《艾瑞咨询:2023年奶咖市场发展白皮书(49页).pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《艾瑞咨询:2023年奶咖市场发展白皮书(49页).pdf(49页珍藏版)》请在三个皮匠报告上搜索。
1、消费一部四组李淳阳2023 iResearch Inc.2023年奶咖市场发展白皮书2023 iResearch Inc.2CONTENTS01奶咖行业市场规模概览02经典奶咖产品发展历程03主要奶咖产品创新分析04中国消费者奶咖消费习惯与产品偏好分析05未来奶咖市场发展趋势目录3奶咖行业市场规模概览0142023.11 iResearch I全球主要市场现磨咖啡及奶咖市场规模美国现磨咖啡与奶咖市场规模遥遥领先其他国家/地区,日本、东南亚、中国紧随其后2022年,美国现磨咖啡市场规模高达767亿美元,其中奶咖市场规模为575亿美元,大幅领先其他国家/地区。来源:综合专家访谈、Statista、
2、欧睿,艾瑞咨询自主研究及绘制。注释:东南亚主要推算国家包括印度尼西亚、菲律宾、马来西亚、泰国、越南、新加坡。766.8327.6201.0119.342.038.927.5美国东南亚日本中国韩国意大利澳大利亚市场规模(亿美元)2022年各国现磨咖啡市场规模575.1229.3130.789.523.422.012.6美国东南亚日本中国意大利澳大利亚韩国市场规模(亿美元)2022年各国奶咖市场规模52023.11 iResearch I2023.11 iResearch I来源:综合专家访谈、Statista、欧睿,艾瑞咨询自主研究及绘制。中国现制奶咖市场规模2022年中国现制奶咖市场规模达62
3、6亿,同比增速24.7%2022年中国现制奶咖市场规模达626亿元,同比增长24.7%,销量达24亿杯。330502626788947112052.1%24.7%25.9%20.2%18.3%2020202120222023e2024e2025e2020-2025年中国现制奶咖市场规模及预测规模(亿元)增速(%)来源:综合专家访谈、Statista、欧睿,艾瑞咨询自主研究及绘制。063.6%33.3%37.5%24.2%22.0%2020202120222023e2024e2025e2020-2025年中国现制奶咖销售量及预测销量(亿杯)增速(%)62023.11 iRe
4、search I东南亚各国奶咖品类销量占比TOP5风味拿铁、常规拿铁、卡布奇诺是世界范围内更受欢迎的奶咖品类,馥芮白在亚洲、东南亚地区份额逐渐扩大从数据来看,拿铁是各国最流行的品类,并且各类风味拿铁在多数国家均较为流行。但在澳大利亚、意大利、日本等地区,有较多的消费者对于现制咖啡会更加追求咖啡与奶原本的味道,因此常规拿铁在这些市场更受欢迎。此外,虽然馥芮白出现与发展时间较其他奶咖品类更短,但在亚洲以及东南亚地区已逐渐占据了较高的市场份额。来源:综合专家访谈、Statista,艾瑞咨询自主研究及绘制。中国美国澳大利亚意大利日本韩国风味拿铁50%馥芮白15%卡布奇诺7%摩卡7%常规拿铁6%风味拿铁
5、30%常规拿铁21%卡布奇诺19%摩卡12%玛奇朵7%馥芮白25%卡布奇诺21%常规拿铁19%摩卡8%短笛4%常规拿铁29%风味拿铁22%玛奇朵16%卡布奇诺11%摩卡5%常规拿铁30%馥芮白15%卡布奇诺15%玛奇朵10%摩卡10%风味拿铁56%常规拿铁20%卡布奇诺5%摩卡5%馥芮白4%传统奶咖在东南亚市场占比预计达到40%左右,在部分国家和地区可到50%以上典型东南亚传统奶咖以意式咖啡为基底的奶咖中,拿铁、卡布奇诺、馥芮白的占比相对更高。印尼 Kopi Susu越南C Ph Sa马来西亚Kopi C 72023.11 iResearch I65%70%14%27%30%60%70%35%
6、30%86%73%70%40%30%60%65%10%60%65%65%85%40%35%90%40%35%35%15%各国奶咖冷热与甜度偏好各国对奶咖的冷热偏好各有不同,整体而言更偏好添加糖浆的奶咖整体来看,咖啡冷饮在中、美、韩、东南亚等国家已经占据了较高的市场份额,但在澳大利亚、意大利、日本等国,消费者依旧追求较为传统的现制奶咖饮品,因此仍在大范围的饮用热饮。从甜度来看,在多数地区加糖或糖浆的奶咖在市场份额上均超过了60%以上,仅澳洲地区当地对于无糖的奶咖相对更加偏好。来源:综合专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。注释:加糖包括砂糖与糖浆。冷饮(%)热饮(%)中国美国澳大利亚意大利日本东南亚
7、韩国冷热甜度加糖/糖浆(%)无糖(%)2022年各国奶咖冷热与甜度市场占比82023.11 iResearch I80%35%64%70%90%93%60%18%60%33%27%4%5%25%2%5%3%3%6%2%15%各国奶咖添加奶类型偏好多数国家仍偏好添加全脂牛奶的奶咖,椰奶在中国热度最高,但其他市场仍有进一步拓展空间动物奶方面,多数地区仍以全脂奶为主。其中,美国地区对低脂、脱脂奶领域分类更细(如2%奶等),因此奶咖中全脂奶的使用比例相对较低。东南亚等地区则大范围的使用淡奶、炼奶等产品,因此鲜奶以外的其他动物奶的使用率相对较高。在植物奶方面,生椰拿铁在中国的火热使椰奶在中国的使用比例远
8、超其他国家,而在海外多数地区,燕麦奶在植物奶添加中的市场份额相对更高。由于澳洲地区植物奶发展时间更长,近年来植物奶的种类更加丰富,出现了如澳洲坚果奶等植物基乳制品。来源:综合专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。注释:其他动物奶,包含淡奶、炼奶等乳品。动物奶植物奶中国美国澳大利亚意大利日本东南亚韩国19%34%26%47%38%60%40%6%59%51%44%19%18%30%71%5%4%7%13%4%10%4%2%19%1%31%18%20%全脂奶(%)脱脂/低脂奶(%)其他动物奶(%)燕麦奶(%)椰奶(%)其他植物奶(%)杏仁奶(%)整体占比整体占比70%70%86%88%84%90%80
9、%30%30%14%12%16%10%20%2022年各国奶咖添加奶类型市场占比9经典奶咖产品发展历程02102023.11 iResearch I经典奶咖品类以鲜奶或鲜奶油与意式咖啡为基底,传播较广泛的经典奶咖源自奥地利与意大利地区的品类典型奶咖发展概览来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。注释:摩卡一词的源头可追溯至17世纪的也门,但目前主流的摩卡咖啡做法定型于20世纪的美国。意式咖啡基底的经典奶咖品类起源较早,随后走向品类细分、风味添加、形态变化的多元化发展方向小众经典奶咖品类其他区域性经典奶咖品类源自西班牙的品类告尔多Cortado20世纪康宝蓝Con Panna18-19
10、世纪卡布奇诺Cappuccino18-19世纪玛奇朵Macchiato20世纪初拿铁Latte17世纪末奶形态变化的品类起源自奥地利与意大利地区的品类源自美国的品类摩卡Mocha20世纪起源自奥地利与意大利地区的品类源自澳新地区的品类澳白Flat White20世纪末咖啡形态变化的品类其他风味添加变化的品类 酒 茶 鸡蛋 炼乳/淡奶 冰淇淋 奶酪 酸奶 速溶咖啡 咖啡糖浆拿铁、康宝蓝、卡布奇诺是以意式咖啡为基底的经典奶咖中历史发展较早的品类、而后出现了玛奇朵、摩卡、澳白等细分品类;此外,随着咖啡文化的传播,在西欧、北欧、东南亚等地区的咖啡文化历史上也出现各种各样的小众奶咖品类。112023.1
11、1 iResearch I拿铁 Latte:概览以意式浓缩咖啡作为基底混合热牛奶制成,保留了咖啡的甘醇和牛奶的香滑拿铁咖啡是一种牛奶咖啡,拥有丝滑的泡沫层是拿铁的亮点。真正的拿铁由一两杯浓缩咖啡、热牛奶和最后一层薄薄的奶泡组成,这些元素相结合,形成了平衡的奶咖啡,具有美观的外观和光滑的质地。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。制作单份意式浓缩咖啡(25-30ml)萃取入杯中。将125毫升左右的全脂牛奶蒸煮至6065C。将咖啡倒入中号咖啡杯中,随后注入牛奶,将牛奶杯贴近咖啡杯,以轻轻摇晃的方式缓慢注入,最终形成的奶泡高度约为5毫米,或者配以不同的拉花图案。典型做法在咖啡饮品上拿铁(
12、Latte)通常作为意大利语中Caff Latte(咖啡拿铁)的简称,而Latte一词本身来自于拉丁语中对牛奶的称呼,因此“Caff latte”在意大利语中只是单纯的咖啡和牛奶的合成词。在意大利,如果直接在咖啡店中与店员交流要一杯“latte”,会很容易只得到一杯纯牛奶。此外,由于美国等国家无法区分长短音,因此在意大利以外的很多地区,咖啡馆多以“Caf Latte”来命名拿铁。名称由来经典奶咖品类小众经典奶咖品类122023.11 iResearch I拿铁 Latte:历史发展(1/2)17世纪末诞生于维也纳,二战后从意大利传入美国,借助拉花技艺迅速流行开来拿铁诞生于17世纪维也纳的咖啡馆
13、中,当时咖啡的焦苦味不匹配维也纳人的口感,因此加入牛奶和糖调整口味。二战后拿铁从意大利传入美国,20世纪80年代借助拉花技艺获得迅速推广,在20世纪90年代已风靡全美国。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展驱动因素名称易记易传播“Latte”一词简短易记,容易在不同语言和文化中传播。口味匹配度高可与多种添加物混合,形成不同风味的拿铁,可持续激发消费者的好奇与猎奇,刺激拿铁消费与传播产品发展历史社交属性强拿铁的制作过程中经常包括拉花艺术,其高度的可自定义性和视觉吸引力使其成为在社交媒体及短视频平台上的热门分享内容。拿铁拉花在20世纪中期已经在欧洲开始出现。直到80年代一名美
