求，解决了很多门店小份菜赚钱，但后厨产能制约的问题。赢在双主场：小份

22、菜运营三部曲（1）后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广在双主场经营模式下，经营者需站在用户需求角度围绕菜品味型、菜品呈现方式、购物流畅度搭建既有宽度又有深度的菜单。在菜单展示方面，福兰德也有自己的心得，招牌高毛利菜品、新品（如毛血旺）打头阵，点单率高好出餐的菜品（如蒜蓉粉丝娃娃菜）殿后，不好出餐的及佐餐汤羹类的小份菜排在最后如“地三鲜”的制作工艺较复杂（需要现炸），但作为小份菜最受欢迎 TOP3 菜品，仍予以保留，并在菜单中靠后展示。通过精心设计引导用户选择，福兰德小份菜以占菜单 5%的菜品数量，获取了 20%的订单贡献，满足

23、了福兰德众多用户高频、刚需的就餐需求。赢在双主场：小份菜运营三部曲（2）菜单巧妙排序，引导消费者点单二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广数据来源：美团外卖在用户频频复购的情况下，合理上新成为提高用户感知和下单频次的重要策略，而这其中的关键，是小份菜的味型设计。福兰德 10 道菜品在“咸、辣、鲜”几个味型大类基础上，每月保持新增和汰换，保证小份菜菜单成为最“耐吃”的菜单，进而达到提升入店及下单转化率的目的。如今福兰德酒楼外卖用户月下单频次 3.03次，远超于同品类商家均值。福兰德作为传统酒楼，通过小份菜成功转战线上，如今单门店年营业额接近 2000 万，外卖线上化率达 45%，取

24、得如此优秀的成绩，源于结合自身优势，在小份菜设计与运营方面孜孜不倦地探索。赢在双主场：小份菜运营三部曲（3）小份菜按味型迭代，菜单有新意提升复购二、餐饮市场热点观察 线上线下双主场 外卖发展空间广预制菜市场规模：2023 年有望突破 5000 亿元预制菜是指以一种或多种农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹调（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。按照方便程度和加工深度，行业内通常把预制菜分为即配、即烹、即热、即食四类。据艾媒数据中心数据，2021 年中国预制菜市场规模约 3

25、459 亿，同比增长 19.8%。随着消费升级、供应链发展及冷链物流布局更加完善，预制菜将在 B 端继续深化，在 C 端加速发展，预计以每年 20%左右的增长率逐渐扩张，2023年中国预制菜规模有望突破 5000 亿元。数据来源：艾媒数据中心二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜市场重心在 B 端，助力餐企降本增效中国连锁经营协会数据显示，预制菜销售渠道 85%以上集中于 B端，在餐饮市场发展由来已久。对餐饮企业而言，一方面使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约 70%80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、

26、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题。另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一。数据来源：中国连锁经营协会二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜 C 端兴起：疫情催化，城镇化、家庭小型化促进2021 年以来，预制菜之所以能“出圈”C 端，“快变量”是疫情提升了人们消费方便速食的概率，餐饮企业因为堂食阶段性受阻，把原本在后厨使用的预制食材推向了前台。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间 90%以上餐饮企业发力零售产品，其中 91.6%企业出售半成品和预包装食品。“慢变量”是城镇化、家庭小型化带来的新消费需求。从全国第七次人口普查数据来看，我国城镇常住人口为

27、9 亿人，占总人口比重为 63.89%。近 10 年来，我国城镇化率每年大约提高 1.421%，未来 20 年将新增约 1.9 亿城镇人口。城镇的生活节奏快于乡村，市场供给配套更加充足，城镇化率的持续提升，将推动饮食市场社会化的扩容。作为餐饮社会化供给的方便快捷、较高性价比的组成部分，预制菜市场需求水涨船高。数据来源：国家统计局二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜 C 端兴起：疫情催化，城镇化、家庭小型化促进二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快数据来源：国家统计局第七次人口普查显示，家庭正在小型化。2020 年我国户均人口 2.62 人，已跌破“三口之

28、家”。其中，独居人口有 9000 万之巨。随着家庭越来越小，在家做饭的成本也和吃火锅一样，人越少单人成本越高，无论是时间成本、食材成本还是心理启动成本。家庭越小做饭就越难，一个人更是懒得做，人们就更容易点外卖、选购预制菜。从美团外卖的数据也能看到佐证，截至 2021 年 10 月，美团的一人食订单占比55%，同比增长86%。预制菜 C 端购买理由：家庭厨房里的“切配厨师”从 C 端消费者购买预制菜的目的来看，节省时间为最大购买理由，选择占比超过 70%；和省时接近的是“省事”，调研显示，因为不喜欢做饭和不会做饭而购买预制菜的加起来占比超过 60%。大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力

29、的不断增加，人们在做饭上的时间和精力投入较少。预制菜在家庭就餐场景中的定位，很像家庭厨房里的切配厨师。做饭是工序繁杂、考验技艺、费时费力的一件事，像蔬菜需要采买、择取、清洗、切配，肉类往往有调味、腌制等工序。复杂的前序工艺成为人们的痛点。预制菜对 C 端用户的价值，恰恰在于帮人们做了烦琐的前序准备工作，把直接烹制这一峰值体验留给了用户。数据来源：艾媒咨询数据来源：魔镜市场情报二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜 C 端消费分布：一二线城市用户居多从预制菜消费城市线分布来看，预制菜用户一二线城市居多，45%以上用户分布于一线城市，接近 20%用户分布于二线城市。说明经济越

30、发达、时间成本越高的地区，预制菜越繁荣。反之，三四线及以下城市生活节奏相对较慢，人们的闲暇时间较多，收入水平整体低于高线城市，预制菜可发挥的空间尚未打开，发展得较慢。从分布区域看，华东区域用户量最大，占比31.7%；其次是华南、华北、西南、华中地区用户占比均超过 10%。数据来源：艾媒咨询二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快30 40 岁的宝妈人群是预制菜消费主力军（接上页）从性别来看，近六成预制菜用户为女性，其中 30 40 岁的宝妈人群是预制菜消费的主力军。从年龄来看，预制菜核心消费群体，并非不爱做饭或没有做饭条件的年轻人，而是以家庭主妇为代表的中年群体。其中 31 40

31、岁用户占比超过 45%，是厨房消费主力军。年轻人仍习惯性地选择“远庖厨”，堂食之外，主要通过外卖来解决吃饭问题。针对这样的特点，一些预制菜品牌围绕家庭场景更有针对性地进行产品设计，如 C 端预制菜品牌叮叮懒人菜聚焦服务家庭用户，明确提出三类人群不是目标服务群体：不做饭的人、不买菜的人、家里没有孩子的人。数据来源：DT财经二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜产品偏好：“大鱼大肉”是主流，麻辣口味最受欢迎制作难度偏高的荤菜是预制菜的主流，从预制菜热门食材排名来看，鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉、虾位居 TOP5，均为肉类食材。从消费者偏爱的热门口味来看，麻辣、金汤、鲜香、香辣、咖喱

32、位居 TOP5。数据来源：魔镜市场情报数据来源：魔镜市场情报二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快预制菜晚餐消费率最高，消费者最关心安全卫生从一日三餐中预制菜消费情况看，当前晚餐和中餐消费率均超过了一半以上。晚餐更是高达72.3%。从预制菜用户主要关注元素来看，安全卫生是用户最为关注的元素。其次是菜品种类，其三是价格实惠，即在满足了安全放心之后，消费者关注的是性价比，是预制菜的丰富度和差异化，在堂食和外卖之外有没有清晰的购买理由。数据来源：艾媒咨询消费者调研数据来源：艾媒咨询消费者调研二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快消费者喜爱的预制菜，川粤鲁菜居前三数据来

33、源：艾媒咨询消费者调研二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快川、湘、粤、鲁、闽、浙、苏、徽，中国传统的八大菜系菜式丰富、口味多样，有较为广泛的消费基础，是预制菜创作的宝库。如今在各大线上平台检索预制菜产品，会发现主要菜系都有代表性预制菜品出现。从 2022年预制菜消费者对八大菜系的喜爱程度来看，川菜类预制菜受欢迎程度更高。川味是预制菜企业涉足较多的菜系，主要因为川菜取材广泛、味道多变、菜式多样，口味渗透性好，品牌具有全国竞争力，可以破解一般预制菜企业的区域化特征。2021 年四川预制菜产业销售收入上亿元的大单品有 35 个，其中小酥肉销售收入超 10 亿元。美团数据显示，小炒肉

34、等湘菜，酸菜鱼、肉末茄子、小酥肉等川菜产品因上瘾享受味型受到追捧，在美团买菜快手菜品类中销量名列前茅。除川湘菜外，粤菜、鲁菜、本帮苏浙菜等各有亮眼表现的菜品，如佛跳墙、狮子头、猪肚鸡、金汤花胶鸡等菜品口味以鲜为主，注重营养搭配，特别适合家庭中一老一小的口味。这类预制菜品工艺又较为复杂难以在家自制，因此成为家庭餐桌上最受欢迎的几道预制硬菜。数据来源：美团买菜预制菜热销中式菜品：小炒肉、酸菜鱼、小酥肉榜上有名二、餐饮市场热点观察 餐饮食品融合发展，预制菜增速较快伴随此波消费热潮，一汁成菜的预制调味酱汁广受欢迎，更加硬核的烹饪爱好者，选择自己采购鸡肉等新鲜食材，调味依靠金汤花胶鸡预制酱料，已达异曲同

35、工之妙。竞争“吃的份额”，87.5%的本土便利店都在做鲜食今天，餐饮生意已经不再局限于餐饮门店进行，在中国 25.3 万家便利店中，鲜食已经和日常商品一样，成为便利店的标配。87.5%的中国本土便利店都在做鲜食，争夺“吃的份额”。便利店鲜食，是指在便利店内进行销售的鲜食品类。鲜食则指消费者购买后可以直接食用或简单加热后即可食用的短保即食性食品，保质期通常在 48 小时之内。从总量上看，便利店鲜食在整个“吃的大盘”中占比还很小，但从增速上看，便利店鲜食发展较快，在餐饮零售化方面，可给餐饮从业者输出一些可供参考的经验。二、餐饮市场热点观察 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”与餐饮小店比“新鲜卫生”，

36、与餐饮大店拼“高性价比”“性价比高”、“新鲜卫生”是便利店鲜食相较于潜在竞对业态的核心优势，即与餐饮小店比拼“新鲜卫生”，与餐饮大店比拼“高性价比”。目前，一二线城市便利店早餐的肉包 3 元左右，午餐一份能够满足吃饱吃好的热餐约在 15 元，与餐饮小店相比，其价格虽不具备明显优势，但胜在新鲜卫生，质量稳定；而与快餐盖饭连锁店（一线城市客单价29 元左右）和外卖（一线城市单均 32 元左右）相比，便利店热餐有明显的价格优势。2021年中国便利店发展报告显示，便利店鲜食商品自疫情发生以来份额增长较快，销售占比从2020年的 9.8%增长到 2021 年的 16.9%，同比增长 7.1 个百分点。数

37、据来源：CCFA2021年中国便利店发展报告二、餐饮市场热点观察 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”根据顾客在不同时段的不同需求设计产品，带动复购从便利店运营角度看，便利店企业通过围绕一日三餐、下午茶等演化出的扩展性需求，根据顾客在不同时段的不同需求设计产品，打造诸多日常消费场景，带动消费者复购，将场景在时间维度进行纵向深化。譬如创立于厦门、在全国有 2000 多家门店的见福便利店推出 6.6 元早餐系列(1 杯美式咖啡+1 肉包+1 茶叶蛋)、中餐、晚餐 9.9 元便当，26 元即可搞定一日三餐。同时，见福还推出“美识家”、“咖沸”和“羡食生活”等自有品牌，聚焦烘焙、咖啡、便当的场景消费。见福

38、早餐的花样颇多，套餐“面包+咖啡”组合中，主力产品从面包逐步拓宽到肉包和粥类。午、晚餐主力产品则从中式盒饭拓宽到意面和台式饭团。二、餐饮市场热点观察 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”02重点品类一、中式正餐1.中式正餐发展概览2.中式正餐主要菜系川菜、粤菜、本帮苏浙菜、湘菜、东北菜、北京菜、徽菜二、中式单品火锅、烧烤、小龙虾、小炒肉三、中式小吃快餐1.中式小吃快餐概览2.中式小吃快菜重点品类米饭快餐、面馆、米粉米线、麻辣烫、卤味熟食一、中式正餐中式正餐是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式，也是中式餐饮规模最大、发展历史最长、最为成熟的品类。全国有粤、闽、浙、苏、鲁、徽、湘、川八大菜系，各地

