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1、新服务城市篇之一： 上海市餐饮服务数字化发展环境分析报告 及“新服务”餐饮品牌榜 阿里新服务研究中心聚焦生活服务行业的数字化转型升级，关注以餐饮为代表的生活业态在数智化创新中迸 发出的新增长点，同时关注互联网食品安全、营养健康、绿色环保等领域，挖掘产业发展的社会价值和商业 价值。依托阿里巴巴经济体的海量数据，汇聚学界商界的才学智慧，挖掘中小企业的有益实践，打造具有影 响力的“新服务”研究生态平台。 本篇报告是新服务研究中心城市系列第一篇，聚焦上海。上海拥有优质的服务业土壤、扎实的数字化发展环 境、领先的创新创业模式，这些构成了上海市餐饮服务数字化的基石，让上海成为餐饮服务数字化的桥头堡。 在数

2、字餐饮文化异彩纷呈的上海，阿里新服务研究中心联合上海市连锁经营协会新餐饮委员会共同推出上海 市“新服务”餐饮品牌榜，旨在发现积极利用数字化手段促进自身发展的餐饮品牌。未来我们也将持续跟踪 和研究优秀品牌成长路径，相信一定会有越来越多品牌借助数字化浪潮完成扩张和升级。 阿里新服务研究中心 前言 拥有庞大消费体量的中国餐饮企业有巨大的规模化优势，餐饮市场日新月异，竞争相当激烈。消费者不再满 足于刚需，更加讲究体验；不再满足于产品本身，更讲究价值认同。另外，伴随着中国经济发展和餐饮企业 数字化进程的加速，餐饮创新领域也迎来了更加繁荣的发展机遇。上海餐饮业整体发展水平要领先于其他城 市，成熟的消费市场

3、和竞争环境让上海的餐饮品牌创新达到了更前卫的水准，更是为全国的消费领域竖起了 新的标杆。上海连锁经营协会新餐饮委员会就是依托于这样的现状，期望立足上海的创新优势和宏观视野， 与全国同行一起建立链接，共探餐饮未来。 上海市连锁经营协会新餐饮委员会 汪志刚会长 会长寄语 1上海市服务业发展概况 2上海市餐饮服务数字化发展环境 3餐饮服务数字化案例及成果 4上海市“新服务”餐饮品牌榜 5 1. 上海市服务业发展概况 1 上海市服务业发展概况 6 从全球城市化与服务业发展的经验来看，服务业发展水平与城市化程度密切相关。作为国内超级大都市，上海市城镇化 率超过88%，位列全国榜首；目前服务业已成为上海发

4、展的主要动力，2019年第三产业GDP占比为73%，第三产业就业 人员占全社会从业人员比重超过65%。 政策高度重视服务业发展，2019年上海市发布关于推动我市服务业高质量发展的若干意见，明确提出“到2025年， 进一步完善上海高质量发展的经济结构，逐步提高服务业对经济的贡献度，进一步发挥服务业对经济增长的带动作 用。” 资料来源：国家统计局 图：全国主要城市城镇化率及服务业增加值占比 0 20 40 60 80 100 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 北京 天津 上海 重庆 石家庄 太原 呼和浩特 沈阳 大连 长春 哈尔滨 南京 杭州 宁波 合肥 福州 厦门 南昌

5、 济南 青岛 郑州 武汉 长沙 广州 深圳 南宁 海口 成都 贵阳 昆明 西安 第三产业GDP占比（%）右轴：城镇化率（%） 1 上海市服务业发展概况 7 具体到餐饮服务行业，2019年上海市餐饮业（含住宿）交易总额为1190.3亿元，同比增长4.3%；餐饮业（含住宿）从业 人员超过60万。2018年上海限额以上餐饮企业营业收入合计为714.26亿元，2010-2018年复合增速为10%，高于同期社 零总额增速。 在餐饮服务业数字化进程方面，上海市同样领先全国其他城市，经本报告测算，其餐饮服务业数字化程度全国领先。 图：上海市餐饮业（含住宿）规模及从业人员 资料来源：国家统计局，阿里本地生活

6、46 48 50 52 54 56 58 60 62 900.0 950.0 1000.0 1050.0 1100.0 1150.0 1200.0 1250.0 200182019 上海市餐饮业（含住宿）社零总额（亿元） 右轴：餐饮业（含住宿）从业人员数（万人） 055 上海 北京 广东 浙江 福建 图：主要省市餐饮服务线上化程度 1 上海市服务业发展概况 8 拥有服务业发展优质土壤的上海，目前已经成为餐饮服务数字化的桥头堡和试验田，众多创新性数字化模式在上海诞 生、成长，并不断将成功模式输出到全国其他城市。 2008年，国内第一家外卖平台饿了么在上