14、国咖啡师在西雅图的咖啡店中开始进行了应用后,拿铁拉花的技术开始首先在美国西雅图的各个咖啡店应用,并逐渐扩散至美国的其他地区。如今,拿铁拉花在多数国家与地区已经成为了检验咖啡师技术与饮品质量的标志之一。经典奶咖品类小众经典奶咖品类据传说在1683年的维也纳战役中,奥斯曼帝国战败后在维也纳留下数百袋咖啡豆,促使了咖啡馆和现制咖啡在维也纳及其他中欧地区的传播。而在咖啡馆成立之初,维也纳人喝不惯带渣咖啡,于是当地人便改良配方,将咖啡渣过滤后再加入大量的牛奶与糖缓解焦苦味,这便出现了早期的牛奶与咖啡的饮料。1860 年代末,“拿铁”一词首次用于描述这种牛奶与咖啡混合的饮料。第二次世界大战后,拿铁从意大利
15、传入美国。20世纪80年代末,拿铁在西雅图逐渐开始流行,并在90年代几乎出现在美国所有的咖啡店中。拿铁拉花的发展132023.11 iResearch I拿铁 Latte:历史发展(2/2)20世纪早期出现“风味拿铁”,咖啡品牌的创新尝试行动推动“风味拿铁”发展更加丰富风味拿铁诞生于20世纪早期的美国,伴随着星巴克、皮爷咖啡等品牌的售卖逐渐开始流行,通过对糖浆风味、奶风味的不断创新,风味拿铁的种类不断丰富多元,人气持续上涨。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。风味拿铁发展历史20世纪早期:美国开始尝试在咖啡中加入酸豆、红石榴等糖浆。20世纪70-90年代:星巴克、皮爷咖啡等连锁品
16、牌的开始售卖加入各种糖浆的拿铁咖啡,风味拿铁开始变得流行。20世纪90年代:莫林推出的香草、焦糖、榛果等口味的糖浆在星巴克等连锁咖啡店的应用,出现了较为经典的香草拿铁等品类。星巴克等厂商持续尝试通过糖浆开创更多风味的拿铁品类,尤其是2003年,星巴克的南瓜拿铁大受成功后,一些季节性风味的拿铁开始成为很多厂商在产品创新的方向之一。此外,从2000年开始,燕麦奶、杏仁奶等植物奶的出现开始让连锁厂商逐渐在奶的层面上开始尝试,推出了燕麦拿铁等品类。植物奶也随着近年来消费者对于健康、环保等意识的觉醒,开始成为厂商创新的主要探索方向之一中国市场方面,瑞幸持续对拿铁风味进行风味创新,打造了生椰拿铁、茶味拿铁
17、、酱香拿铁等多种人气风味拿铁20世纪21世纪瑞幸风味拿铁创新案例椰云拿铁(椰汁+咖啡)碧螺知春拿铁(碧螺春茶+咖啡)酱香拿铁(茅台+咖啡)2023年3月6日上市,上市首周实现了447万杯的销量创新性的将拿铁与中国十大名茶之一的碧螺春结合,让茶咖有了前中后调2022年4月11日上市,上市首周实现了495万杯的销量与椰树椰汁联名合作,将椰树牌椰汁打制成奶盖,形成云朵的外观,喝起来既有椰汁的清香,也有奶盖的绵密2023年9月4日上市,上市首日实现了542万杯的销量与茅台联名合作,创新使用添加了53度飞天茅台的厚乳,实现了浓郁酱香与咖啡醇香的完美融合经典奶咖品类小众经典奶咖品类142023.11 iR
18、esearch I拿铁 Latte:典型变种或做法变化欧蕾咖啡(Caf au lait)、Caf con leche、Espressino、布雷卫(Caf Breve)是拿铁咖啡的典型变种通过调整咖啡比例、牛奶/奶油的混合使用、不打发奶泡、增加风味添加物等方式,最终实现了不同类型的拿铁变种咖啡,由以欧蕾咖啡(Caf au lait)、Caf con leche、Espressino、布雷卫(Caf Breve)作为典型。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。相关小众/变种咖啡欧蕾咖啡(Caf au lait)01Espressino03Caf con leche 02布雷卫(Caf
19、 Breve)04 源自法国,与拿铁相似,意为“加牛奶的咖啡”,历史可以追溯至17世纪早期至中期。与拿铁差异:制作欧蕾咖啡时一般采用法压壶或滴滤式咖啡制作,且不会将奶进行打发,在口感上欧蕾咖啡的咖啡味更浓。来源于意式浓缩(Espresso)与卡布奇诺(Cappuccino)的结合,起源于意大利普利亚南部地区。与拿铁差异:通常装在小咖啡杯中,容量相比拿铁更小。在制作时,会先在杯中放入可可粉,而后加入一份意式浓缩(30ml),最后在杯中加入打发好的牛奶。在西班牙语中名为咖啡加牛奶的饮料。由于该类饮品在拉丁美洲较为常见,因此在美国caf con leche通常被认为是具有古巴风格的饮料。与拿铁差异:
20、咖啡的比例略微提升且不含奶泡,因此味更浓,但如果加糖的话会有较高的甜度。来源于意大利语中的“短暂的(breve)”一词,因为使用“半牛奶半奶油”混合制品,因此这里的“短暂”可能代指饮品最终呈现的奶泡处于蓬松易消失的状态。与拿铁差异:通常使用两份意式浓缩(60ml)进行制作,将奶替换成“半牛奶半奶油”进行打发,口感更加浓密。经典奶咖品类小众经典奶咖品类152023.11 iResearch I卡布奇诺 Cappuccino:概览由意式浓缩、奶、奶泡组成饮品的核心,呈现出独特的“棕色”卡布奇诺的主流做法由意式浓缩、奶、奶泡组成,特点在于饮品呈现出一种棕色,与天主教方济嘉布遣教会信徒所穿棕色长袍一致
21、。一方面“卡布奇诺”源自于意大利人对于天主教方济嘉布遣教徒的称呼,另一方面也可能受到了来自于当时欧洲核心地区之一的奥地利的影响。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。卡布奇诺(Cappuccino)目前的名称和饮品做法与天主教方济嘉布遣(Capuchin)教会相关联,饮品制作后呈现的颜色与该教会信徒所穿棕色长袍一致。此外,关于卡布奇诺的一种较为广泛的说法是,卡布奇诺(Cappuccino)也源自于德语和奥地利语中的“Kapuziner”(可译作卡普奇纳,为奥地利等地区的一种咖啡饮品)。名称由来 基于过往WBC大赛指南,一杯卡布奇诺约为150-180ml 需要1份(1 shot)意式
22、浓缩,其余部分由全脂牛奶制作的打发奶(textured milk)与奶泡构成 一般需要至少1厘米高度的奶泡经典做法在美国以及其他非意大利的咖啡店中,存在要求咖啡、奶、奶泡的比例达到1:1:1,并最终以信徒头顶(monks head)的拉花方式进行呈现的要求这类方式相对而言可以更好的在视觉层面与口感层面上达到奶与咖啡的比例平衡在咖啡的使用上可能会需要使用双份意式浓缩,或用滴滤式咖啡而实现其他地区/民间做法经典奶咖品类小众经典奶咖品类162023.11 iResearch I卡布奇诺 Cappuccino:历史发展卡布奇诺起源于19-20世纪的意大利,二战后从意大利开始向其他地区传播从饮品的历史发
23、展来看,早期的卡布奇诺中奶更以奶油的方式加入至饮品中,在奶的使用和处理上也与现在大相径庭。其本身的发展和推广一方面来自于意大利人口与文化的传播,另一方面技术的发展也使卡布奇诺的做法得到了不断的完善和标准化。主要做法:咖啡+奶油+糖咖啡+奶油+糖+香料主要做法:黑咖啡加入数滴牛奶或奶油产品发展驱动因素人口迁移、交换王朝势力发展、战争等因素促使卡布奇诺从奥地利传播至意大利,并后续传播到美国及世界其他地区意式风格浓厚的命名名字“卡布奇诺”本身具有的意大利色彩使其他向往欧洲/罗马文化的消费者产生一定好感这个现象促使了许多在欧美出现的创新咖啡也会以“ccino”进行结尾,如babyccino,chaga
24、ccino等产品发展历史卡布奇诺的前身卡普奇纳可追溯至18世纪晚期,是一种在18-19世纪的奥地利维也纳较受欢迎的饮品饮品借由哈布斯堡家族的统治影响力,从维也纳传播到欧洲其他地区“Cappuccino”一词的首次出现在意大利语文献中的时间可以追溯至19世纪19世纪末期的部分意大利书籍中记载了关于当时卡布奇诺的做法20世纪初,冰箱等冷藏保鲜设备也使饮品可以使用更多的牛奶而非奶油从而达到“Capuchin”所对应的棕色二战后,卡布奇诺随着人口迁徙进入其他市场卡布奇诺由于看起来具有“Cap”的前缀,使饮品在部分做法中需要最终拉花以类似信徒头顶的图案进行呈现“Kapuziner”现在的样子 卡布奇诺经
25、典的类似信徒头顶的图案主要做法:逐渐演变和发展至当前的主流做法主要做法:逐渐演变和发展至当前的主流做法以添加奶油的方式为主,很少添加牛奶在意大利出现,并开始出现了牛奶为主的做法技术发展让使用牛奶制作的方式成为主流拉花技术发展为饮品做法增添了新的要求经典奶咖品类小众经典奶咖品类来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。172023.11 iResearch I卡布奇诺 Cappuccino:典型变种或做法变化Freddo Cappuccino与Iced Capps是两种典型的卡布奇诺冷饮变种呈现上与卡布奇诺相似的Wiener Melange在一定程度上可能也是卡布奇诺最初受到奥地利咖啡文
26、化影响的表现之一。此外,不同地区的咖啡参与者也尝试以冷饮的形态制作出具备卡布奇诺特点的饮品,其中代表性的就是希腊与塞浦路斯地区的Freddo Cappuccino与加拿大地区的Iced Capps。经典奶咖品类小众经典奶咖品类Wiener Melange:字面意思为“维也纳的Melange制作方法为半杯郎戈(Lungo)加上半杯牛奶以及部分奶泡,在最终呈现上也与卡布奇诺较为相似口味上,因为使用了郎戈所以咖啡口味相对更淡可以更好的体会到奶的风味典型示例:来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。注释:郎戈(Lungo)指用延长萃取的意式浓缩,口感相对更加温和,一般萃取出的咖啡液体量约为5
27、060毫升。维也纳当地咖啡厅中的Wiener Melange卡布奇诺相关小众/变种咖啡冷饮热饮Freddo Cappuccino:同样可译为“冰卡布奇诺”,主要分布在塞浦路斯、希腊等地区与卡布奇诺的制作思路一致,但在打发奶步骤时采用电动发泡器(在希腊等地区较为常见)或冰块混合后搅拌/调酒器摇晃等方式使奶泡形成。饮品最终会得到较为绵密的口感典型示例:Iced Capps天乐雪:源于加拿大的Tim Hortons,采用冰沙的形态还原卡布奇诺的颜色。在Tims Hortons 的做法中混合了奶、咖啡、黄油、香草糖浆等原料,因此再口味上会更甜并且有较强的香草风味典型示例:希腊当地咖啡厅中的Freddo