39、又有自己区域特色鲜明的地方菜，但现烹现制的出品方式、个性化地域化的风味特点、以到店体验为主的交付方式，限制了中式正餐的规模化发展。无论是全国公认的八大菜系，还是各地的地方特色菜，尚未出现全国性的餐饮品牌。川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜，是线上总交易额排名前五的 5 个地方菜系，也是我国中式餐饮业最具代表性的 5 个样本菜系，从它们背后代表的城市来说，成都是联合国教科文组织在亚洲评定的第一个“美食之都”，同时也是全国加盟连锁发展较为集中的城市之一；广州作为粤菜的大本营，餐饮业极为发达，一直保持着稳定的发展；长沙不仅是历史文化名城，也是美食之都，以香辣闻名的湘菜火遍全国；素有“东方莫斯科”、“东

40、方小巴黎”之称的哈尔滨遍布典型正宗的东北菜，同时也是集聚东北三省美食的中心城市；北京是政治、经济、文化中心，也是连锁品牌门店最为密集的品牌打造高地。此外，本帮苏浙菜代表了精致中餐的发展概况，徽菜的发展体现了地方菜在产品个性化+广众化设计以及文化IP 挖掘和打造上的独到之处，给地方菜突破本土局限，谋求跨区域发展提供可借鉴的思路。因此，本报告主要通过分析 7 个地方菜的发展情况来观察中式正餐的发展亮点。门店数：川菜数量最多，粤菜京菜在爆品支撑下持续扩容从门店数来看，川菜门店规模最大，在34万家左右，本帮苏浙菜（苏菜/浙菜/上海菜等）组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。从头部（门店规模5万家以上）地

41、方菜系的门店数变化来看，2021年粤菜、北京菜涨幅显著。近年来，粤菜和北京菜门店扩容，驱动因素主要来自菜系内一些大单品，如粤菜中的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉，北京菜中的北京烤鸭等。这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。在生产端，它们依托于本菜系完善的供应链体系得以规模化、连锁化扩张；在需求端，讲究食材本味、真材实料的单品在全民更加注重健康的大背景下更受消费者青睐。因此，在供需两端的双重利好下，两大菜系下的大中小玩家，纷纷以社区店、档口店等更加轻便灵活的小店模型拓展，凭借一道菜撑起一家餐厅的方式快速复制扩张，为整个品类带来亮眼的数据表现

42、。数据来源：美团一、中式正餐 概览交易情况：川菜、粤菜、湘菜、本帮菜、东北菜排前五美团数据显示，2021年中国地方菜各品类总线上消费订单年同比增长43.3%，一扫2020年颓势。其中到店消费订单年同比涨幅为55.3%，高于外卖消费订单量增速（38.2%）。疫情常态化下，到店消费开始逐步恢复增长，对比前两年呈大幅回调趋势。从2021年地方菜到店交易额来看，头部菜系为川菜、粤菜、湘菜、苏浙菜及东北菜。川、湘菜馆门店数量众多，遍布全国，以平价菜馆为主体，加上辣口味有记忆点，消费基数大，整体到店交易额也较高。粤菜、苏浙菜交易额较高一方面源于菜系所在地雄厚的经济基础，另一方面源于“吃鲜”消费偏好的崛起。

43、“吃鲜”是刻在中国人基因中的存在，随着健康消费的升级发展，口味相对清爽、清淡，更加注重食材的品类、保留食物原汁原味，讲究健康、清淡的口味逐渐在市场上崭露头角。数据来源：美团一、中式正餐 概览菜品创新：内外兼修，追求看得见的新鲜与品质求新、求变一直是中式菜肴发展变化的主旋律。但创新并不意味着要做和传统完全不一样的东西,而是顺应时代需求，做与市场匹配的创新。疫情持续3年来，市场环境发生了深刻的变化，肆意挥洒创新，顾客因猎奇而盈门的环境不再，中式菜肴的创新变得更加务实，更具内涵。从微信朋友圈诞生至今也已10年，大众对美食的展示也早已从网红打卡的静态照片展示，逐步到今天吃播探店的视频互动时代，对色香味

44、型器的综合展示方式愈发全面。无论从传播角度还是竞争角度，创新的重头由“外秀”趋于“内秀”，前几年对颜色、外形、噱头的追求，开始转变为在致敬传统的基础上，对食材与口味进行升华即在遵循菜系主流操作手法、原料使用、口味搭配的基础上，匹配市场潮流，在消费者接受度、价格体系、出品结构等方面做立体的设计，创新出更健康、更美味、更丰富、更具性价比和情价比的创新菜肴。即使是两极化下的高端中式精致餐饮，菜品层面的创新点也开始锚定性价比，在食材、摆盘、意境、故事呈现等多方面立体提升菜品的价值感。消费者能明显感受到，自2021年起江浙沪一带的高端精致餐饮创新更加接地气，在食材上讲究时令和恰当搭配，在口味上讲究传承经

45、典，在服务体感上讲究恰到好处、妥帖自然，一餐下来从多个方面让食客感到物超所值。在菜品风味变化方面，随着人口的流动和菜系间餐饮从业者特别是厨师间的交流、融合，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品经历了一轮跨品类的提升。但如今随着消费场景的变化，消费者认知的变化，食材本身的价值越来越被重视，刺激型口味已逐步接近峰值，开始出现细分；另一方面，人们对食材的新鲜度和质感的追求成为菜品性价比、价值感的来源。近两年台州菜、潮汕菜的走红，小海鲜、水果味等受欢迎，和人们开始追求“看得到的新鲜、看得到的品质”息息相关。一、中式正餐 概览“紫金酱焗多宝鱼”用花雕焗炖提香国民菜：14 亿人都在吃的 20 道中式家常菜中式

46、菜肴菜式多样，口味丰富，哪些菜品是各大菜系菜单上“出镜率“最高、消费者“点单率”最高的“国民菜”？美团提取了外卖中式餐饮跨品类高销菜品TOP20，酸辣土豆丝排名第一，番茄炒蛋、蛋炒饭、手撕包菜、干锅菜花分别位列前五。天下美食家常菜，这些菜均属于消费者百吃不厌、餐厅长销不衰的菜品，堪称“国民菜”；家常菜也是菜品创新中，能够切中最大公约数的基底创作库。从榜单上看番茄、包菜、青椒等是消费基数最大的“国民蔬菜”，鸡蛋、猪肉、鱼等是性价比最高的“国民肉食”。家常菜的重点落在“家”字上，它们制作简单，陪伴一代又一代人成长，每每让人回味起家的味道。数据来源：美团外卖一、中式正餐 概览无论是从门店数还是从交易

47、额来看，川菜都是中式正餐第一大品类。从川菜城市分布来看，美团数据显示，川菜分布核心城市为重庆、成都，一线城市紧随其后，上海、北京、广州线上川菜门店数排名靠前。值得一提的是，江浙闽等以清淡口味为主的城市，川菜门店数也入榜 TOP20，说明川菜的辣口味消费基数大、接受度高，具有很强的“侵略性”，也反映出川菜的标准化、大众化程度高，具备全国扩张的能力。数据来源：美团数据来源：美团全国川菜馆 34 万家，沪广也爱“重口味”一、中式正餐 川菜川菜客单价：主流区间在 31 60 元美团数据显示，无论堂食还是外卖，川菜的客单价主流区间集中在 31 60 元。从价格带增幅来看，31 60 元区间 2019年

48、2021 年呈逐渐下降趋势，61 90 元区间则增幅较快，91 120 元也在增长，川菜消费升级趋势明显。数据来源：美团一、中式正餐 川菜川菜品类热点：融合化、细分化一、中式正餐 川菜“姜丝馋嘴蛙”巧用泡菜提鲜成渝地区新锐的川菜品牌，以大众熟知的“麻辣”为基底，围绕川菜的24种味型进行创新：譬如茅庐川菜，还原四川当地的原生特色，从桌椅碗筷到产地食材，从麻辣到酸甜，从鱼鲜到山菌，从花椒到辣椒，让顾客切身感受四川当地的原生味道。又如宽庭、九锅一堂等品牌，根据消费者对清淡口味的需求进行改进、创新，辅以具有川渝特色的环境，打出“新川菜”名号，给顾客带来差异化的就餐新体验。川菜孕育了多个单品爆款，走出了

49、众多细分品类，如酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡、跷脚牛肉、特色砂锅菜等。目前川渝、华东地区已经出现众多川菜细分品类的连锁品牌，比如姚姚酸菜鱼、陶德砂锅、冯三娘跷脚牛肉等。川菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜一、中式正餐 川菜川菜主流味型“油重、欠重、味重”，重视香料的配比和食物调味，具有高记忆感，渗透力强。传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。菜品创新方面，观察 2022 年大众点评必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以归纳出川菜上新的几条路径：（1）拿来主义：融合其他菜系的经典菜，来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度等，如热辣川菜引入鲜甜粤味，让菜品组合

50、口味丰富、浓淡相宜；（2）老菜改造：升级司空见惯的大众经典菜，食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新，提升传统菜的价值感。例如鹅肝麻婆豆腐，就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品；（3）巧用口味：在传统菜品中增加如酸辣、藤椒等近年来颇受消费者欢迎的口味，例如藤椒豆花鸡、藤椒海鲜汇等。数据来源：美团/雀巢专业餐饮川菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 川菜川菜新菜推荐黄金锅仔牛腩结合粤菜及湘菜的调酱手法，注入川式元素调色，融合了豆瓣酱、咖喱膏、柱候酱、白菜豆腐乳等创造了一款特制黄金酱，烧制牛腩口味浓郁，极具特色。极品藤椒海鲜汇选用多种海鲜食材与美极川式青椒酱、美极鲜鸡粉搭配，藤椒风味突出，滋味十足

51、且香味浓厚不腻。半汤水菜肴元素新颖，食材品类可操作性强，堂食与外卖两相宜。一、中式正餐 川菜全国粤菜馆 14 万家，京沪渝粤菜门店数入榜前 10粤菜以 14 万家的门店数在中国地方菜中排名第二，同时也是中国地方菜线上线下总交易额的亚军。美团数据显示，广东地区仍是粤菜大本营，在 2021 年粤菜线上门店数城市排名前 20 中，广州、深圳、佛山、东莞、惠州、中山等位于前列。一线城市中，上海、北京入榜。以川渝辣口味为主的重庆，粤菜门店数全国排名第 15 位，说明粤菜在西南地区也很受欢迎。数据来源：美团数据来源：美团一、中式正餐 粤菜粤菜客单价：31 60 元区间向 61 120 元迁移美团数据显示，

52、粤菜的外卖和到店主流客单价集中在 31 60 元。从客单价走向来看，这一消费区间从 2019 年起占比呈下降趋势，61 90 元、91 120 元客单区间稳步上升。数据来源：美团一、中式正餐 粤菜粤菜品类热点：小吃化、国民化粤菜在全国扩张较快的当属茶餐厅，如点都德、陶陶居、惠食佳、蔡澜港式点心专门店等已经在全国化连锁上迈出坚实的步伐。其代表菜品烧腊、点心等广式茶点等小吃特性较足。随着粤菜在全国的发展，粤菜品项数继续扩充、性价比进一步提升。粤菜可细分为顺德菜、客家菜、潮汕菜等不同支脉。其中，顺德菜近两年凭借平价化、标准化的菜品改造，在北方市场风生水起，并且在北京发展尤为顺利。美团餐饮数据显示，2

53、020 年以来，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量逐年增长，2022年上半年，线上团购套餐订单量同比增长12倍。顺德菜多出自本地街边店，接地气，花上几十元、100元也能吃一顿粤菜，价格优势非常明显，大众接受度也更高。数据来源：美团一、中式正餐 粤菜粤菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜一、中式正餐 粤菜粤菜上一个高峰在比拼食材稀缺性，后疫情时代会趋向于“平料高工”，即把普通的食材做出不一般的味道，突出粤菜的鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。从粤菜热销菜品来看，虾饺皇、蜜汁叉烧、红米肠、干炒牛河等广式茶点与烧味仍是最受欢迎的“国民粤菜菜品”。从粤菜知名品牌的热销推荐菜及上新菜来看，香椿等时令