7、海创立，并于2018年加入阿里巴巴数字经济生态；2016年1月，全国第一家盒 马门店上海金桥店开业，推动行业变革；2019年，上海成为生鲜电商群雄逐鹿之地，多种模式推动生鲜消费升级。 资料来源：互联网资料整理 2008年，国内第一 家外卖平台饿了么 在上海创立 2016年1月，第一家 盒马门店上海金桥 店开业 2017年，中国首家 “无人智慧餐厅” 由德克士在上海落 地 2018年，上海市 “智慧微菜场”项 目启动 2019年，上海成为 生鲜电商群雄逐鹿 之地 2020年，首个餐饮 商户“蓝海”共享 用工平台在上海提 出 2020年，餐饮商户 入驻直播间，拓展 用户场景 9 2.上海市餐饮服务

8、数字化发展环境 2.1 数字餐饮服务消费人群分析 10 资料来源：饿了么大数据 图：上海市餐饮外卖消费者年龄结构（2019年数据） 本报告基于饿了么大数据进行数字餐饮发展环境分析。 从消费者年龄维度看：2019年上海市18-30岁、31-40岁、41-50岁、51岁及以上消费者订单占比分别为52%、31%、 7%和2%，数字餐饮消费者年龄分布更加均衡，尤其是31至50岁段消费者占比明显高于全国其他地区；在疫情期间，上 海市51岁及以上人群订单提升7个百分点，银发人群对数字餐饮消费接受度迅速提升，且明显高于全国其他地区。 图：上海市餐饮外卖消费者年龄结构（2020年数据） 18-24岁 25-3

9、0岁 31-35岁 36-40岁 41-50岁 51岁及以上 其他 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0% 其他 上海 18-24岁 25-30岁 31-35岁 36-40岁 41-50岁 51岁及以上 其他 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0% 其他 上海 注：2019年数据时段为2019年7月至12月； 2020年数据时段为2020年1月至5月 2.1 数字餐饮服务消费人群分析 11 图：上海市餐饮外卖消费者收入结构 从消费者收入维度看：上海市TOP10%收入群体订单占比超过60%，收入排名前70%的人群贡献了约90%的订单量，相 比全国其他地区更为集中；

10、从消费者职业维度看：上海市餐饮外卖消费者具有显著的“白领化”特征，白领职员、金融业职员订单占比分别为44% 和4%，显著高于全国其他地区。 图：上海市餐饮外卖消费者职业结构 资料来源：饿了么大数据 高（top10%） 中高（70%-90%） 中（40%-70%） 中低（20%-40%） 低（0-20%） 0%20%40%60%80% 其他 上海 职员白领 个体经营/服务人员 医务人员 学生+教职工 金融业职员 其他 0%10%20%30%40%50% 其他 上海 注：数据时段为2019年7月至12月 2.1 数字餐饮服务消费人群分析 12 总结来看，上海市餐饮服务行业拥有非常成熟的数字化消费人

11、群。餐饮外卖消费者全年龄段覆盖、收入水平高、“白领 化”职业属性突出，整体数字化程度高。 消费人群 全年龄 覆盖 收入水 平高 “白领 化” 数字化 程度高 13 本报告主要关注时段和区位两个维度的典型消费场 景。 从消费时段看，除正常三餐外，上海具有旺盛的夜 宵及下午茶消费力，2019年夜宵及下午茶时段订单 量占比超过28%，在全国所有直辖市及省会城市中 位于前列。 以夜宵时段为例，在疫情期间，夜宵时段订单仍以 烧烤等为主，但商超便利、水果、药品的订单占比 大幅提升；最新数据显示，夜宵时段消费品类恢复 到疫情前状态，烧烤、汉堡薯条、奶茶果汁、炸鸡 炸串、麻辣烫是最受欢迎的五大品类。 注：夜宵

12、时段指20时至次日凌晨5时，后同； 右上图时间段为2019年7月至12月； 右下图时间段为2020年2月 资料来源：饿了么大数据 图：上海外卖订单时间分布及夜宵时段TOP10品类分布 2.2 数字餐饮服务消费场景分析 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0% 早餐 午餐 下午茶 晚餐 夜宵 0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0% 汉堡薯条 烧烤 炸鸡炸串 奶茶果汁 麻辣烫 便利店 大型超市 川湘菜 其他快餐 粥店 14 根据饿了么大数据，夜宵时段消费在所有时间段中受疫情影响最为严重，且恢复速度相对较为缓慢，主要由于与日间消 费相比，夜