28、 CappuccinoTim Hortons(天好咖啡)-Iced Capps天乐雪瑞幸咖啡-卡布奇诺瑞纳冰182023.11 iResearch I摩卡 Mocha:概览以具备浓厚的“巧克力风味”为特征,在做法上与卡布奇诺有较高的相似度摩卡一词虽然目前出现在很多意式咖啡厅中,但该饮品的实际上与意大利文化关联度并不高。摩卡的名称来自于也门历史上对于咖啡发展有关键作用的城市,摩卡城当地所种植的咖啡豆(即“摩卡咖啡豆”)本身也具备一股类似巧克力的风味。而摩卡饮品本身的做法实际上成型于20世纪的美国,有种猜测认为正是因为摩卡咖啡豆具备的巧克力风味使得后续在欧美市场发展时讹传为加入巧克力的饮品。来源:
29、公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。摩卡(Mocha)一词,目前更广泛的说法是来自于15世纪开始作为咖啡关键交易港口的也门城市摩卡(Mokha),并经过在欧洲与北美的一系列演变后形成了现在摩卡的经典制作方式此外,由于在做法上摩卡与卡布奇诺有着较高的相似度,因此在意大利语中以及部分意式咖啡厅中会被称作Mocaccino或Mochaccino总量约200ml左右往杯中加入1匙(约15 ml)黑巧克力酱或1匙饮用可可粉做两份意式浓缩咖啡(double shots),直接萃取入杯中打发的100ml全脂牛奶,然后倒入杯中可选择往饮品上覆盖经搅打的奶油、巧克力碎等顶料典型做法名称由来也门城市摩卡经
30、典奶咖品类小众经典奶咖品类192023.11 iResearch I摩卡 Mocha:历史发展经历城市概念-咖啡豆概念-饮品概念三个变化阶段,不变的是咖啡与巧克力风味的美妙结合来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。基于目前的主流说法,摩卡(Mocha)一词最初与咖啡产生联系可最早追溯至17世纪甚至更早。而当代加入巧克力的做法则被目前主要认为成型于美国20世纪中期左右。纵观历史发展,摩卡与咖啡相关的含义随着时代的发展不断变化,但有着紧密关联度的巧克力风味仍依旧保留至今,成为了当今摩卡饮品的味觉内核。产品发展驱动因素巧克力与咖啡两大广受欢迎的口味在摩卡中巧妙的结合,赋予了饮品一种醇厚的
31、质感,并借由巧克力与牛奶进一步中和了咖啡的苦味。产品发展历史由于地处红海的出口位置,摩卡城在17世纪左右成为了阿拉伯半岛上的重要贸易港口之一,埃塞俄比亚周边非洲及阿拉伯地区所生产的阿拉比卡咖啡豆在当时均在此地交易,阿拉比卡咖啡豆也通过摩卡城向欧洲、中东、印度等地区出口。城市饮品综合各方资料来看,主要有三个因素导致了目前的摩卡做法。1.咖啡豆风味:也门咖啡豆的“巧克力风味”后续被咖啡师在制作饮品时逐渐用可可粉代替,并进一步被改造为使用巧克力2.同名甜品:在19世纪晚期及20世纪早期的部分美国餐厅及部分甜品烹饪书中,一种名为摩卡蛋糕的产品开始出现,并在做法上加入了巧克力与咖啡3.历史上相似的饮品:
32、在意大利,一种名为Bicerin的饮品在19世纪流行,并且在做法上使用了咖啡、巧克力与奶油。咖啡豆因此,摩卡一词在当时的欧洲也被用于形容来自摩卡城的咖啡豆,而在之后逐渐演变为高品质阿拉比卡咖啡豆或也门咖啡豆的代名词。而在描述也门咖啡豆的风味时,常常会以巧克力风味进行形容。摩卡城的地理位置也门出产的摩卡咖啡豆意大利的Bicerin咖啡与拿铁的逻辑类似,牛奶、巧克力等元素本身可以有多种多样的变化和创新。这些变化和重新也可以同样应用在摩卡饮品的制作上。经典奶咖品类小众经典奶咖品类巧克力的风味优势可创作性强202023.11 iResearch I摩卡 Mocha:典型变种或做法变化连锁咖啡厂商在奶与
33、巧克力的使用变化拓宽了摩卡在视觉和口感上的广度与深度由于摩卡在原料的使用上相对较多,巧克力和奶不同变化方式可以使摩卡的视觉与口感出现较多的可能性。其中,白摩卡便是在巧克力变化方面的典型代表。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。相关小众/变种咖啡经典奶咖品类小众经典奶咖品类变种其他相似做法品类白摩卡 White Mocha 将饮品中的黑巧克力替换为白巧克力,因此相对饮品会更甜更丝滑榛仁摩卡(Hazelnut mocha)和焦糖摩卡(Caramel mocha)在经典做法基础上添加榛仁糖浆或焦糖浆,或是直接使用榛仁/巧克力混合糖浆或焦糖/巧克力混合糖浆。从而使产品呈现出不同的风味晚礼
34、服摩卡Tuxudo Mocha 星巴克同时使用白巧克力与黑巧克力,塑造出典型的男士晚礼服形象,口感更加醇厚大理石摩卡玛奇朵 Marble Mocha Macchiato 星巴克采用拿铁玛奇朵的做法,但在咖啡中加入牛奶巧克力,在口味上更接近玛奇朵其他典型中国厂商摩卡变种橘皮摩卡Manner Coffee生椰摩卡Blueglass摩卡沙滩椰子酸奶cococean摩洛哥咖啡Marocchino往玻璃杯中依次叠加单份浓缩咖啡、可可粉、绵密奶泡,最后再撒上可可粉。饮用前先欣赏分明的层次,再将底下的可可粉搅入咖啡中。相比于摩卡,摩洛哥咖啡的巧克力风味更淡,咖啡风味更浓。Morocchino意大利Lavaz
35、za:212023.11 iResearch I玛奇朵 Macchiato:概览最经典的做法仅由意式浓缩与奶泡构成,而后出现了拿铁玛奇朵、焦糖玛奇朵等产品变种追溯至源头,经典的咖啡玛奇朵(Espresso Macchiato)只是在一杯意式浓缩中加入少许奶泡,从而使饮品的口味增加了些许甜味。此后出现的拿铁玛奇朵、焦糖玛奇朵在做法上与咖啡玛奇朵实际已经有了较大的差异。这两类饮品相对而言更多的使用了Macchiato(染色过的)一词本身的含义,通过在牛奶中倒入咖啡以实现让牛奶染上咖啡的颜色。近年来出现的Dirty咖啡在制作方式与呈现上与拿铁玛奇朵有一定的相似度,而提纯奶的使用也让咖啡对牛奶“染色”
36、的方式变得更加特别。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。玛奇朵(Macchiato)一词本意代表着有斑点的(Spotted)和染色过的(Stained),因此玛奇朵在最早的呈现上也是通过奶泡使意式浓缩轻微的染上奶的颜色。名称由来主要品类咖啡玛奇朵Espresso/Caffe Macchiato拿铁玛奇朵Latte Macchiato焦糖玛奇朵Caramel Macchiato典型做法(60ml):制作1-2份意式浓缩(共25-50ml)将全脂奶加热并进行打发在杯中倒入意式浓缩,并加入1-2小勺的奶泡典型做法(180ml):加热并打发120ml全脂牛奶至出现奶泡,并将牛奶倒入杯中在
37、杯中的中心缓慢倒入一份意式浓缩意式浓缩会自动沉到奶泡下面但漂浮在奶上面,形成3段式的分层相似做法Dirty咖啡:不同点在于dirty咖啡常使用冰牛奶,在加入咖啡后会逐渐下渗,形成不同的视觉体验典型示例典型做法(200ml):与拿铁玛奇朵较为相似在杯子底部加入15ml香草糖浆在杯中倒入加热并打发好的全脂牛奶120ml缓慢倒入1份意式浓缩在饮品顶部淋上焦糖酱M Stand 脏咖啡瑞幸 古姬紫风铃dirty经典奶咖品类小众经典奶咖品类222023.11 iResearch I玛奇朵 Macchiato:历史发展源自于20世纪与未加奶意式浓缩咖啡的产品区分,终成为在创新中成长的一种流行品类从饮品的历史
38、发展来看,最初玛奇朵的出现只是为了与未加奶泡的意式浓缩进行区分。从拿铁玛奇朵开始,该品类发展开始出现巨大转变,牛奶使用量的增加和处理方式让饮品在呈现上更具备辨识度。而基于拿铁玛奇朵产生的焦糖玛奇朵不仅在口味上进行了创新,作为星巴克的周年纪念产品,焦糖玛奇朵还借助于厂商的影响力让玛奇朵产品的知名度进一步提升。产品发展驱动因素层次分明的视觉呈现从拿铁玛奇朵开始,饮品在视觉呈现上都表现出较强的特色,如拿铁玛奇朵的液体分层,焦糖玛奇朵的图案等。一定程度上带动了玛奇朵相关产品在市场上的流行和推广。连锁厂商传播/推动焦糖玛奇朵作为星巴克的周年纪念作品与菜单上的标志性产品之一。厂商对该产品的市场传播也一定程
39、度上带动了玛奇朵在各个市场上的知名度。产品发展历史多数公开资料显示,咖啡玛奇朵的做法最开始从20世纪开始出现在意大利的餐馆之中玛奇朵一词最初的使用也是为了方便在店内顾客服务时,将饮品与不加任何东西的意式浓缩咖啡(Espresso)进行区分20世纪晚期,拿铁玛奇朵的做法也逐渐成型。其做法本身与咖啡玛奇朵在牛奶和咖啡的配比上几乎相反从字面意义上理解,拿铁玛奇朵可理解成“染色过的牛奶”因此该饮品本质上是一个以牛奶为基底的饮品,并融入了咖啡玛奇朵的制作理念焦糖玛奇朵的起源可追溯到1996年该饮品本身是为了纪念星巴克成立25周年的特别饮品1996年,星巴克的Hannah Su带领团队历经十个月左右的时间
40、,尝试了超过30种搭配,并最终使饮品于当年10月份在美国上市而后,该品类随着星巴克在全球的扩展也逐渐让全世界的消费者所熟知咖啡玛奇朵Espresso/Caffe Macchiato拿铁玛奇朵Latte Macchiato焦糖玛奇朵Caramel Macchiato经典奶咖品类小众经典奶咖品类来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。232023.11 iResearch I康宝蓝 Con Panna:概览“咖啡+奶油”的欧洲经典且流行的组合产品,在欧洲各地流传着名字不同但做法相似的饮品康宝蓝作为饮品的全称是Espresso Con Panna,该饮品在意大利语中直译过来就是“咖啡加奶油
41、”。事实上,咖啡+奶油在欧洲是一个较为经典且流行的饮用方式,不同地区都有着类似做法但不同名称的饮品。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。康宝蓝(Espresso Con Panna)一词本身就非常简洁明了的诠释了该饮品本身的做法,即意式浓缩咖啡(Espresso),加上奶油(Con Panna)名称由来饮品做法 一杯约为90ml左右 兑四分之一杯浓奶油、2茶匙糖、1份香草精进行搅拌,传统上使用手动搅拌器,也可改用电动式。理想的结果是看到打发后的奶油呈现出条条分明的棱子 将一份浓缩咖啡(30ml)萃取入小咖啡杯(Demitasse,容量为60-90ml左右)中,将打发好的奶油挤成奶