54、鲜物是上新主旋律，如客语春季上鲜笋，7 月推凉瓜；大鸽饭 3 月推荞菜；榕意推非遗龙须笋等。此外，在新菜理念的传递上，讲究在尊重食材，品味经典的过程中，感悟文化的源远流长。如“游龙蒸东星斑”继承了粤菜传统的技法，用游龙的外形将鱼起片方便食用，同时菜名将“讨彩头”的文化传统体现得淋漓尽致。数据来源：美团 雀巢专业餐饮粤菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 粤菜粤菜新菜推荐游龙蒸东星斑东星斑肉质丰满口感嫩滑，在确保口味和质地不被破坏的前提下，将鱼起片方便食用，摆盘寓意“游龙”的造型，一方面提升菜品卖相吸引眼球，另一方面菜名“讨彩头”充满了喜庆色彩。黑松露捞海螺片优化传统鱼生做法，借助汁水味型的升级

55、，辅以黑松露和炸芋丝的香浓风味和价值感，在保留传统风味的基础上，融入了高级感的新口味。一、中式正餐 粤菜全国本帮苏浙菜馆 15 万家，主要在江浙沪发展本帮苏浙菜包含苏菜（苏帮菜/淮扬菜/南京菜等）、浙菜（杭帮菜/绍兴菜/衢州菜等）、上海本帮菜，是江南地方菜系中的重要流派，以咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色。本帮苏浙菜是中式正餐中偏向于高端、精致的菜系。因其多以江湖河鲜为主料，以烹饪技艺为支撑，以本味本色为上乘，对特色食材依赖度高，做工较为精细、复杂，故主要在原生地发展，门店集中在江苏、浙江、上海一带。数据来源：美团一、中式正餐 本帮苏浙菜本帮苏浙菜品类热点：精致化、本地化得益于城市经济圈的消

56、费优势，本帮苏浙菜在精致餐饮行业名列前茅，美团发布的“2022黑珍珠餐厅指南”中，本帮苏浙菜有 47 家餐厅上榜，上榜餐厅数仅次于粤菜（64 家）。起源于浙江台州的新荣记，坚持精致路线，在质上取胜，而非在量上贪婪，采取“顶天立地”的发展模式。新荣记创立 27 年旗下只有 30 多家门店，但一店一格，一店一用，已经是黑珍珠、米其林、亚洲五十佳等各类奖项的常客。其门店装修古色古香，中式文化风格突出，沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、水潺蚝烙等招牌菜皆从原产地取材，工艺力求鲜上加鲜，发挥食材本真的味道。本帮苏浙菜食材成本很高，产地、品种、节令都有讲究，而且做法精细，处理同一种食材的不同部分也分不同技法，十分繁

57、复。这种烹饪风格，源于中国东部沿海丘陵、平原湖泊混合地貌所孕育物产丰富，更来自长江下游和珠三角地区自宋元以来的富庶。但另一方面，菜系从选材到技法都依赖大厨的经验，很难实现标准化操作，这也制约了品类的规模化发展。新荣记餐厅及菜品（图片来自于网络）一、中式正餐 本帮苏浙菜一、中式正餐 本帮苏浙菜本帮苏浙菜流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜本帮苏浙菜选料讲究“细、特、鲜”，烹调 擅长“炒、炸、烩、熘、茶、烧”，注重菜品清鲜脆，保持主料的本色和真味，造型精巧细腻、清秀雅丽，寓意美好悠远。像苏式东坡肉、西湖醋鱼等很多菜肴或伴随着美丽的传说，或以风景名胜命名，文化色彩浓郁。从本帮苏浙菜创新及热门流行菜

58、品来看，果味菜烹、药茶菜用是口味创新方面的重要思路。“果味菜烹”是将水果口味用于菜肴调味，“药茶菜用”是将药材、茶叶原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如龙井、枸杞用于烧制菜肴等。像“茉莉花熏鲳鱼”，打破传统口味及食材做法，采用江浙海鲜，融入茉莉花，使菜肴更加酥脆芬芳，口感及出品美观程度都有质的提升。在摆盘造型方面，本帮苏浙菜器皿多变，如用竹器、漆器、陶器，突出江南古风韵味；造型精巧，更便于提炼菜品的文化内涵。数据来源：美团/雀巢专业餐饮本帮苏浙菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 本帮苏浙菜本帮苏浙菜新菜推荐陈年普洱焖两头乌腌炸后的五花肉色味兼具，烫熟的菜心分解了五花肉的厚重口感，普洱茶汁的浇入构

59、思独特，让浓烈和清冽两种香气发生了碰撞，为传统菜肴点缀上了优雅的气息。茉莉花熏鲳鱼松露咸鸭蛋红烧肉一、中式正餐 本帮苏浙菜全国湘菜馆 9 万家，在南方分布更广美团数据显示，2021 年全国湘菜馆有 9 万家，在地方菜系中排名第 5 位，在地方菜系到店交易额中排名第 3 位。在 2021 年湘菜线上门店城市排名 TOP20中，区域分布核心城市为长沙市、深圳市、东莞市、广州市等南方地区，北方地区只有北京、西安入榜。数据来源：美团数据来源：美团一、中式正餐 湘菜湘菜客单价：60 元以下下降，60 元以上有所上升美团数据显示，无论外卖还是到店，湘菜人均消费主流区间都在 31 60 元，自2019 年起

60、，31 60 元消费区间逐年平稳下降，61 90 元、91 120 元消费区间有所上升。受疫情影响，食材成本、供应链成本的上升带来了人均消费的上涨，同时，随着居民人均消费水平的提高，消费者也愿意为更具品质和性价比的餐饮买单。数据来源：美团一、中式正餐 湘菜湘菜品类热点：市井化、爆品化近年来，湘菜门店增速较快，已经超过川菜门店增速。和川菜的扩张之路近似，湘菜内部细分出剁椒鱼头、小炒肉、小炒黄牛肉、擂辣椒皮蛋等爆品和湘菜必点菜品，立足本地，开启了向全国扩张的进击之路。湘菜品牌扩张的第一站，常选择地缘有优势、经济发达、人口流动性强的深圳。美团数据显示，深圳市湘菜门店数量仅次于长沙，超过六千家。深圳遍

61、布湘菜馆，一方面和人口的跨省流动有关，另一方面，湘菜相比其他菜系也更草根、更市井，更具烟火气，湘菜中的“土菜”、“市井菜”是其中典型。这个细分赛道里的代表包括费大厨、炊烟时代、农耕记等，性价比较高；且主要依托购物中心开店，因而拓店速度也较为快速。数据来源：美团一、中式正餐 湘菜湘菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜一、中式正餐 湘菜湘菜用料广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐、毛氏红烧肉等均已成为国民菜。湘菜包容性广，在菜品创新上较为恣意和丰富。湘菜的创新手法之一是“

62、老菜新做”，如芋头蒸腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头，形成了鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。创新手法之二是改换烹调方法，像小炒类菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火锅类菜品，选用“煸”的工艺，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。例如“酸辣爆鱿鱼”，就是将“炒”改为“爆”，以保留鱿鱼的脆弹爽滑，整道菜品锅气四溢，酸辣够劲。数据来源：美团/雀巢专业餐饮湘菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 湘菜湘菜新菜推荐剁椒刀板香蒸奉化芋头肥瘦适宜的刀板香咸肉与粉糯的奉化芋头组合，佐以美极蒸鱼豉油调味汁点睛，缀以艳红剁椒、青翠香葱增色，整道菜如牡丹盛开，鲜香柔和。湘味醋蒸鸡将经典

63、湘式蒸菜经过改良升级，用美极蚝炒鲜酱油和美极鲜味汁让菜品在椒香酸辣之外，增加了鲜味，使仔鸡肉更显咸鲜爽滑。一、中式正餐 湘菜全国东北菜馆 9 万家，多集中在北方地区美团数据显示，2021 年东北菜全国门店数约 9 万家，在地方菜中排第 4 位，门店数较2020 年同期增长 1.1 个百分点。在地方菜整体交易额中，东北菜排第 5 位。在城市分布上，东北菜主要在哈尔滨、沈阳、长春、大连等东北核心城市发展，东北菜TOP20 城市中，仅上海一个南方城市入榜，考虑到南北饮食习惯差异，东北菜在南方的普及和发展尚有较大空间。数据来源：美团数据来源：美团一、中式正餐 东北菜东北菜客单价：惠民普适，31 60

64、元占比超过 60%美团数据显示，无论外卖还是到店，东北菜的人均消费主流区间均集中在 31 60 元。从客单价变化来看，31 60 元区间逐年下降，61 90 元区间逐年温涨。相较于其他地方菜，东北菜价位更为实惠。数据来源：美团一、中式正餐 东北菜东北菜品类热点：小份化、精致化“硬菜”，是东北菜的代名词。在春晚的普及下，提到东北菜，几乎每个中国人都能说出几道经典的东北菜，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、东北杀猪菜、白肉血肠等。仅从菜名，就能感受到东北菜的原汁原味、豪迈霸气。东北菜的硬和丰富的物产有关。东北养殖业较为发达，以黑龙江省为例，2020 年猪肉产量143.9 万吨，约占肉类总产量的 56.8%

65、。东北人的饮食和肉息息相关。数据显示，2016 年，东三省人均肉类占有量为 89.5 公斤，比全国平均数多了 32.5 公斤。如今，随着人们的饮食消费升级需求，结合东北菜尝试“出关”的内在动力，东北菜开始出现小份化、精致化特征。例如奉天小馆、鑫奉天新东北菜、鸿堂、百富源海鲜辽菜等，把传统的锅包肉等菜品出品得较为精致、份量适中，也有雪绵豆沙、养颜小炒、三文鱼牛油果塔、石锅海胆豆腐等加入创新元素的精致菜式。“茶香椒麻酥黄花”由锅包肉改良而来一、中式正餐 东北菜东北菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜一、中式正餐 东北菜豪放、实惠，善用当地特色食材，是东北菜的主流特征。东北大拉皮、杀猪菜、酱

66、大骨、铁锅炖等仍是东北菜中最受欢迎的菜品。从东北菜的创新菜品来看，在刀工技法、盘式方面进行创新发力较多，令东北菜创新菜品呈现小份化、精致化的特征，并在口味的融合方面也做了诸多探索。例如鲜辣带鱼卷，将带鱼剔骨制卷，配以鲜辣汁酱增强食欲，置于留白充分的白色瓷质盛器中，佐以三色堇、酸膜叶、丁香花、青豆、圣女果做点缀，整道菜造型精巧，色泽诱人。数据来源：美团/雀巢专业餐饮东北菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 东北菜东北菜新菜推荐金汤椒香猪血旺改良东北传统的杀猪菜，借鉴了新派毛血旺的烹饪方法，将汤底改为清鲜爽辣、鲜香浓郁的美极青椒金汤，菜码丰富，汤底味足。鲜辣带鱼卷选用渤海湾带鱼，鱼身厚实并且刺小骨

67、少，本味极其鲜美，剔骨制卷，带鱼的鲜美与汁酱的鲜辣完美融合，刺激味蕾，让人胃口大开。一、中式正餐 东北菜全国北京菜馆 5 万家，主要分布在一线、新一线城市美团数据显示，2021 年全国北京菜馆 5 万家，在地方菜系中排名第 6 位，受疫情影响，北京菜门店数较 2020 年下降 1.1 个百分点。在地方菜整体交易额中，2021 年北京菜排第 7 位。在城市分布上，2021 北京菜线上门店数城市排名前 20 的城市有北京、上海、重庆、成都、南京、石家庄、昆明等城市，遍及南北，这和北京菜来自一线、有高地效应，融合多个地方菜系、在不同地域适口性都较佳，以及较高的爆品（烤鸭、涮羊肉等）认知等因素相关。数

68、据来源：美团数据来源：美团一、中式正餐 北京菜北京菜客单价：2021 年 61 90 元占比最高美团数据显示，北京菜人均消费主流区间分布在 31 60 元、61 90 元两档，其中，北京菜 2021 年到店人均消费 61 90 元占比最高。数据来源：美团一、中式正餐 北京菜北京菜品类热点：时尚化、国际化近年来在多家京菜品牌的创新中，北京菜展露出时尚化、国际化的特征，给中式正餐的创新提供了新的灵感。比如拾久的菜品，“意大利黑醋汁带鱼”由传统鲁菜“九转大肠”改良而来，又与传统京菜中的香酥带鱼遥相呼应，意大利黑醋的果香酸带来更丰富的层次感，鱼骨鱼刺更是拆得干干净净方便享用；其他菜品如法式酸黄瓜辣炒锡