13、间消费的“刚需”属性相对较弱。 2020年6月6日晚，首届上海夜生活节启动，此次针对夜间时段的促消费活动切入点精准，有利于在后疫情阶段促进整体 消费进一步回暖。截至6月11日，上海6月夜间消费力已经恢复到去年同期，环比5月同时段增长超过10%。 图：不同时段外卖订单量同比增速 2.2 数字餐饮服务消费场景分析 资料来源：饿了么大数据 3月4月5月6月(1-11日） 早餐午餐下午茶晚餐夜宵 2.2 数字餐饮服务消费场景分析 15 图：上海外卖订单TOP10写字楼图：上海市商务楼工作日外卖订单恢复指数 从消费区位看，写字楼场景在上海极具代表性，这与餐饮外卖消费人群的职业结构对应。上海外卖订单TOP

14、5写字楼分别 为企业天地、静安嘉里中心、上海环贸广场、平安金融大厦、凯德国正中心，主要集中在静安、浦东新区、长宁等区 域； 3月份以来，上海商务楼宇工作日外卖订单恢复率逐日提升，目前订单量相对复工初期已接近250%。 资料来源：饿了么大数据 企业天地 静安嘉里中心 上海环贸广场 中国平安金融大厦 凯德国正中心 市北高新技术服务园区 尚浦领世 长宁来福士 嘉汇广场 达邦协作广场 0302 0305 0310 0313 0318 0323 0326 0331 0403 0409 0414 0417 0422 0427 0430 0508 0512 0515 0520 0525 0528 0602

15、0605 注：数据时间段为2020年3月至6月 2.3 数字餐饮服务品类分析 16 上海市数字餐饮品类丰富，咖啡、轻食消费习惯引领全国 外卖平台上快餐小吃品类占比天然较高，但相比全国订单结构，上海消费者更偏爱甜品饮品、全球美食、特色菜系品 类，订单结构系数分别为1.4、1.4和1.2。从更细分品类看，与全国相比，上海消费者对“沙拉”“咖啡”具有明显偏 好，订单占比均高于全国约10个百分点。 图：一级品类订单结构系数图：细分品类订单结构系数 资料来源：饿了么大数据 0.82 1.42 1.22 1.42 0.94 1.00 - 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40

16、 1.60 快餐便当全球美食特色菜系甜品饮品香锅火锅小吃夜宵 0.85 1.13 2.54 1.44 0.87 0.95 1.64 1.06 - 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 注：数据时段为2019年7月至12月；品类订单结构系数=上海市X品 类订单占比/全国X品类订单占比 17 金牌特色小吃入驻线上平台，生煎锅贴订单遥遥领先 上海特色金牌小吃主要包括蟹壳黄、排骨年糕、生煎、锅贴等；经典特色小吃也入驻外卖平台，“一键到家”送达上海 外卖食客们手中。在饿了么平台上，最受外卖食客们欢迎的十大特色小吃分别为生煎锅帖、小馄饨、小笼包、葱油拌 面、排骨年糕、牛肉煎包、鲜肉月

17、饼、素鸭、蟹壳黄、素火腿。 2.3 数字餐饮服务品类分析 图：上海最受欢迎小吃菜品 资料来源：饿了么大数据 生煎锅贴小馄饨小笼包葱油拌面 排骨年糕 牛肉煎包 鲜肉月饼素鸭蟹壳黄素火腿 注：数据时段为2019年7月至12月 18 3. 餐饮服务数字化案例及成果 数字化成果1：餐饮服务数字化“基础设施”助力品牌升级 19 优质的服务业土壤、领先的数字化发展环境、众多创新创业模式共 同构成了上海市餐饮服务数字化的基石。 餐饮品牌借助完备的数字化“基础设施”或借鉴成熟的数字化升级 模式，可快速实现自身品牌数字化升级。 以星巴克为例，截至2019年底，星巴克中国在上海门店数超过 830家，门店密度达到约