42、油顶放置于咖啡之上,避免溶入咖啡中经典做法奥地利/德国艾斯班拿(Einspnner):咖啡加奶油的饮品,但一般使用玻璃杯英国/法国维也纳(Caf Viennois):做法与康宝蓝基本相同,饮品本身直译为维也纳咖啡卡布奇纳(Kapuziner):被认为是Cappucino的前身,但实际在做法上更类似于康宝蓝,一般使用咖啡+奶油+香料(肉桂、小茴香等)制作而成相似做法品类易混淆的品类:Caff crema 虽然直译为咖啡奶油,但“crema”通常在欧洲地区指咖啡通过萃取所生成的油脂,而非添加奶油或其他奶制品。经典奶咖品类小众经典奶咖品类242023.11 iResearch I康宝蓝 Con Pa
43、nna:历史发展受维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响,18-19世纪在意大利诞生了康宝蓝康宝蓝受18-19世纪维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响而诞生,因其绵密的口感及多样的造型实现了较为快速的传播与普及。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展驱动因素口感与口味优势奶油本身的甜与绵密的口感与咖啡的融合度较好,因此在维也纳出现后也逐渐向周边的意大利、法国、德国等地区传播。视觉因素奶油本身的可塑性较高,因此可以在造型上摆出不同的花样;同时,因为不会很快和咖啡融合,奶油的白色与咖啡的褐色可以形成鲜明的对比。经典奶咖品类小众经典奶咖品类康宝蓝饮品从其意大利语的名称来看,在做法上也应该最终形
44、成于意大利。从欧洲其他地区对于咖啡加奶油这类饮品的取名都指明了奥地利维也纳的关键影响力。康宝蓝或许与卡布奇诺一样也受到了来自18-19世纪维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响。Espresso Con Panna 来源于意大利语Einspnner 起初流行于奥地利维也纳的一种饮品Kapuziner 18-19世纪流行于奥地利维也纳的一种饮品Caf Viennois 源自于法语,直译为维也纳咖啡近年来咖啡+奶油这类饮品在韩国等地区较为流行由于使用奶油枪喷上奶油顶,使饮品在展现上较为好看并比较适合打卡拍照,因此康宝蓝或相似的饮品在韩国的特调咖啡店中受到了较多韩国年轻消费者的欢迎。产品发展历史252023
45、.11 iResearch I澳白 Flat White:概览由双份意式浓缩混合蒸汽打发牛奶制成,较之拿铁与卡布奇诺更突出咖啡自身风味澳白(flat white)是由双份意式浓缩咖啡混合了蒸汽打发的牛奶,仅含薄薄一层奶沫的咖啡饮品。通常盛放于5.5-6oz(约160-180ml)的陶瓷杯中,制作要点之一是打出细密而绵软质感的牛奶,但几乎不含泡沫,然后直接倒入浓缩咖啡中与之混合。由于其不分层次的做法,再加上其牛奶占比相对拿铁、卡布奇诺较低,因此是一种突出咖啡自身风味的品类。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。注释:芮斯崔朵指用更少液体和更少的时间进行萃取,风味较意式浓缩更集中,苦味
46、更少,口感也更浓郁饱满,一般单份的芮斯崔朵在15ml左右、澳白的英文名称flat white本意指带为几乎不含奶泡的咖啡做法,其中flat一词指代澳白相对于拿铁与卡布奇诺而言更薄的奶泡,而white指加奶的做法。名称由来饮品做法 将双份意式浓缩咖啡(60ml)萃取入杯中。准备120ml左右的牛奶,用蒸汽棒打出绵软质感,温度不宜超过65 C。将奶杯轻轻在台面上敲击几下,再缓缓转几圈,去除大泡沫。将牛奶徐徐导入咖啡杯中,留下约20毫米左右高度的奶泡。可做拉花也可不做拉花。经典做法:其他做法:变化点:用两份芮斯崔朵(30ml)代替意式浓缩 特点:在星巴克的澳白中多会按这种方式制作,采用芮斯崔朵可以更
47、好的减少咖啡的苦味物质,突出口感 经典奶咖品类小众经典奶咖品类262023.11 iResearch I产品发展驱动因素澳白 Flat White:历史发展澳白起源于上世纪80年代的澳洲与新西兰,在2010年左右依靠咖啡巨头的推广风靡全球澳白最初于1980年代起流行于澳洲与新西兰,但在很长的一段时间里该品类在欧洲与北美仅局限于部分澳式的咖啡厅中,但随着2015年起星巴克的推广,澳白也逐渐成为风行全球的主流咖啡品类。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展历史上世纪80年代,随着意大利移民的到来,卡布奇诺等经典意式咖啡品类也被代入澳大利亚及新西兰地区。加入奶的咖啡开始在当地被称
48、为白咖啡。由于部分当地消费者不喜欢在饮品中出现太多奶泡,因此很多店铺内开始提供不加奶泡的白咖啡,澳白作为一个单独品类开始出现在澳洲与新西兰地区的各个咖啡馆中。随着2005年一家名叫“Flat White”咖啡馆在伦敦的开业,澳白这一品类也渐渐在英国流行开来。之后两家连锁咖啡品牌巨头Coasta与星巴克在2009年左右也在澳洲和英国推出了澳白饮品。在北美,澳白在2010年左右虽局限在澳新移民以及少数澳式咖啡厅中,但在美国纽约等城市逐渐开始成为新潮品类。其中背后也有诸如休杰克曼等澳洲地区的明星作为推手。2015年,星巴克开始在全球各个地区推出澳白饮品。尤其是在中国市场推出时将澳白定名为“馥芮白”,
49、并使很多中国消费者开始熟知澳白这一品类。1980s2000s2010s澳洲文化传播澳新两国本身有着深厚的咖啡传统,并逐渐发展成为咖啡文化的前沿阵地之一。在欧美,来自澳新的顾客常常被认为是对于咖啡有着自己独特的口味和鉴赏力,因此澳新侨民将母国的咖啡做法传至海外也就不足为奇。口感优势相较卡布奇诺等厚奶泡的饮品,澳白由于奶泡较薄因此在口感上可以更加突出咖啡本身的味道。制作简单由于奶泡较薄,在制作上不需要对奶进行过多的打发,可以在店内快速制作出来。经典奶咖品类小众经典奶咖品类272023.11 iResearch I告尔多 Cortado:概览起源于西班牙的小杯咖啡品类代表,在欧美市场有着较多相似的兄
50、弟姐妹,但在国内相对小众告尔多在多数经典咖啡店的菜单中是少数起源于西班牙而非意大利的饮品种类。其最为大众的做法是在一个约100毫升的杯中加入等量的意式浓缩咖啡和热牛奶。除了该品类本身伴随着西班牙语的影响力传播拉美市场并出现变种之外,在做法上较为相似的直布罗陀、短笛拿铁等似乎也自发的出现在市场上,与告尔多成为姐妹品类,带动了告尔多的普及与传播。但在国内,目前告尔多的普及度与销量与其他奶咖品类相比有着较大的差距。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。此外,由于在奶与咖啡的比例上较为接近且同样以小杯的形式出品,因此在部分咖啡厅中会将咖啡玛奇朵与告尔多(含奶量较少的版本)视作同一个的品类C
51、ortado一词来源于西班牙语Cortar(切)的过去分词形态,因此在饮品制作上,cortado的含义可以相对而言理解为通过牛奶“削减”咖啡的味道并使其更容易接受名称由来 总量为4oz(约100-120ml)制作2份意式浓缩(共50ml)将奶进行加热或蒸煮 在杯中倒入意式浓缩后,加入牛奶 咖啡与奶的比例一般为1:1或1:0.5典型做法主要饮品变化/变种告尔迪多Cortadito 古巴及部分拉美市场 与告尔多相同的奶与咖啡的比例,总量也为4oz但奶通常会采用炼奶或淡奶,并在咖啡中加糖,进而使饮品的甜度大幅度上升直布罗陀Gibraltar Blue Bottle Coffee蓝瓶咖啡总量为4oz两
52、份意式浓缩+2份奶,做法本身与告尔多咖啡相差无异短笛拿铁Piccolo 澳洲总量为4oz通常采用约20-30ml左右的意式浓缩或芮斯崔朵,而后加入打发过的牛奶Galao 葡萄牙总量为4oz在奶与咖啡的比例上与短笛咖啡相对较为相似,为3:1,但在咖啡上多以意式浓缩为主经典奶咖品类小众经典奶咖品类282023.11 iResearch I产品发展驱动因素奶与咖啡搭配的风味更加凸显与多数奶咖品类相比,告尔多在奶与咖啡的配比上相对更加均衡,可以更好的让饮用者体验咖啡与奶搭配出的风味,感受不同咖啡豆与奶的组合。国家文化传播告尔多与短笛拿铁的市场传播,显著受到了西班牙文化与澳大利亚文化在全球各个市场的发展
53、与传播。产品发展历史告尔多 Cortado:历史发展告尔多借助西语文化在全球传播的同时,直布罗陀与短笛拿铁独立兴起进一步扩充了小杯奶咖品类的丰富度借助西语文化,告尔多在20世纪末期便在伊比利亚半岛、加勒比地区等西语人口聚居的区域流行开来。而进入21世纪后,直布罗陀与短笛拿铁在美国与澳洲几乎作为独立的咖啡品类兴起,但由于在做法上与传统的告尔多相似,因此也促使了告尔多在全球的传播。从功能性的角度来讲,直布罗陀与短笛本身最初的目的都是方便咖啡师对意式浓缩状态的评估,因此这类饮品在口味上可以让消费者更好的感受咖啡豆本身的风味,让奶咖中原本咖啡的味道更加凸显。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及
54、绘制。告尔多本品的兴起Cortado起源于西班牙,具体起源地区目前主要马德里或巴斯克地区两种说法。在出现后,Cortado便开始在整个伊比利亚半岛流行在古巴等地区,Cortado也为了迎合当地口味,出现了Cortadito等加入炼奶或淡奶的做法告尔多的二重身直布罗陀咖啡直布罗陀咖啡在很长一段时间都作为蓝瓶咖啡的隐藏菜单提供。2005年左右,蓝瓶咖啡的员工由于误订了一批来自的libbey公司的Gibraltar八角杯。这种杯子一般多用于调酒,但容量仅4.5盎司。为了充分利用这些杯子,咖啡师在杯内加入了意式浓缩和蒸牛奶,并以杯子的名字将咖啡命名为直布罗陀,并通过这类饮品评估咖啡机的工作状态。后续蓝