69、盟羊排，法国鹅肝芝麻酱烧饼等都是中西合璧的佐餐搭配。新京菜品牌提督TIDU，让顾客用必吃榜的价格享受黑珍珠的体验。其品牌“麒麟”的IP形象，来自于中国人的“集美”智慧，意在让消费者在一餐内体会到不一样的美味与美境。其产品对传统京菜进行升级，如招牌菜烤鸭，采取汉堡型制、辅以鱼子酱点缀，将传统的卷着吃的烤鸭升级为小汉堡式的“五味三吃鱼子酱烤鸭”；再如提督的樱桃清酒鹅肝，加了白巧克力来解腻；招牌必吃荷香牛肋排，将西餐与中式烹调技法融合，处处体现“京情西韵”的出品理念。提督TIDU“鱼子酱烤鸭”一、中式正餐 北京菜北京菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网友推荐菜一、中式正餐 北京菜北京菜基于传统、融合

70、中西、并蓄南北，既有鲁菜的功力，又有宫廷菜的巧思，点缀市井小食的亲切，在不同城市都有较强的适应性。像芥末鸭掌、小吊梨汤、京酱肉丝、焦溜丸子、炙子烤肉、豌豆黄等是北京菜中的流行菜品。北京菜在地方特色饮食特点的基础上，用中国本土的食材、经典的调味，不断改良创新，已经变得愈加融合多彩，既有中国八大菜系的影子，又用到不少西式烹饪技法。比如“卤水鸭肝”是从潮洲卤水中汲取滋味后，将其注入鸭肉法式丝绒酱和鸭高汤啫喱，宛如提拉米苏一般装在玻璃杯中。迷迭香红汤羊蝎子，改良了传统羊蝎子的调味手法，结合原产南欧的新鲜迷迭香烹制汤底，在鲜、辣、香、麻等多层次口感基础上增添一丝异域风情。数据来源：美团/雀巢专业餐饮北京

71、菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 北京菜北京菜热门菜品新菜推荐柠香麻酱豇豆麻酱是凉菜汁水的常见调味，北京小吃中使用较多。美极柠香麻酱汁用柠檬代醋，让夏季凉菜口味更加清新，豇豆鲜脆多汁，开胃适口。迷迭香红汤羊蝎子新派植肴炸酱面一、中式正餐 北京菜全国徽菜馆2万家，近3年开店速度跻身餐饮品类前10数据来源：窄门餐眼一、中式正餐 徽菜美团数据显示，2021 年全国徽菜馆约 2 万家。从近 3 年开店速度看，除了天生具备标准化、易操作优点而能够快速扩张的小吃小喝品类外，徽菜作为地方菜也榜上有名。其中，徽菜2021年开店速度更是冲进前 3 名。徽菜的口味特点是“味鲜浓郁，汤汁厚重”，符合人们的饮食健

72、康追求。代表菜臭鳜鱼（腌鲜鳜鱼）、徽州毛豆腐、胡氏一品锅等近年来知名度、普及度大涨，头部品牌同庆楼的上市、小菜园的扩张，在一定程度上带动了徽菜门店数的增加。徽菜扩张密码：爆品菜+家常菜徽菜热度的提升，主要有四个方面的原因：（1）头部品牌效应：类似西贝对西北菜的带动，徽菜近年热度升温和徽菜头部品牌同庆楼、小菜园的带动有较大关系。同庆楼 2005 年成立，2020 年 7 月在上交所上市；小菜园新徽菜 2013 年成立，截至 2020 年 7 月，已在全国9 个省份 41个城市开出 393 家门店。（2）代表菜品效应：徽菜有臭鳜鱼、毛豆腐等代表菜品，特色鲜明，且供应链问题得到了一定程度的解决，鳜鱼

73、本身肉质紧实，腌制发酵工艺又解决了耐储问题，食材耐储“腿”就长，就能走远。多数菜系的招牌菜以现杀鲜制为特色，天然限制了供应链的发展，没有供应链的支撑就难以走远。（3）文化 IP 效应：徽派文化辨识度较高，如建筑的白墙黛瓦，是从北宋以来就在人们心里形成的 IP，以徽派文化为底蕴，徽菜餐厅在空间设计和氛围营造上辨识度较强，能带给人鲜明的记忆感和独特的体验感。（4）地域融合效应：随着信息化渗透和城市化进程的深入发展，地域差逐步消弭，南北方的特色饮食互通有无，彼此融合，徽菜、滇菜、云南菜等地方菜开启全国化进程，因为它们有特点，也有距离带来的美感。一、中式正餐 徽菜徽菜热门流行菜品数据来源：大众点评 网

74、友推荐菜一、中式正餐 徽菜徽菜随着南北大融合和明清徽商崛起而成为八大菜系之一，徽菜基因里既有中原汉文化烹调理念，又有吴楚贵族饮食风尚，其精髓为“重原料、重原味、重火功”，认为享受食材本身的美味才是饮食之根本。以毛豆腐、土鸡汤等为代表的徽菜流行菜均体现了这些特质。从 2022 年大众点评必吃榜徽菜品牌所推出的新菜品以及其他热门新菜来看，讲究时令、探索“药食同源”是徽菜近来创新的特点之一。例如 2022 年以来，徽菜之乡黄山当地的一些餐饮品牌根据时令节气特点，推出“春山可望”“荷云夏净”等季节专宴，满足消费者“食当季”健康需求；而茶香生焖鸡、石斛豆腐则是以茶、药入菜，带给食客新的口味体验。数据来源

75、：美团/雀巢专业餐饮徽菜线上热销菜与新菜品示例一、中式正餐 徽菜徽菜新菜推荐火腿汁蒸臭黄鱼用传统腌制手法腌海里大黄鱼，烧好的黄鱼肉细腻无渣，带有独到的发酵香气，再将火腿原汁融入薄盐鸡汁，腌制入味的鱼肉与帕马尔火腿快速将鲜味提升至顶点，味蕾被瞬间唤醒。徽州一品牛腩徽式红烧肉做法简单、菜色诱人，具有自己独特的味道。本道菜选用牛腩及牛鞭进行食材升级，通过徽式烹饪手法融入美极烧焖鲜进行微调，汁水包裹牛肉表层，酱香浓郁，口感Q弹十足。一、中式正餐 徽菜二、中式单品中式单品餐饮，是以一种烹饪方式或以一道单品菜式为主的餐饮形式，像火锅、烧烤、酸菜鱼、小龙虾等。中式单品餐饮既有中式快餐的标准化、效率化特征，又

76、有中式正餐的氛围体验，消费记忆点较为清晰，在整个中式餐饮市场上获得较快发展。全国火锅门店数 52 万家，重庆、成都、北京居前三2019 年，全国火锅门店数为 55 万家，2020 年受疫情影响降至 49万家，2021 年回暖至 52 万家。在 2021 年火锅线上门店数排名TOP10 城市中，区域分布核心为重庆、四川、云南等西南地区，北京、深圳、广州、上海4个一线城市的火锅门店数量也排名靠前，处在第二阵营。TOP10 之外，东莞、天津、苏州 3 个城市的火锅线上门店数也超过 5000 家，火锅品类发展得广谱度极高。数据来源：美团二、中式单品 火锅2021 年火锅消费大幅回暖，彰显出线上经营抗风

77、险能力数据来源：美团二、中式单品 火锅2020 年以来的疫情对堂食、社交属性强的餐饮品类带来的冲击最大，火锅品类首当其冲。美团数据显示，2020 年火锅品类到店消费年同比降幅明显。在压力之下，火锅企业积极拓展新渠道、尝试做外卖，增强线上化能力，2021 年火锅品类明显回暖，总线上消费、外卖消费、到店消费均呈上涨趋势，彰显出线上经营的抗风险能力。火锅新沸点：火锅+万物疫情背景下，火锅业涌现诸多创新，一方面万物皆可涮、万品皆可加，用融合的手法增强火锅品类的丰富度和体验感；另一方面积极进军线上化、零售化，外卖成为火锅品牌反脆弱的重要能力，方便自热火锅、火锅底料等零售化业态热度升温。2020 年以来，

78、火锅业尤为值得关注的是层出不穷的融合新业态。自湊湊火锅推出“火锅+茶憩”以来，“火锅+”的脚步就没有停息。“火锅+烧烤”、“火锅+甜品”、“火锅+卤味”、“火锅+酒馆”等跨界融合层出不穷。湊湊前 CEO 张振纬打造的谢谢锅，融合“火锅+烧烤+茶饮+酒+音乐吧”，让顾客可以一边烫火锅一边吃烧烤，自助畅饮奶茶与酒饮，并欣赏现场驻场演出，有效延长了消费时长。川渝辣和清汤涮也在打破“楚河汉界”。巴蜀大将、九毛九旗下的怂重庆火锅厂开启了在麻辣红汤里涮鲜切牛肉的新吃法，将“川渝火锅”和“潮汕牛肉火锅”融为一体。目前巴蜀大将已发展80 家门店，怂重庆火锅厂开出了 13 家直营店。潮牛道则将西餐的吃法引入火锅

79、，采用涮烤一体、一桌两锅的就餐方式，创新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法，2021 年新开 150 家店，目前在全国发展了 320 多家门店。朱光玉火锅馆不仅在风格上做新旧融合，将古旧的乡土物件、上世纪 80 年代的生活元素、影视剧中的经典场景呈现在门店中，还在产品上融合，打造火锅桌上的“万花筒”。二、中式单品 火锅图片来自于网络火锅细分品类：猪肚鸡等“有料火锅”崛起热门品牌冲击 IPO数据来源：公开资料（统计截至2022年9月）二、中式单品 火锅经过 30 年的发展，中国火锅市场已进入存量发展期，在同质化竞争压力下，火锅行业呈现分化发展趋势，催生出更多细分品类。鱼蛙类火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、牛

80、杂锅、椰子鸡火锅、烫皮羊肉火锅等诸多细分品类活力焕发，市场热度升温。特别是捞王锅物料理（主打胡椒猪肚鸡）、七欣天（炒海鲜+火锅）冲刺港股 IPO，更让有料火锅的热度增加不少。有料火锅流行的原因，一方面是和认知广泛的“无料火锅”（火锅底料+涮品）差异化较强，另一方面则是踩准了疫情之下消费者更加追求性价比的趋势，同样是吃火锅，有料锅比无料锅人均消费略低，更加实惠。全国烧烤门店数 46 万家，川渝、东北烧烤门店数最多2019 年，全国烧烤门店数为 47 万家，2020 年受疫情影响降至 45万家，2021 年回暖至 46 万家。在 2021 年烧烤线上门店数排名TOP10城市中，川渝、东北烧烤门店最

81、多。区域分布核心为重庆、成都、北京、深圳，线上门店在 9000 家以上，长春、沈阳、上海、武汉线上烧烤门店数在7000 8000 家量级。数据来源：美团数据来源：美团二、中式单品 烧烤疫情期人们更爱烟火气，烧烤品类线上、到店消费双涨数据来源：美团二、中式单品 烧烤疫情的发生使人们的活动范围出现不同程度的收缩，社交频次也有所减少，在此背景下，人们更加热爱烟火气，对美好生活的追求体现在烧烤这一烟火气十足的餐饮品类上。美团数据显示，2021年烧烤订单量大幅回暖，总线上消费同比增长48.3%，外卖年同比涨幅35.7%，到店消费增幅尤为明显，同比涨幅73.6%。烧烤品类热点：细分化趋势明显烧烤的细分化趋

82、势较为明显，像很久以前、丰茂、阿拉提聚焦羊肉串，九村烤脑花主打川渝特色脑花，管氏翅吧、野火烧烤鸡翅聚焦鸡翅单品，蚝之味主打生蚝，望京小腰聚焦猪腰。肉类食材是烧烤的主角，烧烤企业突出主打食材，和品牌名称强相关，一方面是降低消费者的消费决策成本，想吃羊肉串、烤鸡、生蚝都有对应的品牌可选；另一方面，突出主打食材，能增进该主打品的销量，单品销量的增加益于供应链的建设，供应链规模、效率提升，能促进烧烤主打品更优性价比的形成。烤串类品牌对不同的食材做了大串和小串的区分，给消费者更好的体验，比如羊肉串中的红柳大串，给人大块撸串的酣畅感和实惠感；猪腰子中的小腰是将腰子切成小块，然后再将猪肥油切成片状，将小腰包

83、裹住，这样不仅保证了腰子的味道，也直接降低了单串小腰的价格，迎合了消费者的接受度。数据来源：公开资料（统计截至2022年9月）二、中式单品 烧烤2021 年小龙虾总产值 4222 亿，餐饮业超 3000 亿全国水产技术推广总站、中国水产学会、中国水产流通与加工协会联合发布的中国小龙虾产业发展报告（2022）显示，2021 年中国小龙虾产业总产值为 4222 亿元，同比增长22%，超过 2019 年疫情前水平。从三产比重来看，2021 年以餐饮业为主的第三产业产值为 3030 亿元，在小龙虾总产值中占比 71.8%,同比增长 36.5%。数据来源：中国小龙虾产业发展报告（2022）二、中式单品

