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1、版权归属上海嘉世咨询有限公司MARKET ANALYSIS商业合作/内容转载/更多报告火锅行业火锅突破餐饮既有设定,盈利能力更加突出数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2020 年各餐饮坪效(万元/年)0%5%10%15%20%25%30%6%7%8%9%10%11%12%13%同年净利率同年营业额YOY注:圆圈大小和图例数字为 2020 年坪效(万元/年)正餐:1.02西餐及休闲餐饮:1.45西餐及休闲餐饮:2.51火锅2.63火锅产业链特性延伸出多种餐饮小赛道数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究上游中游下游火锅底料门店装修供应链火锅门店火锅外卖自热小火锅火锅产品标准化程度高、且供应
2、链具备规模效应数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究高客单低客单专门店产品多样注:数字为2021年门店数量火锅烧烤中式正餐中式快餐西式快餐茶饮面食火锅在中式餐饮市场的市场份额最大数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2020 年中式餐饮占比情况(%)14.1%13.7%9.9%7.3%5.4%4.8%4.0%4.0%3.9%3.8%3.8%3.7%火锅川菜粤菜江浙菜湘菜中式烧烤京菜西北菜徽菜东北菜云贵菜新疆菜其他21.3%火锅在所有中餐细分市场占据的份额不断上升数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2016-2020火锅市场占比(%)200192020火锅市场规模占
3、比其他中式餐饮13.7%13.8%13.9%14.0%14.1%2015-2020火锅市场规模&增速(%)13.7%13.8%13.9%14.0%14.1%37004000450048005100450014%12%11%9%10%-16%-20.00%-15.00%-10.00%-5.00%0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%004000500060002001820192020火锅市场规模(亿元)火锅市场收入增速火锅开台率优势决定在餐饮行业的影响力数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2020年各业态店均台数及开台率(%)2
4、3272623195422186.7%84.5%72.8%35.5%27.8%22.7%19.2%7.7%-200.0%-150.0%-100.0%-50.0%0.0%50.0%100.0%051015202530火锅中式正餐烧烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶饮2020年店均总台位数(个)2020年店均总开台数(个)2020年店均开台率火锅开台率优势决定在餐饮行业的影响力数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2021年中国餐饮业各业态店均坪效、店效97822336687797397751
5、04926511-200.0%-150.0%-100.0%-50.0%0.0%50.0%100.0%05000000025000烧烤茶饮西式快餐中式快餐火锅中式正餐小吃粉面店均坪效(元/平米/年)店均品效(元/单品/年)坪效增速(%)品效增速(%)火锅市场连锁化水平较餐饮行业整体更高数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2018-2020 火锅连锁化率2018-2020 火锅门店等级分布16%14%19%202.7%71.9%69.1%16.1%15.4%14.7%11.2%12.7%16.2%201820192020百家店以上50-100家门店5
6、0家及以下火锅行业的竞争格局:集中度仍较低数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2020年我国火锅市场占比(%)5.8%1.2%0.3%0.3%0.3%海底捞呷哺呷哺集团C捞王集团D其他92.1%火锅行业的竞争格局:集中度仍较低数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究1994年于四川简阳正式创立1999年进入西安2002-2006年先后进入郑州北京、上海等2010年推出自营火锅外送服务;创建海底捞大学2012-2016年先后进入郑州、北京上海等2015-2018年创办通材学校;蜀海供应链成立;进军海外/1998年于北京开设第一家店2001-2003年进入天津,非典期间受到热捧2009年成为中