55、瓶咖啡才意识到该饮品实际上就是告尔多,但依旧保持了直布罗陀的这个名字在店内提供。告尔多的姐妹短笛拿铁短笛其本质是缩小版的拿铁咖啡师既可以通过该饮品充分评估不同咖啡豆与奶的搭配情况,又不会摄入过多咖啡因。因此,该咖啡在最初仅流行于澳洲咖啡师之间。后续短笛拿铁也逐渐被顾客所熟知,并在澳洲各个咖啡厅内作为饮品提供。经典奶咖品类小众经典奶咖品类292023.11 iResearch I小众经典奶咖品类概览除主流奶咖外,世界各地因历史、天气、饮食习惯等因素也不断发展出各类小众经典奶咖根据奶咖的原料组成,小众经典奶咖大致可以按照奶形态、咖啡种类、额外添加成分等维度进行分类。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨
56、询自主研究及绘制。变化点变化维度典型产品示例越南咖啡Vietnamese coffee泰式冰咖啡Thai Iced Coffee邦邦咖啡Caf Bombon告尔迪多Cortadito马来西亚奶咖Kopi C炼乳/淡奶阿芙加朵 AffogatoEiskaffee冰淇淋奶酪咖啡 Kaffeost奶酪越南酸奶咖啡 C Ph Sa Chua酸奶按奶形态划分马来西亚怡宝白咖啡 Ipoh White Coffee印度式冰咖啡 Delhi-Style Cold Coffee速溶咖啡咖啡牛奶 Coffee Milk咖啡糖浆咖啡形态爱尔兰式咖啡Irish Coffee法利赛咖啡Phariser Kaffee酒鸳
57、鸯Kopi Cham茶越南鸡蛋咖啡C Ph Trng北欧蛋咖啡Scandinavian Egg Coffee鸡蛋风味添加经典奶咖品类小众经典奶咖品类302023.11 iResearch I奶形态变化:炼乳/淡奶奶形态为炼乳/淡奶的奶咖主要包括Kopi C、越南咖啡、泰式冰咖啡、邦邦咖啡、告尔迪多等此类奶咖的主要原料包括浓缩咖啡、炼乳/淡奶、糖、冰(如需),以及如盐、豆蔻、玉米、大豆、大米和芝麻等配料。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。添加淡奶和白糖,口味比较清淡,较加入炼乳的咖啡甜度更低Kopi C起源于英属马来西亚时代,是历史上从中国大陆的闽南地区移民到东南亚沿海的结果制作
58、约160ml的滴滤式咖啡;在咖啡杯中加入5g糖和15ml淡奶;在咖啡杯中加入滴滤式咖啡;加满热水至自己想要稀释到的程度;最后用勺子搅拌均匀。传统的越南咖啡非常浓烈,浓缩咖啡搭配甜炼乳使得口感更自然越南咖啡1860年左右法国耶稣会传教士带到越南,之后越南逐渐发展出了自己的咖啡文化将约20g左右咖啡粉洒在漏滴杯中的压板上,按压后进入热水,等待咖啡从细孔滴落;将冰块加入咖啡杯;将滴滤式咖啡(200ml左右)和1-3勺炼乳倒入咖啡杯。黑咖啡中加炼乳和牛奶,泰国咖啡豆被烤得很黑,因咖啡香气和高烘焙谷物和种子的烟熏味闻名泰式冰咖啡极有可能来源于英、法、西班牙等欧洲国家咖啡文化在东南亚地区的逐渐渗透先加入1
59、0ml炼乳和15ml淡奶;可以加入少许盐来提升甜度;加入适量冰块,搅拌均匀;倒入约200ml滴滤式咖啡,再次搅拌均匀;最后肉桂、香草或茴香来提香装饰。因为咖啡与炼乳的密度不同,所以有明显的分层外观,增加了视觉吸引力邦邦咖啡古巴浓缩咖啡,少量的浓缩咖啡加入一定量的糖与炼奶,是告尔多的拉美文化改良版告尔迪多来自瓦伦西亚的阿利坎特,bombon一词在西班牙语中指代“糖果”的意思。起源于古巴,最初是为了让人们在不摄入太多糖或牛奶的情况下每天享受咖啡而发明的先倒入约60ml炼乳至杯中;加入2份意式浓缩咖啡,约60ml。倒入咖啡时需非常小心,以免破坏分层效果;再用奶油枪等工具挤上鲜奶油,撒少许可可粉。将2
60、-3勺糖加入1份意式浓缩中搅拌至糊状,从而制作出espuma(糊状的咖啡);再加入一份意式浓缩咖啡并搅拌均匀;最后倒入60ml加热过的炼乳或淡奶。特点历史做法经典奶咖品类小众经典奶咖品类312023.11 iResearch I奶形态变化:冰淇淋奶形态为冰淇淋的奶咖主要包括阿芙加朵、Eiskaffee等此类奶咖的主要原料包括浓缩咖啡、香草冰淇淋、鲜奶油、利口酒(如意大利苦杏酒、甘露咖啡力娇酒)、巧克力屑等。由于加入冰淇淋的缘故,冰淇淋咖啡也经常会作为甜点,在餐后被享用。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。由于加入冰淇淋的缘故,餐馆和咖啡馆经常把冰淇淋咖啡作为一种甜点 通常作为消费
61、者的一种餐后咖啡甜点组合,搭配饼干等食物一起享用整体特点阿芙加朵Eiskaffee历史发展:“Affogato”一词最初出现在意大利,字面意思是“浸没的”,因为阿芙加朵正是一勺“浸没”在浓缩咖啡里的冰淇淋。历史发展具体做法德国许多咖啡馆和冰淇淋店经营者,是20世纪下半叶从意大利移民过来的人,因此阿芙加朵传入德国后成为了Eiskaffee,译为“German Iced Coffee/冰淇淋咖啡”。历史发展具体做法首先将2勺意式冰淇淋(每勺约45g)放入透明玻璃杯;再将热意式浓缩咖啡(30ml)倒入,看着浓缩咖啡与意式冰淇淋相遇并开始融化形成厚厚的泡沫也是体验的一部分;最后将7-15ml左右的利口
62、酒倒入;整体饮品约液体70ml,外加45g冰淇淋。将2-3(每勺约45g)勺冰淇淋放入玻璃杯中;加入约460ml冷滴滤式咖啡;再加入一勺鲜奶油;最后撒上少许巧克力屑,也可用华夫饼干作为装饰。经典奶咖品类小众经典奶咖品类322023.11 iResearch I奶形态变化:奶酪&酸奶奶形态为奶酪的奶咖主要为奶酪咖啡(Kaffeost);奶形态为酸奶的奶咖主要为越南酸奶咖啡(C Ph Sa Chua)奶酪咖啡(Kaffeost)的主要原料包括浓缩咖啡、芬兰面包奶酪(Juustoleip)等,因含有粘稠的微甜奶酪,所以口感相对浓郁。越南酸奶咖啡(C Ph Sa Chua)的主要原料包括浓缩咖啡、炼乳
63、、越南酸奶、冰等,由于酸奶的加入,味觉上,含有酸、香、甜等层次变化;视觉上,搅拌后会形成美丽的大理石状效果。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。具体做法:先将圆饼状3公分厚的奶酪稍微火烤至表面有点烧焦的程度;然后将奶酪切成可入口的大小放进杯中;最后将滴滤式咖啡倒入即可奶酪咖啡(Kaffeost)咖啡特点:咖啡和奶酪的混合物被称为芬兰面包奶酪,可以吸收咖啡而不会融化,为咖啡增加了一层浓郁的口感,并为饮用者提供了一层粘稠的微甜奶酪。历史发展:起源于北欧斯堪的纳维亚半岛上的土著萨米人,他们有饲养驯鹿的传统,因此奶制品也以驯鹿奶为特色;此外,经常食用奶酪可以防止微量矿物质缺少,同时也能抵
64、御北欧的寒冷天气。具体做法:将100ml滴滤式咖啡和约15ml的炼乳倒入杯中搅拌均匀;加入冰块;最后倒入半杯(约100ml)的越南酸奶越南酸奶咖啡(C Ph Sa Chua)咖啡特点:可以品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细节变化,质地醇厚,口味偏甜,喝起来清爽无负担;酸奶一开始浮在上面;搅拌后,会形成美丽的大理石状效果。历史发展:咖啡与酸奶都是最初法国人带到越南,并被纳入了当地的烹饪传统;随着使用酸奶、鸡蛋甚至水果的变化,越南咖啡逐渐形成了自己的风格。经典奶咖品类小众经典奶咖品类332023.11 iResearch I咖啡形态形态变化:速溶咖啡&咖啡糖浆采用速溶咖啡的奶咖有马来西亚怡宝白咖啡
65、、印度式冰咖啡等;采用咖啡糖浆的奶咖有咖啡牛奶等采用速溶咖啡的奶咖主要原料包括速溶咖啡、水、牛奶、糖等,其中马来西亚怡宝白咖啡是将磨碎的咖啡粉与非乳制品奶精和糖充分混合,咖啡味相对浓郁;印度式冰咖啡是速溶咖啡全脂牛奶、糖和冰的混合物,搅拌后形成完美的泡沫。采用咖啡糖浆的奶咖主要由咖啡糖浆和牛奶混合而成,类似于巧克力牛奶。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。马来西亚怡宝白咖啡Ipoh White Coffee印度式冰咖啡Delhi-Style Cold Coffee咖啡牛奶Coffee Milk咖啡特点:咖啡豆使用低温烘培法,烘培时间较长,咖啡因含量较低;将磨碎的咖啡粉与非乳制品奶
66、精和糖充分混合,咖啡冲泡出的香气更加浓郁。历史发展:源于英国统治马来半岛的英属马来亚时期,一位名叫“白叔”的华人在马来西亚的英国人家庭当管家,后因英国人迁离马来西亚而失业,便在怡保推木头车以“白咖啡”为名售卖咖啡。具体做法:加入20-40克速溶怡保白咖啡,使用150-180毫升热水(80)冲泡而后可以在咖啡中加入炼奶与淡奶至充满整个杯子咖啡特点:是速溶咖啡全脂牛奶、糖和冰的混合物,搅拌后形成完美的泡沫;咖啡通常使用速溶咖啡,但也可选择使用滴滤式咖啡或意式浓缩咖啡制作。具体做法(速溶咖啡的版本):将50g咖啡粉和50ml水放入搅拌机中搅拌;加入15-20g左右的糖,继续搅拌直至起泡;最后加入一把
67、冰和约100ml左右的牛奶至充满整个杯子即可咖啡特点:咖啡牛奶是一种饮料,将咖啡糖浆或提取物与牛奶混合,类似于巧克力牛奶;由于产品的受欢迎程度,咖啡糖浆最终被装瓶并由商家出售。历史发展:起源于20世纪初的美国,第一杯咖啡牛奶是由一个冷饮机操作员发明的,他用牛奶和糖把剩下的咖啡渣制成糖浆,然后把它混合到牛奶中。具体做法:100g咖啡粉与400ml水通过咖啡机制作煮好的咖啡将咖啡倒入平底锅加热并放入200g砂糖,小火熬煮约30分钟,至混合物变浓稠将糖浆装入罐子内冷藏降温,饮用时加入30ml的咖啡糖浆,和约200毫升的牛奶经典奶咖品类小众经典奶咖品类342023.11 iResearch I风味添加