84、小龙虾小龙虾发展区域：湖南、河南、安徽等地有更大发展空间美团外卖数据显示，从交易额来看，小龙虾一线城市消费盘子最大，上海依旧领跑，增速同比高于其他一线城市。从交易额增速来看，长沙一骑绝尘；沪宁杭带领苏州、无锡、金华等长三角城市群小龙虾消费市场迅速增长。从区域发展来看湖南、河南、安徽等中部省份增速较快。对于入局者来说，是可选择的深耕区域。数据来源：美团二、中式单品 小龙虾餐饮品类共享小龙虾热度，小龙虾零售化增速快（一）数据来源：美团二、中式单品 小龙虾2022 年，小龙虾品类发展呈现两大新特征，一方面是，小龙虾作为一个热门单品被众多餐饮品类引入菜单，成为旺销季节很好的引流品。美团数据显示，从门店

85、数量上来看，今年旺季期间，美团外卖平台售卖小龙虾产品的各类餐饮外卖（不含生鲜食材等）门店数量，是小龙虾专门店数量的 10 倍。这其中以烧烤品类门店最多（19%），川湘地方菜（13%）、卤味小吃、中西快餐等占比较高。各品类门店也在不断推出多种多样的小龙虾菜品，2022 年旺季非小龙虾门店售卖小龙虾相关菜品已超过 60 万个SKU，增速连续 3 年超过 10%。餐饮品类共享小龙虾热度，小龙虾零售化增速快（二）数据来源：美团二、中式单品 小龙虾另一方面是，小龙虾外卖、预制菜等零售化业态增速显著。美团买菜数据显示，小龙虾预制菜在2022年5 月的销量超过生鲜虾，月同比增长268%。随着使用的龙虾品质越

86、来越高，口味越来越丰富，小龙虾预制菜迎来大发展。除了虾品本身，小龙虾口味调料包、小龙虾拌面、小龙虾口味零食薯片等销量都有明显增长。小龙虾主流味型：十三香、蒜蓉、麻辣最受欢迎数据来源：美团二、中式单品 小龙虾从 2021 美团线上消费者推荐小龙虾产品来看，十三香、蒜蓉、麻辣口味排前三名，传统口味占领消费口碑。金汤蒜香、咸蛋黄、黄焖等近年出现的新口味也有不错的表现。下饭菜全国走红，品牌化带动小炒肉热度小炒肉，也叫辣椒炒肉，和剁椒鱼头并称“湘菜双绝”。继湘菜知名品牌费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟推出了“小炒黄牛肉”战略，加上兰湘子、有点湘、农耕记等新湘菜品牌的兴起，全国各地迅速刮起小炒肉、辣椒炒肉、

87、小炒黄牛肉风，小炒肉开始在全国普及。不同食材组合的小炒肉，从高端的鲍鱼，到各类辣椒(白辣椒/杭椒/有机辣椒等），都被品牌作为细分卖点。小炒肉快餐化的发展趋势也很明显，美团餐饮外卖盖浇饭品类下，小炒肉 2022 年 9 月同比增速达 94%。数据来源：公开资料（统计截至 2022 年 9 月）二、中式单品 小炒肉此外，疫情散发让消费者在家吃饭的频次变多，用葱、姜、蒜经过炸制，再结合多款调味酱和豆豉，煸炒后形成的风味酱汁“小炒肉汁”也在助力小炒肉打开新市场。小炒肉品类热点：向各大地方菜系、快餐简餐渗透有肉有辣有锅气，口味上瘾且较为平价，小炒肉凭着自身的优点，呈现跨品类发展之势。大众点评典型品类门店

88、小炒肉菜品分布数据显示，小炒肉正从湘菜跨界到川菜、苏浙菜、粤菜等各大菜系的菜谱中，甚至在一些西餐品类中也开始看到“辣椒炒肉披萨”、“辣椒炒肉汉堡”的身影。数据来源：大众点评二、中式单品 小炒肉三、中式小吃快餐中式快餐相对于西式快餐而言，是以中国人餐饮习惯为基础、满足人们日常生活需要的快速餐饮形式，具有刚需高频、快速供应、即刻食用、价格合理的特点。在美团平台上，中式快餐和小吃主要包括：粉面类（米粉/米线/面条）、米饭类（盖浇饭/黄焖鸡米饭/排骨米饭等）、熟食卤味、炸物、包子、饺子馄饨、麻辣烫、冒菜、粥类等。中式快餐由于其品种丰富度、营养均衡度、形态多样性，美团点评用户调研数据显示，消费者对其的偏

89、好占比超过 80%，明显高于西式快餐。中式小吃快餐门店数占比、涨幅双高2021年，中式小吃快餐门店数量同比增速26.5%，线上销量增速 39.9%。和中式正餐相比，中式快餐弱化体验、社交等精神属性，满足更加纯粹的“吃饭”需求，作为刚需品类具有高性价比、高标准化特征，覆盖的消费人群基数极大，门店扩张较快。加上城镇化背景下，消费者外出就餐频次逐年变多，数字化、智能化时代催生了新的消费场景，提升了行业的经营效率，中式快餐已经走入连锁化、规模化快速发展期。此外，资本对中式快餐的关注，也促进了企业的扩张速度，提升了行业的集中度。数据来源：美团三、中式小吃快餐 概览小吃快餐总线上消费涨幅明显，线上化避险能

90、力展现 数据来源：美团三、中式小吃快餐 概览美团数据显示，2019年小吃快餐总线上消费订单与外卖消费订单的年同比增幅接近，到店消费订单量略高于前者。2020年受疫情影响，小吃快餐到店订单量大幅下降，只有外卖实现正增长，2021年随着疫情的好转，小吃快餐总线上消费订单量与外卖消费订单量有了明显改善，到店消费同比涨幅也明显提升。连锁化：中式小吃小喝跑步进入“万店时代”刚需高频、标准化易复制的特点，让小吃快餐成为中式餐饮中门店数最多的品类。小吃快餐连锁化率也逐年增长，2020年疫情背景下和其他品类相比，受影响也较小，2021 年连锁化率为 20.4%，同比增长 3.7 个百分点。从消费端看，小吃就餐

91、时间、地点灵活，消费频次高；从供给端看，小吃店投资少、面积小、加工过程标准，容易快速扩张。尤其是米面粉类，从一二线城市到五六线城市，都有很好的市场接受度。加上世界最大单体消费市场的支撑、移动支付的普及、供应链的成熟，以及资本投注的催化等多方因素的加持，中式小吃小喝近年规模集中较快，跑步进入“万店时代”。1 万家店是连锁餐饮人心目中的里程碑。2018 年之前，中国餐饮市场上只有正新鸡排一家万店连锁品牌，2018 年 2020 年，华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城相继成为万店品牌。麻辣烫、面馆、炸串等小吃快餐品类也在2020 年之后开始角逐万店连锁。数据来源：美团三、中式小吃快餐 概览中式糕点、炸物小吃

92、创新活跃、成倍增长美团餐饮外卖订单数据显示，中式糕点、炸物小吃、猪脚饭等中式小吃快餐创新活跃、成倍增长。黄焖鸡米饭、烤肉拌饭、冒菜、麻辣烫也有 20%以上的增长。数据来源：美团三、中式小吃快餐 概览全国米饭快餐门店超 80 万家，广沪深京居前四基于国民作物大米制作出的米饭，有庞大的消费基础。美团数据显示，米饭快餐类门店在80 万家以上，是小吃快餐第一大品类。2021 年米饭快餐线上门店数排名 TOP10城市显示，广州、上海、深圳、北京四个一线城市米饭快餐门店数排在第一梯队，其中广州排在第一位，米饭快餐线上门店数达 3.7 万家，城市线级越高，生活节奏越快，对快餐的需求度越高，加之南方习惯吃米饭

93、，米饭类快餐在高线南方城市尤为密集。数据来源：美团三、中式小吃快餐 米饭快餐米饭快餐品类热点：多个品牌冲击 IPO“现炒”理念火热2022年，米饭快餐赛道的一大热点是，乡村基、老乡鸡、老娘舅三大米饭类快餐品牌启动上市计划。米饭快餐赛道另一个值得关注的是追求“锅气”的现炒快餐发展模式。大米先生、小女当家、吾虎将等品牌开始“快餐正餐化”尝试，推出更符合中餐“锅气”传统的现炒快餐。“现炒”概念正在被越来越多的餐饮门店所推崇，成为吸引顾客的营销利器。成都一家老牌餐馆的外卖页面上，炒菜师傅身着厨师服的照片，配着自荐语，也出现在了点菜选项中，只需要 1 毛钱，就可以指定厨师炒菜。数据来源：公开资料（统计截

94、至 2022 年 9 月）三、中式小吃快餐 米饭快餐米饭快餐细分品类：直营品牌进击千店规模，加盟品牌细分化发展从米饭快餐细分品类来看，老乡鸡、乡村基+大米先生（同属一个集团公司）等直营品牌突破了千店规模，老乡鸡、大米先生均在店招上打出千店规模宣传。因为规模代表消费信任，彰显市场容量，传递品牌价值。以加盟模式进行扩张的米饭快餐品牌则可以细分为黄焖鸡米饭、卤肉饭、猪脚饭、煲仔饭、拌饭、烧肉饭、排骨饭等不同品类。黄焖鸡米饭已经发展 10 多年之久，小吃快餐界有“黄沙拉麻”四大金刚之说。黄焖鸡米饭排在首位，目前，黄焖鸡米饭已经出现杨铭宇黄焖鸡米饭首个千店品牌，2022 年门店数 2500+。卤肉饭是很

95、多人心中的“白月光”。卤肉饭源自台湾，1990年代卤肉饭随着永和大王等初代米饭快餐品牌进入大陆市场，卤汁和卤肉紧紧包裹着米饭、吃起来丰腴美好的卤肉饭被越来越多的消费者所认识、喜爱并扩大普及度。可以说，卤肉饭是最早可以和流行一时的汉堡炸鸡等西式快餐媲美的中式快餐。目前，永和大王在覆盖区域以豆浆、卤肉饭闻名，市面上的卤肉饭也逐渐分化，出现不同于台式风味的创新口味，比如外婆屯卤肉饭将卤肉饭和川卤相结合，形成了个性化的产品优势，已经拓展 560 多家门店。三、中式小吃快餐 米饭快餐面对餐饮商户对于口味与出品稳定的追求，雀巢专业餐饮也积极研发，于2022年底推出了多款复合调味料，其中黄焖鸡酱与卤肉饭汁复

96、合调味产品，给米饭快餐商家门店统一口味、快捷制作及出品高品质带来了支撑。全国面馆 53 万家，西安、重庆、成都面馆数居前三美团数据显示，全国面馆线上门店数 53 万家，西安、重庆、成都面馆数居前三。西安夺冠和当地深厚的面食传统有关，重庆、成都夺得亚军、季军主要源于当地的“小面”馆较多。北京、上海、深圳排在第二梯队，和高线城市生活节奏快，人口密集、白领众多，对快餐的需求较大有关。如遇见小面诞生在广州，和府捞面、马记永、陈香贵均创立于上海。数据来源：美团三、中式小吃快餐 面类面类热点：把街头品类重做一遍，新中式面馆迎来高光时刻 数据来源：公开资料（统计截至 2022 年 9 月）三、中式小吃快餐

97、面类粉面是一个刚需高频、长期稳定的大市场。越是不确定的年份，刚需品类越具有反脆弱性，加上粉面具备“万店基因”，当前还处在有品类少品牌的阶段，存在品牌化的机会，因而在2021 年迎来资本化的高光时刻。2021 年起，粉面赛道发生 30 多起投融资事件，多家新中式面馆拿到融资。其中，和府捞面单笔融资 8 亿元，五爷拌面、陈香贵、张拉拉、马记永、霸蛮、遇见小面等品牌都完成了两轮以上的融资，亿元级别融资屡见不鲜。新中式面馆之所以受到资本青睐，在于其对传统街头品类的“升级”和“重做”。主要体现在两个方面：品牌调性升级和组织能力升级。全国米粉米线店 30 万家，深圳、东莞、广州排前三美团数据显示，全国米粉

98、米线线上门店数30万家，深圳、东莞、广州米粉米线门店数居前三。近年来，米粉米线赛道也热度空前。企查查数据显示，从 2017 年到 2021 年这 5 年间，每年有不低于 1.6 万家新企业进入粉类赛道。2021 年以来，贵凤凰、肥汁米蘭香港米线、甘食记肥肠粉等粉类品牌也获得千万级、亿元级不等的大额融资。2021 年 10 月，香港谭仔国际上市，“中国米线第一股”诞生，进一步助推了粉类的热度。数据来源：美团三、中式小吃快餐 米粉米线粉类热点：湖南米粉、柳州螺蛳粉等细分品类崭露头角 数据来源：美团三、中式小吃快餐 米粉米线从细分品类来看，湖南米粉以有记忆点的辣口味，孕育出霸蛮、大弗兰、四有青年等多