7、国餐饮百强企业2010-2014年先后进入上海、河北辽宁、山东山西等2015-2020年推出外卖、“凑湊”、冒菜、调味品等业务/1999年德庄集团创立2000年研发德庄毛肚;购买并包装“德庄大火锅”2005年农产品生产基地峻工投产2011年进驻加拿大多伦多市2017年李氏辣度正式发布上市,建立辣椒行业新标准/2001年于安阳开设第一家店,推出创新三味锅2006年建立底料加工厂,实现规模化生产2012-2013年停止加盟,进入华东市场;建立郑州央厨2015-2018年建成无锡央厨:进入北京上海等市场/2014年于成都创立2016-2018年进入上海等市场,推出外卖业务和方便火锅/2013年于成都
8、创立2015-2017年研发预包装食品级随身锅产品;进军海外市场02005201020152020火锅品牌聚焦细分市场打造差异化数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究海底捞呷哺呷哺巴奴毛肚火锅定位中高端市场大众市场中高端市场中高端市场餐厅设计2-8人桌,多人一锅U型吧台一人一锅+2-4人多人一锅2-8人桌,多人一锅+茶饮外带区2-8人桌,多人一锅AUV(万元)50005ASP(万元)100+50--150单店面积(m2)-容客数量(店/人)0
9、0-500员工数量(店/人)10-15020-3070-80100-150前期投资(万)-700600-800投资回收期1-3个月盈亏平衡6-13个月回收投资1-3个月盈亏平衡6-12个月回收投资3个月盈亏平衡17个月回收投资6个月盈亏平衡12个月回收投资营业时间22小时12小时15小时16个小时火锅市场细分品类:重庆火锅与四川火锅的占比均接近四成数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究火锅主要细分品类门店数占比12.0%11.7%9.8%5.7%5.7%5.5%4.7%3.0%2.9%2.0%鱼火锅串串香重庆火锅四川火锅潮汕牛肉锅牛羊肉火锅小火锅老北京火锅汤锅羊蝎
10、子火锅其他火锅36.9%2020 年火锅主要细分品类线上订单量占比20.5%17.7%9.2%9.1%5.5%2.7%2.6%2.5%2.4%2.1%重庆火锅四川火锅串串香潮汕牛肉火锅鱼火锅猪肚鸡火锅牛羊肉火锅小火锅老北京火锅焖锅其他火锅25.7%不同地域自然衍生出了不同的火锅品类数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究地域代表性火锅品类川渝四川火锅、串串香火锅、重庆火锅、鱼头火锅北派老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊汤火锅云贵酸汤鱼火锅、菌菇火锅、腊排骨火锅、滇味火锅、黑山羊火锅江浙什锦暖锅、本地鸡窝、菊花暖锅、三鲜火锅、-品锅、八生火锅粤系潮汕牛肉火锅、粥
11、底火锅、海鲜火锅、豆捞火锅、猪肚鸡火锅消费者选择火锅店主要因素:新鲜、卫生、食材数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究上半年中国消费者选择火锅店考虑因素分析58.0%51.9%47.0%43.3%41.6%38.9%37.8%30.7%29.2%0.8%食材新鲜度卫生状况食材种类服务质量店面环境店铺口碑价格交通便利度店内人气其他2021 年上半年中国消费者火锅偏好统计59.1%37.7%30.3%27.9%25.1%14.7%1.5%川渝火锅粤系火锅北派火锅云贵系火锅江浙系火锅台式火锅其他近一年火锅行业人均消费整体呈轻微上升趋势数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究2021.07 2022
12、.07 火锅行业人均消费89.389.191.288.992.893.49390.393.393.190.591.691.230830033423283226人均消费(元)桌均消费(元)火锅行业客流量占比0.6%1.5%6.1%26.4%22.4%20.5%16.9%5.8%300元以上200-300元150-200元100-150元80-100元60-80元30-60元30元以内火锅企业形成产业链赋能的延伸服务能力数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究火锅产业链延伸业务延伸产品延伸服务品牌门店经营中央厨房仓储物流外卖调味品方便食品咨询培训值得火锅行业关注的7个机遇点数据来源:公开数据整理;嘉世咨询桌面研究一超多强,不断细分品类上中下游全面进入数字化运营下沉市场,正开启白刃争夺区域“火锅+”愈演愈烈生态牛肉仍是霸主,虾滑后劲更大食材柔性定制的东风已来供应链融资浪潮融入火锅界资本MARKET ANALYSIS商业合作/内容转载/更多报告