68、变化:酒额外添加酒成分的奶咖有爱尔兰式咖啡(Irish)、法利赛咖啡(Phariser Kaffee)、Asitico等此类奶咖的原料是主要由威士忌/朗姆酒/白兰地/Licor 43(西班牙利口酒)、浓缩咖啡、奶油、炼乳、可可粉/肉豆蔻/柠檬皮等组成。咖啡特点:一种含咖啡因的酒精饮料,由爱尔兰威士忌、热咖啡和糖混合而成;上面加了奶油 ,而咖啡则透过奶油喝。历史发展:由爱尔兰利默里克附近福因斯港的厨师,乔谢里丹(Joe Sheridan)于1943年冬天发明。此后,一名美国人将这种做法带回了旧金山并开始在一家旧金的咖啡馆开始提供此种咖啡,并逐渐在美国加州等地区传播开来。具体做法:将杯子装满热水预
69、热,然后倒空;将150ml热咖啡倒入温暖的玻璃杯中,直到大约3/4满;加入15-20g红糖,搅拌至完全溶解;加入50ml爱尔兰威士忌;将约15ml左右的打发好的鲜奶油放在饮品上,使其浮在咖啡之上;最后将肉豆蔻撒到奶油上咖啡特点:现煮浓咖啡加方糖,加入一份朗姆酒,再盖上厚厚的打发奶油,需要用较高的杯子盛放,以凸显层次,喝之前不要搅拌。历史发展:这类饮品起源自19世纪的德国北部地区,当地一名牧师致力于推行禁欲的生活方式,而法利赛咖啡通过厚奶油遮住了酒味使人们得以隐蔽地摄入酒精。法利赛人在基督教中常与“伪君子”一词挂钩,因此当牧师发现了这类含酒精的饮品后,便将其明明为法利赛咖啡。具体做法:将杯子装满
70、热水进行预热,而后倒空;将1-2块方糖和60ml朗姆酒;往杯子里倒满咖啡,直到杯子的90%;在最上层表面放上打发好的鲜奶油;最后在上面撒上可可粉咖啡特点:最初的配方由咖啡、炼乳和干邑白兰地组成,按需会添加一些Licor 43(一种西班牙利口酒)以及一些柠檬皮和肉桂;通常放在更厚的特殊玻璃杯中,以免过热而导致杯子崩坏。历史发展:可以追溯到 20世纪40年代,当时由西班牙东南部卡塔赫纳地区的酒吧老板Pedro Conesa Ortega制作;在此之前,当地渔民已经在喝这种酒精度很高的饮料的粗制版本,有助于在长途钓鱼时保持温暖。具体做法:将50ml炼乳放入杯子底部;加入20ml白兰地,加入10ml
71、Licor 43;加入45ml意式浓缩咖啡;加入适量的鲜奶或打发好的奶以盖住咖啡;最后用肉桂粉、柠檬皮等材料进行装饰爱尔兰式咖啡 Irish法利赛咖啡Phariser KaffeeAsitico经典奶咖品类小众经典奶咖品类来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。352023.11 iResearch I风味添加变化:茶额外添加茶成分的奶咖主要是鸳鸯咖啡,在马来西亚地区多被称为Kopi Cham此类奶咖的主要原料包括浓缩咖啡、红茶、糖。鸳鸯咖啡是香港地区流行的咖啡饮品,一半一半的搭配,故名之为“鸳鸯”。而在马来西亚地区,由于当地受到了来自中国东南地区移民的影响,在当地也出现了一种名为K
72、opi Cham的饮品(可译作咖啡茶),在做法上与鸳鸯基本相同。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。鸳鸯咖啡特点:咖啡属燥热性饮料,红茶属温凉性饮料,两者混合正可养生保健,提神醒脑。有着咖啡的香味和奶茶的浓滑,棕红浓香,苦中带甘,柔厚如缎。冷热饮皆可。鸳鸯被视为香港文化的象征,用以比喻香港中西文化交融的现象,鸳鸯及港式奶茶均被收录为香港非物质文化遗产。历史发展:香港原来没有饮用咖啡和奶茶的习惯,两者都是英国人在19世纪中叶建立殖民地后引入香港。鸳鸯的发源已不可考:有一说法称,很多搬运工在码头从事劳力工作,为货船装卸货物,当休息时搬运工为了解除饥渴、补充体力及提神,便将味苦及带有刺
73、激性的咖啡混合茶水一起饮用。后来,鸳鸯从草根阶层开始向不同社会扩展,而且深得人心,成为香港经典饮品另有一说法称鸳鸯起源自香港的大牌档,成为平民化的关键具体做法:用茶包制作出约200ml的红茶在红茶中加入约100ml的淡奶在杯中加入炼奶(冷饮版同时加入冰块),并将淡奶与红茶的混合如倒入杯中加入一份意式浓缩咖啡经典奶咖品类小众经典奶咖品类362023.11 iResearch I鸡蛋咖啡 C Ph Trng北欧蛋咖啡Scandinavian Egg Coffee风味添加变化:鸡蛋额外添加鸡蛋成分的奶咖有鸡蛋咖啡(Ca Phe Trung)、北欧蛋咖啡(Scandinavian Egg Coffee
74、)等此类奶咖的主要原料包括鸡蛋、糖、炼乳、浓缩咖啡、可可粉等,咖啡与鸡蛋的结合,使得此类奶咖的质地和口感更加绵密柔和。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。咖啡特点:咖啡的浓郁与鸡蛋的丝滑结合,形成了一种奶油般的口感和柔和的甜味;人们有时把杯子放在一碗热水里,或者放在一根小蜡烛上保持杯子的温度;是越南人社交和休闲的重要组成部分,也是品味越南文化的一种方式。咖啡特点:一种独特的北欧饮品,在制作咖啡时加入鸡蛋,主要作用使过滤并使咖啡变得更加澄清;鸡蛋有助于澄清使咖啡渣更容易与水分离。蛋清可以从咖啡渣中提取苦味,增强咖啡的咖啡因;结果是一款清淡、清澈的咖啡,没有苦味或酸度,质地柔软,易于
75、饮用。历史发展:是一种源自越南河内的咖啡饮品,传统上是用蛋黄、砂糖、炼乳和罗布斯塔咖啡粉制成的;当时咖啡被法国人引进越南时,因为越南的牛奶较难取得,当地人想要在咖啡里做出卡布奇诺的泡沫效果,于是就拿蛋黄当作替代品,而形成独特的越南鸡蛋咖啡。历史发展:在19世纪中期,人们还没有高档的咖啡机和过滤器,而北欧人对于食物有着较高的要求,所以他们用蛋壳和其他富含蛋白质的东西来过滤咖啡;瑞典移民将这一传统带到了美国;由于咖啡过滤技术的提升,这一方式逐渐被北欧人舍弃。具体做法:用20g的越南咖啡粉与60-80ml左右的热水制作滴滤式咖啡;将1个蛋黄和30ml的炼乳放入碗中并搅拌,直到颜色变白并产生泡沫;加入
76、15ml的滴滤式咖啡并搅拌均匀;在咖啡杯中倒入冲好的咖啡;在咖啡上倒入发泡的鸡蛋液具体做法:在平底锅中倒入9杯水,并煮沸;在等待水沸腾的同时,将3/4杯咖啡粉、1/4杯水和1个完整的鸡蛋放在一个小碗或量杯中搅拌。(部分做法中会要求将蛋壳加入进去)水开后,倒入鸡蛋和咖啡的混合物,把火关小,煮3分钟,并注意不要沸腾;咖啡渣会逐渐聚集在一起,漂浮在锅的顶部,立即把锅从火上拿开;在平底锅中倒入一杯冷水,让咖啡静置10分钟。这样可以让咖啡渣沉淀到壶底;一旦咖啡渣沉到底部,将咖啡通过细孔筛或过滤器倒入杯子中,就可以享用了经典奶咖品类小众经典奶咖品类37主要奶咖产品创新分析03382023.11 iRese
77、arch I新兴创新品类:脏咖啡 Dirty借助提纯奶制作技术,Dirty咖啡于2019年在东亚地区兴起,并逐渐在世界各地传播Dirty是近年借助提纯奶技术兴起的较为新颖的品类,制作工序较为简单、分层带来的视觉效果好、奶味浓郁、有冷热碰撞的口感、可创作性强是Dirty的主要产品特点。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。2015-2016年提纯奶技术开始逐渐在WBC的赛场上被参赛选手应用,比如2017的加拿大选手Ben Put、2018年WBC中国区选手潘志敏、2019的韩国选手Jooyeon Jeon产品发展历史2019年Dirty咖啡开始出现在市场上,从东亚地区兴起,并逐渐在东
78、南亚、澳洲以及欧洲其他地区传播2019年开始在中国,从上海随着该品类在社交媒体的传播以及连锁厂商的推动而逐渐为人熟知产品特点工序简单制作工序简单,出品迅速,对于咖啡厅来说制作的门槛较低视觉效果佳制作过程中,将热咖啡慢慢倒入冰凉的牛奶之上,形成明显的层叠,视觉呈现效果较好奶味浓郁Dirty在国内制作多会使用通过冷冻提纯后的冰牛奶,因此奶味更加浓郁冷热碰撞口感由于热咖啡与冰牛奶不会快速充分融合,因此可以体验到冷与热在嘴中碰撞的感觉可创作性强由于Dirty本身的原料较为简单,产品创新思路可以借鉴拿铁等品类的发展,因此也推动了各类风味Dirty咖啡的出现392023.11 iResearch I新兴创
79、新品类:脏咖啡 Dirty“冰”与“热”的碰撞与融合,更有生椰、抹茶等口味变种,品类知名度不断提升Dirty咖啡由油脂丰富的意式浓缩和顺滑可口的冰牛奶融合制成,可以形成黑白分明的自然分层,入口则是由热变凉的丰富口感,从咖啡的浓郁到牛奶的香甜。国内市场中M Stand、铁手咖啡制造局、Manner、瑞幸等品牌,积极探索、创新风味Dirty,助推该品类知名度不断提升。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。饮品做法 将杯子进行冷冻(非必要,但冰杯在理论上可以做到更好的视觉效果呈现)在冰杯中倒入提纯奶(约4-6盎司)萃取1份意式浓缩 将意式浓缩倒入杯中或将装有牛奶的杯子直接放在咖啡机上萃取
80、出的咖啡液缓缓低下。经典做法:(以8盎司杯/约230毫升为例)主要饮品变化/变种:M Stand-生椰Dirty冰冻生椰乳搭配热浓缩,散发出淡淡的椰子香气,入口速滑铁手咖啡制造局-翡翠抹茶Dirty加入日本五十铃抹茶,口感浓郁醇厚,层次分明Manner-白桃Dirty中深烘焙坚果风味的拼配豆,结合加入白桃果酱的牛奶,入口微甜,有着淡淡的果香瑞幸-山茶花Dirty耶加雪菲搭配厚牛乳,再融入山茶花风味,整体口感丝滑浓郁,花香、奶香、咖啡豆香均衡402023.11 iResearch I新兴创新品类:防弹咖啡意式浓缩咖啡加黄油与MCT油混合打发,具有“减肥”的创新功效,近年在中国流行开防弹咖啡是硅谷
81、企业家在喜马拉雅山脉旅行时,受传统藏式酥油茶的启发开发的咖啡。制作方式上,防弹咖啡是由意式浓缩中注入热水后,加入黄油与MCT油进行搅拌和打发制成。该饮品是咖啡在功能上变化的创新,选择饮用防弹咖啡的消费者更多处于健康、减脂方面的考虑。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。萃取1份意式浓缩并倒入约200ml热水(也可采用法压壶或摩卡壶等方式制作一杯约200ml的咖啡)在杯中加入一茶匙的黄油与一茶匙的MCT油/椰子油 用奶泡机或搅拌器对杯子的饮品进行搅拌和打发使用黄油与MCT油(“medium chain triglycerides”,即中链甘油三酯)制作的咖啡,可以起到一定减肥的作用,