99、家知名度较高的线下品牌。主打湖南手工米粉的三两粉，从湖南卤粉切入市场的卤大姐卤粉等新锐品牌在东莞、长沙也小有名气。自带热搜体质的国家级非遗美食“螺蛳粉”2020年以来快速增长。美团外卖数据显示，自2020年用户规模高速增长，增幅高达86.9%，2021年螺蛳粉交易用户规模超过 5千万。从区域发展来看，广东地区订单量占全部订单量的1/3。两广地区增速趋稳。河北、山东、辽宁等多个北方地区省份螺蛳粉订单量增速超100%。此外，三四线城市订单量增速高于一二线城市，未来持续增长的空间广阔。全国麻辣烫 15 万家，外卖增速迅猛，下沉市场潜力大有“快餐版火锅”属性的麻辣烫，菜品丰富、口味多样，丰俭由人，价格

100、实惠，且在外卖状态下性状保持较好，因而麻辣烫外卖市场十分火爆。弗若斯特沙利文数据显示，中国麻辣烫外卖市场规模由 2016 年的约 55 亿元上升至 2021年的 438 亿元，年复合增长率为 51.4%，预计2022 年达到 450 亿元。美团数据显示，全国麻辣烫门店15万家，三线及以下城市的麻辣烫店数量最多，占比超 50%，下沉市场增长潜力较大。数据来源：美团三、中式小吃快餐 麻辣烫细分品类：盘盘麻辣烫兴起，泰式麻辣烫出圈潮流也有轮回。麻辣烫起源于四川，规模最大的品牌却诞生在东北，如今异军突起的细分品类又源出四川麻辣、干拌、盘盘等川式麻辣烫细分品类 2021 年步入发展快车道。川式盘盘麻辣烫

101、以麻辣、干拌为主，食材接近川式火锅，比如贡菜、酥肉，出品多使用大盘盛放，多辅以芝麻，配干碟蘸料，价格高于传统麻辣烫，人均消费在 40 元左右。企查查数据显示，仅 2021 年全国就新增了1400 多家“盘盘麻辣烫”相关企业。小蛮椒麻辣烫麻辣拌、辣盘盘麻辣烫等新生品牌拿到了千万级融资，代表品牌老街称盘麻辣谈 2021 年新开了 300 多家门店，2022 年 9 月总门店数770 多家。如果说盘盘麻辣烫是向原生地的回归，泰式麻辣汤则是对异域风情的采撷。2022 年 9月，麻辣烫巨头杨国福在上海开出一个泰式麻辣烫新品牌吗啦吗啦（Mala mala），在出行受限的背景下，给顾客提供了一种在地化、低成

102、本享受异域风情的消费新选择。除了吗啦吗啦，上海还有超级泰、向之泰、星泰势、泰辣咔等泰式麻辣烫品牌，给麻辣烫创新注入了一股新的风潮。图片来自于网络三、中式小吃快餐 麻辣烫2023 年卤味熟食有望达到 4000 亿 数据来源：美团三、中式小吃快餐 卤味美团2022卤味品类发展报告显示，截至2020 年，我国卤制品相关企业注册量超过12万家，2011 2022 年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，2015 年 2020 年增长较快，其间年复合增长率 26.4%。2022 年中国卤制品行业规模有望突破3600 亿元，2023 年有望达到 4000 亿元。但卤味品类市场容量峰值尚未到来。卤味可以分

103、为佐餐卤和休闲卤，目前两者的市场规模占比约为 6 比 4。“佐餐+社区”成就避险基因，2021卤味增幅跑赢小吃大盘 数据来源：美团三、中式小吃快餐 卤味卤味熟食品类具备较强的佐餐属性，门店多选址在社区周围，离消费者家庭餐桌更近，更加便捷易得，这种特性使得卤味熟食在疫情发生期间，门店数不降反增，有小幅的上涨。2021年疫情期间，卤味线上消费跑赢小吃赛道，“佐餐+社区”属性成就避险基因。美团数据显示，2021年卤味熟食订单量增长超过50%，超过2.5亿单。卤味成为社区餐饮生力军，新式热卤崛起 数据来源：美团三、中式小吃快餐 卤味疫情压力下，卤味成为社区餐饮的生力军，北京紫光园靠“主食+现卤现捞”档

104、口模式逆市增长。应对疫情压力，眉州东坡、龙人居、止观小馆等餐饮品牌纷纷发力卤味。餐饮品牌推出卤味产品是用零售化来打破堂食的局限，卤味品牌则开始借鉴餐饮热气腾腾的烟火气、“一顿饭”的属性，融合创新出“热卤”概念，把原本用来解馋、休闲的卤味升级为一顿饭。热卤品牌缘起两湖地区，其“小吃+主食+甜品”的产品结构，成为热卤引发差异化的核心。美团数据显示，可以当一顿饭来吃的“热卤”近年呈崛起之势，2020 年，“热卤”线上订单增长了近 6 倍。03味蕾地图一、口味趋势1.口味分布：“上瘾享受型”和“健康养生型”并存2.辣向细分：麻辣占比最高、藤椒辣增幅较快3.鲜是地道:减盐不减鲜，捞汁、美极等口味受欢迎二

105、、中式复合调味料1.复合调味品规模超千亿，中式复合调味料增速较快2.中式复合调味料发展趋势口味分布：“上瘾享受型”和“健康养生型”并存 数据来源：美团一、口味趋势 口味分布美团问卷调研统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的 3 个口味。可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，是目前餐饮口味的“最大公约数”，也呼应了火锅、川菜是中式餐饮两大子赛道这一餐饮品类生态格局。辣属于上瘾享受型味型，“清淡/本味”和“鲜”属于健康养生型味型，从这个角度看，上瘾享受和健康养生是人们对饮食味道的两大偏好，且比重相当。说明人们既追求享受

106、刺激，又寻求健康平衡。特别是在疫情背景下，人们的饮食健康养生意识远超过疫情之前。辣向细分：麻辣占比最高、藤椒辣增幅较快辣和糖、烟、酒一样，具有成瘾性。2018全球调味品行业蓝皮书数据显示，全世界 78 亿人口，25亿都是食辣一族。中国更是世界第一大辣椒生产国与消费国，全国食辣人群超过 6 亿人。从不同辣口味菜品在美团平台上的供给丰富度（菜品数量）和需求满足度（销量）两个纬度，来观察辣口味的细分情况，无论是传统麻辣还是小众甜辣，2021年菜品销量同比增长均在 25%以上，消费者需求增长强劲。从细分味型增长趋势来看，美团外卖数据显示，藤椒辣菜品的供给增速超过其他细分口味，成为商家 2021 年主推

107、的标志性辣味；而藤椒菜品的销量增幅排名第二，仅次于绝对销量第一的传统麻辣口味，也表明了消费者对于“麻”的新老味型均高度认可。另一方面，从供需两端来看，藤椒味型的推广处于增长初阶，预计 2 3 年时间会带来更大规模的流行。数据来源：美团一、口味趋势 口味分布辣分百味，消费者对“辣”的诉求多元、细腻消费者对辣的强度偏好更是千差万别。重庆的微辣往往让外地游客血脉贲张、涕泗横流，东北的特辣经南方朋友品鉴可能只觉热暖和顺、温柔多情。对同一道菜品，不同的消费者有不同的辣度偏好。通过观察美团美食类外卖消费者在订单备注中对于辣味相关内容的留言，我们发现即便同一订单下同款菜品，消费者做出选择后，也会根据自己和周

108、围人的口味对辣度进行调整：“热干面一碗特辣，一碗一点辣椒都不要”。甚至同一消费者，不同状态下也会表现出不同的辣度选择偏好一个无辣不欢的宝妈，自己点一份麻辣烫会备注“请加辣！爆辣！”；而生病时，可能会备注“不要辣，喉咙发炎”；而在家庭中，为了照顾老人、孩子则会选择清淡养生的口味，要求免辣、减辣。对餐饮经营者来说，洞察不同的细分需求，特定的场景需求，并对消费基数较大的细分口味和场景做相应的产品设计，有望形成话题，产出销量。数据来源：美团一、口味趋势 辣向细分年轻消费者追求爽辣刺激，中年以上讲究养生从不同年龄层的消费者在订单备注中对辣口味的调整要求来看，29 岁以下消费者的加辣备注明显高于 35 岁

109、以上人群。30 岁以上人群备注的免辣比例开始明显高于加辣比例。可见年轻消费者偏爱爽辣刺激、上瘾享受，是吃辣的生力军；中年及以上人群更加倾向减少辣味刺激，对辣口味的偏好降低。需要注意的是，对辣的不同需求，除年龄因素外，场景是更为关键的要素。还原基本的消费场景，年轻人的餐饮消费多是一人食和同代际人群的聚餐场景，对餐饮口味的需求有一致性和趋同性，选择热辣刺激口味的概率更高。30 岁以上人群多已结婚生子，其餐饮消费场景除一人工作餐之外，涉及人群会更为多样化，比如小孩、老人、不同口味偏好的商务社交人群等，因为需要照顾的人群更为多样，他们的口味选择和年轻人相比出现较为显著的变化。数据来源：美团一、口味趋势

110、 辣向细分西南、华南爱辣程度高于东北、华北从不同区域的消费者在订单备注中对辣口味的调整要求来看，西南与华南地区的免辣备注比例最低，其嗜辣程度明显高于东北、华北。从免辣备注和少辣、免辣备注的差异来看，西南、华南加辣的比重明显高于少辣、免辣的比重，而华北区域备注免辣的比重较高。重庆、四川、贵州、云南等西南地区向来爱辣，口味备注情况和区域口味偏好相吻合。广东、广西、海南等华南地区美食订单加辣需求高于少辣、免辣，一方面和华南地区饮食基本味型仍以清淡为主流，消费者偏向于用辣来增加味道；另一面源于广东等经济发达地区人口流动性更高，外来人口较多、年轻人较多，对辣口的需求也更多。一、口味趋势 辣向细分 数据来

111、源：美团蛋黄和捞汁等鲜口味蹿红，椰香菜品持续增长（一）鲜味，是谷氨酸赋予舌尖的快乐，但又不只是一种味道，更是一种对食材新鲜本味的追求。食材的本味，是一道菜味道的基础。产地的山水，赋予了各色食材不同的特点和灵魂。美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长。蛋黄焗赋予食物外咸里甜、外酥里糯、咸鲜绵密的口感，除蛋黄焗南瓜等传统口味外，焗龙虾、焗鳗鱼、焗鸡翅、焗红薯、焗茄子、焗茶树菇等菜品层出不穷，“万物皆可焗”已成为菜品创新的路径之一。一、口味趋势 鲜是地道 数据来源：美团一、口味趋势 鲜是地道蛋黄和捞汁等鲜口味蹿

112、红，椰香菜品持续增长（二）数据来源：美团捞汁是中式复合调味的一个代表味型，具有轻烹不轻味，提升食材鲜、嫩、脆口感的优点，市面上的捞汁运用已较为广泛，从凉拌时蔬、海鲜到卤制肉制品、饺子、火锅蘸食，都能看到捞汁的身影。一份捞汁，几近“万能”，简单省时味正，是捞汁味型获得较快发展的核心原因。近年来高客单价的捞汁海鲜类产品深受欢迎，进一步推动了捞汁复合型调味料的发展与使用。一、口味趋势 鲜是地道蛋黄和捞汁等鲜口味蹿红，椰香菜品持续增长（三）数据来源：美团即便是前文提到的辣味大发展，我们也可以看到细分口味中鲜辣大幅上升，以鲜辣鲍鱼仔、鲜辣排骨饭、鲜辣焖烧鸡等为代表的相关菜品有着出色的表现，要吃辣，但更要

113、吃鲜，正中消费者下怀。总体上来看，消费者对蛋黄焗、捞汁、清炒、鲜辣等多种鲜口味的喜爱程度日益增长，相关菜品销量增速提升较快，而平台供给相关菜品数量还不多，是鲜味菜品可以继续发力的领域。椰子口味是另外一个鲜味型的代表，其当前规模远超上述几个口味。椰味具有奶香加木香的清新口感，在国内消费者的认知中是代表营养、健康的口味，是南中国风味的典型代表之一。美团外卖数据显示，2021 年椰味菜品的供给丰富度（菜品数量）明显增长，以椰子鸡为例，无论是作为主菜火锅，还是配菜汤品，都受到消费者欢迎。餐饮从业者响应椰子口味的热度，椰子炖乌鸡、椰子猪肚鸡等细分菜品供给大幅增加，进一步丰富了椰子鸡类菜品的选择。此外，如