18、34.3家/百万人口，在全国所有省市中遥 遥领先。2018年8月，星巴克与阿里达成战略合作，利用阿里巴巴 数字生态系统和新零售基础设施，开启数字化转型，构建咖啡新零 售体验。2018年开始，星巴克中国门店同店增速呈现上升趋势， 2019Q2同店增速提升至5%。 受新冠疫情影响，星巴克2020年Q1销售额相比2019年Q4下滑 49%，而根据阿里大数据，同期线上销售表现相对强劲，数字化 助力星巴克抵御疫情影响。 图：星巴克中国门店密度情况 资料来源：星巴克官网 010203040 门店数量（家） 门店密度（家/百万人口） 上海 北京 广东 浙江 数字化成果2：上海成为新餐饮品牌的孵化地 20 成

19、熟的数字化消费人群、对多品类餐饮美食的广泛接受使得上海成为重要新餐饮品牌孵化地之一。 上海消费者对“网红”餐饮的钟爱闻名全国，这有利于餐饮品牌进行新品测试、品牌打造，那些年一起排过的队还历历 在目，肉松小贝、喜茶、乐乐茶、太二酸菜鱼； 根据饿了么大数据，曼玲粥店、三米粥铺、乐乐茶、吉祥、和番、厝内小眷村、蜜哆哆炸鸡等品牌均发源于上海，从其 门店分布和销售额维度看均已发展为全国性连锁餐饮品牌。 资料来源：品牌官网 图：上海孵化的部分优秀餐饮品牌 品牌所属公司创立时间主营品类 吉祥 上海世好餐饮管理有限公司2001年馄饨小吃 厝内小眷村 上海小眷村餐饮管理有限公司2009年茶饮 曼玲粥店 上海艺荣

20、餐饮管理有限公司2011年粥品 蜜哆哆炸鸡 上海蜜哆哆实业有限公司2013年炸鸡 和番 上海和家餐饮管理有限公司2014年快餐便当 三米粥铺 上海三米粥铺餐饮管理有限公司2016年粥品 LELECHA乐乐茶 上海吉茶餐饮管理有限公司2016年茶饮 觅姐 上海晓烹信息科技有限公司2016年麻辣烫 21 4. 上海市“新服务”餐饮品牌榜 上海市“新服务”餐饮品牌榜 22 在数字餐饮文化异彩纷呈的上海，阿里新服务研究中心联合上海市连锁经营协会新餐饮委员会共同推出上海市“新服 务”餐饮品牌榜。基于口碑、饿了么大数据，“新服务”餐饮品牌榜从线上化积极度、线上表现度、品牌美誉度、品牌 忠诚度四个维度出发，

21、核心目的是发现在餐饮服务行业数字化过程中积极利用数字化手段促进自身成长的餐饮品牌。 用户对品牌 门店复购消 费情况 用户对品牌 门店评价情 况 品牌在线上 的综合表现 情况 品牌接触线 上平台、尝 试新模式的 积极性 线上化 积极度 线上表 现度 品牌忠 诚度 品牌美 誉度 图：“新服务”餐饮品牌筛选标准 上海市“新服务”餐饮品牌榜 23 针对不同类别，“新服务”餐饮品牌榜设置上海特色小吃品牌榜、上海人气江浙本帮菜品牌榜、上海热门茶咖品牌榜、上 海热辣火锅品牌榜、上海最具成长性外卖品牌榜五大类榜单。 序列品牌名 1 顺风大酒店 2小南国 3 老头儿油爆虾 4 苏浙汇 5肥猫餐厅 6丰收日 7上

22、海人家 8光明邨 9新白鹿 10人和馆 序列品牌名 1小杨生煎 2老盛昌汤包馆 3大壶春 4红宝石 5乔家栅 6凯司令 7豫园南翔馒头店 8沈大成 9大娘水饺 10吉祥 序列品牌名 1星巴克 21点点 3LELECHA乐乐茶 4奈雪茶 5 麦吉奶茶 6 果之满满 7 快乐柠檬 8 皮爷咖啡 9七分甜 10COSTA 上海特色小吃品牌榜上海人气江浙本帮菜品牌榜上海热门茶咖品牌榜 上海市“新服务”餐饮品牌榜 24 上海最具成长性外卖品牌榜 序列品牌名 1曼玲粥店 2串意十足 3三米粥铺 4觅姐 5谷田稻香 6卤人甲 7晨曦炖品 8汉霸汉堡 9小桃园 10烟火成串 序列品牌名 1 海底捞 2哥老官 3 左庭右院 4 捞王 5大龙燚火锅 6小龙坎老火锅 7湊湊 8溪雨观酸菜鱼 9小肥羊 10煲宫 上海热辣火锅品牌榜 Thank You