82、满足健康、减脂需求在饮用口感上,防弹咖啡的油感较重咖啡特点一位硅谷企业家在喜马拉雅山脉旅行时,喝到传统的藏式酥油茶消除了高原反应,因此收到启发,在2004年创造出了这种咖啡,并于2009年左右公布了配方历史发展防弹咖啡的名称来自于这名企业家所创办的品牌Bulletproof,该品牌宣扬近似于生酮饮食的防弹饮食法,并将咖啡、MCT油等产品作为品牌商品进行销售近几年,防弹咖啡开始在日本、中国等地区流行开来,随着更多人开始使用生酮饮食法进行减肥,防弹咖啡被认为是生酮饮食法中必不可缺的一环具体做法(以8盎司杯/约230毫升为例)412023.11 iResearch I新兴创新品类:手打咖啡雀巢速溶、
83、白糖和牛奶,简单的原料与做法在疫情期间掀起“居家自制”热潮手打咖啡又被称作椪糖咖啡、400次咖啡,原料构成简单,主要是将速溶咖啡粉、白砂糖、热水按照1:1:1的比例进行混合,然后将咖啡打发,呈现出类似于奶盖、奶油的质地,视觉呈现效果上近似于反转版的奶盖咖啡。消费者在家便可轻松制作,因此在国外疫情期间在tiktok等社交媒体上形成了制作椪糖咖啡的话题挑战。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。原料简单,制作方便,使用雀巢速溶咖啡、白糖、牛奶即可制成 搅拌后的咖啡的泡沫非常浓密,类似于奶盖、奶油的质地,因饮品的饮用口感较为绵密咖啡特点1997年,澳门名为“汉记”的咖啡厅的老板受到了一对
84、国外夫妇启发,制作出了这种咖啡历史发展2004年左右,由于演员周润发来到这家咖啡厅品尝并称赞了手打咖啡。自此,这家咖啡厅开始变得小有人气2020年初,一名韩国明星来到此处品尝了手打咖啡后,将其口感和颜色与韩国的椪糖联系起来,因此在韩国有了椪糖咖啡的说法疫情期间,手打咖啡在tiktok上形成了相关的话题挑战。自此,手打咖啡开始在韩国、美国、中东等引起关注,并进入了咖啡馆的菜单中由于有说法成该咖啡需要手打400次,因此在国内该饮品同样被称为“400”次咖啡 将速溶咖啡粉、白砂糖、热水按照1:1:1的比例进行混合;使用搅拌器或奶泡机对咖啡进行打发(愿意挑战自我的也可以选择手动打蛋器搅拌约8-12分钟
85、),直至咖啡呈现出绵密、厚重的质感;在杯中先倒入冰块和奶,使奶的高度在四分之三或五分之四的位置;将打发好的咖啡加入杯中,使其浮于奶之上具体做法422023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:概览日本奶咖创新方向主要表现为结合季节特点推出季节限定产品、结合地域特点推出地域限定产品;韩国奶咖创新方向呈现甜品化趋势,添加可可粉、鲜奶油、糖果、糖浆等元素迎合消费者对颜值与甜度的追求;东南亚多是基于传统东南亚咖啡基础进行再创新,表现为使用东南亚传统滴滤式咖啡制作、添加具有热带地区特色的糖浆等;美国多是通过融合各个国家/地区的文化特色进行奶咖创新。日韩产品创新更注重视觉颜值、味觉口感,东南
86、亚基于传统咖啡进行再创新,美国融合各国文化进行创新日韩东南亚美国在奶咖创新方面,更多是基于传统东南亚咖啡基础上的再创新:东南亚作为咖啡产地,因此积淀着属于本地区的咖啡文化,厂商们通常使用东南亚传统滴滤式咖啡制作,并进行创新 由于气候和咖啡品种等原因,东南亚消费者对咖啡普遍喜甜,此外,近年来意式浓缩为基底的咖啡逐渐进入东南亚市场,多个厂商将炼奶与特色糖浆加入意式浓缩中,加强甜度与视觉呈现日韩奶咖消费者以女性、年轻群体为主,更注重视觉颜值、味觉口感,产品创新更多迎合消费特点:日本奶咖产品创新的主要方向主要表现为结合季节特点推出季节限定产品、结合地域特点推出地域限定产品 韩国奶咖产品创新呈现甜品化趋
87、势,添加可可粉、鲜奶油、糖果、糖浆等元素迎合消费者对颜值与甜度的追求作为移民国家,近年来多种文化在美国进一步融合,消费者对各地区一些特色原料/风味的奶咖产品产生兴趣。因此产品创新层面,品牌通过在原材料层面融入来自不同文化背景的原料,如中国的五香、韩国的品牌麦片等来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。432023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:日本日本奶咖消费者以年轻学生及女性群体为主,在口味上更加追求浓郁感与味觉刺激。因而在产品创新层面,上岛咖啡、客美多咖啡、Moriva Coffee等日本国内大型连锁厂商与区域连锁商会结合季节特点,推出栗子风味拿铁等创新季节限
88、定产品,同时,各厂商也会结合地域特点,将奶咖与山葵、茶、樱花结合,打造地域限定产品。当地消费者特点及变化:在奶咖消费者以年轻学生及女性群体为主在口味上对于咖啡饮品近年来更加追求浓郁与更具有味觉刺激的产品,如更甜、更苦等代表厂商介绍全国连锁-上岛咖啡1933年创立,在日本有80余家门店全国连锁-客美多咖啡1968年创立于名古屋,目前在日本有968家门店区域连锁-Moriva Coffee 2015创立于东京都港区,目前在日本有18家门店,提供咖啡、三明治及季节性菜单区域连锁-Kurumicco Factory 2019年开业,位于日本神奈川县横滨市中区的独立咖啡店 创新产品特点总结:结合季节特点
89、推出季节限定产品、结合地域特点推出地域限定产品是日本奶咖产品创新的主要方向区域连锁-Sukemasa Coffee 2018年开业,位于东京浅草的独立咖啡厅,致力于提供正宗的意式浓缩及拿铁薄荷奶咖-上岛咖啡夏季限定,加入冰淇淋与薄荷叶/糖浆 赏月栗子巧克力风味咖啡果冻-客美多咖啡秋季限定,加入了栗子糖浆、巧克力糖浆与咖啡果冻 焦糖栗子拿铁-Moriva Coffee秋季限定,加入了焦糖糖浆与整颗栗子 栗子拿铁-Kurumicco Factory秋季限定,在拿铁上加入碎栗子,可选择加入一定的白葡萄酱 Sukemasa Coffee-可尔必思拿铁 将拿铁的奶换成了可尔必思 伊豆山葵奶咖 限时提供,
90、加入冰淇淋与伊豆山葵 丹波筱山焙烧茶奶咖限时提供,加入地方特产的焙烧茶 玉露奶咖限时提供,加入冰淇淋与玉露茶 关山樱奶咖限时提供,加入冰淇淋与关山樱 结合季节特点打造季节限定产品 结合地域特点打造地域限定产品其他创新:加入日本特色饮品来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。442023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:韩国连锁厂商-Hollys Coffee1998年在韩国成立,目前有超过2000家门店,在中国、泰国、越南和马来西亚设有门店连锁厂商-Tom n Toms2001年在韩国成立,在9个不同的国家设有超过500家分店,致力于提供最好、最高端的咖啡文化连锁厂
91、商-dal.komm COFFEE2013年在韩国成立,目前有超过100家门店,致力于为所有消费者提供亲近感和特殊价值连锁厂商-EDIYA COFFEE2001年在韩国开设了第一家门店,在韩国有3000家零售店,产品以大众化的咖啡饮品为主韩国的奶咖消费者以年轻女性为主,更注重饮品的视觉与口感。产品层面,由包括Hollys Coffee、Tom n Toms、dal.komm COFFEE、EDIYA COFFEE等在内的连锁厂商推动创新,主要通过加入不同类别的甜点、不同风味的奶油或糖浆,打造视觉效果更好、口感偏甜的创新奶咖产品。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。当地消费者特点及
92、变化:奶咖消费者以年轻女性群体为主 对于奶咖饮品更加重视饮品的视觉好看与口感甜 对于奶咖的奶部分更加重视,对于咖啡的风味目前重视度相对并不高代表厂商介绍创新产品特点总结:奶咖产品创新呈现甜品化趋势,添加可可粉、鲜奶油、糖果、糖浆等元素迎合消费者对颜值与甜度的追求 奶油类咖啡较受欢迎栗子艾斯班纳-dal.komm COFFEE由栗子拿铁、意式浓缩咖啡、奶油奶酪组成冰冷萃维也纳-EDIYA COFFEE由冷萃咖啡、白巧克力、鲜奶油组成 奶咖甜品化趋势较为显著栗子奶油拿铁-Hollys Coffee秋季限定,加入了栗子风味的奶油与栗子形状的甜点冬季提拉米苏拿铁-Hollys Coffee冬季限定,在
93、拿铁奶泡上加入棉花糖和可可粉,呈现上接近提拉米苏椰子咖啡立方-dal.komm COFFEE椰奶冰卡布奇诺并加上冻好的意式浓缩咖啡冰块甜玉米立方-dal.komm COFFEE玉米拿铁,上面放上甜玉米冰淇淋其他创新甜叶菊古板拿铁-Tom n TomsTom n Toms与韩剧老伯实习生联名推出的咖啡,通过搭配设计出老一辈喜欢的拿铁味道,这款咖啡的名字寓意着一种对老一辈人强调过去经验的讽刺,同时也体现了年轻一代对工作压力的独特感受。而添加了甜叶菊之后,该饮品可以在还原风味的同时,降低咖啡的糖分含量452023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:东南亚新加坡-连锁厂商-Flash
94、Coffee成立于新加坡,后进入其他市场,门店数量超100家越南-连锁厂商-The Coffee House在越南成立,全国超140家门店越南-连锁厂商-Highland Coffee1999年在越南河内创立,拥有500余家门店印度尼西亚-连锁厂商-Kopi Kenangan2017年创立,拓展至东南亚市场,开设880多家门店泰国-独立咖啡店-Chilli Caf Bang Saray一家位于泰国的独立咖啡厅,主要销售以辣椒为主题的各类咖啡东南亚本身就是咖啡产地,因此在当地有着较为悠久的且不同于意式咖啡的咖啡文化。从整体来看,消费者仍以当地传统奶咖为主要消费品类。在产品创新层面主要有:使用东南