114、椰香咖喱鸡腿（饭/面）和鸡肉意面等产品也在快餐类赛道大放异彩。椰香口味的其他中式美食类菜品，如椰香牛腩、椰味黄金糕、椰子酥等也有很明显的增长，椰味菜肴仍有更多可挖掘的机会。蛋黄和捞汁等鲜口味蹿红，椰香菜品持续增长（四）一、口味趋势 鲜是地道 数据来源：美团“美极”口味中式菜肴受欢迎，味型吸引力独树一帜（一）餐饮从业者自发将一款面向厨房端的产品名称，融入到面向消费者端的菜品名称中，进而成为中式菜肴口味的名片之一，这样的案例为数不多。“美极”作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，能够做到这一点，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”特点密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，可以广泛应用到预制、

115、烹制、调汁等各个环节当中。从大众点评的网友推荐菜来看，美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头、美极腰片、美极鸭下巴、美极虾、美极凤爪等诸多菜品深受食客喜爱。数据来源：美团一、口味趋势 鲜是地道“美极”口味中式菜肴受欢迎，味型吸引力独树一帜（二）明星产品“美极鲜味汁”，自1886年以来享誉全球。该产品以100%纯小麦为原料，精选日本独特菌种，通过独有的三步发酵法，匠心酿造7周，充分发挥麦香，带来独一无二的美极鲜香。而专利防回流瓶盖，更为高效锁鲜提供保障。美极鲜味汁的鲜味来自于“天然谷氨酸”含量最高的小麦，高浓度浓缩，每次只需几滴，即可实现提鲜效果，性价比高。美极鲜味汁可广泛应用在腌制去腥、汁水百搭、出

116、锅爆香等多环节，锅气十足，鲜香绵长，因而亦有“锅气神鲜水”的厨界昵称。一、口味趋势 鲜是地道减盐不减鲜，餐饮菜品开启“轻盐时代”在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。不管是甜蜜还是苦涩，能够调和一切的就是咸。中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善菜品的整体口感。但食盐摄取量过高不利于健康。中国居民营养与健康状况调查显示，我国是世界上食盐摄入最高的国家之一，2015 年我国居民每日烹调盐摄入量高达 9.3 克。为降低中国居民的钠摄入量，多部委倡导低盐，每年的 9月15 日那一周也被定为中国减盐周。数据来源：1982-2012 年全国营养调查，2015 年中国成人慢性病与营养监测一、口

117、味趋势 鲜是地道口味清淡、突出食材本味的烹饪手法受欢迎一、口味趋势 鲜是地道 数据来源：美团在消费者端，口味清淡、突出食材本味的烹饪手法受欢迎。清炒，烹饪短时、调味简单，旨在保持食材的本色本味，天然营养，上海青、油麦菜、茼蒿、芦笋等清炒菜品，是餐桌上常见的搭配组合，清炒蟹粉、清炒鳝丝更是将水产鲜味推到极致。无论是生猛大席，还是家常小宴，清炒菜都是其中必不可少的调剂。餐饮菜肴减盐办法建议一、口味趋势 鲜是地道复合调味品规模超千亿，中式复合调味料增速较快中式复合调味料是指针对中餐烹饪研制开发而成的复合调味料，它能有效提升火锅、中餐等餐饮门店菜品口味的稳定和统一，对烹饪者的烹调技术要求也能有所降低。

118、常见的中式复合调味料有火锅底料、鱼香肉丝调料等。其中，火锅底料和川菜调味品占中式复合调味品市场 40%以上的份额。艾媒咨询数据显示，中国复合调味品市场从 2014 年的 654亿元已增长至2021 年的 1588 亿元，预计 2022 年市场规模可达 1786 亿元。其中，中式复合调味料占比最高，在70%以上。另据弗若斯特沙利文测算，对标日本复合调味品的渗透率和行业集中度，预计国内复合调味品市场有望于 2030 年达4000 亿元。面向这样一个4000 亿规模的赛道，且赛道增速高于业均，复合调味品的行业集中度要远低于调味品市场，意味着复合调味品是个尚在发育的优质赛道。数据来源：艾媒咨询二、中式

119、复合调味料 市场概况以知名菜品为切入点，探索中式口味新体验当前，大量的复合调味品都是以知名菜品为切入点，回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等热门菜品的复合调味料颇为常见。中式菜肴的味道基本盘体现为“南甜北咸，东酸西辣”，我国各地区口味差异较大，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。中式复合调味料研发需要很强的技术实力，更需要对中餐口味的深湛理解。立足于有多年发展历史、高普适度的传统口味，不断挖掘它的深度、探索它的新度、激发它的热度，是中式复合调味料发展的原动力所在。雀巢专业餐饮旗下的美极品牌，深耕复合调味料市场百余年，其研发逻辑是本着雀巢“Good

120、Food，Good Life”（优质食品，美好生活）的品牌理念，在传统经典风味的基础上，基于市场需求变化趋势不断创新，打造出消费者喜爱、能帮助餐饮企业降本增效的好产品，共同创造更健康、更美味、更丰富的好餐饮。二、中式复合调味料 发展趋势04趋势风向一、行业趋势：多场景、大融合1.全渠道发展2.全时段供给3.多场景拓展二、产品趋势：零售化、健康化1.零售化、食品化成为中餐经营新动力2.中式健康餐用数字来丈量健康三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风1.大店变小2.线上数字化3.品牌趋势4.分布趋势5.风格趋势6.连锁化趋势7.资本化趋势全渠道发展：线上线下双主场，堂食+外卖+外带+零售随着消费的碎

121、片化和时段的随机性，餐饮企业的餐点不再像过去那样泾渭分明，而是变得灵活。以巴比馒头为例，原本主打早餐，如今在门头上打出“早中晚 营养吃好点”，向三餐发展；主打宵夜的烧烤品牌向午餐拓展，比如很久以前羊肉串曾经的营业时间是“日落-日出”，后来逐渐开放并加强了午市，再比如最早以电烤羊肉串起家的南城香，近两年贴近社区开店，打出“饭香串香馄饨香”，早中晚全天营业 16 个小时左右，以提供多场景消费的产品来延长有效经营时段。一、行业趋势 多场景、大融合全时段供给：餐饮经营时段弹性化，纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜今天的餐饮行业已经被数字化与移动互联网深度改变。传统上，堂食业务是餐饮的主场，餐饮企业所有

122、的资产、设备、产品、顾客、人才全在线下的门店里；发展到今天，餐饮企业的顾客、门店、产品等桩桩件件都在线上形成了一个数字化的“孪生世界”，二者地位旗鼓相当。每一个餐饮从业者，都拥有线上门店和线下门店两个主战场，共同构成下一代门店的运营阵地。疫情的发生更加速了双主场的深化。2020年疫情发生以来，餐饮堂食受到不同程度的阻断，原本 1 年可以做 12 个月的堂食生意，压缩为只能做 8 10个月，整个餐饮供给更加重视线上，更加重视外卖，外卖成为餐饮企业渡过难关的重要分发方式。线上客场逐步发育成主场，每一家餐饮企业都拥有线下、线上两个主场，经营好双主场成为餐饮经营的基本能力模型。与此相应，餐厅经营所涉品

123、种横跨堂食、外卖、外带、零售等多种业态。一、行业趋势 多场景、大融合多场景拓展：餐饮品类融合化发展，孕育新场景今天的消费者吃饭的场景更加多元，从就餐地点可以分为在家吃、到店吃、在办公室点外卖吃、去便利店里买鲜食吃、在野外露营烧烤撸串等各种场景；从人群、场合来看，则有家庭聚会、朋友小酌、商务宴请、生日纪念聚餐等不同场景。多场景需求之下，消费者对产品形态的需求也更加多样，在餐饮消费上除了功能诉求，情感、体验诉求比重增加。响应消费者的需求，餐饮品类取长补短、融合发展以增加品类韧性、提供丰富体验的趋势日益显著，品类之间的界限日渐模糊。例如火锅和烧烤的优点是强社交属性、自带情绪价值，但火锅和烧烤消费有较

124、为明显的季节性，火锅秋冬沸腾，烧烤夏夜盛行，将两者结合起来，就能形成季节上的互补，多品类结合的餐饮形式近年来陆续出现。2021 年 11 月起在广州、深圳、上海陆续开店的谢谢锅，就是火锅+烧烤+茶饮+酒饮+演艺的融合模式，一站式带给消费者丰富多元的消费体验。一、行业趋势 多场景、大融合 图片来自于网络多场景拓展：餐饮品类融合化发展，孕育新场景可提供“菜肴+果酒”“烧烤+精酿”“菜馆+酒馆”等多种服务的小酒馆也发展迅速。小酒馆本质上是社交概念的酒饮零售模式。小酒馆赛道已经诞生上市公司海伦司，且胡桃里、先启半步颠、贰麻酒馆、繁醉花亭等餐+酒品牌获得较快发展，老乡鸡、奈雪的茶等多家餐饮和茶饮品牌也涉

125、足小酒馆进行探索。此外，在国内经济、疫情反复、居民消费意愿等综合影响因素下，2022 年成为露营经济元年。户外露营消费趋势洞察报告 2022指出，与旅游大市场缩减相反，国内露营经济市场火热，规模可达千亿。烧烤、预制菜等品类在露营新场景中打开了新的增长空间。比如专卖火锅烧烤食材的锅圈食汇，2022年专门推出了“假日露营，锅圈一下”主题活动，在全国 9000+门店，借露营经济火热之势，推广火锅、烧烤、预制菜食材等一站式露营野餐配套服务，部分门店还推出无烟烧烤炉免费租借服务，用火锅烧烤预制菜酒水四大供应链，积极开辟新市场，提出锅圈食材不仅可以到家，还可以到老百姓汽车后备厢。烧烤企业也可以借鉴这条“宜

126、家模式”，在已有产品的基础上，推出适合露营场景的产品组合，探索露营外带、外卖市场。一、行业趋势 多场景、大融合 图片来自于网络零售化、食品化成为中餐经营新动力围绕新的渠道、顺应新的分发方式，餐饮产品形态需适应线上线下双主场发展，预制化、零售化等多样化供给热度进一步升温，增幅明显。在获取流量和持续增长的双重需求引导下，零售化、食品化成为中餐经营新动力。疫情背景下，不时出现的禁止堂食、局部封控，让线下实体门店处境艰难。海底捞 2022 年上半年财报显示，2022 年 3 月至 5 月，平均每天有超过 200家海底捞门店暂停堂食，即平均约 7 家门店中就有 1 家处于暂停堂食的状态。与此同时，消费者

127、的就餐行为在疫情期间出现了明显的迁移，线上餐饮、居家烹饪行为增多，餐饮消费的形式日趋多元，外卖、外带、预制菜都在考虑范围之内。传统的堂食之外，还有更加灵活、更加细分的餐饮需求等待被满足。在线下流量受阻时寻找突破点，在变化的需求中探寻新增量，餐饮品牌们开始加大外卖业务比重，并探索餐饮产品的零售化、食品化，借助新技术、新渠道的翅膀，打破餐饮堂食的固定时空，向 24 小时全时段、无物理空间限制的场域延伸。二、产品趋势 零售化、健康化 图片来自于网络零售化、食品化成为中餐经营新动力仍以海底捞为例，2019 年，海底捞推出“开饭了”系列半成品菜、方便粉丝、方便米饭等产品，进军预制菜赛道；2020 年，又

128、开出首家“火锅食材超市”，售卖各种食材、底料、自热火锅、锅具等产品，进一步试水零售化。海底捞 2022 年上半年财报显示，2022 年上半年海底捞外卖收入从去年同期的 3.46 亿上升至 4.76 亿，增加了 37.6%，更多海底捞餐厅提供外卖服务，双主场经营渗透率增加。2022 年 6 月，海底捞还成立了“社区营运事业部”，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。和海底捞类似，西贝推出“贾国龙功夫菜”、眉州东坡推出“王家渡”、大董推出“董到家”等都是餐饮零售化的实践。餐饮品牌们正纷纷掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增长曲线。先行者广州酒家的食品业务已经占近 70%的比重。广州酒家发布的

129、 2022 年半年度报告显示，2022年上半年，广州酒家实现营业收入 14.24 亿 元，同比增长15.54%。其中，食品制造业营业收入为 9.76 亿元，同比增长10.81%。全聚德 2022 年上半年财报更是直接表示，未来将以“餐饮+食品”双轮驱动，推出“单人份”手工片制烤鸭畅享套装、椒麻小酥肉、泡椒酸汤肥牛、杭椒鸭柳、红煨牛肉等预制菜产品。二、产品趋势 零售化、健康化 图片来自于网络中式健康餐用数据丈量健康在营养健康需求，数字化技术渗透的多重因素叠加之下，中式健康餐成为近年崛起的一支生力军。以广深地区品牌维小饭为例，这是一家成立于 2019 年的新快餐品牌，于 2021 年底完成过亿元的

130、 A 轮融资。在传统快餐厮杀的红海当中，维小饭将数据化技术与餐饮相结合，创造出一种具有新代际感的餐饮方式。将消费者心中的“健康”转化成某种数据标准，在诸多消费领域都已经成功实现了如运动就要每天走 1 万步，喝饮料要 0 糖 0 脂 0 卡，而维小饭则是将数据化应用在具体的菜品当中，其提供的菜品全部数据都清晰可见，每份菜都明确标注了蛋白质、碳水、脂肪、热量、含盐量、膳食纤维素、食物多样性、重量等详细的数据。除了有数据之外，维小饭在菜品外包装上也进行了创新，小饭盒用白色代表碳水、绿色代表蔬菜、红色代表蛋白质，提供了较高的辨识度。通过数字化，让每一顿饭的热量清清楚楚，对于有热量、卡路里焦虑的白领群体

131、来说，仅仅数据清晰方便计算还不足够，维小饭还提供“千人千面”的定制搭配服务。消费者通过维小饭的线上程序，输入个人身体数据、饮食需求以及有关目的（比如健身、保持身材、七分饱、排除敏感性食物、控糖控油控盐控卡等等），即可由算法智能生成基于特定个人的营养数据，以及一份符合个性化营养标准的菜品选择。二、产品趋势 零售化、健康化大店变小，小店正在重塑中国餐饮门店格局短平快的餐饮小店正在成为餐饮创业的新风口。疫情以来，大店、贵店、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为严重的影响，投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。比如北京老字号紫光园，疫情期间所有店的流水都来自于档口，通州店 12

132、平方米的档口店以约每天 8 万元的流水带动了 6000 平方米的大店，2019 年底仅有 20 多家店的紫光园也因此在 2020 年、2021 年疫情期间共新开了100 多家直营店。比如广州的东川饭局、嘉鸣扬、粤饺皇等以“外带+外卖+轻堂食”的小店模式走俏，这些品牌的门店面积在 30 60 平方米之间，主营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，很受顾客欢迎。原本的大店也在演化中变小，比如海底捞、西贝，新拓展的门店逐渐小于上一代门店。西贝一代店面积 1000 5000 平方米，二代店700 1000 平方米，三代店 300 600 平方米，在逐渐变小。西贝在 2018 年也提出了“五小模式”未来图景小吃、

133、小喝、小贵、小店、小老板，探索用快餐模型，开出无数个小饭馆。三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风线上化数字化成为餐企应对不确定性的必修课2010 年是移动互联网的元年，10 多年后的今天，餐饮行业已经被数字化与移动互联网深度改变。传统上，堂食业务是餐饮的主场，餐饮企业所有的资产、设备、产品、顾客、人才全在线下的门店里；发展到今天，餐饮企业的顾客、门店、产品等桩桩件件都在线上形成了一个数字化的“孪生世界”，二者地位旗鼓相当。每一个餐饮从业者，都需要拥有线上门店和线下门店两个主战场，共同构成下一代门店的运营阵地。已经持续 3 年的疫情，更让整个餐饮行业意识到线上主场的重要性。疫情的发生，让行业形成

134、的最大的共识是，完全依靠堂食主场的经营模式十分脆弱。这一巨变引发餐饮人重新审视时间和空间设置，重新认识经营的触达能力，经营好线上主场，用数字化让门店在线、员工在线、客户在线成为餐饮发展的必修课。用户在哪里，经营触达就在哪里。线上线下一体化成为全行业发展的趋势，只做线下，会错失线上发展的增量机会；只做线上，市场规模的绝对值还不够大。餐饮创业主战场，线下线上不能二选一，得全都要。只有渠道复合、双向深耕，才能为餐饮品牌赢得更大的发展空间。三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风品牌趋势：多生几个，寻找第二增长曲线餐饮品牌在做好主打品牌之余纷纷开副牌，做“小号”，寻找第二增长曲线，成为一个较为普遍的现象。

135、寻路的方向，一种是根据市场走向，围绕行业趋势、热门产品做“爆品品牌集群”。比如2020 年以来，海底捞一口气推出涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的粉、制茶乐园等子品牌。这些副牌对应的品类，是时下最热、市场也广阔的快餐小吃和茶饮品类。还有一种是根据主打品类，依托已有供应链进行全域布局，向上延伸，或向下打深打透，用不同价位的子品牌占领不同的客群市场，比如呷哺呷哺推出湊湊，是向中高客单布局；巴奴毛肚火锅推出的超岛串串火锅和桃娘下饭小火锅，客单价分别在 118 元和 35 元左右。市场的细分愈发精细，消费者的喜好变化越来越快，小趋势更容易发生在细枝末节里，“多生几个”押中风

136、口的概率就多几分。同时，也要看到，餐饮品牌推出的一些副牌很成功，但背后失败的案例也不少。即使资金相对充裕，供应链相对完善，也绕不过中式餐饮的广博复杂。每一个中式餐饮的细分品类都有自身的独特性，进入任何一个细分领域，都需要重新学习新事物，而无法完全复制原有的老经验。三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风分布趋势：先谋一城再谋一域，区域品牌深耕本地全国几乎每一个城市都有极富区域文化色彩的品牌，它们深耕本地市场，打磨产品、团队和供应链，凭借对地域特色的熟悉，在区域市场占据较高的品牌生态位。比如在杭州有老鸭集、罗罐中，在苏州有北疆饭店，在安徽有蒸小皖、卡旺卡，在山东有超意兴、老牌坊，在福建有邻家闽南菜、

137、快乐番薯，在甘肃兰州有放哈甜醅子奶茶等。尽管它们在更大范围内的知名度逊色于全国性品牌，但在区域内，这些品牌的实力都是经过消费市场验证的。实力强劲的全国品牌多数都是在小城市、省会城市安营扎寨，打磨好内功才逐渐走向全国的，比如海底捞起家于四川简阳，巴奴起家于河南安阳，喜茶起家于广东江门，老乡鸡起家于安徽合肥，绝味起家于湖南长沙，周黑鸭起家于湖北武汉未来，扎根特定区域进行深耕将成为常态，下沉市场区域品牌将更多涌现。这其中的长线原因是区域市场成本压力相对稀薄，在这里开店，无论人力成本、开店成本和流量获取的成本，都要比一线城市低。区域品牌有时间、有精力、有带宽在相对没有那么激烈的市场耐心生长，雕琢品牌，

138、一步步做大做强。而短线原因主要体现为，竞争的加剧和疫情的影响，倒逼餐饮企业重新排序发展目标：由求数量到重质量，由追求广度到探测深度，由向外扩张转变为更加重视本土。疫情对线下资源形成一定程度的阻断，倒逼餐饮企业在与外界暂时失去强连接的同时，还能构建以自己为中心的“小网络”，只有构建本土网络，才能巩固自己的基本盘。深织“网中网”才能成就“王中王”。三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风连锁趋势：重仓供应链，追求效率提升和总成本领先对于餐饮行业来说，“加盟”是不可或缺的商业模式。如何放大加盟模式的优势，尽可能规避和控制相关风险，是加盟餐饮品牌规模化并建立核心竞争力的关键。对比众多餐饮企业的招股书和财报

139、，会发现加盟制餐饮企业与直营餐饮企业的模式迥异：加盟模式下，除直接服务消费者之外，总部能否服务好加盟商是关键，发展模型转向效率提升和总成本领先。2021 年，蜜雪冰城 103 亿元的总营收中，97%来自于向加盟商销售食材、包装、设备设施等物资；杨国福麻辣烫向加盟商销售货品的收入占总营收 90%以上；绝味向加盟商销售卤制品的收入占总营收比例也近 90%。加盟制餐饮企业的竞争核心在于，如何让生产到销售的这一链路成本更低、效率更高。在生产端，加盟制餐饮企业提高效率的方式之一是自建工厂。根据蜜雪冰城招股书，蜜雪冰城已经建立起 252 亩智能制造产业园，13 万平方米全自动化生产车间，可以实现现制饮品、

140、现制冰淇淋核心食材的自主生产。杨国福在成都设有 4 万平方米的自营工厂，保证核心调味料自主生产。绝味食品以300 500 公里为半径布局供应链，在全国范围内建立了以 20 多个生产基地为中心的供应链网络，确保“日配到店”，保证产品新鲜度。加盟制餐饮企业在生产端的另一个重点是控制成本。加盟制餐饮企业一方面会通过扩大规模来提高自身议价能力；同时，加强与供应商之间的合作也有助于平抑价格波动带来的影响。三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风风格趋势：中式餐饮国潮风将长线流行经济强则文化强。随着中国经济实力的日渐强大，中国文化的影响力也日益增强，特别是 95 后年轻群体，出生在中国强大富裕的阶段，天生对中

141、国文化引以为傲。对“中国表达”需求日益强烈，仙鹤、朱雀、祥云、团扇、步摇、璎珞 这些曾经与西方时尚不搭边的元素，正以国风时尚的方式融入衣食住行。文化强则餐饮强。中式餐饮是最能表达中国文化的载体之一，“文化自信”也成为推动新餐饮从精神内核到外在形象不断演化的重要力量，国潮风成为中式餐饮重要的风格趋势。以塔斯汀为例，这个名字听起来非常洋气的品牌，实际上是一家不折不扣的中式快餐品牌。塔斯汀主打汉堡，将西式汉堡以中国的烹调形式呈现给消费者，“西堡中做”形成北京烤鸭汉堡、麻婆豆腐汉堡等一系列深受年轻人欢迎的产品。塔斯汀中式现烤堡坯的独特口感，既不像传统西式汉堡，也不似传统中式肉夹馍，搭载国潮风，在早已饱

142、和的汉堡品类市场中，拓展出一片别样天空，截至 2022 年 9 月，塔斯汀门店数量已超过 2400 家。“国潮”的底层能量是文化自信，和以往带来“阵风”式潮流的社会情绪相比，文化自信公约数更大、积淀更深、当量更高，所引动的国潮现象已经超越流行的范式，将成为较为长期的存在。三、经营趋势：开小店、重深耕、国潮风 图片来自于网络民以食为天。疫情的发生虽然给餐饮行业带来较大冲击，但“吃”永远是最具抗周期性的朝阳行业，特别是依托中国这一有着 14 亿人口之巨，并且层次丰富、纬度多元、底蕴深厚的基本盘，中式餐饮虽扛压前行，但仍蓬勃向上、创新迭起。餐饮发展是很多模型的叠加，动能趋于高效、科学，餐饮发展要素的

143、组合方式发生了深刻变化，呈现出丰富的可能性。希望本报告能帮助广大中式餐饮从业者厘清行业发展的脉络，把握企业经营的节奏，深练团队组织的内功，迎来更加灿烂美好的明天。【结语】美团新餐饮研究院，是美团在餐饮数字化时代下，通过对平台经营数据的分析、行业成功案例的解构，总结餐饮数字化经营的方法和行业发展趋势的洞察，进而提升行业整体数字化经营水平的研究、培训型组织。研究院主要项目包括“餐饮行业报告”的编写、“双主场”案例研究、“新餐饮CEO班”、帮老玩家做新供给的样板共创、美团外卖产业大会、美团外卖商户恳谈会、外卖运营师培训班及线下外卖沙龙活动等。雀巢专业餐饮是雀巢集团全球管理业务单元之一。我们专注于餐饮市场，为餐饮客户提供创意无限的食品和饮料解决方案。作为世界最大的食品公司的组成部分，雀巢专业餐饮非常清楚您的需求、您客户的需求以及如何帮助您发展业务。位于北京、上海、广州和成都的雀巢专业餐饮客户体验交流中心，拥有中西式示范厨房、饮料工作室等全套设备，全面对客户开放，为客户与雀巢专业餐饮提供互动交流的平台。同时，我们的自媒体账号【雀巢专业餐饮大厨精英荟】微信公众号和抖音账号，也将为您提供当下最流行的菜谱信息、餐饮行业的前沿动向、厨界大咖的经历感悟等优质内容，为您和您的餐厅在菜品研发和创新上提供新思路。