95、亚地区的传统滴滤式咖啡制作,并在基础上进行创新。以及在意式浓缩中加入炼奶与其他具有东南亚热带地区特色的糖浆,加强产品的视觉呈现的产品创新。来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。当地消费者特点及变化:由于气候与当地咖啡品种的原因,东南亚消费者对于咖啡饮品普遍喜甜,因此多会添加炼奶等元素 近年来意式浓缩为基底的咖啡逐渐进入东南亚市场,并在东南亚主要经济发达的地区逐渐受到年轻人的追捧代表厂商介绍创新产品特点总结:在传统东南亚咖啡基础上再创新,表现为使用东南亚传统滴滤式咖啡出品、添加具有热带地区特色的糖浆等 使用东南亚传统滴滤式咖啡制作,并进行创新开心果咖啡-Highland Coffee
96、由滴滤咖啡、开心果奶组成杏仁奶咖-Highland Coffee由滴滤咖啡、杏仁奶、咖啡冻组成黑糖奶咖-Kopi Kenangan在印尼传统奶咖的基础上加入了黑糖糖浆烘烤杏仁云咖-The Coffee House由滴滤咖啡、意式浓缩咖啡、可可淡奶、奶油、咖啡果冻组成 意式浓缩中,加入炼奶与特色糖浆,加强视觉呈现马六甲拿铁-Flash Coffee由意式浓缩咖啡、炼奶、椰奶组成斑斓椰子拿铁-Flash Coffee由意式浓缩、炼奶、椰奶、斑斓叶香草糖浆组成黑糖大理石拿铁-The Coffee House由意式浓缩咖啡、牛奶、黑糖组成冰牛奶咖啡-The Coffee House由意式浓缩咖啡、炼奶
97、、咖啡果冻组成烤椰子拿铁-Kopi Kenangan由意式浓缩咖啡、烤椰子糖浆、椰冻组成冰辣椒咖啡-Chilli Caf Bang Saray在拿铁咖啡的做法上加入辣椒其他创新胶原蛋白桃子拿铁-Flash Coffee由意式浓缩咖啡、牛奶、桃子糖浆、胶原蛋白饮料组成462023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:美国传统美国消费者追求在咖啡中加入大量的糖与奶,但近年以Z世代为主的人群健康意识逐渐觉醒,加奶加糖逐渐减少。产品创新层面,Thank You Coffee、Alfred Coffee等品牌通过融合中国、东南亚等国家/地区的文化进行产品创新,推出了五香拿铁等具备各地区文化
98、特色的拿铁。当地消费者特点及变化:传统美国消费者对于咖啡饮品会喜欢加大量的奶和糖,但近年Z世代消费者的健康意识逐渐觉醒,加奶与加糖量相对减少。越来越多的消费者转向植物基的奶咖或甚至变为黑咖啡的饮用者作为移民国家,近年来多种文化在美国进一步融合,因此消费者也会对于将外来文化在奶咖中展现的产品感到有兴趣和好奇 代表厂商介绍区域连锁-Thank You Coffee 在安纳海姆和洛杉矶各有一家店面 区域连锁-Alfred Coffee 目前共有22家分店,主要分布在美国加州、德州 独立-Caf Joah 位于纽约,主打韩式风格的咖啡厅 独立-Animated Coffee 位于西雅图 创新产品特点总
99、结:作为多文化共生的移民国家,美国奶咖主要围绕融合各国多元文化特色进行产品创新 融合各个国家文化,推出具备各种地区文化特色的拿铁Iced O.G.Chagaccino-Alfred Coffee东南亚风格,在奶咖中加入白桦茸、罗汉果、可可、肉桂、香草,激发出饮品中蘑菇的香味Jolly pong拿铁-Caf Joah 韩式风格,在拿铁中加入韩国的jolly pong麦片 桂花拿铁-Outset coffee中式风格,在拿铁上加入桂花风味奶、燕麦奶、龙井茶,并撒上桂花欧洽塔拿铁-Tierra Mia coffee墨西哥风格,将奶替换为欧洽塔(horchata,通过大米、肉桂、香草、白糖等材料打碎并
100、与牛奶或杏仁奶混合制作而成)香芋云拿铁-Animated Coffee日式风格,在拿铁中加入椰子糖浆,并在顶部加入香芋奶泡与碎椰子肉五香拿铁-Thank You Coffee中式风格,在拿铁中加入五香粉、大料等独立-Outset coffee 位于旧金山,店内提供现制与罐装咖啡,许多产品创新受到了来自亚洲文化的启发 独立-Tierra Mia coffee 目前在加州总共有21家分店 来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。472023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:意大利意大利作为现制咖啡的起源地之一,当地消费者长期保持着较为固定、传统的咖啡消费饮用习惯,但部分
101、年轻人开始追求更丰富的口味及咖啡冷饮。受疫情影响,较多消费者开始在家自制奶咖,也提升了对各类奶的接受度。产品创新层面,各品牌一方面通过加入开心果碎、橘子汁、橘子汁等添加物进行口味的扩充及创新,另一方面通过糖浆、巧克力酱、可可粉的使用对拉花造型进行不断的创新。当地消费者特点及变化:当地消费者较为注重咖啡的功能性与性价比在意大利的年轻一代中,也开始出现追求更丰富的口味、咖啡冷饮的群体受疫情影响,许多消费者开始尝试在家中自制奶咖,也显著提升了消费者对于各类奶(包括植物奶)的接受度和尝试意愿代表厂商介绍连锁-Lavazza 成立于1895年,是一家拥有悠久的历史和全球知名度的意大利高档连锁咖啡品牌,商
102、业版图覆盖意大利、德国、英国等多个国家,以其高质量的咖啡豆和深厚的意大利咖啡文化著称 连锁-TreCaffe Gianicolense 在罗马拥有四家分店的小型连锁咖啡店,旨在提供可口的甜点与带有精美拉花的牛奶咖啡 独立-Base V Juicery 是一家推崇环保和包容性的独立咖啡厅,其奶咖的原料与制作主打植物基与可持续创新产品特点总结:意大利奶咖的产品创新主要体现在通过加入丰富的原料进行口味的扩充以及拉花图案的创新 加入丰富的原料,对饮品的口味进行扩充 独立-Caffe del Teatro Niccolini 该咖啡店建立在佛罗伦萨历史上第一座剧院上,以提供高质量的咖啡与糕点著称 通过糖
103、浆、巧克力酱、可可粉的使用,对拿铁拉花进行创新特调橘子卡布奇诺-Lavazza 在咖啡中加入牛奶、橙糖浆、橘子汁 帕瓦多咖啡-Lavazza 在咖啡中加入薄荷奶油、苦可可 月拿铁-Base V Juicery 在咖啡中加入杏仁浆、肉桂、姜黄、肉豆蔻、黑胡椒、南非醉茄、椰子油 格林拿铁-Base V Juicery 在咖啡中加入燕麦奶、螺旋藻、生可可、可可片 Pistachious-Caffe del Teatro Niccolini 在咖啡中加入开心果酱、鲜奶油、切碎的开心果 TreCaffe Gianicolense:Caffe del Teatro Niccolini 兔子拉花罗马斗兽场拉
104、花人名拉花绘画拉花来源:公开资料、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。482023.11 iResearch I海外市场创新产品洞察:澳大利亚传统澳洲消费者对于咖啡会更关注其本身的口味和风味;而近年澳洲的年轻消费者开始愿意尝试不同的口味。产品创新层面,主要体现在提供无乳糖奶、坚果奶等更多的奶选项、提供不同咖啡豆让消费者自由选取、通过添加物和原料进行视觉创新等。当地消费者特点及变化:传统澳洲消费者对于咖啡会更加关注其本身的口味和风味,因此也促使了诸如piccolo等品类的出现。同时也导致加糖浆的咖啡在澳洲的种类丰富度甚至不如欧洲地区。从年轻消费者来看,澳洲的年轻消费者也出现对于咖啡的口味需求变多,
105、对于传统的flat white等品类的偏好度下降,反而去选择摩卡等咖啡品类。代表厂商介绍区域连锁-Single O 目前在澳洲共有3家分店,并在日本有两家分店,以咖啡质量在悉尼当地较为出名 独立-Tomos 一家位于墨尔本的独立咖啡厅品牌 创新产品特点总结:澳大利亚奶咖产品创新主要体现在更多的奶选项、自由选取咖啡豆、视觉创新等层面区域连锁-Health nut 一家注重于健康食品的品牌,在其悉尼的店铺中销售咖啡 独立-Glider coffee 一家位于悉尼的独立咖啡厅品牌 独立-Dedys Cafe&Pastries 一家位于悉尼的独立咖啡厅品牌,其提拉米苏拿铁在ins上较为火热 01澳洲多
106、数咖啡厅会提供较其他市场更多的奶选项给消费者,如Tomos提供无乳糖奶(Lactose free milk)、Glider coffee提供澳洲坚果奶(macademia milk)、Health nut提供米奶(rice milk)等 在奶的使用上进行创新 02提供多种不同的咖啡豆选项,并可以让消费者自由选择,推出了其他市场上较为少见的自取batch tap的模式,如Single O等品牌自由选取咖啡豆提拉米苏拿铁-Dedys Cafe&Pastrie在咖啡上加上厚奶油与饼干,融入提拉米苏甜品的概念 03在奶的视觉呈现上进行创新,通过添加物和原料使拿铁的颜色更加的丰富视觉创新来源:公开资料、
107、专家访谈,艾瑞咨询自主研究及绘制。50版权声明本报告为艾瑞数智旗下品牌艾瑞咨询制作,其版权归属艾瑞咨询,没有经过艾瑞咨询的书面许可,任何组织和个人不得以任何形式复制、传播或输出中华人民共和国境外。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反中华人民共和国著作权法和其他法律法规以及有关国际公约的规定。免责条款本报告中行业数据及相关市场预测主要为公司研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他研究方法,部分文字和数据采集于公开信息,并且结合艾瑞监测产品数据,通过艾瑞统计预测模型估算获得;企业数据主要为访谈获得,艾瑞咨询对该等信息的准确性、完整性或可靠性作尽最大努力的追求,但不作任何保证。在任何情况下,本报告中的信息或所表述的观点均不构成任何建议。本报告中发布的调研数据采用样本调研方法,其数据结果受到样本的影响。由于调研方法及样本的限制,调查资料收集范围的限制,该数据仅代表调研时间和人群的基本状况,仅服务于当前的调研目的,为市场和客户提供基本参考。受研究方法和数据获取资源的限制,本报告只提供给用户作为市场参考资料,本公司对该报告的数据和观点不承担法律责任。法律声明LEGAL STATEMENT